张大千的两张“食单”

张大千不仅是大画家、大书法家，而且是少有的美食家。早年他在大陆时就以美食家称。之后，无论住在国外还是定居台北，一日三餐都十分讲究。他家中时常宾客如云，很多是仰慕他家的美食盛名而前往一饱口福的。他在台北的家叫“大风堂”，因此，张大干的菜也叫“大风堂菜”，只是不营业罢了。他晚年与张群、张学良等交往甚密，     

小菜一碟

嘉禄兄从外埠(山东)出差 归来,我照例要向他请安,顺便做一篇他的“起居注”。说起饮食,他老兄长叹一声。我知道他是有名的美食家,在吃上面是不肯将就的,但我也了解他的口味,只要是有风味有特色的,别人嫌次,他照样津津有味;他最容不得的是胡闹,把菜做得像烂糊三仙汤。这回生气,原因是主人家拿野味来宴他(他是个环保主义者),不仅如此,盛菜的家什居然都是脸盆,这叫我们的美食家如何消受?这不是拿牛筋请老头老太的客吗?     

大食汉时代里的小清新

日本电影大师黑泽明爱吃,但自称不是美食家,只是个大食汉。大食汉是日语,顾名思义,就是特别能吃的汉子。黑泽明说,与其叫他美食家,不如称他为健啖者。民国一代,吃家众多,但多为饭量奇大的大食汉,即便精研美馔,也要大快朵颐。相比起来,京剧大师梅兰芳在饮食上之精之细,可称“小清新”了。     

砂锅鱼 乳扇 鸡zong

饮食者,吃吃喝喝也。我不是美食家,但对饮食文化却情有独钟。我平时喜欢谈吃,也做得一手不赖的菜,因此朋友们戏称我为“杨善元”(我师傅的大名叫刘善元,名厨)。     

以“老虎”命名

上海有各地的风味菜馆,比如东北菜馆,它们与江南精致细致的菜风格迥异。我从其菜单上见到“老虎菜”。一次去曲阳路,在一家新疆菜馆的菜单上也见过“老虎菜”。我不解,它是什么? 湖南美食家符中士的《吃食嚼舌》,谈到此菜,他并没说是何处的菜,但说明那不过是生辣椒丝,就这么简单!所以有这一耸人听闻的名称,“大概是为了让食客得到一点老     

莫道君子远庖厨——访著名学者、美食家王世襄

“要说美食家,你应该去找王世襄!” 著名书法家黄苗子这样向我介绍说,“我与世襄交往几十年,他的菜我吃多了.同是普通原料,经他烹     

门槛“食”精

空担了一个美食家的虚名,很少由此得利,有时却能享意想不到的口福。积少成多,却也到了可以写写文章的篇幅。遂以“门槛食精”为题写出,与读友共享。“海上阿叔”的Uncle李是我的忘年交。我到他那里去,往往能尝到菜单上没有的菜。那天我去延安东路222号外滩中心的“海上阿叔黄浦店”,阿叔眉头一皱,菜上心来。他点了几个“榜上有名”的菜,其中有清汤牛腩和松茸夏草汤。那牛腩在“清汤”中有几块,除了盐之外,似乎什么调料都没放,完全是原汁原味,嘴里只有牛肉的鲜、香。这时才体会到“大味若淡”、“淡则存真”(李渔语)的精髓。而那盅汤,其味之…     

苏州的“果子菜”

“果子菜”,好迷人的菜肴.以果子入菜,或以鱼、肉、虾仁等原料模仿各种果子的色、香、味、形,烹制成别具一格的“果子菜”是苏帮菜肴的一大特色,素被美食家们的称道.     

淮扬菜“泰斗” 莫家菜“掌门”——莫有财大师

说起“莫家菜”，老上海人几乎没有不知道的，它是扬帮菜的带头人，原来叫“莫有财”厨房，由扬州名厨莫德峻、莫有庚、莫有财、莫有源父子四人主持。莫家父子四人继承扬帮菜的传统特色，精益求精，经数年努力独创“五味腰片”、“松仁玉米”、“三色鱼丝”等菜肴，还改良了“拆烩鱼头”、“蜜汁火方”等传统菜，被人们誉为“莫家菜”，轰动上海滩。想来这些都是老上海美食家至今津津乐道的谈资，著名京剧艺术表演家梅兰芳、俞振飞、周信芳等经常是这家的座上客呢。今天，我们就来回顾一下莫老光耀“莫家菜”的几十年的历程。     

吃是人生最高艺术

徐悲鸿曾力赞张大千在艺术上的成就为“五百年来第一人”，张大千却说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”这位近代画坛的一代宗师更是一位杰出的美食家，在他看来，吃绝不仅仅为了果腹，而是已上升为人生的最高艺术。张大千不仅精于吃，更深谙烹调之道，独创的“大风堂菜”为人称颂至今，经他提点过的名厨更是不计其数。     

话说大风堂酒席

大风堂酒席是张大千创制的特色酒席,席间所列菜品,被誉为大千风味的正宗菜品。 “大风堂”是张大千绘画室兼会客室的名称。每当宾客上门拜访,大千先生在此室中接待他们磋谈绘画技艺后,就在此堂设家宴款待。席间菜品精     

凤城厨艺 粤食根基

"食在广东,厨出凤城"此言绝对不虚。"凤城厨艺"——顺德菜,一向是嗜食粤菜的食家心目中的上选。作为粤菜的根基,顺德菜独具自己鲜明的风味特色,就连香港大才子家蔡澜也恭维顺德"人人都是美食家"。而美食家唯灵曾把顺德菜的特色概括为八字真言:"食不厌精,妙在家常",深得顺德菜精髓。这是顺德菜的地道本色,一菜一羹贵在精心与家常,让人食之难忘。     

闲话“张家菜”

当年，有两种以名人名字命名的菜肴。一是“谭家菜”，它的创始人是国民党元老。原行政院院长谭延闯，“谭家菜”以素食为主，配上各种山珍海味；还有一种就是“张家菜”，它的创始人是画坛一代宗师张大千。张大千生前最喜爱的就是画画和美食。每次在饭馆中吃到了一道好菜，他总是亲自下厨向厨师讨教，有时还和厨师一起摄影留念。张大千有记日记的习惯，每次他试制出了一道好菜，总要在他的日记本中详详细细地记载下来。他去世后，他的日记出版后，有些美食家就根据他日记中所记载的，推出了一系列的“张家菜”。     

虾米与扁尖烹调好搭档

知道我平生爱好的朋友都亲切地戏称我为“美食家”、“美食大师”。的确,烹饪是我一生兴趣之最,只要有空就爱在厨房里捣弄。我家菜橱里可以讲“五味”俱全,不管什么调味品样样都有,而且还爱常备干货,因有了这两大“硬件”,我的烹饪技艺能得以充分发挥。     

陈果夫谈“天下第一菜”

台北名流陈果夫先生对“天下第一菜”有独到见解.现摘录于后,以飨国人.“天下第一菜”的原料是鸡、虾、番茄、锅巴,成菜又叫“油炸锅巴”     

陆文夫钟情双沟酒

从苏州小巷里走出来的名作家、中国作协副主席陆夫先生因为他的中篇小说《美食家》在读中的影响，使其获得“坛美食家”的雅号，是当今坛上公认的酒仙，对于中国名酒双沟大曲，陆夫先生更是情有独钟。     

少见，但可充蔬

记得南京学、美食家吴白匐谈吃的章中说到茭儿菜，我不明白那是什么菜，是茭白?肯定不对，但它的名称中有个“茭”字。我的印象中它不多见，可颇具魅力。     

当美食家不易

美食家不能自封,要由众人来判断,众人都认了,这还差不多。有人足迹遍及各地,各帮菜肴都吃过,自以为可以摘取“美食家”的桂冠,这也有点想当然了。吃得多了,就能成为美食家,那么大款、大腕们都可以拥有“美食家”的头衔了。不可否认,美食家一定要品尝各帮菜点,吃得多是必备的条件,但更重要的是善于品评——吃得再多,可像茶壶里的饺子,肚里有就是倒不出来,那怎么成?我很佩服清代诗人袁枚,他的《随园食单》,是集美食之大成。他喜欢品尝名门家庖的拿手菜,例如扬州程立万家的煎豆腐,他吃过,评为“精绝无双”,又说得出精在何处:“其豆腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有(火车)螯味;然盘中并无(火车)螯及他杂物也。”(火车)螯是南通、海门沿海所产的蛤,我吃过,味极鲜。素食而有荤味,这必有诀窍。     

菜脯煎蛋“庞沛俭”“好食易”

一位退休后潜心研究地方文史的潮汕老人，忽生雅兴上京参加央视的“夕阳红省钱厨艺大比拼”．凭着一盘“菜脯蛋”和其他三道花钱不多且简单易做的潮菜一举夺冠。此事轰动了潮汕，媒体报道，亲友祝贺，美食家们更是津津乐道。不过也有人不服气：“凭菜脯煎蛋就能夺冠军？这个谁不会做!”     

猪肉百变成“精”

猪的各个部位都可以入馔成菜,有的菜肴经过厨师、美食家的不断改良,便流传至今,成为了历史名菜、精品菜。在中国各大菜系中,又有哪些猪肉精品菜能代表各派的风味?