松花蛋的腌制机理

早在二百年前我国就已经掌握了松花蛋的腌制加工技术,国外虽然也有仿制,但质量、风味均不及我国的好.进年来,我国有些科研单位又发明了新方法,新法腌制的松花蛋在质量上与老法相差无几,大大地提高了产量,省工省力,同时便于机械化和管道化生产传统旧法生产松花蛋和新法腌制成功的松花蛋都没有说明松花蛋的腌制机理.那么松花蛋到底是用哪些原理腌制成功的,它的胨状蛋白,独特的风味,美丽的松花是怎样形成的,颜色又是怎样变化形成的,     

新型中草药松花蛋的研制

以新鲜鸭蛋为原料,通过添加甘草和桂花,采用均匀实验设计,对腌制剂进行优化选择,选出最佳配比成分,研究出一种具有保健功能的松花蛋的腌制方法;同时在腌制过程中,对料液中NaOH浓度以及蛋内pH进行了测定.研究结果表明,无铅中草药松花蛋的最佳配方为12(约720g)个鸭蛋,加水1200g,盐36g,ZnSO4 3.3g,NaOH 60g,茶叶36g,甘草16.8g,桂花13g.     

儿童不宜吃松花蛋

许多人都喜欢吃松花蛋.可是,由于松花蛋腌制材料中含有铅,儿童对铅很敏感.吸     

鸡蛋松花蛋腌制中蛋白质凝胶特性及颜色变化

以新鲜鸡蛋为原料,采用现代“锌法”腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明：在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低（P＜0.05）,在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定（P＞0.05）;松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0～14 d,大于86.6 kD的蛋白质逐渐分解;随着松花蛋内碱度的增加,小分子肽类物质（14.3、10 kD）不断累积,蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低（P＜0.05）,在腌制21～28 d后无明显的变化;腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响,蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关;主要表现为在腌制过程中L*、b*值变化趋势与a*值变化趋势相反,蛋清及蛋黄整体颜色变化（白度值）趋势成负相关。     

减压技术快速腌制松花蛋工艺条件的优化

本文采用真空减压技术,对以鲜鸭蛋为原料腌制松花蛋的工艺过程进行了分析和研究。本试验研究温度、真空度、每天维持真空度时间对松花蛋质量指标的影响,并通过正交试验研究出最佳工艺条件:温度为23℃,真空度为-0.01 MPa,每天维持真空度的时间为24 h。减压腌制法与常规腌制法对比,腌制时间由原来的25 d变为现在的6.5 d,腌制时间缩短了74%,且正品率达到97.5%。并以上述最佳工艺条件生产的松花蛋,经感官评定和质构、理化等指标的考察,品质最佳。     

不同腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响

本试验采用正交试验,研究了单一磷酸盐与复合磷酸盐作腌制剂以及分别腌制24h、48h后对牛肉干品质的影响.结果表明,不同腌制剂和腌制时间对牛肉干品质都有不同程度的改善,但以采用复合腌制剂腌制48h生产的牛肉干质地较柔软,风味最佳.     

巧剥松花蛋

松花蛋亦称皮蛋或变蛋,因腌制时外面裹有厚泥,食用时甚为不便.食时,必须先将厚泥磕掉、洗净，再仔细剥壳，免得弄脏或弄碎     

肉制品的腌制工艺

肉制品的腌制是肉制品生产过程中最为主要的工序。本文试图从腌制剂出发，系统地阐述肉制品的腌制原理，从而能够更好地控制腌制过程。     

松花蛋次品产生的原因及解决方法

生产松花蛋时,由于原辅料质量不符合要求,工艺操作不当或环境因素的影响,在松花蛋加工中往往有大量黄次松花蛋形成,影响了松花蛋的商品价值。本文以松花蛋成色机理为出发点,分析了黄次松花蛋形成的原因及解决的途径,期望对解决实际生产中存在的问题有所帮助。     

答读者问

有些资料说鲜鸭蛋加工成松花蛋后,营养成分破坏很多,甚至“没有一点儿营养价值”了.如果是这样,每年花大量人力、物力、财力生产松花蛋是否有必要,请答复.四川省自重市自流井区食品公司 江德成江德成同志:来信经“财贸战线”编辑部转至我所.现就信中所提松花蛋的营养价值问题和是否有必要继续生产的问题谈谈粗浅看法.鲜鸭蛋在加工成松花蛋的过程中,其化     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.