景德镇市米粉质量与安全状况分析

本文对景德镇市生产、流通和餐饮等环节中的米粉开展品质指标、食品添加剂、非食用物质、重金属污染和微生物污染等15个指标的检测,对其质量安全状况进行调查与分析。结果表明,景德镇市米粉的水分和二氧化硫指标的不合格率分别为8.7%和4.3%,其他指标均合格。由此可见,品质指标不合格和非法添加是当前影响景德镇米粉质量及安全的关键风险点,生产厂家和监管部门应加强对该方面检测指标的重视和监管。     

推行良好操作规范保障米粉质量安全

详细介绍了我国米粉质量安全现状,论述了良好操作规范(GMP)的定义、起源、发展及我国米粉GMP体系的发展状况,提出制定并推行我国的米粉加工GMP.阐述了实施GMP的主要目标,同时论述了GMP与SSOP、HACCP二者的关系,提出推行米粉加工GMP的建议,说明实施GMP对保障米粉质量安全的重要意义.     

2018～2020年南充市米粉质量安全状况分析

目的 分析南充市2018～2020年米粉质量安全形势,消除米粉食品安全隐患。方法 对南充市2018～2020年不同类型和不同环节来源米粉产品进行中食品添加剂,真菌毒素,微生物污染、非食用物质等176个项目进行抽检专项抽检,对安全状况进行检测结果进行统计评价分析。结果 2018～2020年期间共抽检米粉200批次,检出不合格项目24项次,检出不合格样品21批次,样品合格率为89.50%。3种类型米粉均检出不合格样品,半干米粉、鲜湿米粉和干米粉不合格率分别为36.00%、9.30%、4.49%;,3种抽检环节均检出不合格样品,餐饮环节、流通环节、生产环节不合格率分别为5.00%、4.50%、1.00%;,不合格项目为菌落总数、霉菌、脱氢乙酸、水分水份,不合格率分别为18.00%（9/50）、12.00%（6/50）、3.00%（3/200）、1.50%。结论 微生物污染和食品添加剂非法添加是当前米粉中主要质量安全风险关键点,应引起重视和加强监管。     

精制直条米粉生产质量与安全管理

阐述了精制直条米粉的卫生质量管理、产量质量检验的具体措施,以及应用HACCP原理对精制直条米粉的生产进行危害分析,确定显著危害和关键控制点,在关键控制点上设立关键限值,从而保证生产的质量和安全。     

马铃薯米粉与纯米粉品质的分析比较

本文选用早籼米,采用传统工艺即挤压技术干法生产制作米粉。在传统工艺的基础上,添加马铃薯雪花粉作为米粉品质改良剂,生产制作不同马铃薯雪花粉含量的马铃薯米粉。以纯米粉和不同马铃薯雪花粉添加量制成的马铃薯米粉为研究对象,从复水特性、蒸煮特性、营养成分和感官评定四个方面对纯米粉和不同马铃薯雪花粉含量米粉的品质进行分析比较。并将不同马铃薯雪花粉添加量的马铃薯米粉进行比较,确定了马铃薯米粉中马铃薯雪花粉的最佳添加量。结果表明:马铃薯米粉的品质优于纯米粉的品质,马铃薯雪花粉的最佳添加量为40%,采用传统工艺生产制得的马铃薯米粉复水速率快、蒸煮损失率低、断条率低、营养成分和矿物质含量更丰富。本文可以为工业生产提供理论基础,也可以为消费者选择马铃薯米粉提供选择依据。     

米粉常规检验中不合格项分析

对米粉的抽样检验中出现的微生物超标和违规使用添加剂这两个不合格项目进行了分析,并对如何控制微生物进行了阐述。     

浅谈广西鲜湿米粉的质量安全控制

近期,广西区质量技术监督局在其官方网站上公布了2012年广西鲜湿米粉产品质量监督抽查结果,结果显示合格率不足七成。本文从多方面分析了米粉不合格的原因及危害,提出了米粉质量安全控制建议。     

我国2016~2019年炒货食品及坚果制品质量安全状况及风险分析

目的 分析2016~2019年我国坚果炒货食品的安全形势。方法 结合2016~2019年国家和各省市场监督管理局公开发布的食品监督抽检信息, 对其不合格项目等信息进行分析。结果 炒货食品及坚果制品的主要不合格项目为品质指标(过氧化值、酸价等)、微生物指标(霉菌、大肠菌群等)和食品添加剂(二氧化硫、糖精钠等),主要不合格种类为花生、瓜子和豆类。酸价和过氧化值主要不合格原因为炒货原料质量不达标、生产过程控制不严、储存条件不当、包装密封性不好; 霉菌和大肠菌群主要不合格原因为原料、包装材料、生产过程中人员卫生、器具等生产设备、环境的污染 、熟制过程中杀菌不彻底; 二氧化硫和糖精钠主要不合格原因为超范围使用食品添加剂和添加量控制不当。结论 建议监管部门完善标准体系、加强原料监管和生产过程控制、严格食品添加剂管理、引导企业建立食品安全可追溯体系和加强企业食品安全意识和责任意识。     

我国南方传统食品——米粉质量安全管理的研究进展

本文对近年来我国南方传统食品——米粉,主要是鲜湿米粉行业的质量安全管理进行了综述分析。监管部门抽检结果表明,米粉行业仍存在不少质量安全问题,包括微生物超标、滥用食品添加剂、非法添加违禁化学物质和重金属超标等。建议相关部门加强对米粉行业的质量控制及监督管理。建议米粉生产企业将HACCP方法应用于米粉的生产过程,对原辅料验收、浸泡、蒸煮、分装、金属探测、杀菌等关键控制点进行管理,以提高米粉质量并确保米粉食用安全。目前我国米粉类国家标准、行业标准制订工作已不能满足米粉行业发展的需要,而广西在米粉地方标准制订及鲜湿米粉质量安全管理及生产许可方面的工作成效显著,但对生榨米粉的管理较欠缺。为此本文也对该广西特色食品加工与烹调工艺的质量、标准化管理工作提出了建议。     

来宾市鲜湿米粉质量分析评价

根据广西强制性地方标准DB 45/319-2007《鲜鲜湿米粉质量安全要求》评价指标,结合来宾市产品质量监督检验所提供的鲜湿米粉监督抽查检验数据,分析了近五年来宾市鲜湿米粉的产品质量状况。结果表明:2010年较2006年,来宾市的鲜湿米粉总体质量合格率、菌落总数合格率、大肠杆菌合格率、二氧化硫合格率、总酸合格率、水分合格率分别提高了56.1%、51.57%、37.26%、52.15%、31.61%、11.64%,来宾市鲜湿米粉的产品质量正逐年提升。     

鲜湿米粉抗老化研究进展

文章主要介绍了鲜湿米粉老化的机理,探讨了影响鲜湿米粉老化的因素,归纳了目前在食品领域中物理法、酶法、食品添加剂法在鲜湿米粉中抗老化的应用情况及可能存在的问题,并对鲜湿米粉抗老化方法未来的研究方向进行了展望。     

米粉发酵中的微生物及其对米粉品质的影响研究进展

发酵米粉比未发酵米粉可以获得更好的口感和品质,发酵过程中的微生物对发酵米粉的品质有重要作用。了解发酵米粉中的主要微生物及其对米粉的影响,不仅给提高传统自然发酵米粉的品质提供理论依据,还可以促进现代生物技术对其的应用。本文综述了发酵米粉在各个阶段的主要微生物的组成以及其对米粉的理化性质、微观结构、感官品质、安全性的影响和目前利用纯菌种强化发酵对米粉品质的影响等方面的研究进展,且提出目前存在的不足,并对进一步研究提出了建议。     

方便面质量安全存在的隐患与对策

结合方便面实际生产工艺,分析了目前我国方便面质量安全存在的隐患及原因,探讨了确保方便面质量安全的措施,对提高我国方便面质量安全水平具有指导意义。     

湿河粉中二氧化硫残留量的分析检测

对广州市11家持有卫生许可证的湿河粉生产厂家进行了12个月的连续调查,对132份样品中的二氧化硫残留量进行了分析,结果显示:仅58.3%的样品未检出二氧化硫残留量.当二氧化硫残留量大于0.01g/kg时,湿河粉会有比较明显的异味,严重影响产品的感官风味.二氧化硫残留量与环境温、湿度间并不存在显著的正相关.湿河粉的食品安全状况值得担忧,应严格限制其二氧化硫残留量.     

米粉干直链淀粉含量与产品感官品质的关系

目的 探究米粉干原料特性对米粉干加工品质的影响, 改进生产工艺水平。方法 采集制作米粉干的主要原料及市场占有率较高品牌的米粉干, 分析其直链淀粉的含量, 并测定煮熟米粉干的耗时、断条率, 评价软硬度、撑盘性、泡发性、糊汤度和黏性感官品质指标。结果 米粉干原料中直链淀粉含量与米粉干的品质存在密切的相关性, 同煮熟耗时呈显著线性正相关, 同断条率呈显著线性负相关, 并同评价指标也呈显著正相关。结论 米粉干原料中的直链淀粉含量直接影响米粉干的感官品质, 生产企业可通过合理搭配产品原料, 实现按需生产。     

贮藏温度和时间对鲜湿米粉品质的影响

研究不同贮藏温度(4,25,37℃)下,放置0~30h鲜湿米粉的菌落总数、质构特性、蒸煮特性、色差值及感官评定变化。结果表明,鲜湿米粉在4℃、30h内菌落总数在安全范围内,产品的硬度和咀嚼性高于同时间的25℃组和37℃组,弹性低于二者的;25℃、18h内菌落总数在安全范围内,整体质构特性要好于4℃组和37℃组;37℃、12h内菌落总数在安全范围内,37℃的米粉硬度、弹性、咀嚼性高于同时间的25℃组和4℃组,黏性低于二者的。鲜湿米粉的蒸煮损失率均随着贮藏温度的升高和时间的延长而增大。4℃放置的米粉亮度在30h内没有显著性变化(P0.05),25℃和37℃的米粉亮度随着放置时间的延长逐渐变暗,37℃的最暗(P0.05)。感官评定与前述测定结果基本一致。     

我国米粉安全标准问题的现状

本文阐述了米粉的安全标准现状.从完善我国米粉标准体系的角度,对米粉现有的三个标准在重要安全限量、食品添加剂等方面存在的问题进行了分析.     

玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响

研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响。结果表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响。添加3%～5%的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15%～60%玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势。因此添加3%～5%的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近。     

江西直条米粉与柳州螺蛳粉生产工艺的比较及创新

江西直条米粉和柳州螺蛳粉因其独特的风味在我国南方地区深受人们的喜爱,他们都是以大米为主要原料,生产原理、设备也大致相同,但设备的自动化程度普遍较低.通过对两者生产工艺和设备的比较分析,探讨各自存在的优缺点,并提出了今后技术创新的方向,以达共同发展的目的.