新型复合调味料的生产与配方

复合调味料是我国近几年发展起来的一种方便调味食品,品种丰富,味道鲜美,使用方便,深受广大用户欢迎。 复合调味料生产大多以天然动植物为原料,配以多种调味品科学配制而成,大多为粉状品。生产基本工艺天然食物或加工食物→粉末化→过筛→配调味品料→产品→包装 根据天然食物原料不同,调味品及配方亦异,现介绍数例如下     

牛肉味调味料提取物的加工工艺研究及分析

<正> 近年来,在食品消费市场上,人们增强了对‘原汁原味’、高级品和天然风味的追求,再加上人们对食品调制简便化的需要,促进了市场上对天然调味料的需求。尤其是方便面、方便米饭、方便菜肴和方便汤的工业化生产,更需要有新的提取物类天然调味料的研究和发展,以符合这类新食品对调味料的需求。 迄今为止,提取物类调味料可分为鱼介类、动物和蔬菜提取物三大类。本文着重介绍牛肉风味十分突出的牛肉提取物调味料的成份及生产工艺,以促进提取物类调味料的发展。     

新型复合调味料的生产与配方

复合调味料是我国近几年发展起来的一种方便调味食品,品种丰富、味道鲜美,价格低廉,使用方便,深受广大用户欢迎.复合调味料生产大多以天然动植物原料配以多种调味品科学配制而成,大多为粉状品,基本工艺为:天然食物或加工食物→粉末化→过筛一精细粉末→调味料(配料)产品→包装.     

香辛调味料中挥发油含量的测定

天然香辛调味料是一种具有香、辛、麻、辣、苦、甜等易挥发出气味的天然植物型调味品。广泛地应用在食物调味和食品加工业,尽管香辛调料中的许多品种,如蒜、葱、辣椒也是常用的蔬菜品种,但从矫正食品的异味,改善食品的色、香、味感官性状这一目的而言,香辛调味料属于天然食品添加剂的     

日本的复合调味品

1．前言复合调味料是近年来发展较快的调味食品，欧美流行的抄司、蛋黄酱等，日本流行的“塔来”（九九，烧煮用调味料）、“兹由”（1＠面汤调料）等均已形成了批量生产的规模，并在国外调味品市场中占重要地位。在我国；复合调味料起步相对要迈一些。九十年代初，原商业部曾评出一批优质复合调味料，但市场上的占有率至今仍不高，而进口复合调味料却不断增加。调味品市场中仍以酱油、醋等基础调味品为主体。随着生活水平的提高，复合调味料在我国市场的前景将十分良好。本文以日本复合调味料的状况作一介绍。2．复合调味料的特点传统使用…     

关于含醇系调味料的生产开发

随着人民生活水平的日益提高,对调味品品种的多样化、专门化的要求十分迫切。现代饮食生活中,所使用的各种调味料、佐料花样繁多,有多种单纯的香辛料;也有近几年发展起来的复合调味料及方便调味料。在这里所讲的调味料——含醇类调味料,从古以来,劳动人民就利用来进行食品的烹饪,特别是在近代宫廷菜肴和赋有中国特色的各种菜肴中,我们不难发现这一类调昧品的踪迹。所谓含醇系调味料,与普通调料不同之处是产品中含有1%以上的酒精成分。现在被普遍使用的这一类型的调味品有:白酒、黄酒、葡萄酒、料酒     

日本酵母调味品的开发与应用

日本利用酵母作原料，开发新型调味品，有酵母精（酵母提取物）与酵母发酵型调味料具有天然、富营养、安全性高、呈味性强、风味胜于味精和强力味精等特点与优点，因而应用十分广泛。近十年来风行欧美日等国家，世界上也用于作天然食品调味料的配料。     

复合调味品的明天

复合调味品是指以两种或两种以上调味料为主要原料,添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动、植物等成分,采用物理的或生物的技术进行加工处理及包装,最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品.复合调味品在我国起步较早,早在北魏时期盛行的"八齑粉"就是一种以8种香辛料为基料的复合调味料,传统的"十三香"、"五香粉"也属复合调味料.但我国现代化复合调味料的生产却起步很晚.复合调味品在日本发展较快,其首先推出的超鲜味精标志着现代化复合调味料生产的开端.专用烹调中式菜肴的复合调味品的开发也是在日本,这应该引起我们的深思!     

日本天然调味料

日本市场上的天然调味料种类繁多,常见的就有五、六十种之多。按照制造方法可以分为四类:第一类是配合型,是由动植物的汁液与添加剂组成的,主要成分是氨基酸,可添加核酸类物质、有机碱、有机酸、糖类、无机盐等;第二类是分解型,用酸加水分解动植物蛋白或用酶处理酵母等制成的;第三类是浸出型,用适宜的溶剂浸出天然原料的汁分,经过浓缩制成的;第四类是干燥粉碎型,天然原料未经处理,直接干燥后粉碎制成的。如果按照使用原料来分,则又可分为动物调味料;植物调味料;鱼贝类调味料;动植物调味料;添加化学调味剂的调味料等几类。下面根据制造原料,简要介绍一些日本市场上     

“小”鸡精蕴藏高科技 传统鲜味迸发新活力 以鸡精为代表的复合调味料产业具有翻番空间北大核心

"中国的复合调味率达到总量的50%,是我们未来10到20年努力的方向,而作为典型的鲜味复合调味品,鸡精发展潜力巨大。"在7月于上海举行的鸡精复合调味料高新技术研讨会上,中国调味品协会常务副会长卫祥云透露说。复合调味料先进技术带动食品加工业发展与单一的成分的调味料相比,国外的复合调味料在市场中已经超过了60%,而中国目前仅占20%-30%,要想达到这个数字,中国复合调味市场还要再翻一倍。在此次研讨会上,来自调味品领域的专家们对复合调味料的广阔的发展空间充     

液态复合调味料核心成分的应用分析

液态复合调味料融合了多种基础调味料的风味和营养,其不但是调味品市场发展的新趋势,而且是引领调味品行业发展新的增长点。文章结合在调味品领域的开发经历,详细阐述了增稠剂、增鲜剂和食品添加剂等核心构成组分在液态复合调味料开发中的应用特点及注意事项,旨在为高品质液态调味料的研发提供指导。     

PAA应用于调味料灭菌

调味料灭菌的常规方法是加热或环氧乙烷熏蒸处理,这两种方法虽有一定的成效,但会改变调味料的感观品种,特别是容易引世香味挥发,影响调味品的功能。熏蒸法还存在毒性残留、污染空气等缺点。国内关于粉末调料的γ辐照灭菌试验已经有过报导,但由于国家对放射性污染的严格控制,目前这一方法还未得到广泛的许可。调味料的灭菌对于许多生产厂家而言,仍然是一个难以解决的课题。为此,我们做了大胆的赏试,对天然调味料进行了PAA 灭菌处理(PAA 是过氧乙酸的英文缩写)并取得了理想的效果。     

调味品市场路在何方

“民以食为天,食以味为先”,调味品生产在我国具有悠久的历史,随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展,调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺,其主要标志是:工艺改进,品种增加,质量提高,并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。据有关部门统计:目前我国的酱油年产销量已达400多万吨,食醋180万吨,酱类60余万吨,酱腌菜230万吨,复合调味料100余万吨,味精56万吨,酶制剂24万吨位,柠檬酸20万吨,甜味剂14万吨,其他食品添加剂近15万吨。由此可见,“八五”期间,我国调味品的生产和销售发展十分迅速,特别是在酱油、食醋和酱类等传统调味品市场相对饱和,竞争日趋激烈的情况下,各种新型调味品不断涌现,极大地丰富了城镇居民的“菜蓝子”和食品工业的原料;同时,伴随着广大人民群众对调味品要求的提高,带动了调味品生产工艺的改进,加快了调味品工业向高科技迈进的步伐。展望“九五”及今后的调味品生产与市场,将有以下特点和趋势     

日本的调味料

日本是世界上调味料工业最发达的国家之一,而且是第一个用谷氨酸—钠(MSG)和核甙酸做调味料的国家.在日本食品工业中,调味料占有极其重要的位置。日本市场上常见的调味料,可以分成下列四大类,即化学调味料、天然调味料、风味调味料、发酵调味料.     

开发复合味调味品 加速中式餐饮走向工业化

我国菜肴向来十分注重口味,不同地区对菜肴口感的要求亦不同,素有“南甜北咸,东辣西酸”之说,不同的菜肴有不同的口味,所谓“一菜一格,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味,而在家和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味,例如糖醋味、麻辣味、怪味、鱼香味、咸鲜味等。其复合味在味觉上呈现出微妙性,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学上的条理性,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此,如何借鉴国际上新的研究成果,进一步开发、发展我国的复合味型调味品,便是二十一世纪中国餐饮业工业化的一个重要课题。近几年国际上研制的人工合成的食用香料已由60年代中期的水果香型食用香料发展到肉香型、海鲜型、麦芽香型、花香型、蔬菜香型、奶香型、酱香型及烘炸烤等香型。而近年来复合调味料是国际上发展最快的调味品,欧美国家流行的沙司、蛋黄酱等,日本流行的“塔来”(烧煮用调味料)、“兹出”(面汤调料)等均已形成了批量生产规模,并在国外调味品市场中占重要地位。新近国外研究出的各种风味类、烹调类、咖喱类、烧煮类、香料类等复合调味品也正在投入生产,进入市场。     

排骨粉调味料的调味调香技术

实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。按其形态可分成固态调味料、半固态(酱)调味料、液体调味料和食用调味油。固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味     

日本天然调味料开发现状

介绍了日本天然调味料的分类,各种氨基酸类和抽提类天然调味料的种类、特征和使用方法。     

日本水产天然调味料生产概述

日本的调味料研究可追朔到1908年海带的鲜味成份谷氨酸的发现,而水产天然调味料的研制和生产则是1955年以后的事情,经过了三十多年的迅速发展,日本水产天然调味料工业已具有相当规模,成为水产加工业的一个重要组成部分。日本目前约有100个调味料工厂,据87年统计,日本禽畜类天然调味料年产量为17,210吨,水产天然调味料为7,270吨,蔬菜类为3,090吨。在水产天然调味料中,以鲣鱼调味料的     

高营养鲜虾调味料问世

鲜虾调味料,是北京市粮食科研所在1987年经过小试和生产性扩大试验后研制成功的一种新型天然虾料调味品,目前,已由广西北海市正式建厂投产,年产量达数百吨供应市场。鲜虾调味料,该产品是从鲜虾中提炼出固体状的虾味素,然后再和其它天然原料配制而成。由于虾味素是新鲜虾料的提取物,提取过程中,鲜虾的蛋白质发生降解,形成大量的氨基酸,因此,其溶解性能极佳,不     

面类用调味料的最近倾向

1.前言 本文主要介绍日本的面类用调味料最近倾向。面类用调味料属于调味料范畴,本文不拟对调味料作全面介绍,仅就我国尚未重视,而在日本已成为面类主要调味料的抽提型天然调味料作适当展开。2.面类用调味料的基本原料 方便面中除了着味面以外均须配用调味料。我国的方便面消费量已达30多亿份,日本在1991年已达45亿份以上,可见调味料在面类中的应用前景极佳。