超高压对食品中的酶的影响

综述了超高压技术在国内外的最新研究成果及动态,其中着重谈到了超高压技术对于酶的灭活及激活作用,并对过氧化氢酶,多酚氧合酶,果胶甲基酯酯,脂肪氧合酶,纤维素酶,木瓜蛋白酶等的超高压作用结果作了评述。     

超高压对过氧化物酶的影响

研究了超高压处理对过氧化物酶活力的影响，并对超高压灭酶的机理进行了分析。     

超高压处理对鲜橙汁中果胶酶及过氧化物酶活性的影响

为推进国内非冷冻浓缩橙汁加工业的发展,对新型超高压杀菌技术对橙汁中酶钝化的效果进行研究,采用200～600MPa超高静压处理鲜榨橙汁,使用紫外分光光度法、滴定法分别测定鲜橙汁中过氧化物酶(POD)和果胶酶(PME)的活性,进行两种酶在常温下超高压钝化酶一级动力学拟合研究。结果表明：在常温条件下200MPa处理10min使两种酶轻微激活,在300～600MPa条件下,随压力和处理时间的增大,两种酶钝化反应明显,且符合一级动力学模型,且果胶酶对压力钝化更加敏感。     

超高压加工对食品品质酶的影响

综述了超高压加工对食品品质酶的影响及在超高压条件下动力学研究进展。     

木聚糖酶酶活影响因素的研究

研究了两种耐温耐碱的商业木聚糖酶酶活的影响因素:木聚糖酶A和木聚糖酶B酶反应的最适pH值为7.0,酶反应的最适温度分别为65℃和70℃.Fe3 在低浓时对这两种酶有激活作用,Fe3 在高浓时则有抑制作用.Al3 对木聚糖酶A有抑制作用,对木聚糖酶B有激活作用.Cu2 对木聚糖酶A和木聚糖酶B都表现为抑制作用.Mn2 对木聚糖酶A有激活作用,对木聚糖酶B有抑制作用.     

纤维素酶的滤纸酶活和CMC酶活的测定

采用3，5-二硝基水杨酸（DNS）为显色剂、滤纸或CMC为底物，测定纤维素酶的滤纸酶活（FPA）和CMC酶活（CMCA）。分析确定了酶活测定用波长为530nm，参比溶液应为失活酶、底物和DNS等共热的反应物，比较了两种底物的酶活测定方法，结果表明：纤维素酶的CMC酶活比滤纸酶活高，酶对水溶性底物有较高的活力，吸附对酶的活性部位与纤维素分子链段的结合及催化均有很大影响。     

超高压加工对食品品质酶的

综述了超高压加工对食品品质酶的影响及在超高压条件下动力学研究进展。     

超高压技术对食品中酶的作用研究进展

超高压技术是食品工业中的一项高新.就近20年国内外超高压对食品中酶的作用的研究进行综述,并对各类酶在超高压条件下的活力的变化情况作了归纳,展望超高压对食品中酶活力的影响,为进一步研究酶在超高压作用下的变化提供参考.     

超高压杀菌、灭酶影响因素探讨

详细介绍了超高压杀菌、灭酶的机理以及探讨了压力、温度、施压时间、抑菌剂、超声波、基质、pH、水分活度、微生物种类和生长阶段以及低温-高压、高温-高压、低压-高压循环处理与超高压结合对杀菌、灭酶效果的影响。     

超高压对解脂耶氏酵母脂肪酶酶活的影响

研究了超高压体系中,压力、温度、pH和保压时间对解脂耶氏酵母脂肪酶活性的影响。结果表明:在超高压作用下,解脂耶氏酵母脂肪酶的活性有所提高;经正交试验优化得到在压力450 MPa、温度45℃、pH 7.5、保压时间10 min条件下,脂肪酶活性最高,为同等条件下常压处理的脂肪酶活性的220%。经高压处理后,脂肪酶的最适pH较常压条件下向碱性方向移动0.5。     

超高压处理对条斑紫菜品质的影响

以条斑紫菜为原料,研究不同压力和保压时间的超高压处理对其微生物、色泽及质构的影响。结果表明,压力和保压时间对紫菜微生物的影响显著(P0.05):随着保压时间延长,处理压力升高,菌落总数总体呈下降趋势;保压时间超过15 min后微生物杀灭效果变化不显著;保压时间15min,压力600 MPa,菌落总数降低了2.44lg CFU/g。紫菜硬度随着处理压力的升高先下降后升高,随着保压时间的延长先升高后下降,但压力和保压时间对硬度的影响不显著(P0.05),保压时间15min,压力600 MPa时,紫菜硬度与未处理的紫菜硬度相比变化较小。处理时间对L值无显著变化(P0.05)。超高压处理条斑紫菜,处理压力600 MPa,保压时间15min时,微生物的杀灭效果较好,硬度和色泽也没有较大的变化,利于开发出新鲜高值的紫菜新产品。     

超高压对酱料食品中微生物指标的影响

由于超高压杀菌技术实现了常温或较低温度下杀菌和灭酶,保证了食品的营养成分和感官特性,因此被认为是一种最有潜力和发展前景的食品加工和保藏新技术。广泛的应用于含液体成分的固态食品或液态食品的杀菌。本实验尝试以酱料食品为样本,研究超高压杀菌技术对半固体膏状调味品的微生物卫生指标的影响,探讨非热力抑菌技术在半固体膏状调味品生产的应用。分别对压力、保压时间、温度进行单因素实验,结果为300MPa为最佳压力,20min为最佳保压时间,32℃为最适温度。     

超高压处理对葡萄酒香气成分的影响

研究超高压处理对葡萄酒中香气成分的影响,经GC-MS分析表明,超高压处理后羧酸类、醇类、酯类、醛酮类、含硫类、杂环类和酚类化合物的相对峰面积分别为24．19%、36．01%、29．41%、11．43、0%、4．05%和0．51%。超高压处理使葡萄酒中酯类化合物增加,产品风味更柔和,由此可见超高压处理可用于葡萄酒的陈化。     

超高压处理对花生分离蛋白溶解性影响

该实验研究超高压对花生分离蛋白溶解性影响,测定不同压力、加压时间、蛋白浓度、pH值时花生分离蛋白溶解性。结果表明:花生分离蛋白随处理压力升高和处理时间延长,其溶解性提高;花生分离蛋白浓度越高,溶解度也越大;在pH 6～9范围内,花生分离蛋白溶解性随pH增加而增大。     

天然淀粉的超高压糊化压力研究

在悬浮液浓度为5%(w/v),温度为(20±2)℃时,对8种不同淀粉进行高压处理5 min使淀粉发生糊化,采用X射线衍射测试技术得到了各种淀粉完全糊化的压力:小麦淀粉和木薯淀粉约为500 MPa,玉米淀粉、荸荠淀粉、糯小麦淀粉和糯米淀粉均为550 MPa,糯玉米淀粉约为650 MPa,马铃薯淀粉为750 MPa.     

超高压处理对沙棘酒催陈效果的影响

该研究以超高压方法处理沙棘果酒,以理化指标、抗氧化性及风味为检测指标,对其催陈效果进行测定。结果表明,超高压处理对沙棘酒的pH值作用不明显,400 MPa处理pH值略高为3.7,糖度略有下降;色差变化最大为77.87,色泽上均出现肉眼可见的变化,与原酒相比,向红黄颜色发展,色泽更加鲜艳。100～400 MPa超高压处理能显著增强沙棘酒的抗氧化性（P＜0.05）,DPPH自由基清除能力达85.5%,羟自由基清除能力达97.43%,还原能力显著增强为4.07。400 MPa处理使沙棘酒口感协调,色泽更加鲜艳,抗氧化能力强且呈味物质相应回升,能显著增强沙棘酒的香气,苦味、涩回味等不良风味得到改善,丰富度增强,催陈效果最好。     

超高压处理对淀粉的影响研究进展

综述超高压作用对淀粉的糊化特性、结晶结构变化、淀粉糊的流变学特性及糊化动力学等方面的影响,指出应用超高压技术对淀粉进行改性并提高其功能特性的研究具有重要的理论和实用价值。     

超高压处理对肉及肉制品的影响

超高压处理应用于肉与肉制品时可降低酶活性,抑制微生物生长繁殖,延长货架期。同时它对肉的色泽、风味、营养成分、蛋白质凝胶、嫩度等也有一定影响。为了推进超高压在肉品中的应用,本文综述了肉及肉制品应用超高压时受到的影响。      

超高压处理对淀粉性质影响研究进展

综述了超高压处理对淀粉的颗粒形态、结晶特性、糊化特性、老化特性和流变特性等性质的影响,为超高压改性淀粉的进一步研究和应用提供参考依据。超高压技术作为一种物理改性淀粉的新技术,具有广阔的应用前景。      

超高压制备低糖红枣果酱的研究

为制备低糖红枣果酱,研究超高压处理对低糖红枣果酱微生物数量和质量特性的影响,采用超高压方法对低糖果酱进行杀茵处理,采用正交实验法优化低糖红枣果酱的制备工艺条件.结果表明:大于400 MPa处理即可使低糖红枣果酱达到卫生指标要求,低糖红枣果酱的优化制备工艺条件为:压力500 MPa、时间11 min、果胶添加量3.0g和料水比1:5.该研究为制备低糖红枣果酱提供了一种较好的方法.