响应面法优化桑椹果醋的发酵工艺

果醋加工中最关键的环节是通过发酵酒精产生醋酸。现有资料表明醋酸菌菌种、发酵环境和初始酒精体积分数影响着醋酸产量。本研究以桑椹果酒作为发酵原料,从江苏恒顺醋厂醋醅中分离出的巴氏醋杆菌W6作为发酵菌种,采用响应面法优化桑椹果醋的发酵参数。实验结果表明,桑椹果醋的最优发酵条件为发酵温度32.5 ℃,初始乙醇体积分数7.5%,接种量10%（V/V）,转速160 r/min。在此优化条件下,桑椹果醋酸度可达到5.85 g/100 mL。实验证实W6菌株具有很强的产醋酸能力。     

果醋风味改良研究进展

果醋作为一种新型饮品和调味品,经济效益日益突显,市场前景广阔。果醋风味是评价果醋品质的重要指标,其有机酸及挥发性风味物质含量和组成是影响其风味品质的核心因素。该文对果醋中主要风味物质成分和分析方法以及国内外果醋风味改良的工艺进行了阐述,指出发酵原料、发酵菌种、发酵方法、澄清和陈酿是影响果醋风味的主要因素,提出风味改良的一些重要措施,比如水果要新鲜成熟、利用生香酵母、混菌发酵、固定化发酵以及樱桃木桶陈酿等,以期对今后开发优质果醋起到借鉴作用。     

响应面法优化桑椹果醋的发酵工艺（英文）

果醋加工中最关键的环节是通过发酵酒精产生醋酸。现有资料表明醋酸菌菌种、发酵环境和初始酒精体积分数影响着醋酸产量。本研究以桑椹果酒作为发酵原料,从江苏恒顺醋厂醋醅中分离出的巴氏醋杆菌W6作为发酵菌种,采用响应面法优化桑椹果醋的发酵参数。实验结果表明,桑椹果醋的最优发酵条件为发酵温度32.5℃,初始乙醇体积分数7.5%,接种量10%(V/V),转速160 r/min。在此优化条件下,桑椹果醋酸度可达到5.85 g/100 m L。实验证实W6菌株具有很强的产醋酸能力。     

桑椹浆果及其生物发酵制品研究进展

桑椹是药食同源类小浆果,富含氨基酸、矿物质、维生素、有机酸、酚类物质等营养成分,具有降血糖、抗氧化、安神助眠等功效。为解决桑椹不易储存和运输等问题,同时保留其原有的营养价值,对桑椹进行酵母菌发酵、醋酸菌发酵、乳酸菌发酵等生物发酵后可得到桑椹酒、桑椹果醋、桑椹酵素等系列产品。该文综述桑椹浆果的研究现状及桑椹生物发酵制品的开发,为后续桑椹的精深加工研究提供参考。     

桑椹果醋发酵工艺的优化

通过对接种量、装瓶量、初始pH、初始酒度、发酵温度的醋酸发酵单因素试验,以及对初始酒度、接种量、初始pH和发酵温度的醋酸发酵四因素三水平,即L9（34）正交试验,发酵时间8d,以总酸产量为优化指标,试验得出：影响桑椹果醋发酵的主次因素为初始酒度〉发酵温度〉初始pH〉接种量;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度7%,接种量9%,初始pH 4.5,发酵温度30℃,在此条件下,桑椹果醋总酸产量为63.02g/L。根据对桑椹果醋各项指标的评定和测定,桑椹果醋的感官指标、理化指标、微生物指标均符合中华人民共和国国家标准。     

果醋概述

果醋是一种以水果或其他果品为原料,通过菌种协同作用发酵而成的一种保健饮品,它含有果品本身的多种营养成分,是一种风味独特的酸性饮料.近年来,果醋逐渐受到人们的追捧,有着广阔的发展前景.本文通过国内外的文献资料,对果醋的发酵工艺及国内外研究现状进行论述,为果醋的深入研究提供参考.     

一步发酵法酿造桑椹果醋工艺条件

以含有一定酒精的桑椹汁为原料,采用一步发酵法即直接向原料中接种活化的醋酸菌液进行醋酸发酵酿造桑椹果醋,通过单因素试验和正交试验确定其最佳酿造工艺条件。结果表明,最佳酿造工艺条件为：酒精体积分数6%、搅拌转速130r/min、醋酸菌接种量15%(体积分数)。通过比较3 种单一澄清剂对桑椹果醋的澄清效果,结果表明：1% 壳聚糖溶液对桑椹果醋的澄清效果最佳,其最佳添加量为1.6mL/100mL。采用此工艺可以得到澄清透明、呈浅玫瑰红色、具有醋和桑椹复合风味的桑椹果醋。     

柑桔营养果醋的研制

柑桔果醋是新一代健康饮品，运用现代生物技术进行柑桔汁脱苦，然后经酒精发酵，醋酸发酵而成，对柑桔果醋的加工工艺和操作要点进行了探讨。     

杏沙枣复合果醋饮料的研制

以杏、沙枣为原料,采用液态深层发酵生产工艺,经酒精发酵和醋酸发酵酿造出果香浓郁的复合果醋,最后经调配制成营养保健果醋饮品。     

桑椹果醋酿造工艺研究

研究了以桑椹果酒下脚料(次等酒)为原料，采用液体发酵技术，经醋酸发酵制成桑椹果醋的工艺条件。并通过对比试验对最佳发酵条件及工序中影响产品质量的其它因素进行了分析探讨。     

葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测

采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺。以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺。结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 ℃,在此条件下,果醋产酸量最大为5.38 g/100 mL。同时运用电子鼻技术对葡萄桑葚复合果醋不同发酵时期即果醋未进行酒精发酵前的果汁时期、醋酸发酵时期和发酵完成时期进行检测,结合主成分分析（PDA）,负荷加载分析（Loading）及线性判别分析（LDA）,确定葡萄桑葚复合果醋的主要风味成分为氮氧化物、硫化物等,且不同发酵时期的气味差异显著（P<0.05）,不同发酵时期的气味浓度大小顺序为:成品果醋>发酵中期>果汁,说明电子鼻能准确区分不同发酵时期葡萄桑葚复合果醋产品。     

桑果醋发酵工艺研究

以桑果、糯米为原料，采用液态发酵法，酿制风味独特、营养丰富的桑果醋。通过对桑果汁压榨、浸提、澄清和酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究，确定桑果汁酶解澄清的最佳方案是：果胶酶添加量为0．035％、淀粉酶0．014%、明胶0．018％、硅溶胶0．018％；确定主要工艺参数为：酒精发酵阶段桑果清汁：糯米糖化醪=2：1，接种量5％，25℃发酵72h，酒精浓度6．0％，醋酸发酵阶段温度为33℃-35℃，接种量6．0％，起始pH6．0，500mL三角瓶装液量100mL，在转速140r／min条件下振荡培养72h左右，得到的成品醋酸度适宜，口感、风味良好。     

桑果保健醋发酵工艺研究

桑果营养丰富,且具有多种保健功能,以桑果、糯米为原料,采用液态发酵法,研制出风味独特、营养丰富的桑果保健醋,对节约粮食资源、开发新型保健调味品具有重要意义。     

桑椹果醋体外抗肿瘤活性的研究

采用3-（4,5-二甲基噻唑-2）-2,5-二苯基四氮唑溴盐（MTT）比色法来测定桑椹果醋的体外抗肿瘤效果,并进行细胞形态学观察。结果显示,桑椹果醋具有较强的抗肿瘤活性,并且随着桑椹果醋含量的增加,其抑制活性增大。细胞形态学观察结果表明,在桑椹果醋作用下,人肝癌细胞系SMMC-7721和宫颈癌细胞Hela两种肿瘤细胞均呈现数量减少、细胞膜加深变暗、成群聚在一起等不规则的生长趋势,表明桑椹果醋对两肿瘤细胞有较强的抑制作用。结果表明,桑椹果醋对Hela细胞的抑制效果强于SMMC-7721细胞。     

黑莓果醋生产的优化工艺研究

研究黑莓果醋的酿造工艺条件,利用响应面法得到最佳醋酸发酵工艺条件.结果表明,黑莓果醋的醋酸发酵的最适宜工艺条件为:醋酸菌的接种量11.5％,酒精浓度7.7％,醋酸菌的适宜生长温度为30℃,果醋酸度达到4.5％.     

枇杷-梨复合果醋发酵工艺的研究

试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究.通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32℃,接种量为7.3％,初始酒精...     

人参果果醋饮料的研制

目的：以人参果为原料研制人参果果醋饮料。方法：通过酒精发酵、醋酸发酵和饮料调配等工艺处理,制取人参果果醋饮料。结果：通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为pH4.0、发酵温度30℃、发酵时间6d、醋酸菌接种量7%;人参果果醋饮料的配方为果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.4%。结论：本实验所得工艺可制得营养丰富、酸甜适口的人参果果醋饮料。     

雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%。酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味。