啤酒酵母凝絮性的探讨

从啤酒酵母的凝絮凝特性、作用机理及主要影响因素,分析了啤酒酵母凝絮性对啤生产工艺过程及啤酒质量的影响,介绍了啤酒酵母凝絮性的测定方法。     

环境因素对啤酒酵母凝集和分散的影响

实验结果1.比较 pH5.5和4.2时的酵母凝集性将麦汁培养的两种酵母和合成培养基培养的一种酵母,分别悬浊于 pH 为5.5和4.2的0.1M 醋酸缓冲液中,利用血管法比较它们的凝集沉降性,其结果表示在图2中。形成了啤酒发酵开始时 pH 是5.5,终了时的 pH4.2的模式。即表示 pH 值的降低,具     

啤酒酵母絮凝性的讨论

本文从啤酒酵母的絮凝特性及主要影响因素，分析了啤酒酵母絮凝性对啤酒生产过程及啤酒质量的影响，介绍了啤酒酵母絮凝性的测定方法。     

酵母凝集性的生化原理及其测定综述

该综述针对酿造酵母凝集的作用因子，对现在掌握的和传统的评价凝集的测定方法进行讨论。尽管过去的二十年在酵母凝集方面进行了大量的研究，但仍存在不确定性和尚存异议的问题。在多数酿造菌株的多倍体或非倍数染色体的特性研究方面尚存在混乱。现在基因方面的数据存在不确定性，包括基因产物在凝集方面的作用特性和模式。另外限制凝集性研究的原因还有缺乏基础和标准的试验方法。我们将关注酵母凝集性讨论的分歧，包括凝集温度、金属离子的影响，像镁和钡离子、在酵母细胞相互作用中的羧基与磷酸基的重要性等。还有将对过去和现在使用的酿造凝集性测定方法进行讨论。     

啤酒酵母硫化氢生成量测定方法的研究

建立了一种啤酒酵母硫化氢生成量的测定方法.以pH为6.0的乙酸锌溶液作吸收液,采用250mL三角瓶进行发酵时,最适的发酵系统为:装液量150mL,发酵温度24℃,麦汁初始pH5.0,接种量6%.此方法可用于定量比较不同酵母菌株的硫化氢生成量.     

酒精发酵凝集性酵母菌的筛选

研究了酒精发酵凝集性酵母菌的筛选方法.通过分离纯化、凝集性试验和发酵试验,从酒精生产酵母菌saccharomycete中筛选出①-4、①-5两株凝集性和发酵能力较强的菌株.经摇床培养,间歇厌气间歇酒精发酵和间歇通气酒精发酵试验证明①-5是具有良好的凝集性的发酵能力强的菌株.     

絮凝性适中优良啤酒酵母的选育

以啤酒酵母Hp34为出发菌株,此菌低产乙酸,降糖快,但在大生产中存在絮凝性差的问题.采用2种方法对其进行连续培养,并对连续培养中的第5代及第10代的菌株进行平板分离.在低温下发酵,以絮凝性作为指标进行初筛,再通过发酵栓实验复筛.结果显示,仅进行连续培养的方法没有筛选出絮凝性显著提高的菌株,絮凝性最高的仅为27.5％;第2种方法筛选出了12株絮凝性达到35％以上的突变株,其中突变株S16在乙酸、双乙酰、发酵力和风味物质等综合指标上保持了亲株的优良性状,同时絮凝性为39.6％,比原菌株提高了2.21倍;遗传10代,测其发酵性能,表明遗传性状稳定.     

激光-氯化锂复合诱变选育絮凝性适中的啤酒酵母

以絮凝性弱而其他发酵指标皆可的啤酒酵母菌Fs为出发菌株,以激光-氯化锂为复合诱变剂诱变啤酒酵母得到一株絮凝性适中的啤酒酵母,絮凝性为37.9%,比原菌株提高了1.61倍.用该菌株酿造的啤酒,发酵液中双乙酰含量为0.048mg/L,风味指标几乎不变.     

啤酒酵母絮凝机理研究进展

啤酒酵母絮凝机理的假说有絮凝共生假说、类外源凝集素假说、类外源絮凝素假说等。啤酒酵母絮凝表型可分为FLO1型和NewFLO型;对啤酒酵母絮凝基因的研究有结构基因——见O基因家族、调节基因及其他相关絮凝基因。对啤酒酵母絮凝性状的改良研究可应用于调控啤酒酵母絮凝性状,利于啤酒生产;利用酵母絮凝性状构建絮凝选择栽体;利用絮凝素蛋白构建酵母细胞表层展示体系;利用酵母絮凝蛋白对细菌的吸附,应用于医疗行业。     

啤酒酵母提前絮凝的研究进展

酵母提前絮凝是啤酒企业时有发生的现象,因其复杂的影响因素至今对酵母提前絮凝的发生机理及提前絮凝因子的本质没有明确的证实,也因此给整个啤酒酿造产业链造成了极大的困扰。近年来,随着环境污染及各种恶劣天气的出现,导致啤酒酵母提前絮凝发生相对增多,对麦芽企业及啤酒企业造成一定经济和名誉损失。作者综述了啤酒酵母提前絮凝的国内外最新研究进展,包括机理假说、提前絮凝因子的来源、形成机制及控制研究,以期对啤酒产业链提供有效解决酵母提前絮凝的思路和方法。     

啤酒酵母絮凝影响因素及改善途径的研究概况

啤酒酵母的絮凝性对啤酒生产具有重要意义,不仅影响啤酒的发酵过程也会影响啤酒口感和风味。对啤酒酵母絮凝的国内外最新研究进展和成果进行综述,包括絮凝机理假说,影响絮凝因素,酵母絮凝对啤酒品质和风味影响,改善絮凝途径,期望解决实际啤酒工业生产中酵母异常絮凝出现的一系列问题。     

改善酵母絮凝、稳定啤酒质量

介绍了酵母的絮凝性及其表现,影响酵母絮凝性的因素;重点介绍我们从麦汁组成、Ca2+添加控制、通风供氧量、酵母添加量等方面改善酵母絮凝状态,稳定产品质量。     

麦芽霉菌污染引发啤酒酵母提前絮凝现象的研究

大麦在制麦过程主要的污染霉菌为镰刀霉、烟曲霉和根霉.小试制麦的植菌试验表明,霉菌污染量在102个/g麦芽,PYF平均值为84.3%;霉菌污染量在103个/g麦芽,PYF平均值为70.7%,都会引发PYF;霉菌污染量在104个/g麦芽,PYF平均值为107.8%,不会引发PYF;镰刀霉和根霉的影响大于烟曲霉的影响.     

啤酒废酵母酶法制取酵母浸膏技术

利用添加酶法进行啤酒废酵母细胞壁破碎,生产酵母浸膏调味料。加溶菌酶能显著地加速酵母水解,条件为温度50℃,底物浓度12％,pH7．0,水解时间11h,加酶用量15-20u／g（按干酵母计）;加麦芽根核酸酶可提高呈味核苷酸的含量,条件为温度50℃,pH7．5,加入量为提取液的5．0％麦芽根浸泡液、保温4h。生产的食用酵母浸膏可用在肉食水产品、家用调味料、小吃食品、方便面调料、保健食品中作增鲜剂、风味效良荆和营养强化剂。     

啤酒废酵母的综合利用

啤酒废酵母具有多种营养成分并且易于提取，在食品工业、医药工业和饲料工业中有广泛应用。研宄表明，啤酒废酵母可以用于生产酵母浸膏、天然调味品、营养蛋白粉、营养果醋、发酵酸乳饮料、胞壁多糖等营养食品；在医药上可作为提取SOD，FDP，RNA，谷胱苷肽及葡聚糖等生物活性物质的好材料。啤酒废酵母的综合利用具有非常广阔的应用前景，对啤酒废酵母的回收利用具有较好的社会效益和经济效益。     

谈啤酒酵母的管理

介绍了啤酒生产过程中酵母从实验室培养、现场培养到大生产回收使用的过程中管理要点。     

啤酒废酵母回收与利用的研究

研究了以啤酒废酵母和啤酒糟为主要原料分别制取酵姆味素和发酵饲料的工艺流程,并对啤酒废酵母在制取酵母味素过程中,酵母自溶时间,自溶剂用量,自溶温度等工艺参数的确定,作了进一步讨论,最后确定制取酵母味素的工艺方案。     

安琪啤酒活性干酵母在啤酒生产中的应用

安琪啤酒活性干酵母是湖北安琪酵母股份有限公司运用现代生物高新技术开发出的新一代啤酒酵母菌种，具有耐高温、耐乙醇、耐高渗透压等特点。经多次实验证明，此菌种可在不同的发酵起始温度下发酵生产啤酒，便于生产工艺控制，弥补了传统啤酒生产工艺的不足，提高了生产效率，降低了生产成本。