胀袋烤鸡中腐败菌的分离与鉴定

通过胀袋烤鸡中的腐败菌相研究,分离出5株腐败菌,分别编号为A、B、C、D、E。利用生理生化结合16S rDNA序列分析对分离菌株进行鉴定。综合生理生化检验结果和系统进化树分析结果,确定5个菌株分别为:A是生孢梭状杆菌(Clostridium sporgenes),B、E是枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),C、D是短小芽孢杆菌(B.pumilu)。这将为烤鸡中腐败菌溯源分析及加工与保鲜过程中工艺控制提供借鉴。     

啤酒烤鸡加工工艺的研究

通过详细介绍啤酒烤鸡加工过程及关键工艺的影响因素,提出啤酒烤鸡加工的规范工艺。     

袋装变质食醋产膜菌的分离鉴定及其控制

从货架期内袋装产膜醋中分离得到8株产膜菌,对其中两株代表菌株D23、D24,进行形态学特征和16S r DNA鉴定,并以这两株产膜菌为对象,研究不同酸度、热杀菌条件及防腐剂对其控制。结果表明,菌株D23为木葡糖醋酸杆菌(Gluconacetobacter oboediens),菌株D24为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus);当食醋的酸度≥3.5g/100m L,2%接种量的产膜菌不能在食醋中生长繁殖并产膜;产膜菌的热致死条件是60℃10min;三种防腐剂(尼泊金乙酯、山梨酸钾、苯甲酸钠)对产膜菌产膜均有良好的抑制作用。      

胖袋腌萝卜干中致病微生物鉴定及防腐研究

袋装萝卜干容易发生胖袋现象,为了解决胖袋问题,研究了微生物的分类鉴定和抑菌防腐剂。对真空包装的萧山萝卜干中的致病菌进行了分离,并对分离出的3种致病微生物进行了分类鉴定。通过观察实验菌株的形态、染色特征、动力、芽孢的形态与位置,结合葡萄糖、阿拉伯糖、乳糖、肌醇发酵、卵磷脂试验、尿素水解试验、溶血性试验、青霉素抗性试验、溶菌酶抗性试验等,结果3种微生物被鉴定为蜡样芽孢杆菌、克柔念珠菌、枯草芽孢杆菌。做单一和复合防腐剂控制袋装萝卜干中腐败微生物生长的实验。通过苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、尼泊金复合酯以及臭氧和大蒜粉的抑菌实验,得出苯甲酸钠和双乙酸钠复合防腐剂为一种较好的防止腐败菌生长的防腐剂。     

红茶菌菌相分析及优势菌的分离与鉴定

目的：了解红茶菌菌相结构及获取发酵菌株。方法：采用16S rDNA高通量测序技术和传统微生物培养法对红茶菌菌相组成和优势菌株进行分析。结果：高通量测序显示红茶菌的细菌群落丰富度与多样性大于真菌。结论：细菌中驹形氏杆菌(Kohmagataeibacter)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus) 为优势菌株,真菌中德克酵母属(Dekkera)、接合酵母属(Zygosacchaormyces)为优势菌株。传统平板培养法分离得到7株醋酸菌、3株酵母菌和1株乳酸菌,其中食糖驹形氏杆菌(Komagataeibacter saccharivorans)1株、腐烂苹果醋酸杆菌(Acetobacter malorum)1株、木驹形氏菌(Komagataeibacter xylinus)4株、醋酸杆菌属(Acetobacter)1株、拜耳接合酵母 (Zygosaccharomyces bailii)2株、布鲁塞尔德克酒香酵母(Dekkera bruxellensis)1株、植物乳杆菌(Lactobacillus.plantarum)1株。     

高湿挤压纤维状大豆蛋白仿真烤鸡工艺研究

以高湿挤压纤维化大豆蛋白仿真鸡肉为原料,添加一定量香辛料,通过卤制、腌制和烘烤等工序开发仿真熟鸡肉产品。结果表明:通过感官评价和正交实验及中心组合实验确定最佳配方如下:咖喱粉3%,白糖1%,食盐3%。烘烤温度为120℃,烘烤时间为15 min。在整个二次加工过程中,蛋白质损失率2.60%,产品的损失率10.2%,氨基酸含量明显高于鸡肉。该研究结果为大豆深加工提供一条新的途径和方法,为其他仿真肉的开发提供参考。      

米酒糖化菌的分离筛选鉴定及其性能研究

为获得在米酒酿造中淀粉糖化能力强的菌株,该研究采用孢子纯化法从9种不同酒曲中初筛得到13株霉菌,通过测定其所制酒曲的液化力和糖化力,复筛得到糖化能力突出的菌株1M5、5M2和7M1,其液化力依次为(1 315±46.54)、(1 868±92.74)、(1 929±94.55) mg/(g·h),糖化力依次为(1 252±63.78)、(1 556±15.56)、(1 054±21.11) mg/(g·h);经形态学及分子生物学鉴定确定菌株1M5、5M2和7M1依次为小孢根霉、棒曲霉和黑曲霉;经糖化试饭,菌株1M5、5M2和7M1试饭糖化率依次达到62.55%、55.61%和67.04%;对蛋白酶活力突出的菌株5M2进行发酵风味物质分析,检出13种主要风味物质,其中3-甲基戊酸、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酸和十五酸乙酯具有花香、果香等令人愉悦的香味。综上可知,菌株1M5、5M2和7M1具有良好的糖化性能,展现出在米酒酿造中的巨大应用潜力。     

优势醋酸菌株QA-9号选育及其初步鉴定

以经过自然醋酸发酵后得到的苹果醋液为菌源,从分离获得的48个菌株筛选出1株优势醋酸菌株,QA-9号。其产酸量高达59.56g/L,酒精转化率为82.59%。通过对菌株的个体形态的观察和生理生化特性的研究,初步确定菌株QA-9号为醋酸菌属醋化醋杆菌亚种。     

优势醋酸菌的选育及其在海藻醋中的应用

本文报告了适合海藻醋酿造的优势醋酸菌６号的选育、分类鉴定以及在海藻醋酿造中的应用。以优势醋酸菌６号为发酵菌剂，用大米、海带为原料酿制出的海藻醋，其产酸率以及风味都优于醋酸菌ＡＳ（４）酿制的海藻醋。     

灰霉病菌拮抗放线菌的筛选鉴定及对草莓的防腐保鲜效果

为丰富草莓采后病害拮抗菌资源,以草莓灰霉病菌（Botrytis cinerea）为指示菌,采用琼脂块法对草莓根际土壤分离的78 株放线菌进行筛选,并测定拮抗效果最强的菌株T3-5的拮抗谱。根据形态学特征、生理生化特性及16S rDNA序列进行鉴定,并初步研究其无菌发酵液对贮藏草莓腐烂发生及果实品质的影响。结果表明：草莓根际土壤分离的菌株T3-5对草莓灰霉病菌具有较强拮抗作用,拮抗圈直径为22.5 mm;对3 株常见细菌和6 株果蔬采后病原真菌均具有不同程度的抑制效果。该菌株经鉴定为黄暗色链霉菌（Streptomyces xanthophaeus）。菌株无菌发酵液能够显著降低贮藏草莓腐烂率（P＜0.05）,延缓果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸及VC的降低。研究表明拮抗链霉菌T3-5对贮藏草莓具有良好的防腐保鲜作用,在草莓采后贮藏和生物保鲜中具有潜在的应用价值。     

冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

气调包装对烤鸭腿货架期及微生物多样性的影响

为延长烤鸭腿货架期、保持其食用品质并阐明烤鸭腿冷藏过程中的菌群演替规律,本实验以托盘包装为对照组,研究了0～4 ℃条件下两种气调包装（100%（体积分数,下同）N2、50% CO2＋50% N2）对烤鸭腿贮藏过程中微生物（菌落总数、乳酸菌数、肠杆菌科数）、硫代巴比妥酸反应产物值及感官特性的影响,并通过高通量测序分析了贮藏过程中烤鸭腿的微生物多样性。结果表明：与托盘包装和100% N2包装相比,50% CO2＋50% N2包装显著抑制了烤鸭腿微生物的生长（P＜0.05）,使其货架期接近21 d,并抑制了其脂肪氧化（P＜0.05）,较好地维持了烤鸭腿的品质和感官特性。贮藏时间和包装方式对贮藏后期烤鸭腿的菌群结构有明显影响,泛菌属、类香味菌属、假单胞菌属和不动杆菌属为50% CO2＋50% N2包装烤鸭腿中的优势菌群,索丝菌属、泛菌属、假单胞菌属、肉食杆菌属和明串珠菌属为100% N2包装烤鸭腿中的优势菌群,优势菌群的不同是导致不同包装方式烤鸭腿间货架期产生差异的主要原因。     

出口冰鲜鸡肉保质期限的研究

在检疫卫生注册的出口鸡肉加工厂,在正常的生产卫生条件下,将加工的鸡肉产品速冻,使其中心温度达到-1±0.5℃后,在-1℃、0℃、4℃、10℃五种不同保存温度下,对冰鲜肉进行保质期限试验研究。通过感官检查和实验室检查冰鲜肉的品质变化,确定了不同保存温度下冰鲜鸡肉的最佳保质期限。     

二次杀菌方式对烧鸡保质期影响的研究

对真空包装后的烧鸡采用低温（85℃、30min;90℃、30min;95℃、30min）和微波（900W、2min）两种方式进行二次杀菌处理,结果表明,低温水浴杀菌效果明显优于微波杀菌。低温水浴杀菌能显著降低烧鸡贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBA值,减少烧鸡贮藏期间腐败,抑制贮藏期间脂肪氧化的产生,延长烧鸡保质期,但水浴杀菌对贮藏期间烧鸡的pH影响不大。综合考虑,实践上应选用85～90℃、30min的二次杀菌处理。     

大蒜水提物对卤凤爪货架期的影响

为找出一种可延长卤凤爪货架期的大蒜水提物,选取大肠杆菌与金黄色葡萄球菌进行K-B体外抑菌试验,综合抑菌实验与感官评价结果,得出普通水提法获得的大蒜水提物为最佳保鲜剂。而后,采用浸泡法对卤凤爪进行保鲜处理,并通过测定储藏过程中卤凤爪的菌落总数和挥发性风味成分（气相色谱-质谱联用 GC-MS） 确定其实际保鲜效果。结果表明：普通水提法获得的大蒜水提物有很强的抑菌作用,并且对卤凤爪的挥发性风味保持较好,可维持其较好品质。大蒜水提物是一种天然抑菌物质,可应用于熟制卤鸡肉的保鲜,为熟制肉制品的保鲜提供一条新思路。     

非真空包装烧鸡贮藏中品质变化和腐败菌分析

对非真空包装烧鸡在低温(0~4℃)贮藏过程中品质和腐败菌种群变化进行研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及pH值、TVB-N值、TBARS值变化,结合感官质量变化,确定低温条件下贮藏产品的货架期和腐败菌群。结果表明:低温贮藏条件下,初始菌数为4.95×103 cfu/g时,产品的货架期约为3 d;酵母菌、假单胞菌属、乳酸菌和葡萄球菌属是产品腐败时的主要微生物;酵母菌、假单胞菌属是优势腐败菌。     

沟帮子烧鸡加工过程中的滋味及风味物质变化

为探究沟帮子烧鸡加工过程中主要呈味物质及主体风味物质的变化规律,采用高效液相色谱、氨基酸分析仪以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味及风味物质的含量变化。结果表明：沟帮子烧鸡加工过程中的主要滋味来源为游离氨基酸中的谷氨酸和风味核苷酸5’-肌苷酸;主体风味物质为正己醛、庚醛、癸醛、壬醛和苯甲醛;煮制工艺是形成烧鸡风味的主要过程。     

生鲜鸡肉货架期预测模型的建立与评价

为了建立生鲜鸡肉货架期的动力学模型,将自然污染的生鲜鸡肉经PS/PE托盘包装后,置于0、5、10、15、20、25℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的假单胞菌数量,同时对5℃贮藏的生鲜鸡肉进行品质分析,确定腐败限控量。结果表明:假单胞菌用来预测生鲜鸡肉时的腐败限控量为5.39(lg(CFU/g)),Gompertz函数能很好的描述假单胞菌在不同温度下的生长动态,建立6种温度条件下假单胞菌在生鲜鸡肉中的生长模型。采用Belehradek方程描述温度对最大比生长速率和延滞时间的影响,呈现良好线性关系,模型残差值的绝对值均小于0.07,表明该模型描述的温度与比生长速率和延滞时间是可信的。在此基础上,建立了生鲜鸡肉贮藏过程中货架期的预测模型。