一款胚芽八宝粥的智能感官以及稳定性评价

以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为原料研制了营养丰富的胚芽八宝粥,采用了智能感官电子评价设备(电子舌和电子鼻)以及稳定性分析仪对胚芽八宝粥以及市面上9款八宝粥进行了口感、气味以及稳定性评价。结果表明:胚芽八宝粥的苦味、涩味值较小,咸味适中,口感较好,但是其味觉的丰富度最低;胚芽八宝粥的气味能够与其他9款八宝粥进行区分;10款八宝粥样品进行了稳定性测定,胚芽八宝粥的曲线斜率值(slope)最小,稳定性最好。相比于市面上的9款八宝粥,胚芽八宝粥不仅具备较好的口感和独特的气味,而且在保质期内分层析水的可能性最低。     

一款用于医学营养减重的低GI代餐粉的开发与评价

本文旨在开发出一款低血糖生成指数(Glycemic index,GI)的代餐粉。首先经喷雾干燥制得脂肪微胶囊;然后通过三大供能营养素供能比的设计及营养素的搭配,得到代餐粉的配方;继而采用高速制粒工艺来改善代餐粉的流动性和溶解性;最后对代餐粉进行人体GI测试,评价代餐粉对餐后2 h血糖的影响。结果显示:脂肪微胶囊颗粒表面完整致密,且添加复合抗氧化剂茶多酚棕榈酸酯(TP)与0.15%的L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP)的脂肪微胶囊可进一步减缓贮藏过程中油脂过氧化值的上升,提高油脂的氧化稳定性。代餐粉经过高速制粒,明显提高了粉体的流动性,流动性指数从59.0上升到77.5;制粒后的粉体粒径主要分布在600 μm左右,且制粒后的代餐粉背散射光强度明显高于制粒前的粉体,溶解性得到明显改善。最后,通过人体GI值测试得出本文开发的代餐粉GI值为52.2±5.1,属于低GI食品。     

补钙面条加工技术研究

对添加胶原多肽螯合钙的补钙面条加工技术进行了研究。以猪皮明胶为原料,制备胶原多肽螯合钙,并对其结构进行了表征。添加胶原多肽螯合钙、猪皮明胶、复合磷酸盐和食盐对面条品质进行改良,通过感官评价对补钙面条的加工条件进行优化。试验结果表明,补钙面条的最佳配方为:胶原多肽螯合钙添加量为2%,猪皮明胶添加量为1.5%,复合磷酸盐添加量为0.8%,食盐添加量为1.5%,小麦粉94%。面条产品弯曲断条率为0,熟断条率为0,干物质失落率为6.9%,蒸煮吸水率为167.5%,面汤浊度为0.104。经感官评价,面条得分为88.7分。通过添加胶原多肽螯合钙,补钙面条中强化钙量为143.6 mg/100 g。补钙面条外观色泽良好,风味较好,食用营养价值高。     

碳酸钙固体脂质微粒的制备工艺优化及其直压性能和感官特性

采用转相乳化法制备固体脂质颗粒(Solid lipid particles,SLP)对碳酸钙进行包埋,旨在改善碳酸钙的感官可接受性。通过正交试验对制备条件包括酪蛋白酸钠浓度、水相与油相的比例、搅拌转速和乳化均质时间进行了优化,测定不同钙源的钙咀嚼片预混料粉体的卡尔粉体流动性指数和钙咀嚼片的抗张强度,考察了固体脂质碳酸钙的流动性和可压性,并对不同钙源的钙咀嚼片进行了感官评价。结果表明:固体脂质碳酸钙的最佳制备条件为酪蛋白酸钠浓度2%、搅拌速度1600 r/min、乳化时间80 s、水相油相比8:1,钙的荷载率可达99.8%;固体脂质碳酸钙咀嚼片预混料的卡尔流动性综合指数高于粉末碳酸钙咀嚼片预混料,流动性良好;采用粉末碳酸钙直接压片,片剂抗张强度仅为33.5 N/cm2,而利用固体脂质碳酸钙制备钙咀嚼片直接压片,片剂抗张强度为210.6 N/cm2,且口感良好无沙粒感。使用固体脂质对碳酸钙进行包埋在改善碳酸钙的感官特性和直压性能方面表现优异,具有良好的应用前景。     

氨基酸螯合钙奶味咀嚼片的研制

选择膳食补钙效果较好的奶粉及氨基酸螯合钙为原料,以目前较流行的咀嚼型为剂型,设计出具有较高钙吸收率和较好口感的功能型补钙咀嚼片的实验方案和工艺流程。通过正交实验确定出咀嚼片的最佳工艺配方,最后还制定出了产品的质量指标。     

胶原多肽螯合钙的研究进展

目前我国居民钙摄入量不足,普遍存在缺钙现象,传统的补钙制剂存在缺陷,将逐步被新型钙制剂所取代。胶原多肽螯合钙作为新型生物钙制剂,具有吸收效率高、无副作用、服用方便等特点,是一种良好的补钙产品。近些年来,许多学者研究胶原多肽螯合钙,为补钙产品提供了新思路。胶原多肽作为其原料的一部分,与钙螯合后可以帮助钙的转运和吸收,被一起摄入后兼补了两种营养素。从一些动物加工的副产物中可以提取胶原多肽和钙,利用他们为原料制备胶原多肽螯合钙有利于副产物的高值化,也为副产物的利用提供了新途径。本文主要对胶原多肽螯合钙的原料制备、螯合工艺、螯合效果的影响因素、发展前景进行了概述。     

柠檬酸-苹果酸钙(CCM)咀嚼片的制备工艺研究

采用柠檬酸-苹果酸复合钙(CCM)、蔗糖、甘露醇、柠檬酸等为原料,研究了高吸收的补钙制剂——CCM咀嚼片的处方及制备工艺,通过正交实验确定了CCM咀嚼片的最佳处方及最佳工艺条件,得到口感、质地、风味俱佳的补钙产品。     

冷冻干燥与喷雾干燥对岗稔果粉品质影响的比较

利用AHP模糊数学方法对两种干燥方式的岗稔果粉进行综合感官评价,并分析了岗稔果粉各项感官指标与理化性质的相关性。结果表明,真空冷冻干燥制得的果粉的总糖、还原糖、总酸、花色苷含量以及流动性与溶解性都要优于喷雾干燥制得的;但喷雾干燥制得的样品含水量更低,色泽较好,综合感官指标值高于真空冷冻干燥制品;岗稔果粉的色泽与其花色苷含量、色差a值呈显著相关;岗稔果粉的滋味与其总糖、还原糖、总酸含量呈显著相关;岗稔果粉的质地与其流动性和溶解性呈显著相关性。真空冷冻干燥岗稔果粉品质好,产品附加值高,喷雾干燥岗稔果粉综合感官指标较好,适于工业化生产。     

柠檬酸-苹果酸钙(CCM) 咀嚼片的研制

以柠檬酸-苹果酸复合钙(CCM)、蔗糖、甘露醇、柠檬酸等为原料,研究了高吸收的补钙制剂——柠檬酸-苹果酸复合钙(CCM)咀嚼片的配方及制备工艺,通过正交实验确定了CCM咀嚼片的最佳配方及最佳工艺条件,得到口感、质地、风味俱佳的产品。     

响应面法优化镁钾颗粒成型工艺及颗粒溶化性研究

以碳酸镁、柠檬酸钾为原料,开发一款口感良好、成型性佳的颗粒剂。以吸湿性为基准筛选辅料,以软材性质、粒度为指标进行单因素试验,基于单因素试验结果,以软材性质、粒度、硬度、休止角为考察指标,通过响应面设计试验对镁钾颗粒配方及成型工艺进行优选。结果表明,镁钾颗粒最佳配方及成型工艺为碳酸镁7.7%、柠檬酸钾14%、麦芽糖醇48%、麦芽糊精14%、羧甲纤维素钠水溶液3%,制粒过程区别于传统的软材经摇摆颗粒机挤压制粒工序,由软材直接沸腾干燥后整粒,既减少工序又节约成本,制得的颗粒剂外观整洁、颗粒均匀,粒度、硬度、口感均较好。颗粒溶化性研究通过酸味剂的添加解决市场上大部分同类产品碳酸镁原料溶解性较差的问题,提升产品品质。通过响应面设计试验得到的镁钾颗粒成型工艺合理可行,制得的产品粒度、硬度、口感均较好,可为高血压人群提供一种补充镁、钾的新选择。     

不同煮制时间的近江牡蛎煮制液的风味分析与评价

以近江牡蛎肉为原料,采用电子鼻、电子舌分析了水煮20、40、80和120 min 4个煮制时间的牡蛎煮制液的气味及滋味特征的差异,并利用感官评价和结合化学指标对蚝汁的风味品质进行综合性评价。电子鼻、电子舌的结果显示4种加热时间煮制液风味明显不同;80 min样品在气味和滋味特征方面都表现出与其他3种样品明显的差异;感官品评结果表明煮制80 min的牡蛎煮制液风味最佳;呈味物质与感官评价的相关性分析表明煮制液的鲜味与鲜味氨基酸总量呈显著正相关。     

基于电子鼻和电子舌技术分析发酵鲟鱼加工过程中风味的变化

采用电子鼻、电子舌技术分别对新鲜鲟鱼、腌制鲟鱼和发酵鲟鱼（5 d、10 d、20 d、25 d、35 d）的气味和滋味进行检测,并结合感官评价方法,分析发酵鲟鱼加工过程中气味和滋味的差异,以期探寻一种快速、便捷、准确鉴定鲟鱼发酵程度的方法。结果表明,电子鼻的17个传感器和电子舌的5个传感器对不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品的气味与滋味响应强度均有差异,不同处理阶段和不同发酵时间鲟鱼样品气味差异明显,滋味差异不明显,说明电子鼻可有效区分不同处理阶段和不同发酵时间的鲟鱼,而电子舌对鲟鱼的发酵过程区分效果欠佳。不同处理阶段鲟鱼的气味差异主要存在于烃类、酯类、醛类、硫化物和胺类等化合物上。感官评价可以从外在分析发酵鲟鱼的滋味和气味及肉质,与电子鼻分析结果一致。     

模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方

以猕猴桃为原料,利用模糊数学感官评价法优化其果糕的制作配方。在单因素实验基础上,选取白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸添加量为影响因素,以色泽、组织状态、口感和风味为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后果糕的质构特性进行测定。结果表明,最佳制作配方为:白砂糖添加量40%,异麦芽酮糖醇添加量10%,魔芋胶添加量1.25%,卡拉胶添加量0.75%,柠檬酸添加量0.5%(以果肉匀浆重量100%为标准)。在此配方条件下制作的果糕模糊数学感官评分最高(91.15±0.82)分,产品呈均匀的黄绿色,猕猴桃香味浓郁,酸甜适宜,软硬适中,富有嚼劲。利用质构仪确定了优化后果糕的质构特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12)g/s,弹性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,胶黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回复性0.22±0.00,测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内。本研究可为猕猴桃的精深加工及其系列"减糖"工艺产品的开发提供参考。     

不同品种大米口感品质分析

以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质 进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明：模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口 感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘3 种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差 异（P＞0.05）。通过主成分分析,电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭,其结果与模糊感官评价一致。 通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.954 06,能很好地预测不同品种米饭的滋味。因 此,在大米口感品质评价中,感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论。     

电子鼻和电子舌在果酒风味分析中的应用

采用电子鼻嗅觉指纹分析系统、电子舌味觉指纹分析系统及人工感官评价对不同品种樱桃酒(中樱狄墨尔干红和干白)和不同品种葡萄酒(张裕干白和长城干红)的香气和口感进行了检测,并采用主成分分析(PCA)和判别因子分析法(DFA)对传感器响应信号进行了分析。经模式识别分析得到:在香气上,樱桃干白与葡萄干白的差异最小,其次是樱桃干红和葡萄干红,干白和干红之间的差异最大;在口感上,樱桃酒(干红和干白)与葡萄酒(干红和干白)的差异较大。电子鼻和电子舌分析结果与人工感官评价结果一致。研究表明,电子鼻和电子舌结合模式识别方法可用于果酒的风味评价。     

基于电子舌技术的红茶滋味品质评价

目的研究电子舌技术在红茶滋味品质评价上的应用,探索电子舌评价结果同人工感官滋味审评结果间的关系。方法采用电子舌传感器响应值及滋味分值结合主成分分析、聚类分析等方法进行红茶滋味的评价,并同人工感官滋味结果进行比较;绘制滋味雷达图、酸鲜味等级评价图、滋味分属性间及感官滋味的相关性表。结果利用电子舌测定的数据结合主成分分析和聚类分析对茶样进行的分类结果同感官滋味分类结果一致;不同类别间的茶样滋味特点不同,滋味口感好的茶样鲜味强度值高而苦涩味值低;分属性滋味间的相关性显著。结论电子舌技术在红茶滋味的评价上有较好的应用,可以定性的区分不同滋味等级的茶样,且能定量的给出不同茶样间的酸、甜、苦、咸、鲜滋味的相对强度分值。     

智能感官分析技术在食品风味中的研究进展

食品风味是决定食品品质的关键指标,也是影响消费者购买意向的重要属性。传统的食品风味评价方法依赖于人工感官、智能感官、仪器分析等。仪器分析技术可以定性定量检测食品中特征风味物质,但无法展示食品的味觉和嗅觉等感官信息,不能实现综合评价食品风味品质;人工感官分析可靠性高,但易受主观性影响且再现性差;智能感官分析技术则基于人类感官仿生技术开发,将传感器阵列与数据处理单元以及模式识别系统结合,从而对食品风味进行检测、评价,具有快速检测、操作简便、精密度高、再现性好等优势,备受研究者青睐。本文在简要介绍了电子鼻、电子舌和电子眼等智能感官技术概况的基础上,综述了智能感官技术在食品风味品质评价、食品新鲜度检测、食品真实性鉴别、产地溯源检测及其他检测方面的研究现状,探究了智能感官技术结合仪器分析技术、数据分析方法的研究进展,并讨论了现有研究的局限性及未来研究发展方向,以期为智能感官分析技术在食品风味评价的应用及深入研究提供理论依据和数据支撑。     

鱼腥草金银花凉茶饮料的研制

探讨制作鱼腥草、金银花复合保健凉茶饮料的最佳工艺条件。以鱼腥草汁和金银花汁配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、β-环状糊精添加量为试验因素,以产品的色泽、风味、组织形态等感官评分为指标,通过正交试验,得出该复合凉茶饮料的最佳配方,即鱼腥草汁/金银花汁为1∶1,白砂糖的添加量为8.0 g/100 mL,柠檬酸的添加量为36 mg/100 mL,β-环状糊精的添加量为0.15%时,该鱼腥草金银花凉茶饮料呈棕黄色,澄清无沉淀,均匀一致,酸甜适中,清爽可口,具有鱼腥草和金银花的天然风味。     

基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析

目的：提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法：采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果：不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P＜0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均最高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论：电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。     

鲜西洋参饮料加工工艺的研究

以鲜西洋参为主要原料制作西洋参饮料并优化其最佳配方。在单因素试验的基础上,并以感官评价为指标,通过正交试验确定鲜西洋参饮料的最佳配方为鲜西洋参汁50%,砂糖6%,复合添加剂0.4%（黄原胶0.2%+β-环糊精0.2%）,在此配方下,加工制成的鲜西洋参饮料色泽呈均匀一致的微乳黄色,口感自然细腻,味微甘苦,并伴有西洋参独特的气味,饮料流动性好,无沉淀。该产品不仅风味独特、而且较好的保留了西洋参的营养保健价值,符合当下人们对健康膳食的要求,因此,具有一定的开发应用价值。