3种天然抗氧化剂对菜籽油储藏稳定性影响的研究

采用Schaal烘箱法结合油脂氧化稳定性测定仪研究在不同添加量(50、100、150 mg/kg)下,3种天然抗氧化剂α-生育酚、番茄红素和β-胡萝卜素对菜籽油储藏过程中氧化稳定性的影响。结果表明:在国家允许添加量范围内,添加150 mg/kgα-生育酚的菜籽油货架期最长,储藏稳定性最好,色泽最为接近空白油样;α-生育酚在菜籽油中比较稳定,能更有效地延缓菜籽油氧化酸败,其效果优于番茄红素和β-胡萝卜素。     

富含高溶性β-胡萝卜素油脂体系氧化稳定性及降解动力学研究

为研究富含高溶性β-胡萝卜素的油脂体系(β-胡萝卜素总顺式质量分数约40%,其油脂基含量约10 mg/mL)的氧化稳定性及降解规律,在不同储藏温度(-18、4、20、37℃)下,以过氧化值为评价指标,首先通过建立降解动力学方程考察了富含高溶性β-胡萝卜素的不同油脂(大豆油、橄榄油、月见草油、鱼油)的氧化稳定性,同时进一步探讨了橄榄油中β-胡萝卜素及其异构体的储藏氧化降解规律。结果表明：高溶性β-胡萝卜素在不同油脂体系中的抗氧化效果依次为：橄榄油>大豆油>月见草油>鱼油;且在伴随储藏过程中,β-胡萝卜素的降解符合一级动力学模型规律,橄榄油中β-胡萝卜素异构体稳定性高低次序为：All-E>Total Z>13 Z,且随着β-胡萝卜素异构体的氧化降解导致的其总含量减少,橄榄油的过氧化值也不断增大,表明高溶性β-胡萝卜素抗油脂氧化的效能降低。     

地下储油与地上储油对油脂品质的影响北大核心CSCD

油脂在储存过程中,其品质指标易受温度等因素的影响。将大豆原油和菜籽原油储存于室外地上和埋于室外地下的钢制储罐,定期取样测定油脂的水分及挥发物、酸值、过氧化值、色泽、挥发性成分、脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、氧化稳定性及甾醇和维生素E含量,考察不同储油方式对大豆原油和菜籽原油品质的影响。结果表明:地下储油温度变化较小,基本在11~27℃之间,地上储油温度变化较大,最高接近45℃,最低接近0℃;地上、地下储油中均未检出反式脂肪酸,储油方式对油脂水分及挥发物、色泽、脂肪酸组成影响较小;储存12个月时,地上、地下储存大豆原油酸值升幅分别为83.3%、12.5%,地上、地下储存菜籽原油酸值升幅分别为86.4%、19.0%,地上、地下储存大豆原油过氧化值升幅分别为243%、218%,地上、地下储存菜籽原油过氧化值升幅分别为219%、167%;地下储油的氧化稳定性优于地上储油,地下储油对部分重要挥发性成分和甾醇、维生素E等油脂营养成分的的保留效果优于地上储油。总的来说,地下储油是良好的油脂品质保鲜技术,不但能控制氧化速率,对营养价值及风味的保持效果也较好。     

低温储油对浓香菜籽油风味保鲜 和质量保鲜的作用

模拟食用植物油储存过程可能受环境因素影响的温度即常温储存（25℃）、夏季高温储存（45℃）、低温库储存（15℃）分别对浓香菜籽油进行储存，并在45℃和25℃各增加1个添加TBHQ浓香菜籽油样的储存，对储油定期取样采用同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱联用（SDE-GC-MS）技术对其中挥发性风味成分进行检测，对油样酸价和过氧化值及维生素E和甾醇含量进行检测，分析研究不同储油温度及添加TBHQ对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的影响。结果表明：空白浓香菜籽油中初始挥发性成分总量为8439.75μg/kg，其中赋予菜籽油独特风味的硫苷降解产物的含量为3559.35 μg/kg，在相同储期（112d）内随温度升高（15℃、25℃、45℃）硫苷降解产物含量分别降低至3262.50、2141.46、1660.59 μg/kg，同时醛类物质含量从初始的893.15μg/kg分别升高至2441.07、2690.49、4185.69μg/kg，低温储存对浓香菜籽油中有益风味物质的保留和不良风味物质的抑制都有明显作用。在浓香菜籽油中添加TBHQ，在相同储期（112d）内随温度升高（25℃、45℃）其中挥发性成分总量大幅升高，这缘于TBHQ分解产物-醌类物质的形成，为此虽然硫苷降解产物含量（分别为2301.73、1784.75μg/kg）比空白浓香菜籽油中含量高，但在挥发性成分总量中所占比例则从初始的42.17%分别降低至16.71%和12.78%，而同期空白浓香菜籽油中硫苷降解产物的占比分别为27.51%、16.63%，最终醌类物质成为含量最高的挥发性成分，致使浓香菜籽油的特性辛辣香味明显减弱和不良风味产生。添加TBHQ和低温储存对抑制浓香菜籽油酸价和过氧化值升高及减少维生素E和甾醇损失均有一定作用，但低温储油对浓香菜籽油风味保鲜和质量保鲜的作用显著优于添加TBHQ储油，是值得推广应用的绿色生态储油技术。     

菜籽油在立式钢制油罐储藏期间水分、酸价变化的探索

油脂在储藏期间,酸败是一个重要问题。其根本原因是在一定的环境条件下,脂肪分解成甘油和脂肪酸,进而脂肪酸氧化,产生过氧化物和醛酮等酸败物质。 地上立式拱顶钢板油罐,立于露天,除本身的特性及水分、杂质含量外,空气、温度、湿度、光等因子,亦影响着储油的稳定性和促进油脂氧化。因此,研究各种环境条件对油脂品质的影响,有助于掌握油脂在储藏期间的变化规律,指导实践,确保储油安全。     

植物油库储油过程中油脂品质变化影响因素及控制要点

论述了植物油库储油过程中储藏环境、油脂脂肪酸组成、精炼程度、抗氧化剂、金属离子、水分及人员操作等因素对油脂品质的影响。提出了植物油库储油过程中的控制要点,有助于采用恰当的方法抑制油脂的氧化变质,延长产品的保质期。     

β-胡萝卜素、甾醇、磷脂、生育酚对油脂回色的影响

以中链脂肪酸甘油酯(MCT)为研究体系,采用105℃烘箱加热、30 d见光储存、30 d避光储存回色实验方法,系统研究了β-胡萝卜素、甾醇、磷脂和生育酚对油脂回色的影响。结果表明:β-胡萝卜素和甾醇不会对油脂回色造成影响;磷脂虽能加深油脂颜色,但不能造成油脂颜色可逆变化,因此也不是油脂回色的主要原因;生育酚是油脂回色的主要因素,微量的生育酚损失即可引起油脂颜色显著变化。     

食用植物油脂精炼过程中色素的定量分析

摘要：以精炼各工段大豆油、玉米油、菜籽油为原料,通过定量检测其中4种天然色素（β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质及叶绿素）的含量,考察不同种类食用植物油脂的色素组成及在精炼各工段的含量范围,研究精炼过程中各色素的变化趋势。结果表明：原油中色素总量大小排序为菜籽油＞玉米油＞大豆油,3种植物油脂中色素组成也不相同。在中和工段,菜籽油中叶黄素、玉米油中叶绿素衰变较明显,其他色素衰变不明显;各色素在脱色工段衰变较为明显;脱臭工段叶绿素总去除率分别为大豆油85.7%～98.7%、菜籽油97.9%～99.9%、玉米油92.3%～98.9%,而脱臭油中β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质含量均低于检出限。食用植物油脂精炼过程色素的定量分析,可以为植物油脂适度精炼及精准加工提供可靠的评估方式。     

储藏过程中稻谷β-胡萝卜素含量及色度变化研究

初始水分含量分别为15%、17%、19%、21%的稻谷置于三种不同动态温湿度条件下,进行为期150 d的模拟储藏实验。每30d测定β-胡萝卜素含量、L值、a值、b值等指标的变化,研究动态温湿度、水分含量对稻谷中β-胡萝卜素含量及色度的影响。结果表明,随着储藏时间的延长,稻谷中β-胡萝卜素含量呈下降趋势。温湿度对β-胡萝卜素含量影响极显著（p<0.01）。水分含量对色度三个指标（L值、a值、b值）具有显著影响,偏高的初始水分（21%）,稻谷储藏期间易发生黄变。稻谷色度L值与β-胡萝卜素含量显著正相关,a值、b值与β-胡萝卜素含量显著负相关。在高温储藏条件下,β-胡萝卜素含量和L值降低,a值和b值升高,稻谷易发生劣变。     

储藏过程中稻谷β-胡萝卜素含量及色度变化

初始含水量分别为15%、17%、19%、21%的稻谷置于3种不同动态温湿度条件下,进行为期150d的模拟储藏实验。每30d测定β-胡萝卜素含量、L值、a值、b值等指标的变化,研究动态温湿度、含水量对稻谷中β-胡萝卜素含量及色度的影响。结果表明,随着储藏时间的延长,稻谷中β-胡萝卜素含量呈下降趋势。温湿度对β-胡萝卜素含量影响极显著(P0.01)。水分含量对色度3个指标(L值、a值、b值)具有显著影响,偏高的初始水分(21%),稻谷储藏期间易发生黄变。稻谷色度L值与β-胡萝卜素含量显著正相关,a值、b值与β-胡萝卜素含量显著负相关。在高温储藏条件下,β-胡萝卜素含量和L值降低,a值和b值升高,稻谷易发生劣变。     

脉冲强光处理对菜籽油品质的影响

为探索脉冲强光(IPL)处理对富含油脂食品的影响,采用能量为500 J的IPL对菜籽油进行照射,研究IPL处理对储藏过程中菜籽油氧化稳定性及相关成分的影响。结果表明,IPL处理可诱导菜籽油的氧化,增加总酚含量,降低α-生育酚含量,但其主要不饱和脂肪酸含量变化不明显(P0. 05)。IPL处理组和对照组菜籽油储藏过程中的氧化程度均随时间的延长而增加,但处理组菜籽油过氧化值(POV)和p-茴香胺值(p-AV)的变化比对照组缓慢。储藏32 d后,处理组菜籽油POV值、p-AV值和主要不饱和脂肪酸含量均显著低于对照组(P0.05),而总酚含量仍显著高于对照组,α-生育酚含量则与对照组相比无显著差异。IPL处理能延缓储藏期内菜籽油的氧化及酚类物质含量的下降。本研究为IPL技术用于富脂食品的加工提供参考。     

多种蔬菜中β-胡萝卜素含量测定及油脂烹制作用

近年来,研究表明新鲜蔬菜中含有β-胡萝卜素,具有提高机体免疫力、防癌抗癌、抗氧化等生理功能,是人体良好的维生素A原。当前市场上蔬菜品种繁多,不同品种蔬菜所含营养成分也有所不同。文章通过实验手段对市场上常见的数种蔬菜中的β-胡萝卜素含量进行分析,从中找出β-胡萝卜素含量较高的品种,为人们选购提供了一定的理论指导。已知β-胡萝卜素为脂溶性天然营养素,油脂的存在有助于人体对β-胡萝卜素的消化吸收,因此采用不同油脂对各类蔬菜进行烹饪处理,考察不同油脂对β-胡萝卜素的富集能力,从中选出最适于富集β-胡萝卜素的油脂,为人们日常食用蔬菜提供了一定的理论依据。     

油脂过氧化值在储存期间变化规律与其控制技术

正油脂的安全储藏与所处环境密切相关,储存期间所处环境条件较适,油脂即可长期安全储藏;反之,油脂便非常容易氧化分解,直至酸败变质。已有的研究表明,油脂在储藏过程中主要受到水分、温度、时间以及自身条件的影响,会发生不同程度的氧化,严重影响着人体健康。鉴于此,本文从家庭食用油安全储藏的角度简要分析,选取人们最常食用的花生油为准,基于油脂过氧化值在储存期间的规律     

低温储藏解除后长粒型籼稻的品质变化和动力学分析

目的 探讨长粒型优质籼稻低温储藏解除后的品质变化,为稻谷的品质变化及科学储藏提供理论依据。方法 本研究以广西桂林新收获的长粒型优质籼稻为对象,对低温储藏解除后的稻谷进行低温(15℃)、常温(25℃)和高温(35℃)储存180 d,每20 d取样进行品质指标检测,并进行动力学分析。结果 在3个温度条件下,稻谷的出糙率、整精米率、水分含量、发芽率、过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性和品尝评分值呈下降趋势,黄粒米率、直链淀粉含量、丙二醛含量、脂肪酸值呈上升趋势,15℃条件下继续储存可以有效地延缓稻谷品质的劣变,低温解除前后的温差对稻谷储存前期品质变化影响较大。相关性分析表明,储藏时间和温度与稻谷各品质指标均呈显著相关性;温差与稻谷各品质指标的相关性不强。动力学分析结果表明不同温度下水分含量、丙二醛含量和脂肪酸值的变化均符合零级动力学模型,在相同储藏温度条件下,丙二醛含量的活化能均小于水分含量和脂肪酸值的活化能。结论 稻谷低温解除后,短时间储存稻谷应避免温差较大,长时间储存应在较低温度下储存,既能延缓稻谷品质劣变,又能节约储存成本。丙二醛含量可作为低温解除后稻谷品质变化的早期预测参考指标。     

菜籽油储存稳定性研究

研究了4种不同品质的菜籽油(冷榨菜籽毛油、热榨菜籽毛油、浸出一级菜籽油、压榨一级菜籽油)、3种容器(无色透明聚酯瓶、铁罐和陶罐)及3种光照条件(避光、自然光、直射灯光)下菜籽油的储存稳定性情况.室温条件(10～30℃)下间隔一定储存天数(10～15 d)测定样品的酸值和过氧化值,结果显示,光照是影响油脂储存稳定性的关键因素,油脂包装及储存要尽量采用不透光材料或避光储存;铁罐可用于储存毛油及精炼油,储存毛油时过氧化值升高幅度较精炼油要小;对成品小包装油,采用性质稳定的不透光的陶瓷材料包装是理想的选择.     

以石油醚为溶剂测定植物油中β-胡萝卜素的研究

本文研究了以石油醚为溶剂，采用721型分光光度计，分别测定不同产地的菜籽油、大豆油、葵花籽油、花生油、芝麻油和色拉油中的β-胡萝卜素含量，回收率为97％～100％。     

不同气调储存条件对大米脂类变化的影响

以2007精米为试材,研究了气调大帐和自发气调小包装（Modified Atmosphere Packaging,MAP）储存对大米的脂肪酶活力、游离脂肪酸、过氧化物以及亚油酸含量的影响,结果表明,气调大帐储存显著降低了大米亚油酸含量的损失,储存90d后,亚油酸减少量仅为17．81％．而MAP储存和对照处理亚油酸含量分别减少了26．12％和33．01％。在储藏期间,对照处理的过氧化物含量最高,为2．70μmol／kg。而气调大帐储存大米的过氧化物生成量最少,为2．41μmol／kg,MAP储存为2．62μmol／kg。储存3个月后,气调大帐气调储存游离脂肪酸生成量最少,为7．42（KOH）／（mg／100g）,且储存期间脂肪酶活力较低。气调大帐储藏有效延缓了大米储存过程中脂类分解,储藏效果较好。     

烘烤预处理油菜籽的储藏方式对压榨菜籽油品质的影响研究

以烘烤预处理油菜籽为原料,将其分别进行真空包装与编织袋包装。然后进行为期42 d的真空和常压室温储藏,每隔6 d对两种储藏方式的油菜籽进行低温压榨制油,并测定压榨菜籽油的质量指标,动态监测不同储藏方式对压榨菜籽油品质的影响。结果表明:两种储藏条件下压榨菜籽油的酸价、过氧化值和茴香胺值均随储藏时间延长而升高,DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力、氧化诱导期均随储藏时间延长而逐渐降低,且真空包装储藏的变化趋势更小,而脂肪酸组成和含量均未发生显著变化;储藏42 d后,真空包装储藏保留了原料中85. 29%的植物甾醇含量、78. 44%的Canolol含量和77. 28%的多酚含量。相对于常压室温储藏,真空包装储藏方式下压榨菜籽油的理化指标变化更小,营养成分损失率更低,抗氧化活性更高。因此,真空包装储藏能够很好地保持烘烤预处理油菜籽的制油品质,可以成为一种绿色的油菜籽储藏方法。     

蛋清蛋白Pickering乳液制备及其负载β-胡萝卜素的稳定性

以蛋清蛋白凝胶颗粒为乳化剂制备Pickering乳液,研究油相比例、凝胶颗粒蛋白含量对蛋清蛋白颗粒稳定的Pickering乳液(EWP-PE)的影响,并探究其负载β-胡萝卜素的热稳定性及储藏稳定性的变化。结果表明:1)当蛋清蛋白含量4%,油相体积分数40%时,EWP-PE粒径47.37 μm,Zeta-电位值-30.3 mV,乳析指数14.2%,此时的EWP-PE具有较好的稳定性。2)EWP-PE负载β-胡萝卜素后,其粒径随温度的升高而显著增加(P＜0.05)。在80℃条件下,乳液中β-胡萝卜素保留率达65.8%。储藏15 d后,乳液中β-胡萝卜素的保留率为42.8%,显著高于油相中β-胡萝卜素保留率(27.5%)。结论:负载β-胡萝卜素的EWP-PE具有较好的热稳定性和储藏稳定性。本研究结果为拓宽β-胡萝卜素在食品领域的应用提供了参考数据。     

油脂品种对肉桂酸基油脂凝胶形成及性质的影响

菜籽油、玉米油和亚麻籽油为基料油添加肉桂酸,经加热搅拌、冷却静置后形成油脂凝胶。研究油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数、持油性（oil binding capacity,OBC）、硬度、固体脂肪含量（solid fat content,SFC）、凝胶晶型及微观结构的影响。结果表明,油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数无影响,临界成胶质量分数均为4%;对OBC有一定的影响,且随肉桂酸质量分数的增加油脂凝胶OBC明显增强;菜籽油油脂凝胶硬度最小,亚麻籽油油脂凝胶硬度最大;对SFC的影响为菜籽油油脂凝胶＜玉米油油脂凝胶＜亚麻籽油油脂凝胶。同时,晶型分析表明3?种油脂凝胶主要晶型均为β和β′。通过偏光显微镜观察出3?种油脂凝胶的晶体结构及晶体分布差异明显,说明油脂品种对油脂凝胶的微观结构有显著影响。