共查询到19条相似文献,搜索用时 78 毫秒
1.
为考察超声处理对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)的理化性质的影响,以溶胀完全的KGM溶胶为对象,研究不同时间、不同功率的超声处理对KGM的流变与结构的影响。结果表明,随着超声时间的增加,KGM溶胶表观黏度及储能模量(G′)和损耗模量(G″)均下降,与未经超声处理的KGM相比,超声处理时间为240min时下降最为显著,表观黏度在剪切速率为21.9s^-1时下降了46.3%,G′、G″分别在角速度为75.0rad/s时下降了44.3%和55.1%;增大超声功率,KGM溶胶表观黏度及G′和G″也均减少,处理功率为180 W时减少最为明显,180 W处理的KGM溶胶的表观黏度在剪切速率为21.9s^-1时下降了66.1%,G′、G″则分别在角速度为75.0 rad/s时下降了43.2%和41.0%。超声处理对KGM溶胶结构破坏明显,扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)分析显示,超声使KGM的网络结构由相对连续、平整变得断裂、卷曲、松散。但红外吸收光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)表明超声没有对KGM分子重复结构单元和功能基团造成破坏,仅对氢键产生影响。因此,超声处理可作为改善KGM溶胶流变特性的有效手段,可拓展KGM在饮料、酸奶、化妆品等领域的应用。 相似文献
2.
魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白复合凝胶作用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以魔芋葡甘聚糖(KG)与大豆分离蛋白(SPI)作为基材,系统研究两者间的复合凝胶作用保持SPI为2.0%,复合凝胶随KG浓度从0.8%增至2.5%,凝胶强度不断上升;凝胶失水率直线下降;凝胶松弛度也逐渐下降;而粘着性则在KG浓度为1.5%时达最大值。在SPI为0—3.0%范围内,随SPI的增加,复合凝胶粘着性和失水率皆逐渐上升;在6.0%范围内,凝胶松弛度变化较小,此后迅速上升;而凝胶强度则随SPI增加光增强,当SPI为2.0%时达最大值,此后逐渐下降。KG的添加,对复合凝胶颜色无明显影响,凝胶保持浅黄色;而随SPI的添加,凝胶则逐渐由乳白色转为浅黄色、黄色,当SPI>3.0%后,凝胶褐色逐渐加深。根据氯化钠和脲对复合凝胶强度的影响,推断复合凝胶中以氢键作用为主。 相似文献
3.
以魔芋葡甘聚糖和乳清蛋白为研究对象,通过溶胀平衡的数学分析方法,计算偏摩尔自由能的变化,预测溶胀平衡参数。利用流变学实验分析魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白的流体行为和黏弹特性。结果表明:魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例7∶3(m/m)以上时,其混合凝胶的动态模量基本不随应力变化,且温度对其模量影响不明显,这说明体系达到溶胀平衡;魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例低于7∶3时,体系稳定性随乳清蛋白比例增加而降低。频率扫描和溶胀行为分析进一步表明,魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例在7∶3以上时,其混合体系具有协同增效作用。 相似文献
4.
5.
以魔芋葡甘聚糖、玉米淀粉为主要原料构成复配体系。通过改变魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉的复配比例,以及向体系中添加不同质量的碳酸钠,研究其对复配体系流变特性的影响。结果表明:魔芋葡甘聚糖/玉米淀粉复配体系属于假塑性流体,呈现明显的剪切稀化现象。当魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉的质量比为1∶2时,体系的零剪切黏度、凝胶性质最强。此外,碳酸钠含量和体系的零剪切黏度、凝胶强度成正相关。研究可为淀粉与亲水胶体之间的复配提供基础性资料,也为魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉复配体系在食品工业中的应用及品质控制提供参考。 相似文献
6.
为了探究超声作用对多糖-蛋白复合体系流变与结构的影响,采用超声对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)与花生蛋白(peanut protein, PP)的复合体系进行处理,研究了不同超声功率和超声处理时间对KGM-PP复合体系流变与结构的影响。结果表明,随着超声功率的增加和时间的延长,复合体系的流变黏度呈先增大后减小的趋势。600 W超声处理复合体系5 min后,其乳化活性指数、乳状液稳定指数分别显著提高了75.1%和33.2%;吸热焓值提高了14.2%;复合体系的平均粒径降低了29.5%。热力学研究证实,中等强度(600~700 W)与短时的超声处理能够较好地提高复合体系的热稳定性;傅里叶红外与X射线衍射分析也表明中低强度超声处理使KGM-PP复合体系的衍射峰强度降低,PP的二级结构更多地向α-螺旋方向转变,促进了KGM-PP复合体系内部结构的互作交联;扫描电镜分析结果同样显示中等强度的超声处理可使复合体系的三维薄壁状结构由松散卷曲变得致密平整,且孔洞的直径变小。因此,超声可作为改善多糖-蛋白质复合体系功能特性的处理手段,使其更好地运用于乳制饮料、可食用薄膜等... 相似文献
7.
为得到加工、储藏性能更优良的体系,本试验运用流变技术研究浓度、频率、温度对魔芋葡甘聚糖/普鲁兰多糖体系静态及动态流变性能的影响。结果表明:魔芋葡甘聚糖的添加能显著提高体系的黏度、动态模量;适量添加普鲁兰多糖(质量浓度20 mg/m L),体系黏度、动态模量随之增加,质量浓度超过20 mg/m L,体系黏度、动态模量随其浓度的增大而显著降低;普鲁兰多糖质量浓度20 mg/m L时,体系阻尼系数1的频域和温域随其浓度的增大而拓宽,体系阻尼性能提高。在碱性条件下,试验范围内魔芋葡甘聚糖(KGM)质量浓度为10~15 mg/m L,普鲁兰多糖(PULL)添加20~40 mg/m L时,可得到黏度适中,分散性、稳定性好,胶凝性佳,阻尼性能优良的体系。 相似文献
8.
9.
10.
11.
12.
为探讨超声波处理对大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)凝胶特性的影响,以商用SPI为试验原料在不同功率(100、200、400、600、800 W)下进行超声处理,利用TA流变仪的小振幅振荡剪切模式,分析对其流变特性和凝胶形成的影响。结果表明,超声波降低了SPI分散液的储能模量(Storage modulus,G')、损耗模量(Loss modulus,G″)以及表观黏度,改变了其起始黏弹性。模拟SPI热凝胶过程试验结果表明,超声处理能够改变SPI胶凝能力。低功率减弱SPI凝胶形成能力;高功率则延迟凝胶的形成;中功率(200~600 W)超声可以显著改善SPI凝胶性能,加速凝胶形成。中功率超声波处理明显提高了SPI凝胶黏弹性能,且400 W超声组的效果最佳,其形成的凝胶具有最大的G'、G″和最小的损耗因子(Loss tangent,tanδ)。因此适当功率的超声波可以增强商用SPI的凝胶性能。
相似文献13.
为提高多糖-蛋白混合物稳定性,改善彼此性能并探究制备过程中各因素对多糖-蛋白混合凝胶成型及性能的影响,以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)为试材,制成KGM-SPI混合凝胶,研究制备工艺对其凝胶强度和持水性的影响。在单因素试验的基础上,取KGM-SPI总质量分数、KGM与SPI配比、KCl浓度和Ca(OH)2添加量为自变量,凝胶强度为响应值,建立混合凝胶强度的二次回归方程,并通过响应面分析得到优化制备条件为:KGM-SPI总质量分数4.5%、KGM与SPI配比3∶1、KCl浓度0.13 mol/L、Ca(OH)2添加量0.15%。此条件下混合凝胶强度验证值为2.758 N,与预测值2.779 N相近。通过对优化前后凝胶质构特性进行了对比分析,均证实优化结果可靠。 相似文献
14.
魔芋胶与大豆分离蛋白相互作用研究 总被引:10,自引:0,他引:10
以魔芋胶与大豆分离蛋白为试材,研究两者之间的复合增稠性、乳化性及胶凝性,并对两者之间的作用机理进行了探讨。结果发现魔芋胶与大豆分离蛋白复配具有明显的协同增稠作用;魔芋胶对低浓度大豆分离蛋白的乳化性能具有显著的改善作用;魔芋胶与大豆分离蛋白复配具有较好的胶凝作用。显微结构观察表明魔芋胶与大豆分离蛋白复配后两者胶束间发生一定的相互作用;红外光谱分析表明复配后两者分子上的化学基团没有发生本质上的改变,但氢键作用增强;复配凝胶体系中作用力的研究结果表明体系中作用力主要为氢键作用,从而说明魔芋胶与大豆分离蛋白主要是通过分子间氢键发生作用。 相似文献
15.
超声波对大豆分离蛋白结构及其形成谷氨酰胺转氨酶改性凝胶性质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为探讨超声波对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)结构及大豆分离蛋白形成谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)改性凝胶的影响,研究了超声波处理前后大豆分离蛋白平均粒径、溶解性、表面疏水性、二级结构、微观结构及凝胶特性的变化规律。结果表明:超声波处理使大豆分离蛋白平均粒径减小,溶解性增加,表面疏水性增强,α-螺旋含量降低,无规卷曲含量升高,β-折叠和β-转角无显著变化;超声波处理可以促进大豆分离蛋白形成结构均匀、致密的TG改性凝胶,最佳处理时间为60 min,此时凝胶强度为146.57 g,提高幅度达62.12%,持水性为94.27%,提高幅度为3.66%。相关性分析表明,大豆分离蛋白的溶解性以及其形成TG改性凝胶的凝胶强度、持水性与平均粒径有显著的负相关性。 相似文献
16.
17.
超声处理对大豆分离蛋白流变学性质的影响 总被引:6,自引:1,他引:6
研究超声对大豆分离蛋白(SPI)溶液超声流变学性质的影响。实验结果表明,超声对SPI溶液的表观粘度有显著下降作用,10.0%和12.5%SPI溶液表观粘度经25kHz、400W超声处理20min后,两溶液的粘度分别降至对照样的3.2%和6.5%。流态指数n值分别由0.66、0.44增加到0.81和0.78。超声处理大豆分离蛋白样与对照相比,粘弹性都下降约一个数量级,相对粘弹性tan δ变化较小,超声处理对储能模量G’的弱化作用低于损耗模量G''的弱化作用。超声处理使大豆蛋白溶液Braband粘度明显降低。 相似文献
18.