豆腐工艺与设备研究的体会

中国是豆腐的故乡,二千多年前我国就发明了制豆腐的方法,而且传播各国。我国劳动人民虽然积累了大量的生产经验,但是豆腐生产大多数工厂仍然是手工操作,生产能力小。因此我们全面开展对豆腐工艺和设备及豆制品的研究,建立起适合我国实际情况的豆腐及豆     

秋季豆腐柴鲜叶豆腐加工工艺条件研究

秋冬季豆腐柴落叶之前,以重庆市涪陵区义和镇豆腐柴试验基地的豆腐柴鲜叶为原料,通过单因素试验和正交试验,研究秋季豆腐柴鲜叶豆腐制作工艺。结果表明:秋季采摘的豆腐柴鲜叶豆腐加工工艺条件为90℃～100℃温度漂烫1 min,料液比1∶3(g/mL)、MgCO_30.04%,pH 5,在此条件下,豆腐柴鲜叶豆腐容易凝固,渗出液少,硬度适中,颜色翠绿,成型好。     

芦荟豆腐保健食品的研究

以芦荟和大豆为原料研制了营养保健豆腐,其制作最佳工艺参数为大豆：豆浆为1：5,豆乳芦荟比75：25.产品呈绿色,营养丰富,发展前景广阔.     

枸杞葡萄酒工艺的研究

对枸杞葡萄酒生产工艺的研究表明,以枸杞汁:葡萄汁为2:8,发酵温度为20-22℃,发酵时间为9d,采用适当的护色剂和澄清剂,所得枸杞葡萄酒品质较好。     

牛奶豆腐制作工艺的研究

以牛奶和大豆为原料制作牛奶豆腐,运用均匀设计方法,确定最佳制作工艺条件和配方:豆乳浓度1∶8,脱脂奶粉添加量15%,以GDL为主的复合凝固剂添加量0.3%,煮浆温度95℃,时间2 min,加热温度90℃,时间20 min。     

豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化

优化豆腐柴叶豆腐加工工艺及配方,为豆腐柴的开发利用提供科学依据。采用单因素试验、正交试验等方法研究豆腐柴叶豆腐的制备工艺和配方,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其豆腐品质的影响,从而确定豆腐柴叶豆腐最佳加工工艺和配方。豆腐柴叶豆腐的最佳加工工艺为:水添加量20%、水温50℃、桐壳灰添加量0.09%、p H值7。在该最佳工艺条件下豆腐柴叶豆腐感官评分93.2,平均出品率92.43%,平均浸出液体积17.4 m L。该工艺条件下的豆腐柴叶豆腐口感鲜美、清凉消暑,具有良好的食用品质和一定的保健功能。     

蔬菜豆腐加工工艺研究

以大豆和芹菜为主要原料制作蔬菜豆腐具有很高的营养、保健价值。确定了蔬菜豆腐的最佳工艺参数为:芹菜汁添加量15%,豆浆浓度为25%,GDL添加量为0.35%,此工艺下制得的蔬菜豆腐呈浅绿色,具有纯正的豆香味及芹菜特有的风味。     

干豆腐制作工艺量化控制研究

采用传统干豆腐制作工艺,研究水、胡萝卜、卤水添加量及点脑温度对胡萝卜干豆腐品质的影响。结果表明,以1kg大豆为原料制作干豆腐,在点脑温度85℃ 、卤水（浓度200g／L）添加量60ml、胡萝卜添加量0．6kg条件下,可制作出品质、色泽俱佳的胡萝卜干豆腐。     

枸杞果酒发酵工艺研究

以枸杞干果为原料,经浸泡打浆后加入适量蜂蜜,利用葡 萄酒酵母在控温发酵条件下所生产的发酵型果酒,不仅 使枸杞和蜂蜜的特点充分得以结合,而且营养丰富、典型 性突出,是一种风味独特的新型果酒。      

枸杞果酒发酵工艺研究

以枸杞干果为原料,经浸泡打浆后加入适量蜂蜜,利用葡 萄酒酵母在控温发酵条件下所生产的发酵型果酒,不仅 使枸杞和蜂蜜的特点充分得以结合,而且营养丰富、典型 性突出,是一种风味独特的新型果酒。     

紫薯保健豆腐的工艺研究

以黄豆和紫薯为主要原料,通过传统豆腐工艺加工制作新型豆腐.通过单因素与多因素正交试验,确定紫薯豆腐的最佳配方工艺条件.结果表明:温度对产品感官品质的影响最大,其次是豆浆和紫薯汁比例、石膏量、黄豆和紫薯水的添加量;最后确定了最佳的工艺配方:黄豆500 g,紫薯250 g,分别加入水1000mL制备豆浆汁与紫薯汁,豆浆与紫薯汁比例为6:1,石膏量为3.5 g,温度为100℃.产品感官性状良好,不仅含有独特的紫薯营养功能,还为开发新品种豆腐提供了理论参考.     

灭菌型花生豆腐商品化生产工艺

以花生为主要原料研究花生豆腐商品的生产工艺。重点研究高酰基结冷胶(high acyl,HA)/低酰基结冷胶(low acyl,LA)、乙酸钙、卡拉胶、单甘酯和煮浆温度对花生浆液凝胶形成和凝胶特性的影响。单因素试验结果表明,质量分数0.05%和0.1%的乙酸钙分别与HA或卡拉胶配合对胶凝作用影响不明显;而与质量分数0.2%～0.3%以上的LA配合时对凝胶形成和凝胶性质改进明显有利;由正交试验可知,HA/LA复配物、乙酸钙对凝胶体的强度,耐热性、耐沸腾冲击性有显著影响,最佳胶凝工艺条件为0.1%乙酸钙、0.2% LA、0.2% HA、0.1%卡拉胶、0.1%单甘酯,85℃煮浆50min;确定商品化生产工艺为：制备优质花生浆液,经乳化、均质,按最佳胶凝工艺条件加入胶凝剂,升温至85℃后加入乙酸钙,恒温至50min冷却、包装密封、100℃二次灭菌、冷却。所得花生豆腐产品感官品质和质构特性优异,常温下货架期为2d。     

豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究

本文研究了盐类凝固剂 (氯化钙、氯化镁和硫酸钙 )对豆腐凝胶强度、保水性的影响 ,分析了盐类凝固剂的作用机理和凝固特性。增加盐类凝固剂浓度 ,可以强化豆腐凝胶强度 ,但对保水性有弱化作用。盐的阴离子对凝固特性的影响比阳离子更重要     

海带豆腐的研制

对海带的软化脱腥方法和海带豆腐的加工工艺进行了系统的研究。经对比实验研究,确定海带脱腥的最佳方法为:0.2%焦磷酸盐溶液浸泡3h,1.5MPa高压蒸煮10min。正交试验结果表明,海带豆腐的最佳配方为:6%的海带浆与豆浆(豆∶水=1∶5)的体积比为2∶7,GDL和氯化钙的添加量分别为豆浆质量的0.3%和0.05%。     

保健食品—BB乳的研究

本文就双歧杆菌耐氧型菌株的生物学特性及采用该菌株经牛奶发酵而制成的双歧杆菌活菌制剂——BB乳的工艺条件进行了探讨和研究。通过筛选和驯化所得到的耐氧型菌株与出发菌株相比,耐氧特性明显提高,能更好适合生产的需要。所研制的活菌制剂BB乳对主要常见的肠道致病菌有较好的杀灭作用,是一种很好的保健食品。     

大枣枸杞保健果酒的研制

用自酿枣酒(酒精含量为12.5％vol)作为调配基酒,加入适量枸杞提取液,使成品酒的酒精度在30％vol左右,通过适当调配获得大枣枸杞保健果酒.枸杞提取液采用60％vol的食用酒精热浸提法获得.通过优化试验确定枸杞提取液最佳工艺参数为:料液比5:175(g:mL)、提取时间60min、温度80℃.最终得到的大枣枸杞保健果酒酒精度为32％vol,口感、色泽、组织状态均为最佳.     

食品机械技术创新动力模式的研究

从食品机械的技术创新动力入手,分析了其创新动力的基本要素、特征和形成过程,提出了技术创新动力的构建模型及计算方法,研究了不同创新模式的特点、适应领域和作用效果,确定了食品机械技术创新比较理想的动力选择方案。     

食品机械技术创新基本类型的研究

从技术创新的基本类型入手,分析了食品机械技术创新的模式、对象、程度、机制及其基本要素,研究了不同创新类型下食品机械技术创新的基本要求和创新效果,提出了我国食品机械技术创新类型的选择方法。