夏仁俊和他的米制品制作技术

本版刊登的点心照片“莲茸象仔”和“水晶樱桃盏”的作者是湖北省荆州一级点心师夏仁俊.他现年41岁,烹调技艺娴熟.16岁时进古城名店聚珍国餐馆学艺,至今在面案和灶前度过了二十四个冬春.他心灵手巧,刻苦钻研,能熟练地掌握发酵面团、水调面团、油酥面团的蒸、炸、煮、烙、煎、烤等烹调技术,能制作中、西     

香甜爽口“欢喜团”

“欢喜团”又名“麻元宵”或“麻鸡蛋”.这种点心色泽金黄,浑圆膨松,外皮焦酥,内里韧软,芝麻粘裹均匀,吃来甜香爽口.欢喜团分包馅与不包馅两种,包馅的,习惯上多称为“麻鸡蛋”.为什么叫“欢喜团”?原来,这种小吃的出现与一家的团圆喜庆有关.清末荆州城内有陶姓一家,在战     

龙凤配

“龙凤配”是古城荆州的传统名菜.传说此菜为三国时蜀相诸葛亮的厨师所创制.看过《三国演义》的人,都不会忘记.吴国太佛寺看新郎,刘皇叔洞房续佳偶”这段绘声绘色的故     

封面说明

本期封面是记者在北京和平宾馆拍摄的“花篮点心”照片.此点是由该馆面点师李兆勤的徒弟郑化龙精制而成.花篮点心是和平宾馆大型筵席上的艺术美点之一.有美化席面,活跃宴会气氛,促进宾客食欲等作     

华夏美点在扶桑

中日两国友好交往的历史十分悠久,早在公元607 年,日本的圣德大子就派使节到我国.唐代,日本又派了遣唐使和大批留学生,他们回国时,不仅带回了唐代的文化,也带回了唐代点心的制作技术.这种仿唐点心在日本被称作“唐果子”,其名称一直沿用至今.唐代鉴真和尚东渡日本时带去了胡饼、干蒸饼、干薄饼、黑糖等许多种造型独特、风味别具的点心,深受日本各阶层人士的欢迎.据记载,当时先后传入日本的“唐果子” 至少有二十多种.如用米粉制成的“梅枝”、“桃子”、“(饣曷)餬”;用糯米粉做成的“桂心”;烘烤点心“粘脐”;油炸点心“锤子”、“馆柱”;带馅点心“(饣华)锣”、“四喜”;类似(饣散)子的“环饼”、“结果”、“抬头”,还有“索饼”、“粉熟”、“馄饨”、“饼(月炎)”、“煎饼”、椿饼”、“粔敉”及“鱼饼”、“饼饷”等.     

散烩八宝饭

1.散烩八宝饭是古城荆州“聚珍园”餐馆的招牌菜.相传此菜是清代慈禧太后御厨肖代创制的.     

委内瑞拉的圣诞节粽子

你知道吗,同我国远隔重洋的南美洲的委内瑞拉人,在圣诞节讲究吃“粽子”.“粽子”是委内瑞拉的“年糕”.每当圣诞节来临时,家家户户包“粽子’,点心铺卖“粽     

千年鄂馔史 半部江南食(续)

在唐代,鄂菜继续向前发展.由于荆州、黄州、鄂州当时都是“江南重镇”,加之唐时江陵曾建为南都,官宦、商贾、文士、将佐经常往来于此,他们对于鄂菜的演进,客观上起过一定的推动作用.象唐穆宗(821～824年)时的丞相段文昌特别精于饮食,他家的厨房叫“炼珍堂”,他在旅途中的临时餐室叫“行珍馆”,他家的     

炊饼、蒸饼非二物

邵万宽同志的《<金瓶梅>与明人饮食》(下)一文在介绍当时品类繁多的食品时写道:“如《金瓶梅》中的点心制作,就其‘饼’类而言,其风味品种已是不胜枚举.有武大郎售卖的‘炊饼’,薛菇子未入佛门前卖的‘蒸饼’……”(见《中国食品》1990年第9期)按照此说,“炊饼”和“蒸饼”是二物.其实不然,兹辨如下:     

我国糕点起源初探

许多事实说明,我们今日所称的糕点(或糕饼),是在古代食品加工技术有了较高水平下产生的,也就是说,糕点的起源与食品加工制作工艺有密切的关系.对于我国糕点起源的问题,可以用糕点的文字记载、所用原料及加工用具等三个主要方面的情况来探讨.在初探糕点起源之前,先了解一下“糕点”一词的含意是必要的.宋人吴曾在《能改斋漫录》中说:“世俗例,以早晨小吃为点心,自唐时已有此语”.他又说;“唐     

泮溪点心宴：悦嘴的艺术

在上世纪60年代初期,罗坤点心师受北方菜肴“造型冷盘”的启示,在保持传统口味和配料的情况下,将传统鲜虾饺捏成长尖形,用剪刀剪出两只长耳朵,用火腿粒点上形成眼睛,再伴入碧绿的香菜和鸡蛋丝,就是一群欢蹦乱跳在草地上嬉戏的小白兔。之后,他一改点心只是作为平价早茶食品或是筵席中配角的做法,把广式点心、像型点心做了认真细致的梳理,提出“点心自成宴”的理念,创制了“点心入筵席”,创新了“像型点心”,开设了“点心宴”先河,为行业内外带来了全新的饮食体验,也让行业内重新评估并意识到点心的地位。     

荆州名吃“九黄饼”

九黄饼是湖北荆州人民重阳节登山赏菊时的名吃.它起源于晋朝,距今已有一千七百多年.据《荆州府志》载:当地百姓每年“重九日蒸糕,饮菊酒.插茱萸以避恶,登高览胜,     

维扬名菜——春捲

春节时,扬州人爱吃春卷.春卷是扬州宴席上佐酒的著名佳肴,也是人们合家迎春时的应景小吃点心之一.它外素内荤,荤素合一,亦称之为“佛跳墙”,所谓“佛跳墙来春饼薄”是也.《西厢纪》中张生跳墙,是为了寻春;而仙佛本是“清净无为”,不茹荤腥的.但由于春卷其味特美,佛也动了心,要跳墙破戒,春卷简直是魁力迷神了.清人有诗云:     

另类汤圆味也美

汤圆又名元宵,古名汤团、汤丸、圆子。因与“袁消”同音,1913年袁世凯将元宵改为汤圆。此点心的前身是南北朝时的“豆糜油膏”,后演化成唐代的“油”,大量上市在两宋。后来的汤圆制作分吊浆和摇汤圆南北两大流派,以成都赖汤圆、潮州四式汤圆、上海鲜肉汤圆、宁波汤圆为最佳。笔     

新潮广东点心

“王者以民为天，民以食为天。能知天之天者，斯可矣。”春秋时杰出政治家管仲的名言，奠定了饮食的社会地位。历史的不断发展，地理环境和民族饮食习惯的不同，创造了冬有特色的地方风味。素有“南味点心”之称的广东点心，集珠江三角洲及香港、澳门饮食豹特点，近年来锐意改革创新，创出日新月异的流行点心。     

“如意”点心拼盘九宫格

粤式点心除了有食用功能之外,因为造型的美观,还有一种“赏”的功能,所以曾有业界人士提出“赏点心”的概念,也就是要说将点心制作得更精细一些,而不仅仅用于果腹。郑志强师傅设计的这组“九宫格”点心,就是为了在展台上展示而创作的,虽然点心的品种并不是那么新颖。     

历代帝王与名菜、名点(之二)

(上接2004年第7期)4.宋太祖赵匡胤与名点心“大救驾”“大救驾”名字大,其实是安徽省寿县历史悠久的美味名点。相传在公元956年,周宗征讨淮南,大将赵匡胤攻了9个多月才攻破城池,取得赫赫战功。由于疲劳过度,赵胤进城后就病倒了。他胃口不佳,茶饭不思。这时,有个巧手厨师为了让他进食,用上的白面、白糖、猪肉、香油、青红丝、桔饼、核桃仁等材料做了一种带馅的圆形点心。这点心的外皮有数道花酥层层叠起,金丝条条分明,中间如急流旋涡状,因用油煎炸,色金黄。当厨师端上点心时,香味扑鼻,外形诱人。赵匡胤一见,心中高兴,食欲大增。他起一个,咬了…     

解析荆州名菜——皮条鳝鱼

皮条鳝鱼系荆州的传统名菜，因成菜后鳝段形似竹节，故又名“竹节鳝鱼”。那为什么又称它皮条鳝鱼呢？据说是因为这道菜某一年被沙市“义森酒楼”的曾友海师傅加以改进后，由原来油炸一次改为油炸两次，从而使成菜后的鳝鱼口感更加酥脆。因为曾友海的乳名叫“皮条子”，所以荆州人后来便以其乳名改呼此菜为“皮条鳝鱼”。     

哈斗制作方法及技术关键

“哈斗”是一百多年前由西欧传入我国的一种西式糕点,因其形态为鼓形空心体,外形又较像蟹壳,又称之为“气鼓”或“蟹肚”.哈斗营养丰富,以大量鸡蛋、油脂制成,内芯灌入奶油淇淋,是既泡酥又绵软的奶油松饼.成品有浓郁的奶、蛋清香,吃时十分爽口,适用于作茶点和宴席点心.     

清新摩登上海点心Cafe——南小馆

以“经典上海点心，精致时尚出品”而风靡香港的“上海点心cafe”南小馆已原汁原味回到上海。