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为提高双孢菇干制品品质,探讨了抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、氯化钠和电生功能水的护色效果,以及梯度升温、恒温连续、梯度降温三种热风干燥方式对护色双孢菇干制品品质的影响。结果表明,各护色剂的浓度分别为抗坏血酸0.04g/100mL、柠檬酸0.2g/100mL、氯化钙0.3g/100mL、氯化钠0.2g/100mL和电生功能水浸泡10min时,干制品的L*值最大,护色效果最好。通过正交优化实验得出非硫复合护色剂的最佳组合为:抗坏血酸0.04g/100mL,柠檬酸0.3g/100mL,氯化钠0.3g/100mL;三种热风干燥方式中,采用梯度升温干燥的双孢菇褐变最少、复水性最好,优于恒温连续干燥和梯度降温干燥。 相似文献
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本文以新鲜“米邦塔”仙人掌茎为原料,对仙人掌饮料的加工工艺进行了初步探讨。结果表明:在85℃下,将仙人掌热烫1min,加入40%的α-淀粉酶,淀粉酶打浆制汁,10%仙人掌原汁中添加0.10%抗坏血酸和0.05%柠檬酸护色,4.5%蔗糖、0.01%蛋白糖、0.10%柠檬酸、0.01%黄原胶、0.20%海藻酸钠、0.30%柠檬香精以及O.05%山梨酸钾进行调配,可做出色、香、味、形俱佳的仙人掌饮料。 相似文献
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为提高香蕉资源的利用率,促进香蕉产业可持续发展,以香蕉为原料,研究香蕉风味果糕加工过程中护色、打浆、烘制等工艺参数,优化工艺条件。结果表明,香蕉去皮后浸泡于0.5%柠檬酸中10 min,热烫5 min后打浆加0.1%异抗坏血酸的护色效果最好。确定打浆比例为香蕉和水质量比1︰2,复合凝胶剂为卡拉胶、黄原胶和魔芋胶复配(质量比2︰1︰2)。通过正交试验,获得产品的最优配方为:香蕉果浆50%,复合凝胶剂2.0%,糖浆(蔗糖︰高麦芽糖浆=1︰1,g/g)15%,柠檬酸0.15%。产品经55℃烘制4 h,再以45℃烘制10~12 h后,组织均匀,无硬皮,酸甜可口,口感光滑细腻,咀嚼性好,具有香蕉特有的风味。 相似文献
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“米邦塔”仙人掌饮料加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以新鲜“米邦塔”仙人掌茎为原料,对仙人掌饮料的加工工艺进行了初步探讨。结果表明在85~90℃的温度下,将仙人掌热烫1min,加入淀粉酶打浆制汁。10%仙人掌原汁中添加0.10%抗坏血酸和0.05%柠檬酸护色.4.5%的白砂糖、0.01%蛋白糖、0.10%柠檬酸、0.01%黄原胶、0.20%海藻酸钠、0.30%柠檬香精以及0.05%山梨酸钾进行调配.可做出色、香、味、形俱佳的仙人掌饮料。 相似文献
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以仙人掌和糯米为主要原料,经发酵、调配、后熟,研制出仙人掌米酒。对仙人掌的护色工艺进行研究,并通过正交试验探索了仙人掌米酒的最佳生产工艺。结果表明,最佳的护色条件为:将仙人掌在85~90℃下热烫1min,然后用0.10%的抗坏血酸与0.05%的柠檬酸进行护色;最佳配比为:米酒50%、仙人掌汁30%、白砂糖6%、柠檬酸0.05%。在此条件下制得的仙人掌米酒呈乳白色略带绿色,酸味柔和,酒体醇厚协调,具有仙人掌米酒的独特风味。 相似文献