牛乳蛋白粉水溶性测定中关键影响因素研究

牛乳蛋白粉是一种重要的食品工业基料粉,但在储藏过程中其水溶性有下降趋势。准确判定水溶性下降程度,对于产品应用具有重要意义,因此开发一种有效的牛乳蛋白粉水溶性测定方法具有重要意义。目前,牛乳蛋白粉水溶性测定方法国内外并无统一方法。研究了搅拌时间、离心力和时间间隔对牛乳蛋白粉(MPC)水溶性测定的影响,结果表明:对于水溶性较好的MPC,不同搅拌时间对其水溶性测定并未有显著影响(P0.05),而不同离心力和时间间隔对其水溶性测定有显著性影响(P0.05),水溶性随离心力的增加而降低,时间间隔为60 min时水溶性最大;对于水溶性较差的MPC,搅拌时间、离心力和时间间隔均对其水溶性测定有显著影响(P0.05),水溶性随搅拌时间的延长而增加,随离心力的增加而降低,时间间隔为90 min时水溶性最大。     

脂对浓缩乳蛋白溶解稳定性的影响

以浓缩乳蛋白(MPC)为研究对象,通过向MPC中加入不同熔点的乳脂模拟物来制备含脂浓缩乳蛋白模型体系,旨在研究脂对储藏过程中MPC溶解稳定性的影响。分别考察了模型含脂乳粉在45℃(相对湿度23%)和35℃(相对湿度11%)下分别储藏30 d和60 d后的溶解度变化,通过讨论储藏过程中脂质氧化、蛋白氧化、蛋白不溶物的形成等对MPC溶解度下降的分子机制进行了探索。研究结果表明,虽然不同熔点的脂在储藏初期时对MPC溶解度的下降具有一定的影响,但是脂质氧化和蛋白氧化都不是MPC在储藏过程中溶解度下降的关键因素,经由氢键、二硫键和疏水相互作用所形成的酪蛋白不溶物才是影响MPC溶解度的主要原因。     

小麦中水溶性大分子物质研究近况

小麦中的水溶性物质具有安全、环保的优点,其对小麦粉及其制品的品质影响至关重要,因此对水溶物的研究越来越受到关注。介绍了小麦中主要水溶性大分子物质如水溶性蛋白质、水溶性戊聚糖和水溶性膳食纤维的分离及测定方法以及各自的功能特性和对小麦粉品质的影响,为小麦中水溶性大分子物质在生产生活中的广泛应用提供参考依据。     

蛋白质原料的蛋白浸出率与酱油发酵

酱油的生产依赖于大豆中或脱脂大豆中的蛋白质,因此原料中蛋白质状态,对于酱油的生产有着极其重要的关系。大豆中的蛋白质绝大部分为水溶性的,而且各种原料的水溶性氮的百分含量也不一样,大豆与热榨豆饼比较,后者的水溶性氮明显降低,原因是由于脱脂过程中形成高温,造成蛋白质的热变性。目前国内酱油行业使用的主料大都以脱脂大豆为主(就脱脂大豆本身蛋白质的情况而论,也随脱脂的方法不     

微小毛霉凝乳酶蛋白质工程改造研究

微小毛霉凝乳酶(MPC)是微生物凝乳酶的主要来源之一。本研究将微小毛霉凝乳酶基因克隆到表达载体pET30a中并转化宿主BL21(DE3),使微小毛霉凝乳酶蛋白在大肠杆菌中表达。通过易错PCR技术对MPC进行随机突变建库,从中筛选出两株具有优良蛋白特性的突变体,为蛋白质结构与功能研究以及菌种改造奠定基础。     

大豆水溶性蛋白质快速测定方法的研究

大豆水溶性蛋白质在室温下能与偶氮胭脂红B在酸性介质中迅速结合生成复合物,其最大吸收波长为580nm,比ABX红移了60nm。本文初步研究了ABX与大豆水溶性蛋白质反应的最佳条件,并在此基础上建立了一个快速测定大豆水溶性蛋白质的新方法。在580nm处大豆水溶性蛋白的浓度至少在10～180mg/L范围内与吸光度成正比。该方法简便、快速,所得结果与凯氏法测定结果基本一致。     

小麦蛋白质研究与开发现状

蛋白质是小麦籽粒中重要的组成部分,它对小麦制品加工中的功能特性及其营养品质有着重要影响。但是小麦加工副产物中的蛋白质未能得到充分利用,存在资源浪费的现象。面筋蛋白是小麦蛋白质中含量最高,也是最重要的部分,它在很大程度上决定了小麦面粉的加工品质,尤其是在面包、馒头、面条等面制品中。然而,面筋蛋白特殊的氨基酸组成和结构,导致其水溶性差、起泡性差,使面筋蛋白的应用也受到了一定的局限。因此小麦蛋白质的提取与改性对开发其新的应用价值显得尤为重要。综述了小麦蛋白质的提取方法,以及小麦蛋白质的物理、化学、生物改性方法,介绍了小麦蛋白质在食品和非食品领域的应用,以期为拓展小麦蛋白的应用空间、提高小麦附加值提供理论指导。     

萝卜叶酱菜加工过程中营养素的变化研究

为充分利用天津沙窝萝卜叶资源,按照传统酱菜工艺,将其制成萝卜叶酱菜。比较测定了不同加工阶段萝卜叶酱菜中的水分、蛋白质、酸度、叶绿素、亚硝酸盐、盐分、水溶性总糖、还原糖及微生物数量的动态变化。试验结果表明,在加工过程中,水分、蛋白质、总酸呈现先降低后升高的变化趋势。叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素、水溶性总糖和还原糖呈总体下降的变化趋势。盐分呈先上升后下降再上升的趋势。亚硝酸盐在出现一个"亚硝峰"后又急速下降,成品中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于20 mg/kg的要求。细菌、霉菌、酵母菌呈整体下降的趋势。该研究为萝卜叶酱菜在工业化生产中的条件控制及安全性提供了依据。     

酒花香味的水溶性前驱物影响碑酒风味

据报导,美国米勒公司的研究人员对酒花香味的水溶性前驱物以及它在啤酒风味中的作用进行了研究在酒花二氧化碳液态萃取时,酒花的固形物中含有30%的水溶性化合物。无机物、含氮物质(蛋白质)、多酚、碳水化合物等都会集聚在这部分水溶性化合物中。通过精细的分析,研究人员证实,这些化合物中的某些成分可在啤酒风味中发生作用,直接影响到啤酒的风味特征。因此,他们将尽可能地深入研究酒花与啤酒风味之间的关系。     

蜂王浆中水溶性蛋白质和活性肽的研究进展

蜂王浆中的蛋白质和肽对蜂王浆的生理活性有重要影响。综述了近年来蜂王浆水溶性蛋白和活性肽的分离纯化、蛋白质结构，以及功能特性等方面的研究状况。     

酱油生产技术问答一百题

三十七、原料干蒸的目的是什么? 原料干蒸是指蛋白质原料不经润水,直接加热而进行的预热处理过程。对以大豆、豆粕为主要蛋白质原料的厂家尤为适用。大豆水溶性蛋白质含量占大豆全蛋白的90%左右,豆粕由于变性不彻底,也会残留部分水溶性氮化合物。这些水溶性蛋白质通常在长时间润水过程中,会转移到原料颗粒外部,形成了蛋白质水溶液的混合物,在蒸煮时,这些水溶性蛋白质受热以后粘度增大,增加了颗粒之间的粘结性,使曲料结块现象严重。冷却时,达     

不同熔点乳脂模拟物对浓缩乳蛋白喷雾干燥粉理化性质的影响

文中探讨了不同熔点乳脂组成对浓缩乳蛋白干粉理化性质的影响。首先利用气相色谱技术分析商业浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)的脂肪酸组成,并结合乳脂肪的熔点(melting point,MP)特征选取不同熔点的脂肪酸甲酯模拟乳脂肪,其次采用喷雾干燥技术制备含不同乳脂模拟物的加脂乳粉,并对其表面含脂量、微观结构和蛋白质溶解行为进行分析。研究发现:与商业MPC重新喷雾干燥后表面光滑和内壁致密的结构相比,加脂的乳粉则表面粗糙、多孔且内壁疏松,表面还可观察到脂肪层;加脂乳粉的表面含脂量随着所加甲酯熔点的升高逐渐增加;不同甲酯的添加使得加脂乳粉的蛋白质溶解行为存在差异,而且与MPC相比,不同加脂乳粉中蛋白质溶出速率均变得缓慢。     

挤压膨化过程中物料组分的变化分析

挤压膨化加工广泛应用于食品加工业。挤压膨化过程中，物料组分发生了复杂的物化变化。在高温、高压、高剪切力环境下，淀粉分子间的氢键断裂，淀粉发生糊化、降解，生成小分子量物质，淀粉水溶性增强；蛋白质发生变性、重组，发生组织化，蛋白质水溶性和生物学效价下降；脂肪与淀粉以及蛋白质形成脂肪复合体，淀粉溶解性和消化率降低，脂肪氧化速度减慢，氧化程度减小，产品货架期延长。     

大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响

论文选取了12种不同的大豆品种,研究了大豆中粗蛋白、水溶性蛋白对豆腐品质的影响.研究结果表明,豆腐的得率与粗蛋白成正相关,与水溶性蛋白成显著正相关;豆腐的保水性与大豆中粗蛋白和水溶性蛋白含量成显著正相关关系,相关系数分别为0.755和0.968;豆腐的硬度与豆腐的蛋白质和水溶性蛋白含量成负相关;就所选取的12种大豆品种而言,中豆8号、郑9007、郑92¨6、科丰6号、豫豆25、豫豆28等品种大豆蛋白质含量和水溶性含量都较高,更适合用作北豆腐的加工.     

玉米面筋的酶水解

玉米面筋被中性蛋白酶AS1．398酶所水解，酶解后可溶性蛋白含量和等电点下的可溶性蛋白含量明显升高，并获得玉米肽。对酶解的最佳pH、温度、固液比。时间和加酶量进行了研究。经HPLC对酶解产物的分析，发现蛋白质的分子量明显下降，且主要分布在5000道尔顿左右。玉米面筋粉（ComGlutenMeal，CGM）是玉米淀粉生产中提取淀粉后的主要副产物，约含有60％的蛋白质，主要为玉米醇溶蛋白（68％）、谷蛋白（22％）和球蛋白（1．2％）。玉米蛋白质用于食品工业中的主要缺点是水溶性差，当今主要用于饲料工业。我国玉米面筋原料丰富、价格低廉，因此开发其在食品方面的应用有重要的意义。     

基于不同乳糖浓度的乳蛋白浓缩物发酵特性研究

利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合发酵剂对乳蛋白浓缩物(milk protein concentrate,MPC)进行发酵,研究了不同乳糖浓度下MPC的发酵特性。结果表明,乳糖浓度影响MPC发酵进入稳定期的时间与pH值,随着乳糖浓度的升高,MPC发酵物的最终pH值下降(pH值范围4.14～4.59);微流变学研究表明,随乳糖浓度升高,MPC发酵物的宏观黏性因子减小,而固液平衡值和流动性指数增大;质构特性研究表明,MPC发酵物的持水力随乳糖浓度升高而逐渐升高,胶着性、弹性则呈现先增大后减小的趋势,而硬度、黏力不受影响;气相色谱-质谱联用分析结果显示,酸类化合物和酮类化合物是MPC发酵物中的主要挥发性物质,随乳糖浓度的增加,酸类化合物含量减少,而2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮等乳糖代谢物的含量增加。本研究结果旨在为进一步了解MPC的发酵特性并拓宽MPC在不同发酵乳制品中的应用提供基础数据。     

猕猴桃籽粕蛋白质的提取分离及抗氧化活性

以猕猴桃籽粕为研究对象,根据溶解性的不同,从中分离出了水溶性蛋白、盐溶性蛋白、醇溶性蛋白及碱溶性蛋白,并对各蛋白组分抗氧化活性进行了研究。结果表明:猕猴桃籽中主要蛋白为水溶性蛋白和碱溶性蛋白,分别占其总蛋白质的32.06%和32.26%,其次是醇溶性蛋白和盐溶性蛋白,分别占总蛋白质的1.45%和1.04%。4种不同溶解性的猕猴桃籽蛋白均具有一定的体外抗氧化作用,各蛋白质组分的总抗氧化能力呈现较好的量效关系:4种蛋白抗氧化活性由强到弱的顺序依次为醇溶性蛋白﹥水溶蛋白、盐溶性蛋白﹥碱溶性蛋白;在0.02¹ mg/mL范围内,除醇溶蛋白外,其余3种蛋白对DPPH自由基的清除能力均呈现良好的量效关系,且水溶性蛋白﹥盐溶性蛋白﹥碱溶性蛋白。因此,猕猴桃籽蛋白质可作为一种潜在的天然抗氧剂进行深入研究。     

茶叶中蛋白质研究进展

蛋白质是茶叶的重要营养成分,大部分不溶于水,在茶汤中呈胶体状态,对茶汤保持清亮起重要作用,因此研究茶叶中蛋白质含量、种类等对产业发展、品质控制具有重要意义;本文主要综述了茶叶蛋白质的含量、种类、检测方法等,以期为茶叶中蛋白质的研究提供参考。     

喷施Mg、B、Mo、Ca对烤烟烟碱、多酚类等成分的影响

通过盆栽试验,研究了喷施Mg B、Mg、B、Mo、Ca对烤烟烟叶烟碱、总氮、多酚类、蛋白质和水溶性总糖含量的影响。结果表明:经Mg B、Mg、B、Mo、Ca处理后,烟叶烟碱含量分别比对照下降了19.1%、15.1%、14.4%、20.9%、11.9%;总氮比对照下降了31.5%、26.9%、13.8%、40.0%、10.4%;蛋白质含量比对照也有所下降,Mo处理的效果最为明显,比对照降低了41.7%。Mg B、Mg、B、Mo、Ca处理都不同程度降低了烟叶多酚类物质的含量,但降低幅度都不大,对水溶性总糖的积累均起促进作用。     

胶原蛋白活性肽 健康美丽砝码

胶原蛋白是一种动物结缔组织中的非水溶性纤维状蛋白质,是脊椎动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质,也是细胞外基质的重要成分。胶原蛋白在人体内蛋白质中占25％-35％,在肌腱和骨骼的有机质中占90％以上,同时也是组成皮肤的主要结构性蛋白质,占皮肤干物质总量的50％以上。