细说清炖蟹粉猴子头

淮扬菜里边的“三头”久负盛名，分别是“清炖蟹粉狮子头”、“拆烩鲢鱼头”和“扒烧整猪头”。因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高，所以现在多数饭店都不做“拆烩鲢鱼头”了，另外，因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐，故如今做“扒烧整猪头”的人也很少了。不过在扬州，大大小小的饭店常年都在做“狮子头”。     

学做鲍汁狮子头

“狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜，在扬州当地又叫“大斩肉”，它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头合称为“扬州三头”。     

三道特色淮扬菜

来自四面八方游客到了扬州,他们一定想要品尝当地地道的"镇扬三头",即"清炖蟹粉狮子头"、"扒烧整猪头"和"拆烩鲢鱼头"。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐,     

扬州拆烩鲢鱼头

我随一群好吃分子去扬州,吃过清炖狮子头、扒烧整猪头,却没有吃到拆烩鲢鱼头,据说这三道传统名菜组成扬州著名的"三头宴"。之前我不以为然,认为三头四头不过只是个噱头,吃到两头可以啦,不用感到遗憾,直到前天在上海淮海西路"醉美天下"官府菜馆,终于吃到传说中的扬州拆烩鲢鱼头,才恍然大悟,错过就是错过,美食爱好者立场     

三道特色淮扬菜

来自四面八方游客到了扬州，他们一定想要品尝当地地道的“镇扬三头”，即“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”和“拆烩鲢鱼头”。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐，追求本味，清鲜平和的特色。     

扬州三头宴——扬州大酒店传统特色名菜

坐落在扬州市汶河路上的扬州大酒店擅长制作的一道传统名菜扬州三头宴,十分受到食客喜爱。“三头”是指清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。这“三头”是扬州大菜中的代表作,又都是以炖焖为主的菜,从某种程度上讲,也反映了扬州菜的制作水平。 清炖蟹粉狮子头——隋代即为扬州四大名菜之一,当时称葵花大     

淮扬清炖蟹粉狮子头

正清炖蟹粉狮子头是中国名菜,亦是国宴主打佳肴。在淮扬菜系中,它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头共称"扬州三大头",这"三大头"并是淮扬菜的扛鼎之作。花开三朵,先表一枝。如今咱先说名列"三大头"榜首的清炖蟹粉狮子头。何谓清炖蟹粉狮子头?就是掺入蟹肉蟹黄的肉圆,并采用清炖的烹饪技法制成的菜肴。何谓狮子头?一般人不懂,望文生义也很难理解,在此要略作交代。首先肉圆要大,大     

留客扒烧整猪头

猪头肉膻气较重,不易治净,且因为中医认为它是“发物”,所以身价不高。但是民众还是喜欢吃此物的。猪耳朵、猪拱嘴、猪舌头、猪头膏还有烧猪头肉,作为下酒冷菜小碟,一直久盛不衰,价廉物美,南北方均流行。在扬州,每到傍晚,街头巷尾,均可买到。作为菜肴,一般不上宴席,更不作为大菜上高级大宴。但是作为“扬州三头”(蟹粉狮子头、拆烩鲢子头、扒烧整猪头)之一的名菜——扒烧整猪头,身价就不同了,谁要品     

从市井美食到筵席名菜——说杭州猪头菜

猪头的身分颇为奇特，它既是“下里巴人”的美食，又是阳春白雪的名菜。在扬州(杭帮菜在四大菜系中属淮扬菜系)，猪头是属于“扬州三头”(蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头)之一的名菜，但在杭州，它更多的是以市井美食的身份出现。记得上世纪50年代末期，杭州市场上有大量去骨腌猪头出现，带舌的每500克0．32元，去舌的只要0．28元。吾家贫寒，与左邻右舍抢着去买，煮熟后肥处晶莹如白玉，精处火红如胭脂，     

淮扬“三头宴”特色

所谓“三头宴”，是指扒烧整猪头、拆烩鲢（鳙）鱼头和蟹粉狮子头（大肉圆），以这三个莱为主，再配以佐酒冷菜、蔬菜、点心等而成一组菜肴的宴席。     

品味著名扬州三头

正来自四面八方游客到了扬州,他们一定想要品尝当地地道的"镇扬三头",即"清炖蟹粉狮子头""扒烧整猪头"和"拆烩鲢鱼头"。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐,追求本味,清鲜平和的特色。一、清炖蟹粉狮子头此菜已有近千年的历史,因其形态丰满宛如雄师之首而得名。又因其软嫩而味鲜,成为妇孺皆宜的佳肴。早在隋唐时代就已被列为扬州四大名菜之一,时称"葵花大斩肉"。宋代大诗人杨万里曾诗云"却将一脔配两螯,世间真     

食庐 向经典致敬

正扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、快意恩仇的侠气城市。扬州人会吃、懂吃、能吃,"皮包水"不过是小点心,展示的是扬州平和温柔的侧面,而"三头宴"才是正餐和大宴,显露的是扬州的雍容精致。扬州"三头"指的是扬州菜中最负盛名的狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,只有这"三头"担当的饭局,才称得上是一桌圆满的淮扬名宴——三头宴。郑璧先生诗曰:"扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双     

小白菜斩肉汤

提起扬州大名鼎鼎的狮子头,几乎没有人不知道,狮子头在扬州方言叫做斩(音)肉,是扬州著名的三头佳肴之一(其他分别是拆烩鲢鱼头、冰糖煨猪头)。从儿时起,父母经常为我们做的既不是红烧狮子头,也不是清蒸狮子头,而是小白菜斩肉汤。江南的小白菜只能长到巴掌长短,煮汤非常鲜美。绿意盎然的小白菜斩肉汤,可见江南水乡的绰约风姿。     

老半斋的刀鱼汁面

福州路上的老半斋,堪称沪上餐饮的遗老遗少,已有百余年历史,以经营淮扬菜点著称.名菜如"三头"(清炖狮子头、拆烩鱼头、红扒猪头)、蜜汁火方、蟹粉豆腐、炝虎尾、红烧鮰鱼、肴蹄等,各有秘制配方.老半斋店堂有些昏暗,从买面的票根、餐桌椅,到服务员的衣着,都流露出一种上世纪80年代国营饮食店的气息.不过因其价位亲民,总是食客云集,大堂里闹哄哄,就像个单位食堂,这一点要比某些拿腔拿调的饭店好很多.     

绝妙冬瓜五味锅

正镇江菜,属"扬镇流派"。扬州菜以精巧雅致取胜,而镇江菜则以冠冕堂皇取胜,如:拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜,都以大盆大钵登场,无不气象阔大,风味香醇。而其制法与口味,与各地异,连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中,拆烩鲢鱼头,重在一个"烩"字;冬瓜五味锅,重在一个"焖"字;烧河豚鱼,重在一个"烧"字。"烩"得杂才入味,"焖"得透才香醇,"烧"得足才够鲜。镇江名菜甚多,其中上述三样为最著名而最具镇江特色。为了提倡做好地方传统名菜,现就"冬瓜五味锅"     

拆烩鲢鱼头制作关键

拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一，也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候，因为这时的花鲢最为丰腴。下面，我把制作拆烩鲢鱼头的方法及某些关键地方说给大家。     

杂谈猪头

2007年2月5日,扬州电视台生活频道谈话节目《绿扬茶馆》邀请我参加"烧猪头"的评议.参加的人员有社会各阶层,年龄结构跨度也大,大家从不同角度,对猪头这一特定食品发表各自不同看法.开场白从扬州的歇后语"熏烧摊上的猪头--熟脸"开始,从猪头与生活,淮扬名菜--扒烧整猪头,烧猪头厨艺等方面大摆龙门阵.     

绝妙冬瓜五味锅

镇江菜,属扬镇流派。扬州菜以精巧雅致取胜,而镇江菜则以冠冕堂皇取胜,如:拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜,都以大盆大钵登场,无不气象阔大,风味香醇。而其制法与口味,特与各地异,连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中,拆烩鲢鱼头,重在一个烩     

老字号“绿杨邨”品牌升级整修

“绿杨邨”在上世纪30年代蜚声上海，如今，第三代传承人悉数回归，在经历了迂址10年的平淡经营后，正力求重现昔日荣耀。绿杨邨品牌升级整修分二期建设，首期坐落于江宁路77号（美琪大戏院）对面的绿杨邨酒家外卖已于2014年8月18日盛装迎客，当日门口大排长龙，消费者争相购买绿杨邨的金牌素菜包及各类传统风味熟食；二期奉贤路上的绿杨部餐厅将于金秋璀璨揭幕，蟹粉狮子头、拆烩大鱼头、红扒猪头，很快沪上老饕又能品尝到绿杨邨这三道经典的“扬州三头”了。     

闲庭信步，品正宗淮扬味

正走在扬州东关街这条用长板石铺设的历史老街上,仿佛穿越了一般。在这里有不少具有代表性的古典建筑,尤其是长乐客栈,无不展现着历史的积淀、浓厚的文化氛围。在长乐客栈闲庭信步,感受历史韵味,品一席正宗淮扬味,实在是妙哉!长乐客栈内设有中西文化餐厅、自助餐厅,宾客可以享受到正宗的淮扬特色菜:三套鸭、拆烩鲢鱼头、狮子头、大煮干丝、文丝豆腐等,口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,每道菜的味道都极具诱惑力。