Die hygroskopischen Eigenschaften getrockneter Lebensmittel

Zusammenfassung Für eine größere Anzahl von Trockenlebensmitteln wurden im Bereich zwischen 5% und 95% rel. Luftfeuchtigkeit bei 20° C die zugehörigen Gleichgewichtswasser gehalte ermittelt. Der Aufbau und die Wirkungsweise der verwendeten Hygrostaten, sowie die Versuchsdurchführung wurden beschrieben.Die Ergebnisse zeigten, daß der Gleichgewichtswassergehalt von Trockenlebensmitteln von deren Zusammensetzung abhängt. Während bei tierischen Lebensmitteln vor allem der Fettgehalt die Höhe des Gleichgewichtswassergehaltes beeinflußt, ist bei pflanzlichen Lebensmitteln zu erwarten, daß der während des Reifeprozesses sich ändernde Gehalt an Pektinen, Zuckern u. a. löslichen Stoffen für die hygroskopischen Eigenschaften von Bedeutung ist. Diese letztere Annahme soll durch weitere Untersuchungen geklärt werden.     

Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Die bestimmung des Schwefels im Sprit nach der Verbrennungsmethode

Zusammenfassung Die Lampen-Methode von American Society of Testing Materials (A. S. T. M.) zur Bestimmung des Schwefelgehaltes in Erdölprodukten wurde für die Bestimmung von kleinen im Sprit als Verunreinigung vorkommenden Schwefelmengen modifiziert. Für die Bestimmung wurde eine Apparatur entworfen und ausgeführt, in der der Sprit in einem entschwefelten Luftstrom verbrannt und der schwefelenthaltende Teil der Verbrennungsgase quantitativ absorbiert wird. Der Aufbau und die Anwendung der Apparatur werden eingehend beschrieben. Mit der Apparatur können gleichzeitig drei Doppelbestimmungen durchgeführt werden.Der zu Schwefeldioxyd oxydierte Schwefel wird in ammoniakalischer Wasserstoffperoxydlösung absorbiert und der gebildete Sulfatschwefel in einer alkoholhaltigen Lösung als Benzidinsulfat gefällt. Die Benzidin- (Schwefel-) Menge wird spektrophotometrisch bei der Wellenlänge 250 mµ (2500 Å) bestimmt.Der totale Erfassungsbereich der Methode bei Verbrennung von etwa 20 g Sprit beträgt 0,015–6,0 mg Schwefel in 100 ml Sprit. Nach den durchgeführten Probebestimmungen bei Schwefelgehalten von 2,1 und 0,77 mg in 100 ml war die Streuung etwa 0,09 und der mittlere Fehler etwa 0,04. Bei den Schwefelgehalten unter 0,2 mg in 100 ml müssen die Resultate als halbquantitativ behandelt werden. Durch Vergrößerung der verbrannten Spritmenge ist es möglich, die Methode empfindlicher zu machen.Die Methode ist auch für die Bestimmung des Schwefelgehaltes in Methanol und anderen Alkoholen geeignet.     

Ein Beitrag zum qualitativen Nachweis von Chlorbenzoes?uren (ortho- und para-), bzw. des Mikrobins im Wein

Zusammenfassung Mikrobin bzw. die ortho- und para-Chlorbenzoesäuren kann man im Wein mittels Farbreaktionen nachweisen, wenn sie nach der Isolation durch Schmelzen mit Kalilauge in Oxyderivate übergeführt werden.Versuchsweise wurde nachgewiesen, daß chemisch reine para-Chlorbenzoesäure durch Schmelzen mit Kalilauge nicht einmal teilweise in Salicylsäure umgewandelt wird, da die durch Schmelzen entstandenen Reaktionsprodukte mit Ferrichlorid keine blauviolette Färbung geben. Es entstehen aber andere Oxyderivate, welche eine starke Millonsche Reaktion (eine rote Färbung) geben.Die ortho- und para-Chlorbenzoesäuren kann man von der Benzoesäure unterscheiden, wenn man das Schmelzen mit Kalilauge bei einer Temperatur von etwa 200° bei einer Gesamtdauer von 20 Minuten ausführt; bei dieser Temperatur wird die Benzoesäure nicht oxydiert, während die Chlorbenzoesäuren in ihre Oxyderivate umgewandelt werden.Einige untersuchte, als Mikrobin bezeichnete Konservierungsmittel, enthalten außer dem Hauptbestandteil, d. i. Natriumsalz der para-Chlorbenzoesäure, auch eine Stoffbeimischung (wahrscheinlich ein Nebenprodukt der technischen Erzeugung), welche nach der Abtrennung und dem Schmelzen mit Kaliumhydroxyd (bei 200°) die charakteristische Reaktion der Salicylsäure mit Eisenchlorid geben.Da die Abdampfrückstände der von Naturweinen gewonnenen ätherischen Ausschüttelungen auch die Millonsche Reaktion geben, ist es notwendig, vor dem p-Chlorbenzoesäurenachweis den Abdampfrückstand durch Oxydation mittels Kaliumpermanganat von den störenden Substanzen zu befreien.Durch zahlreiche Schmelzproben wurde qualitativ festgestellt, daß man kleine Mengen (0,25–3 mg) der para-Chlorbenzoesäure bzw. des Mikrobins viel zuverlässiger durch die Millonsche Reaktion als durch die Ferrichloridreaktion nachweisen kann. Das positive Ergebnis der Ferrichloridreaktion (blauviolette Färbung) ist beim Nachweis kleiner Mikrobin- bzw. para-Chlorbenzoesäuremengen von dem Gehalte der Beimengung, die in einigen, als Mikrobin bezeichneten Konservierungsmitteln enthalten ist, abhängig, da dieser Stoff im Weine leichter löslich ist als para-Chlorbenzoesäure.Auf Grund dieser Ergebnisse wurde eine neue Methode zum Nachweis eines Mikrobin-bzw. ortho- und para-Chlorbenzoesäurezusatzes im Wein ausgearbeitet, die ausführlich beschrieben wird.     

Kombination von Methoden zur Verhinderung des mikrobiologisch bedingten Verderbs von Lebensmitteln

Zusammenfassung Keine der üblichen Methoden zur Haltbarmachung oder Haltbarkeitsverlängerung von Lebensmitteln befriedigt in jeder Hinsicht. Daher bürgern sich immer mehr kombinierte Methoden ein. Es werden eine Reihe von Kombinationen verschiedener Maßnahmen, die bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln anwendbar sind, besprochen. Die angeführten Kombinationen mehrerer Maßnahmen sind hinsichtlich ihrer Wirksamkeit und ihres Anwendungszweckes recht verschieden. Im einzelnen werden besprochen:Hilfsmaßnahmen zur Ausschaltung unerwünschter Nebenwirkungen des Hauptverfahrens.Zusatzverfahren gegen chemisch bedingte Veränderungen als Ergänzung zu mikrobiologisch wirksamen Methoden.Verstärkung oder Stabilisierung wirksamer Agentien.Kombination mehrerer gegenüber verschiedenen Mikroorganismengruppen wirksamer Verfahren.Kombinierte Wirkungen mehrerer Maßnahmen auf die Einzelzelle.Es wird darauf hingewiesen, daß durch planmäßige Anwendung kombinierter Verfahren zahlreiche Probleme der Haltbarmachung von Lebensmitteln bei einer besseren Qualitätserhaltung als bisher zu lösen sein werden; daß aber jedes Problem einer individuellen Behandlung bedarf und schwerlich generalisiert werden kann. Primär ist also die spezifische Fragestellung.Erweiterte Fassung eines Vortrags auf der 13. Wissenschaftlichen Arbeitstagung des Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung am 29. Mai 1958 in München.     

Die Beurteilung des Brotes

Zusammenfassung Die Brotkontrolle hat sich in allererster Linie zunächst auf die allgemeine Beschaffenheit der untersuchten Brote zu richten; aus ihr sind die bei der Herstellung des Brotes gemachten Fehler zu ersehen und durch Belehrung der betreffenden Bäcker künftighin zu vermieden.Die Bewertung des Wassergehaltes ist verwaltungstechnisch von Wichtigkeit, damit der Konsument möglichst viel Trockensubstanz für sein Geld und für seine Marken erhält, jedoch ist auch dieser Wert nicht zu überschätzen, da es sich beispielsweise bei einer Tagesration von 300 g und bei einer Differenz von 47–49% oder in wenigen Fällen auch 50% Wassergehalt nur um Beträge von 6–9 g Trockensubstanz pro Tag und Kopf handelt. Hat man die Wahl zwischen einem sehr gut gelockerten, aber analytisch feuchteren Brot und einem schlecht gelockerten Gebäck mit niedrigerem Wassergehalt, so wird man doch ohne weiteres das gute, wenn auch analytisch feuchtere Brot wählen müssen. Am hochwertigsten wird natürlich ceteris paribus das gut gelockerte Gebäck mit verhältnismäßig niedrigerem Wassergehalt sein; hierbei ist jedoch zu beachten, daß ein zu wasserarmer fester Teig der Arbeit der Hefen einen zu großen Widerstand entgegensetzt, sodaß die Lockerung eine vollkommen ungenügende sein wird; daher fallen z. B. die sogenannten Korbbrote, die einen weicheren Teig erfordern, viel voluminöser und lockerer aus; allerdings müssen derartige Teige dann gut ausgebacken sein. Ein solches gutes Ausbacken, auch bei kleiereichen Teigen, zeigt das neuerdings in den sog. Steinmetz'schen Backformen erbackene Brot. Bei diesen kann die scharfe Hitze des Ofens zwar ohne weiteres durch den Metallboden der Form gelangen, während die gegen Hitze isolierten Seitenwände das werdende Brot auch im Ofen verhältnismäßig lange weich halten, sodaß sich der Teig während des Ausbackens noch genügend lange heben und lockern kann.Um die Güte des frei geschobenen Brotes möglichst unabhängig von der Geschicklichkeit der Bäcker zu machen, muß das verwendete Mehl möglichst wenig Ballaststoffe und Kleie enthalten, denn aus einem mit viel Kleie beschwerten Mehl ein gutes, trockenes Brot herzustellen, wird zu einer Kunst, die man bei vielen Bäckern nicht voraussetzen darf.