不同时期鲳鱼冷藏期间优势腐败菌的多样性变化

目的：比较分析不同时期冷藏鲳鱼（Pampus argenteus）贮藏期间的感官品质、pH值、微生物指标与主要微生物菌群的变化规律。方法：冷藏（4±1） ℃条件下,以感官评定、pH值与菌落总数为品质评价指标,采用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）扩增结合生理生化鉴定法分别对冬、春两个时期的鲳鱼进行优势腐败菌的变化规律研究。将经细菌培养与分离纯化得到单菌落按其形态特征进行分类,再通过生理生化鉴定与革兰氏染色,初步得到菌落种类,对单菌落进行DNA提取与PCR扩增并测序。结果：冬季样品获得12 种菌株,春季样品获得9 种菌株。贮藏末期时,冬季样品中优势腐败菌的种类与比例分别为嗜冷杆菌（Psychrobacter spp.）21.51%、草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi）16.13%、荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）52.68%与热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）9.68%;春季样品为草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi）8.62%、荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）64.66%与腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）26.72%。结论：冬、春时期中冷藏鲳鱼贮藏期间优势腐败菌的种类基本一致,以革兰氏阴性菌为主,但在细菌种类与比例上存在差异,冬季样品的微生物种类较春季丰富。贮藏期间,随着荧光假单胞菌所占比例的增加,使腐败希瓦氏菌的生长受到明显抑制。     

冷藏大菱鲆细菌组成变化和优势腐败菌

对大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0、3、7、10℃冷藏过程中的细菌菌相进行定性和定量分析。研究发现新鲜大菱鲆细菌菌相比较复杂,分离得到114株细菌,其中革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌分别占68.4%和21.1%,优势菌为肠杆菌、侵肺巴斯德菌、拟态弧菌、假单胞菌属和腐败希瓦氏菌,比例分别为14.9%、13.2%、12.3%、10.5%和8.8%。冷藏过程中,细菌菌相逐渐单一,腐败希瓦氏菌和假单胞菌增长显著,0、3、7、10℃冷藏至较好品质期终点时,腐败希瓦氏菌比例分别为42.2%、39.0%、57.1%和56.3%,平均比例为50.2%;其次是假单胞菌,比例分别为28.0%、23.7%、25.5%和31.0%,平均比例为27.2%。0、3、7、10℃冷藏至货架期终点时,腐败希瓦氏菌比例分别为53.9%、50.0%、57.4%和47.6%,平均比例为52.3%;假单胞菌属比例分别为25.5%、25.0%、41.0%和15.9%,平均比例为26.5%。由此可得出大菱鲆在0～10℃冷藏过程中的优势腐败菌是腐败希瓦氏菌,其次是假单胞菌。     

减菌预处理对金鲳鱼冷藏品质变化的影响

该实验研究了复配天然抑菌剂、乙醇溶液、酸性电解水和乳酸等4种不同减菌预处理方式对金鲳鱼冷藏期间感官评价、理化分析、微生物等品质指标的影响。结果表明,各处理组均可有效抑制金鲳鱼的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、ΔE、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值的上升,并减缓金鲳鱼感官品质的劣变速率;在贮藏中后期复配天然抑菌剂、体积分数75%乙醇溶液和体积分数2%乳酸处理组减缓金鲳鱼的腐败变质效果优于酸性电解水,并可延长其货架期约2～4 d,其中75%乙醇溶液的抑菌效果最优,但其本身的气味使得感官总体可接受度降低。各组指标间相关性分析表明,各组菌落总数与感官分值呈显著负相关(P<0.05),与TVB-N、TBA、ΔE呈显著正相关(P<0.05)。综合各指标结果,复配天然抑菌剂、2%乳酸这2种减菌剂可用于金鲳鱼的原料减菌预处理,有利于后续冷藏保鲜,延长其货架期。     

湛江地区养殖南美白对虾冷藏期间的菌相分析及优势腐败菌的初步鉴定

将湛江地区养殖的南美白对虾在(4±1)℃条件下进行冷藏保鲜,通过细菌形态观察和生理生化实验对冷藏不同时期的细菌组成进行了定性和定量研究,并对优势腐败菌进行了初步鉴定。结果表明:湛江地区养殖的南美白对虾冷藏初期的细菌总数为2.8×104CFU/g,由10个属的细菌组成,其中有6个属为G-,且它们的数量占细菌总数的80%,其中以黄杆菌和气单胞菌的数量最多,分别占细菌总数的33.3%和13.3%;冷藏的第2天为高品质期,细菌总数为5.1×104CFU/g,黄杆菌(30%)和不动杆菌(16.7%)的数量最多,G-的数量增长到86.7%;随着冷藏时间的延长,细菌种类逐渐减少,货架期终点时细菌总数为3.0×106CFU/g,但只分离到8个属的细菌,其中G-占93.4%,气单胞菌和假单胞菌的数量均增加到16.7%,而黄杆菌减少为26.7%,其他种类的G-均有不同程度的增长。冷藏至第6天,细菌总数高达2.4×107CFU/g,虾肉完全腐败变质,从中分离获得的4个属的优势腐败菌均为G-,它们分别是黄杆菌、希瓦氏菌、假单胞菌和气单胞菌,各自所占比例为28.74%、26.44%、21.84%和16.09%。     

低温贮藏过程中鱿鱼细菌组成的变化及优势腐败菌鉴定

将鱿鱼在0、5、10、15℃有氧贮藏过程中的细菌菌相进行定性和定量分析。研究表明,鱿鱼贮藏初期其细菌组成较复杂,其中91.48%是革兰氏阴性菌,革兰氏阳性菌仅占4.26%,优势菌为气单胞菌(Aeromonas spp.)、浅黄金色单胞菌(Chryseomonas luteola)和假单胞菌(Stenotrophomonas spp.),比例分别为27.66%、23.40%和17.02%。此外,还检测出一定量的洛菲氏不动杆菌(Pantoea agglomerans)、成团泛菌(Acinetobacter lwoffii)。0、5、10、15℃贮藏过程中,细菌菌相逐渐变得单一,假单胞菌上升趋势明显,达到高品质期终点分别为360、239、96、47 h,货架期终点分别为525、286、147、86 h。0、5、10、15℃贮藏较好品质期时,TVBN均值为(17.15±0.29)mg/100g,菌落总数为(5.89±0.40)Lg CFU/g,假单胞菌比例分别为84.09%、72.09%、65.52%和76.36%,平均比例为75.92%;货架期终点时TVBN均值为(30.05±0.92)mg/100 g,菌落总数为(8.33±0.30)Lg CFU/g,假单胞菌比例达到93.24%、90.53%、88.57%和81.95%,平均比例为87.63%。由此得出鱿鱼0~15℃贮藏过程中的优势腐败菌是假单胞菌。     

冷藏秋刀鱼的菌相分析及其优势腐败菌的分离鉴定

冷藏秋刀鱼优势腐败菌的研究可为靶向抑菌,延长货架期提供一定的参考。论文利用传统培养的方法研究了冷藏(4℃)秋刀鱼的菌相变化、分离与鉴定优势腐败菌并验证了其腐败能力。结果表明,秋刀鱼冷藏6 d后达到其货架期终点,冷藏过程中共分离、鉴定出13株细菌,革兰氏阳性菌7株,革兰氏阴性菌6株,分属7个菌属。根据各菌株在菌相中的比例变化及对灭菌鱼汁TVB-N值的影响,可以确定菌株13(肠杆菌),12(希瓦氏菌),7、9(不动杆菌)为冷藏秋刀鱼的优势腐败菌。各株优势腐败菌对秋刀鱼挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、三甲胺(trimethylamine,TMA)、硫代巴比妥酸(the 2-2-thiobarbituric acid,TBA)的影响不同,12号菌株(希瓦氏菌)会加速样品TMA的产生,13号菌株(肠杆菌)对样品的TVB-N值影响最大,7号菌株(不动杆菌)则会促使样品的TBA值显著增大,9号菌株(不动杆菌)对以上各指标也均具有一定的影响,证明所确定的4株菌对冷藏秋刀鱼具有较强的腐败能力。     

不同贮藏温度下低盐腌渍大黄鱼鲜度及细菌菌相变化

为研究低盐腌渍大黄鱼的鲜度变化与其腐败细菌的关系,对低盐腌渍大黄鱼在5、15和25℃下贮藏过程中的感官、总挥发性盐基氮(TVBN)、硫代巴比妥酸(TBA)及菌落总数(TVC)进行了测定,并通过MIDI气相色谱法对其细菌菌相进行分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,感官评分降低,TVBN、TBA、TVC显著(p<0.05)增长,5、15和25℃贮藏下的货架期分别为29、14、4 d。货架期终点时,感官评分、TVBN、TBA和TVC分别为(1.05±0.05)、(29.53±1.03)mg/100 g、(0.40±0.06)mg/100 g和(7.60±0.40)lg(cfu/g)。另一方面,大黄鱼中共分离鉴定出14种细菌,其特定腐败菌因贮藏温度变化而有所差异,在5℃贮藏下为彭氏变形杆菌,在15℃和25℃贮藏下为产气肠杆菌。通过比较,发现特定腐败菌比例与TVBN变化存在极显著相关性(p<0.01),而与TBA的相关性并不显著(p>0.05),说明肠杆菌科细菌是通过分解氮类并产生挥发性盐基氮从而导致低盐腌渍大黄鱼在贮藏过程中的腐败。      

冰鲜鸭加工冷藏过程中主要腐败菌来源及菌相分析

研究工业屠宰加工过程对冰鲜鸭胴体表面菌相形成的影响。采用传统微生物培养方法,对车间环境接触面、胴体表面、预冷水以及贮藏期产品的微生物数量进行测定。结果表明：车间空气、预冷水、环境接触面是构成加工过程胴体表面菌相的主要污染源;总体来讲,环境及胴体表面菌量延生产线进程而呈下降趋势,但由于脱毛前鸭子表面的菌量对环境菌量有补充作用,而经脱毛后的胴体表面受环境中菌量的补充作用,导致部分加工工序微生物数量有阶段性上升,如脱毛、净膛工序;预冷工序的抑菌作用由于存在过程性变化,因此对终产品品质有决定性影响。     

冷藏真空包装金鲳鱼片复合生物保鲜剂配方优化

为明确保鲜剂复配对冷藏水产品的保鲜效果,通过L9(33)正交试验研究茶多酚、壳聚糖、ε-聚赖氨酸盐酸盐复配对真空包装4℃冷藏金鲳鱼片的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮等指标的影响,确定3种保鲜剂复配的最优配方,并将最优配方与空白对照组进行验证比较,以感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、质构分析及低磁场核磁特性为评价指标,进行14 d的应用试验。结果表明:最佳复合保鲜剂配方为茶多酚用量0.25 g/kg,壳聚糖用量4 g/kg,ε-聚赖氨酸盐酸盐用量0.25 g/kg复配,经最佳复合保鲜剂处理后,能有效地延缓金鲳鱼片的感官劣变,抑制微生物的生长,延缓挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和pH值的增长;TVB-N指标显示复合保鲜剂组将一级鲜度和货架期均延长4 d左右;硬度、弹性、咀嚼力明显优于对照组;低磁场核磁显示复合保鲜剂组T2弛豫时间所表现出的保水性能显著优于对照组。     

优势腐败菌对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化影响及致腐能力分析

为分析暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)优势腐败菌的不同接种方式对其冷藏期间品质变化影响及致腐能力.将荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)分别以单一和联合法接种到无菌整鱼上,依次分为荧光假单胞菌接种(P.fluore...     

冷却牛肉贮藏过程中的品质变化

分析冷却牛肉贮藏过程中各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,为提高牛肉的品质提供依据。文中测定了4℃贮藏的冷却牛肉在0、2、4、6、8、10、12、14 d的菌落总数、嗜冷菌总数、pH值、挥发性盐基氮、失水率、色差值,确定了各指标随保存时间的变化规律及其相关性。结果表明:在贮藏过程中,pH值呈现先下降后上升的趋势;挥发性盐基氮呈上升趋势;系水力逐渐下降;肉色a值、DE(d ifference error)值不断降低。在品质变化的各指标中,微生物菌落总数、嗜冷菌总数与pH值呈正相关,且差异显著(P<0.05);菌落总数与系水力、a值呈负相关性,差异显著(P<0.05)。其中菌落总数与挥发性盐基氮、a值的相关性较大且极显著相关(P<0.01)。由此可知,微生物的活动能引起牛肉理化指标的变化,通过测定挥发性盐基氮和a值可以客观反映冷却牛肉的微生物污染状况。     

低温贮藏对冷鲜鸡腐败菌菌群变化的影响

利用传统平板培养和变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱相结合的方法,对冷鲜鸡低温贮藏期间的腐败菌菌群变化进行了分析。传统培养结果显示,冷鲜鸡的初始菌群主要为肠道菌、乳酸菌和葡萄球菌;4℃贮藏条件时微生物生长速度高于0℃和-1.5℃;贮藏6 d后,4℃贮藏样品的优势菌群为假单胞菌,0℃和-1.5℃贮藏下样品的优势菌群为葡萄球菌。通过变性梯度凝胶电泳法直接对冷鲜鸡中的菌群变化进行了分析,发现不动杆菌、伯克霍尔德氏菌、假单胞菌、肠杆菌,腐生葡萄球菌及乳球菌是样品中的主要污染菌;4℃贮藏时,假单胞菌条带逐渐变亮,0℃和-1.5℃条件下菌群的条带亮度变化不明显。本研究发现贮藏温度对样品中菌群多样性的变化影响较大,冰点温度下贮藏更利于冷鲜鸡中嗜冷菌的控制和产品的保鲜。     

不同温度下鲳鱼品质及微观组织的变化研究

为探究鲳鱼在不同温度贮藏下货架期情况,本文对冷藏(4℃)、微冻(-3℃)和冻藏(-18℃)条件下鲳鱼的菌落总数(APC)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量和微观组织等指标进行研究。结果表明:随着贮藏时间延长三种贮藏方式鲳鱼菌落总数、pH、TVB-N值和K值上升,至三种贮藏方式实验终点,鲳鱼TVB-N分别在第6 d,20 d和60 d时达到0.35 mgN/g、0.40 mgN/g,0.16 mgN/g,说明冻藏能有效的延缓鲳鱼腐败变质;三种贮藏方式鲳鱼肌动球蛋白溶出量与巯基含量呈现下降趋势。肌纤维间冰晶形成程度随贮藏温度不同呈现不同趋势,贮藏至第20 d,因为冰晶的形成冷冻组鲳鱼肌纤维组织结构破坏程度大,肌纤维发生大规模位移和形变,微冻组鲳鱼肌纤维仅发生部分位移,说明微冻贮藏方式能更好保持鲳鱼良好的肌纤维组织形态。     

Skin Color Changes of Squids Todarodes pacificus and Loligo bleekeri During Chilled Storage

ABSTRACT: Squid skin color is one of many important factors to evaluate market values. The effects of chilling and hypoxia treatments on skin color of Japanese common squid Todarodes pacificus and spear squid Loligo bleekeri were investigated to prevent highly fresh squids from abnormal fading skin color with inappropriate commercial value losses. Skin color of the squids gradually faded away during ice-cold storage. Measurements of chromato-phores expansion showed that skin color can be maintained well after death by keeping the bodies well-oxygenated and avoiding direct contact with ice.     

沟帮子烧鸡冷藏过程中脂肪氧化及挥发性物质的变化

本文研究了沟帮子烧鸡冷藏过程中脂肪氧化和挥发性物质的变化规律。主要测定了烧鸡鸡腿肉和鸡胸肉的硫代巴比妥酸反应值(TBARS)、过氧化物值(POV)和p H值,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GCMS)检测烧鸡中的挥发性物质,并对烧鸡进行感官评定。结果表明,随冷藏时间的增加,烧鸡鸡腿肉和鸡胸肉的TBARS值显著增加(P0.05),POV先上升后下降,p H值则先下降后上升,挥发性风味物质如醛类、醇类、酮类不断增多,刺激性气味增强,烧鸡最终呈现出软烂、粘手、异味等感官品质。随冷藏时间增加,沟帮子烧鸡脂肪氧化程度不断加深,其产物严重影响烧鸡的感官品质。     

4 ℃贮藏期内冷鲜羊肉表面菌相变化分析

研究4 ℃条件下贮藏时间对冷鲜羊肉表面菌相组成的影响,以菌落总数为指标,结合菌落聚合酶链式反应法,了解冷鲜羊肉在其贮藏期内的菌群构成,以及随着贮藏时间延长其优势菌群的变化。结果表明,冷鲜羊肉在4 ℃托盘贮藏条件下,菌落总数随贮藏时间的延长而增加,第7天其菌落总数超过106 CFU/g,样品已经腐败变质;其表面主要菌群包括假单胞菌属、芽孢杆菌属、不动杆菌属等。随着贮藏时间的变化,假单胞菌占总菌相的大部分,是造成冷鲜羊肉腐败变质的主要优势菌。     

冷藏过程中三疣梭子蟹的营养物质变化

为了解冷藏条件下三疣梭子蟹的营养物质变化规律,采用基于核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）的代谢组学技术对冷藏过程中的梭子蟹肌肉和肝胰腺的营养物质进行分析。结果表明,NMR技术共检测到梭子蟹肌肉中的30?种物质和肝胰腺中的27?种物质。鲜活梭子蟹在4?℃海水中冷藏保存,肌肉的营养物质变化主要发生在前2?d,而肝胰腺的营养物质变化主要发生在第1天。冷藏可导致肌肉谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、牛磺酸和三磷酸腺苷水平的显著降低,乳酸、三甲胺-N-氧化物、肌苷、肌苷酸和单磷酸腺苷水平的显著升高;同时导致肝胰腺中多种氨基酸、甜菜碱、牛磺酸、葡萄糖、三甲胺-N-氧化物、胆碱-O-硫酸和2-吡啶甲醇等水平的显著降低,而乳酸水平显著升高。这些物质的变化显著改变了梭子蟹的口味和营养价值。     

Microbiological and Color Quality Changes of Channel Catfish Frame Mince During Chilled and Frozen Storage

Microbial counts and color values of channel catfish frame mince were determined during storage at -20, 0, and 5 °C. Aerobic plate counts increased from 5.5 to greater than 8 log10 CFU/g by 3 d at 0 and 5 °C. Total coliform counts increased 1 log during refrigerated storage for 5 d. Both microbial populations declined during 3 mo frozen storage. Washed mince was lighter in color, less red, and less yellow than unwashed mince. Color of both mince types did not change during storage. Microbial results suggested that prepared catfish frame mince should be stored no longer than 3 d at 0 to 5 °C. Frozen mince remained acceptable for at least 3 mo at 20 °C. Key Words: catfish, mince, quality, microorganisms, color