吃鸡蛋有讲究

鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100％,炒蛋为97％,嫩炸为98％,老炸为81．1％,开水、牛奶冲蛋为92．5％,     

烹调中挂糊工艺与原料成分变化关系的研究

本文分析了中国烹饪技法中清炸与典型的几种挂糊油炸工艺对几类烹饪原料某些成分的影响。结果表明：１、与清炸相比较,对于脂肪含量丰富的原料,挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用。以肥膘肉为样品,蛋泡糊对样品的水分保存率为８９．１％,脂肪的保存率为８０．２％,保护作用最强;全蛋糊对脂肪保存率为７０．６％,水分为８６．０％;水粉糊对脂肪保存率为５０．８％,水分保存率为１５．８％;清炸的脂肪保存率为２９．２％,水分保存率为６．３％。２、对不同类肌肉组织原料,挂糊油炸对样品水分含量显示出明显的保护作用对蛋白质和维生素ＢＺ显示出微弱的保护作用,对脂肪不显出保护作用。３、对含淀粉丰富的植物性原料,挂糊油炸对水分、热敏性的维生素Ｃ都有不同程度的保护作用。清炸豆后,水分保存率为４６．７％,维生素Ｃ保存率为８．３％;挂糊油炸后水分保存率在７０．８％～８０．２％之间,维生素Ｃ保存率在８．５％～１５．２％之间。４、评价糊的保护作用必须至少考虑热处理温度、温度缓冲作用,机械阻滞作用和热处理时间等４个因素。     

调理肉制品炸制用油的抗氧化措施研究

为了解决油炸类调理肉制品炸制用油易氧化变质的问题,采用响应曲面设计研究了BHT、VE、TBHQ三种抗氧化剂对炸制用油的酸价和过氧化值的影响,并对添加比例进行了优化。结果显示,三种抗氧化剂都能够显著降低炸制用油的酸价和过氧化值（p〈0．05）,VE与TBHQ对酸价和过氧化值表现出交互影响作用（p〈0．05）,VE与BHT对油脂酸价也具有交互影响作用（p〈O．05）;添加浓度较低时,抗氧化剂的作用相互加强,而添加浓度较高时,其作用相互抵消;得到了BHT、VE和TBHQ对油脂酸价和过氧化值影响的响应曲面回归方程。抗氧化剂添加比例的优化结果显示,BHT：VE：TBHQ配比为61．98：126．09：195．02时,炸制用油的酸价最低;配比为35．24：195．05：171．86时,过氧化值最低;配比为51．75：168．49：195．17时,酸价和过氧化值同时达到最低值,此时炸制用油的酸价为1．09,过氧化值为0．59,分别比对照组降低27.81％和90．15％。     

烹调对蔬菜中硝态氮及Vc含量影响的研究

以菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜4种有代表性的蔬菜为实验材料,研究了炒、炖、微波、蒸、焯、炸6种不同烹调方法对亚硝酸盐、硝酸盐及VC含量的影响.结果表明,不同烹调方法对4种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,炒、炖、微波、蒸、焯制蔬菜亚硝酸盐下降率分别为44％～63％,58 ％～72％,46 ％～78％,31％～53％,65 ％～87％;而炸制却使菠菜和豇豆有所增加,其增长率分别为9.7％,23.1％.蔬菜中硝酸盐含量经烹调加工后都有不同程度的降低,焯、微波、炖制下降率明显,炸、炒、蒸制作用不明显.其中焯制硝酸盐的下降率最高,炸制下降率最低.大部分蔬菜中VC含量经烹调加工后都有不同程度的降低,特别是炸制VC损失率最高,为35 ％～79％,微波对蔬菜维生素损失率最低,为4 ％～18％,唯有焯制,使得叶菜菠菜VC反而增加4％.炒、炖、蒸制蔬菜VC损失率分别为11％～52％,10 ％～55％,12％～44％.综合蔬菜食用安全性和营养素保留率,可尽可能多的考虑微波、焯、炒制烹调蔬菜,少用炸、炖、蒸制法.     

漏斗型油炸装置工作原理及应用

介绍了专利产品(专利号ZL01240007．6)油水一体、中部加热、自动沉渣满斗型油炸食品装置的工作原理和实际应用效果，该装置较传统炸锅可延长炸油使用寿命1倍以上，节约炸油30％左右。     

解读香炸

香炸．属炸的一种,亦称吉力炸,是将经刀工处理后的原料腌渍入味．再拍粉、拖糊．并粘满一层碎料（如果仁、面包糠、芝麻、馒头屑等）．入热油锅中炸制成菜的一种烹调技法。     

糊配比变化对成品质构影响的研究

以软炸里脊为研究对象,采用混料试验设计和感官检定的方法研究了全蛋和淀粉配比对软炸里脊成品物理性质的影响。结果表明,在一定范围内（全蛋变动范围３０％～７０％,淀粉变动范围３０％～７０％,面粉为０～４０％）,成品的硬度,脆性,口中咀嚼感和色泽在置信度５％内无显著性差异。     

万州的萝卜丝油钱

在万州．为了解当地的民间小吃，我们特意在一天早晨去转了城里一个菜市场。当我们走到街边一家油炸食品摊前时，马上就被锅里炸着的一种小吃给吸引住了。只见摊前的蜂窝煤炉上，有一大锅烧热了的油．里边正炸着几个月牙形的炸点，锅边架着的铁丝网上．则搁着数个炸好了的成品。     

烹调知识问答

1．在家自制锅巴怎样炸才能松脆？ 答：炸制锅巴首先要选用糯米或粳米为原料，并且锅巴的厚薄要均匀。如太厚则不易炸透，太薄则易炸焦。原料不要太湿，因为水分含量太大，会延长炸制时间，色泽也欠佳，同时会增加吸油量，不松脆。原料还不能炸成焦煳，否则色泽过深，影响美观。     

香酥玉米粒油炸膨化感官质量影响因素研究

介绍了珍珠型、爆裂型两种香酥玉米粒的油炸膨化关键技术方法,对浸泡液pH值、水分含量、油炸温度及油炸时间等主要参数进行了研究。珍珠型香酥玉米粒优化工艺条件为：浸泡液pH4．5,水分含量12％,油炸温度230℃,油炸时间3min（复炸0.5min）;爆裂型香酥玉米粒优化工艺条件为：浸泡液pH7．0,水分含量14％,油炸温度230℃,油炸时间30s。     

酒味杂莲香 香冷胜于水

荷花被泉城济南誉为“市花”，泉城与荷有关的美食很多．过去济南人还有吃荷花瓣的习俗．其中“炸荷花瓣”就是济南夏季特有的名菜。将新鲜、完整的荷花瓣洗净之后．挂上一层薄薄的鸡蛋糊，再放到油锅里炸．炸好后撒上白糖．吃到嘴里．     

香炸浆与香炸菜

香炸菜是一种具有色呈象牙、香酥脆辣等特点,近似于脆炸案,却又与脆炸风味完全不同的炸制菜。香炸案质量的好坏,在很大程度上取决于香炸浆的调制。这里笔者便根据烹制此类菜肴的一些体会,把香炸浆和香炸菜的制法介绍给大家,供参考。香炸浆的调制：香炸装可分为有种香炸浆和无种香炸装两种。有种香炸装适用于炸制于酥类原料．以长时间放置而不回软为特色;无种香炸浆也称“急浆”,有制作快的特点,但成品不宜久放,适用于急时制作。有种香炸浆原料：发面种75克面粉375克淀粉75克马蹄粉60克精益10克色拉油160克碱水10克清水600克沙姜粉5…     

低温真空油炸哈密瓜脆片工艺研究

本文研究了低温真空油炸制取哈密瓜脆片的工艺,在单因素实验的基础上,通过正交试验来优化工艺参数。经优化后最佳参数为切片厚度3mm,脆片炸前含水量20％。护色温度为75℃,时间为1min;油炸温度为8013,时间为40min,真空度为O．08MPa。     

模糊数学结合响应面优化空气炸虾条工艺

以克氏原螯虾虾壳为原料,经真空冷冻干燥与超微粉碎制得虾壳粉,加入小麦粉、红薯淀粉、玉米油、水揉成面团制成生胚,经空气炸锅炸制得到虾条产品.在单因素试验的基础上,选择加水量、虾壳粉添加量与炸制温度为响应面优化条件,以模糊数学评价法对虾条的感官评分结合膨化率所得的综合评分为响应值,得到加水量24.1％、虾壳粉添加量5.4％...     

响应面法优化锅包肉炸制工艺

目的 优化锅包肉炸制工艺。方法 以质构、色差、理化、感官为评价指标, 采用单因素试验考查淀粉种类、初炸温度、初炸时间、复炸温度、复炸时间对锅包肉品质的影响, 通过响应面法优化锅包肉的最佳工艺参数。结果 各影响因素对锅包肉的影响顺序为: 复炸温度>初炸时间>初炸温度>复炸时间, 初炸温度与复炸温度、初炸温度与复炸时间、初炸时间与复炸温度交互作用对感官评分的影响显著。最佳工艺条件为: 选用马铃薯淀粉, 通过初油炸温度175 ℃、初炸时间100 s、复炸温度210 ℃、复炸时间50 s, 在此条件下油炸锅包肉颜色均匀金黄、香气浓郁、软硬适中、具有良好的脆性和感官品质, 感官评分为98.40分。结论 优化后的工艺具有可行性, 可为锅包肉的工业化加工提供一定的理论依据。     

加工方法对紫甘薯花色苷含量及组成的影响

目的:研究烤、炸和蒸3种加工方法对紫甘薯花色苷的影响.方法:采用HPLC-MS法测定3种加工方法对紫甘薯花色苷含量及其组成的变化.结果:3种加工方法均可降低紫甘薯花色苷含量,其花色苷残余率:炸薯93.7％,蒸薯87.1％和烤薯60.0％.紫甘薯中双酰化的花色苷稳定性高于单酰化花色苷,咖啡酸酰化的花色苷组分稳定性高于对羟基苯甲酸酰化花色苷.结论:炸和蒸加工方法可有效维持紫甘薯花色苷含量.     

五款不同风味的“炸仔鸡”

仔鸡，通常是指雌雏鸡，此鸡，肉质滑嫩，味道鲜美，仔鸡经初步调味和加热处理后，用油炸而成的菜肴．则谓之为“炸仔鸡”。炸仔鸡，由于用料和做法的不同．其风味特色也不同。下面就向大家介绍五款不同风味的“炸仔鸡”。原料：仔鸡1只（重约I000克）沙美粉2克白芝麻、精盐、生粉、香油、清油各适量鸡蛋1个制法：l、仔鸡宰杀处理干净，斩去足脚爪，内外抹上精盐．再把沙姜粉扶人鸡腹内，瞄渍一小时，用于毛巾吸干表面水分；鸡蛋磕入碗内，加入生粉、精盐调匀成稠糊．扶于鸠身上，撒上白芝麻，放入六成热的油锅中，以中小火慢炸．并用竹签…     

银杏（白果）的几种常用食谱

一、带壳炒炸类 1．椒盐银杏 做法：取带壳银杏一碟，用椒盐和白果一起放在锅内炒炸至熟，即可去壳食用。     

加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响

本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显,而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30．38％、煮制24．75％、蒸制27．31％、烤制7．2％和油炸4．77％。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好：而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。     

加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响

本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显,而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30．38％、煮制24．75％、蒸制27．31％、烤制7．2％和油炸4．77％。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好：而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。