复合改良剂在荞麦面条中的应用研究

以荞麦-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的荞麦粉和添加剂对荞麦面条加工特性的影响,用TA.XT.plus质构仪测定分析干面条的断裂强度和弯曲距离。结合其它单因素试验,对荞麦面条的综合品质进行分析,精选出合适的荞麦面条添加剂,并通过响应面优化,得出添加剂的最佳添加量为:黄原胶1.09%,磷酸酯淀粉5.76%,三聚磷酸钠0.15%。在此条件下加工出的荞麦面条改良效果显著。     

荞麦面条加工工艺及其品质提升的研究进展

荞麦作为富含生物类黄酮、手性肌醇、膳食纤维等多种功能组分的粮食资源,具有控糖、降脂、抗氧化、抗疲劳等多种生理功能,是功能型面条的理想原料。然而,由于缺乏面筋蛋白,荞麦面条存在不易成型、易断条、易糊汤等问题,影响消费者的接受度,限制荞麦在面条生产中的应用。围绕荞麦面条行业发展的这些主要问题,分析影响荞麦面条品质的具体因素,就目前生产工艺及品质提升方法的研究进展进行综述,并提出荞麦面条品质改良的建议,以期通过改善荞麦面条品质、提高荞麦添加量,实现提升荞麦膳食摄入量,更好地发挥荞麦的健康作用。     

基于微波吸油膨胀处理的燕麦露加工工艺研究

以燕麦为原料,采用微波吸油膨胀处理,通过酶解、高压均质、灭菌等工艺,制作一款零添加的健康燕麦露饮料.本文主要针对微波吸油膨胀处理燕麦的工艺条件进行优化,以燕麦米吸油率和燕麦露感官评价为指标,研究植物油添加量、微波加热火力、微波处理时间、燕麦平铺厚度对燕麦露品质的影响.结果 表明,燕麦露饮料最佳加工工艺:饮料中燕麦基比例...     

荞麦无麸质面包研究进展

对荞麦无麸质面包配方、工艺及品质改良研究进展进行综述。荞麦粉作为优质无麸质原料,常与其他谷物粉或淀粉复配制作面包,添加量主要为10%～50%,多采用温水和面,发酵时间短;添加纤维或多糖可通过模拟面筋蛋白黏弹性和控制水分子移动来增加面团黏度、提高荞麦面团发酵性能和持气性,降低面包硬度,增加面包体积;酸面团发酵技术可降低荞麦面团和面包的pH,增加面包体积,延缓面包老化;酶处理技术可帮助形成蛋白质网络,增加荞麦面包咀嚼性;添加蛋白质可强化荞麦面团网络结构,增加面包体积;营养学评价显示添加荞麦粉可提高无麸质面包抗氧化能力和矿物质含量。但荞麦无麸质面包依然存在面团持气性差、操作性不佳,面包体积小、硬化快等问题。未来研究应关注原料预处理、多种酶或胶体协作、老化改善及产品免疫学验证。     

荞麦面条餐后血糖的评测

研究了纯荞麦面条和市售荞麦面条的加工品质以及对小鼠餐后血糖反应的影响,通过测定面条的基本成分、蒸煮特性、质构特性、感官评定以及餐后血糖反应,来对比纯荞麦面条与市售荞麦面条在控制血糖方面的效果。结果表明,市售荞麦面条在感官评价方面虽然优于纯荞麦面条,但在控制小鼠餐后血糖方面,纯荞麦面条的血糖峰值要比市售荞麦面条晚出现15 min,而且血糖增长曲线也呈现缓升缓降的趋势,餐后血糖的波动较小;在120 min时,灌胃纯荞麦直面的小鼠血糖增长百分比比市售荞麦面条的小鼠血糖增长百分比高约20%,说明纯荞麦面条能有效的维持餐后血糖的稳定,食用纯荞麦直面更能起到一定的饱腹作用。研究表明特定加工工艺下的纯荞麦面条可作为日常膳食摄入以起到降低血糖的作用。     

鲜湿燕麦面条的品质改良研究

以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条,研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响,进一步比较不同食品添加剂(食盐、黄原胶、花生蛋白和谷朊粉)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果。结果表明:制作燕麦面条时最佳燕麦粉添加量为30%;食盐和花生蛋白对燕麦面条品质的改良作用不明显,而添加0.8%黄原胶可以改善面条质构特性,但对面条蒸煮品质无影响;添加8%谷朊粉可以显著提高面条的硬度和拉伸特性,并且降低面条的蒸煮损失;将黄原胶和谷朊粉复合添加也可以明显改善燕麦面条的品质。     

品质改良剂对低蛋白高粱面条改良效果的研究

以高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉、小麦淀粉(4∶5∶4∶7)混合粉为原料制作面条,研究改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果。结果表明:改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好的改良效果。通过单因素和正交试验发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果优于单一改良剂,复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.2%、复合磷酸盐0.2%、食盐0.3%、食用碱0.15%。按照改良剂的最佳配比添加到混合粉中,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。     

燕麦全粉工业化加工技术研究

传统的燕麦制粉一般产生30％～35％的燕麦麸副产品,大多用作饲料.为了有效利用燕麦资源,研究了不同燕麦原料的主要品质指标和淀粉糊化特征,选择定莜7号等3个品种进行燕麦全粉加工;通过加工工艺优化,确定微波功率为4.8 kW、微波速度1.2 m/min、微波温度(120±5)℃,挤压控制3段温度170℃-150℃-60℃、...     

燕麦传统食品营养及加工品质经熟化工艺后的改变

燕麦是中国的一种传统营养食品。为了将裸燕麦加工成各种燕麦食品,提高食用品质,需要进行熟化工艺处理。比较常规的熟化工艺在燕麦食品加工行业中叫做"三熟"。本文借用了燕麦食品中其中一种——燕麦窝来评价经过熟化工艺后燕麦窝在营养结构和品质特性方面的改变。     

基于响应面分析优化荞麦面条制备工艺

以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化.试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32:68,谷朊粉添加量为5％,黄原胶添加量为0.2％,葡萄糖氧化...     

添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响。通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质。结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的蒸煮损失率显著(P<0.05)增加;随着和面加水量的增加,面带的表面黏附力显著(P<0.05)增加,抗拉伸力下降,面条的硬度、咀嚼性和蒸煮损失率均显著(P<0.05)增加,当挤压苦荞粉的添加量为30%,加水量为34%时,面带的表面黏附力最低,抗拉伸力适中,蒸煮损失率最小,质构品质较好,综合评价最高。     

荞麦米线加工工艺研究

研究荞麦米线的加工工艺,单因素试验确定影响荞麦米线品质的主要因素为荞麦粉∶早籼米、面粉粒径、含水量和复蒸时间4个因素,正交试验确定产品的最佳工艺条件为荞麦粉∶早籼米为1∶4,面粉粒径为80目,含水量为45%,复蒸时间为4 min。此工艺生产的荞麦米线具有加工工艺简单,营养丰富,口感爽滑等特点。荞麦米线的研制为改良传统食品提供新思路。     

挤压处理对苦荞粉理化特性及全苦荞挂面品质的影响

为提高全苦荞挂面的加工适应性、蒸煮和质构品质,对苦荞粉进行挤压预处理后与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究了挤压处理对苦荞粉的冷糊黏度及凝胶强度的影响,并结合面带、面条的质构品质及面条蒸煮特性探究挤压处理对全苦荞挂面加工性能及食用品质的影响。结果表明,经过挤压后苦荞粉的吸水性指数和水溶性指数分别增加了102.7%和87.5%以上,冷糊黏度显著增加（p<0.05）,挤压后苦荞粉在冷水中可形成凝胶,凝胶强度随挤压加水量的增加或温度的降低而升高;添加挤压苦荞粉促进了面带成型,面带的表面黏附力随苦荞粉冷糊黏度的增加而显著增加（p<0.05）,随挤压苦荞粉凝胶强度的增加,面带的抗拉伸力及面条的硬度和咀嚼性显著增加（p<0.05）,蒸煮损失率及断条率显著下降（p<0.05）。     

适合糖尿病的几种杂粮主食面条

摘要：研究了不同配方的荞麦面条、燕麦面条和鹰嘴豆面条以及传统的小麦面条对糖尿病大白鼠餐后血糖的影响。大白鼠血糖实验结果是：荞麦面条（荞麦粉40小麦粉60）、燕麦面条（燕麦粉40小麦粉60）和鹰嘴豆面条（鹰嘴豆粉100、谷朊粉10）的血糖曲线下面积增加值分别是6.23mmol.h/l、6.56mmol.h/l和6.60mmol.h/l。其值明显低于纯小麦面条（14.07mmol.h/l）,显著性p<0.05。这表明以荞麦、燕麦和鹰嘴豆为主要原料加工而成的面条比纯小麦面条更适合作为糖尿病人的主食。     

Cooking quality and sensorial properties of noodle supplemented with oat flour

Effects of oat flour addition (10, 20, 30, and 40%) on the quality characteristics of noodle were investigated. Noodles were evaluated in terms of cooking quality, color, chemical, and sensory properties. As oat flour level increased, protein, crude fat, ash, Mn, Fe, Zn, and Mg contents of noodles increased. Oat flour caused increases in cooking loss of noodles. Sensory and cooking characteristics of noodles were negatively effected when oat flour level was increased compared with the control. Noodle with 10% oat flour received the highest sensory scores in all noodle samples containing oat flour. Overall acceptability scores of control and in only the noodle with 10% oat flour were found statistically (p<0.05) similar. Especially, the usage of 10% oat flour in noodle formulation gave satisfactory results in terms of acceptability.     

预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响

为研究燕麦预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响,本文采用蒸制、挤压膨化和滚筒干燥对燕麦进行预糊化处理,分析不同类型与添加量的预糊化燕麦粉对混合粉(燕麦粉总量为70%)糊化特性及挂面力学特性、蒸煮品质和煮后面条质构特性的影响。结果表明,随着预糊化粉添加量升高,混合粉的室温粘度增大;混合粉的热粘度与蒸制燕麦粉(SOF)添加量成正相关,与挤压预糊化粉(EOF)和滚筒预糊化粉(DOF)添加量成负相关。SOF添加量为70%时,燕麦挂面品质最好;而EOF和DOF添加量为8.75%时,挂面品质最好。相比之下,前者的弹性模量、断裂应力、断裂位移、咀嚼性更大,黏附性、蒸煮损失率更小。综上,添加预糊化粉可以改善挂面品质,采用SOF制备的燕麦挂面品质最佳。     

苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响

将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5%~30%的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15%以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面条咀嚼性和韧性增强。小麦粉中添加20%苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好。     

吉林省冷面产品生产状况分析

为了解吉林省内冷面产品质量状况,在全省内20个县、市地区的55户冷面加工企业及市场经销点抽取小麦粉冷面、荞麦冷面、玉米面及其它杂粮冷面共计6种143个冷面样品,通过对其11项冷面加工质量指标、6项食品安全指标以及荞麦冷面真实性指标的检测分析,指出目前吉林省冷面存在的质量问题及其产生的原因,并针对吉林省冷面产品的质量现状提出几点建议,为进一步提高冷面产品的质量提供参考。