食品抗氧化剂及其进展(四)

4.5 生育酚类天然生育酚（维生素E）有α、β、γ、δ、ε、ζ、η七种同系物,以前四种为主,主要存在于大豆等中。另有生育三烯酚,也有α、β、γ、δ四种同系物,主要存在于米糠油、椰子油等中。在90℃下对猪油的抗氧化能力依次为：δ-生育三烯酚＞δ-生育酚＞γ-生育三烯酚＞γ-生育酚＞β-生育三烯酚＞β-生育酚＞α-生育三烯酚＞α-生育酚。作为商品,绝大多数是生育酚类而很少生育三烯酚类。将各种生育酚与猪油均质后在60℃保温箱中的比较结果见图6（图中数字为加入量mg/kg）〔16〕。各种天然生育酚对猪油抗氧化效果比较各种生育酚…     

食品抗氧化剂及其进展(Ⅱ)

２．３金属离子助氧化作用在有可变价金属离子（尤其是铜和铁）存在时，因它们具有合适的氧化还原电位，因此是一种很好的助氧化剂，即使浓度低至０．１ｍｇ／ｋｇ，仍能提高氧化速度，使底物（油脂）成为自由基，从而缩短抗氧化的诱导期。油脂中的金属离子可来自加工设备，以及叶绿素中的镁，各种酶中的铜、铁、锌，和肌红蛋白中的铁等因水解或降解而释出。金属离子的催化作用可表现为以下三个方面：金属离子（Ｍｎ＋）直接与未氧化的物质（油脂ＲＨ）作用，成为脂肪自由基（Ｒ·）：Ｍｎ＋＋ＲＨ─→Ｍ（ｎ－１）＋＋Ｒ·＋Ｈ＋（１５）金…     

抗氧化剂在油脂食品中的应用及研究现况

介绍了油脂食品变质的主要机理及其危害性,抗氧化剂在油脂中的应用吧及各种主要抗氧化剂的性能比较。     

食品抗氧化剂及其进展(六)

５主要食用油脂及含脂食品适用抗氧化剂和增效剂 比较 在目前情况下,食用油脂及其制品的常用抗氧化剂是ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＰＧ、ＴＢＨＱ和生育酚,有关它们对各种油脂等的稳定性比较有许多资料［３０－３３）。Ｓｍｉｔｈ［３４］曾作较详细的综述,可作为具体应用时的参考。５．１植物毛油比较 虽然大部分植物毛油因其中含有丰富的生育酚、磷脂和胡萝卜素等天然抗氧化物质而得以延长诱导期,但在贮藏、运输和精炼过程中仍会发生品质劣化。若在毛油中适当加入抗氧化剂,就会延缓其变质,以有利于需贮存一段时间后再待机精炼销售的毛油,以…     

食品抗氧化剂及其进展(五)

4.7 迷迭香酚及其类似物唇形科植物在世界上分布很广,共约200属3,500科。其中许多植物都含有抗氧化物质。按其结构的不同可分为酚性双萜、咖啡酸衍生物、黄酮类及联苯类衍生物四类〔36〕。其中已知效果明显、最具工业实用价值的是迷迭香和鼠尾草,市场上均已有商品销售。德国在60年代即开始提取、应用迷迭香提取物。有人〔17〕曾对32种香辛料进行4年研究：在猪脂中加入0.02%量,进行AOM比较,其结果为：多香果1.8　　　牛至3.8　　丁香1.8鼠尾草14.2　　麝香草3.0　　　迷迭香17.6也有人〔20〕对含有26.6%DHA和0.4%EPA的鱼油进行试验,…     

食品抗氧化剂及其进展(七)

５．４抗氧化剂在香精油中抗氧化效果比较 具体请参见表１３、１４。５．５抗氧化剂在油炸类食品中抗氧化效果比较 在土豆片、玉米片之类油炸食品中可含油达５０％,油炸法制成方便面中含油量一般也在２０％以上,且这类产品具有很大的比表面积,故易致酸败。实验证明,在各种煎炸用植物油中加入ＴＢＨＱ可有效抑制产品的氧化,而当用动物油脂作为煮炸用油时,生育酚可获得较好的抗氧效果。具体比较见表１５、１６。５．６抗氧化剂在焙烤食品中抗氧化效果比较 在焙烤制品中,采用ＢＨＡ、ＢＨＴ和生育酚,抗氧化作用较明显。但在植物油脂生…     

食品中抗氧化剂的发展趋势

综述了食品中油脂氧化的基本过程、天然抗氧化剂的活性成分和抗氧化机理、天然抗氧化剂的开发及不同抗氧化剂协同增效机理和食品抗氧化剂的发展趋势。     

防止油脂氧化抗氧化剂

<正>抗氧化剂系指能防止因氧化而导致食品败坏,酸败和脱色的一类物质,它们能抑制或延迟分子氧化,但用“抗氧化剂”这样一个简单术语表示它们复杂的作用似乎过于简单。食品的氧化会导致食品气味和滋味严重劣变,然而这些又是影响消费者接受的重要因素。虽有许多防止食品氧化变质方法,如提高加工工艺水平、冷藏和适宜的阻气包装,但这些方法均不能有效抑制氧化,所以常在食品加工中加入抗氧化剂来抑制氧化。     

抗氧化剂在食品中的应用

对常见抗氧化剂的类型及其在食品贮藏、食品添加剂、食品防腐剂、食品包装以及肉制品中的应用现状进行综述,为人们了解认识抗氧化剂的应用提供依据.     

应用抗氧化剂防止食品油脂氧化和风味劣化

<正>引起肉类食品变质有二个主要原因。除肉质经细菌污染剂引起变质外,另一个原因是肉质中脂肪经空气氧化而变质。类脂物经氧化后亦会引起肉质色泽,质构和营养价值的变化,其中更主要的是最先发生明显变化是肉质风味的改变。经加工肉食品,由于在加工过程中,经过多道工序操作如剁碎、碾压及操作环境和温度的影响,都会导致油脂氧化。导致肉质和风味劣化最大的弊病,不仅使肉质产生强烈的恶臭,同时使肉质新鲜度消失。已经发生明显油脂腐败恶臭的肉类食品,在消费者购买前,肉质的色泽和风味或其他物理外观已发生变化。消费者购买这种已经失去新鲜度和风味的肉质后,由于风味的变化非常敏感,使消费者产生一种不知道什么原因使风味发生变化,亦不知道其他产品的风味是否会好一些的想法。     

食品抗氧化剂及其进展(三)

４主要抗氧化剂和抗氧增效剂按中国规定可允许使用的各种抗氧化剂及其基本情况参见表５。４．ＢＨＡ（叔丁基羟基茴香醚）ＢＨＡ是由２－叔丁基羟基茴香醚（简称２—ＢＨＡ）和３－叔丁基羟基茴香醚（３－ＢＨＡ）两种异构体以９：１的比例混合而成混合体。ＢＨＡ有一个活性羟基,因此只能提供一个氢。ＢＨＡ［Ｉ］经脱氢而成为ＡＯ自由基,再经自由基重排和偶合作用后,获得两种双酚二聚体［１１］和［６］：曾做过这样试验［７］ＢＨＡ的苯或大豆油溶液用紫外线照射后,这三种物质的变化情况见图５。可以看出,随着２－ＢＨＡ含量逐渐减少…     

复合抗氧化剂在油脂及炒货食品中的应用研究

本文介绍了以特丁基对苯二酚为主的复合抗氧化剂应用于油脂和炒货食品。     

油脂抗氧化剂的研究进展

油脂氧化是影响油脂质量的主要因素,油脂抗氧化剂在油脂储藏和食品加工过程中起作重要的作用。综述了油脂氧化机理、油脂中天然及人工合成抗氧化剂的种类及其抗氧化效果,并提出使用天然抗氧化剂和复配抗氧化剂是油脂工业的发展趋势。     

食品抗氧化剂及其开发前景

本文介绍了食品抗氧化剂的基本概况和最新进展，并展望了其开发前景。     

富含花生四烯酸(AA)的微生物油脂抗氧化剂的研究

本文运用正交试验法研究几种天然抗氧化剂-茶多酚、天然维生素E、植酸，添加到富含花生四烯酸（AA）的微生物油脂中，室温下存贮1个月，定期对其过氧化值（POV）进行测定和分析，确定出最佳复合配方。     

植物油脂中的天然抗氧化剂

众所周知,在相同条件下,植物油脂的抗氧化性能胜过一般动物油脂,究其原因,是植物油脂中普遍存在着多种天然抗氧化剂。本文将近年来国内外学者们研究的有关成果作简要介绍。