软枣猕猴桃复合酵素饮料的发酵及抗氧化活性研究

以软枣猕猴桃等为原料研制软枣猕猴桃复合酵素饮料,在单因素试验基础上以总酸含量为响应值,以发酵时间、发酵温度和乳酸菌-葡萄酒酵母复合发酵剂接种量为考察因素,通过Box-Behnken 中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明软枣猕猴桃复合发酵饮料的最佳发酵工艺条件为：发酵时间62 d、发酵温度30.6 ℃、复合发酵剂接种量2.2%,测得产品平均总酸含量为3.78 g/L;以感官评分为评价标准进行全因子试验,得出产品最佳调配工艺为：白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.04%,以上工艺条件制备的产品色泽均一稳定,口感清爽且富含果香,感官评分为96.54 分,发酵后的产品具有良好的自由基清除能力,微生物指标与理化指标符合相关国家标准。     

芸豆酵素复合发酵工艺优化及功能性分析

以紫花芸豆为实验原料,利用酵母菌、复合乳酸菌协同发酵并优化芸豆酵素工艺参数,采用扩散法考察其抑菌活性并分析体外抗氧化能力。结果表明：芸豆酵素最佳发酵工艺条件为糖添加量6%、初始pH=4.0、接种量3%、发酵温度32 ℃,此条件下发酵液超氧化物歧化酶（SOD）活力为215.12 U/mL。抗氧化试验表明芸豆酵素DPPH自由基清除率及羟自由基清除率随着发酵时间延长呈持续增长趋势,至发酵结束其清除率分别为90.57%和88.06%。高浓度芸豆酵素（320 mg/mL）对四种致病菌均有显著抑制效果,且对革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌）抑菌作用强于革兰氏阴性菌（沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌）。经此工艺条件制得的芸豆酵素色泽通透,具有较强抗氧化活性及抑菌能力。     

猕猴桃苹果梨复合果酒发酵特性的研究

以猕猴桃、苹果梨为主要原料,以感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化猕猴桃苹果梨复合酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为猕猴桃汁∶苹果梨汁1∶1,初始糖度22%,酵母接种量0.30 g/L,发酵温度24 ℃,发酵时间7 d。此优化条件下,猕猴桃苹果梨复合果酒酒精度为11.65%vol,残糖为1.06%。低温静置澄清后,最终得到的产品酒体醇厚,酸甜适中,果香浓郁。通过抗氧化试验,澄清后DPPH自由基清除率为76.40%,总还原能力（吸光度值）为0.49。     

响应面法优化金刺梨酵素发酵工艺

以金刺梨为原料,乳酸菌为发酵菌种制备金刺梨酵素。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化乳酸菌发酵金刺梨酵素工艺条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,最佳发酵条件工艺条件为：乳酸菌发酵剂接种量3%、发酵时间49 h、发酵温度38℃、白砂糖添加量7%,在此优化条件下,金刺梨酵素pH值为3.62,感官评分为95分,总黄酮含量为4.38 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活力为6 998.40 U/g,维生素C含量为721.80 mg/100 mL,总酚含量为21.78 mg/L,总酸含量为17.41 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为88.65%,乳酸菌活菌数对数值为7.69。     

葡萄海棠果酵素发酵工艺优化及体外抑菌与抗氧化活性的研究

为研发一款发酵周期短、成本低、安全性高的酵素产品,以葡萄与海棠果为主要原材料,单因素试验结合正交试验法优化最佳接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH、质量比5个因素。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和羟基自由基的清除率来表征酵素的抗氧化性,采用滤纸片法检测酵素的抑菌作用。结果表明酵母菌发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.20%、发酵温度25℃、发酵时间24 h、初始pH3.8、葡萄与海棠果质量比5∶1,酵母菌发酵24 h后在37℃条件下再接种0.50%乳酸菌,静置发酵28 h,得到的葡萄海棠果酵素酵母菌浓度为7.7×108CFU/m L、乳酸菌浓度为5.2×108CFU/m L、SOD酶活力为485.25 U/m L,浓缩葡萄海棠果酵素真空冷冻干燥处理。该酵素具有一定的抑菌性和抗氧化活性,酵素浓度为320 mg/m L时,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌抑菌圈直径分别为(16.1±0.44)、(13.8±0.42)、(13.2±0.38) mm,当酵素浓度为200 mg/m L时,对DPPH·、ABTS+·和羟基自由基清除率分别为85.22%、67.71%、72.08%。     

溶菌酶介入下发酵型罗汉果酒的制备和风味

果酒发酵常需添加纤维素酶和果胶酶来酵解,并用SO2作为抑菌剂,而SO2会导致果酒口感不佳.本实验以鲜罗汉果浆为原料研究低度罗汉果酒的酿造工艺,用溶菌酶替代SO2,不添加纤维素酶和果胶酶.用正交试验对发酵工艺进行优化,最终得到以红、白两种酵母为菌种的最佳发酵工艺:发酵液初始糖度分别为13°Bx、14°Bx,酵母接种量分别...     

柿子酵素发酵工艺优化及品质评价

以磨盘柿为原料制作柿子酵素,借助单因素及正交试验,以功能品质和感官品质为评价指标,探究柿子酵素的最优发酵工艺,并对其理化性质、功能品质和风味品质进行评价。结果表明,柿子酵素的最佳发酵条件为白砂糖添加量10%,发酵剂接种量0.10%,发酵温度30 ℃,发酵时间6 d。此条件下制得的柿子酵素总酚含量为（247.33±4.15）mg 没食子酸/kg,糖度为（8.93±0.65）°Bx,酸度为（8.57±0.38）g/L,有机酸分布结果显示其中乳酸、乙酸含量较高,这对柿子酵素产品的功能特性和感官品质有直接贡献。抗氧化性能研究结果显示柿子酵素的DPPH 自由基清除率为（90.23±4.40）%,ABTS+自由基清除率达（94.72±2.81）%,CAT 活力为（426.62±6.90）U/mL,羟基自由基清除率为（45.18±4.76）%,表明该工艺条件下生产的柿子酵素抗氧化性能优良。气相色谱-质谱-嗅闻风味评价结果显示,柿子酵素中含有己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯乙酸乙酯等特征香味物质,赋予其独特的香气。     

轮叶党参糯米酒发酵特性的研究

以轮叶党参和糯米为主要原料,以酒精度结合感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化轮叶党参糯米酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为轮叶党参添加量4%,初始糖含量24%,酵母添加量0.2%,发酵温度25 ℃。发酵21 d后,酒精度可达12.71%vol,残糖1.01%。使用0.6 g/L壳聚糖澄清后,最终得到的产品酒体醇厚,酸甜适中,具有淡淡的轮叶党参特有香味。通过抗氧化试验,澄清后DPPH自由基清除率为85.59%。     

山茱萸果酒澄清工艺的优化及其抗氧化活性

采用果胶酶对山茱萸果酒进行澄清处理,通过单因素试验和正交试验确定了果胶酶的最佳澄清工艺参数;并利用DPPH自由基（DPPH·）、ABTS自由基（ABTS+·）及羟基自由基（OH·）清除能力测定了山茱萸果酒的抗氧化活性。结果表明,对山茱萸果酒澄清度影响的次序为酶解温度＞酶解时间＞酶添加量;果胶酶用量0.04%、酶解温度40 ℃、酶解时间120 min为最佳澄清工艺条件,在该优化条件下,果酒的澄清度为92.3%,澄清效果较好,果酒感官评分为96分。山茱萸果酒对DPPH·、ABTS+·及OH·的清除率分别为80.62%、82.22%和85.07%,表明其具有一定的抗氧化活性。     

复合乳酸菌发酵怀山药工艺及其抗氧化活性

该试验利用单因素试验和响应面试验对复合乳酸菌发酵怀山药的工艺进行了优化,并以羟基自由基、超氧自由基、DPPH自由基清除率和还原力为评价指标,研究发酵液的抗氧化活性。 结果表明,最佳发酵条件为发酵时间23 h、发酵温度38 ℃、接种量3%,此条件下乳酸含量最高,为1.42%;怀山药酶解发酵液对羟基自由基、超氧自由基、DPPH自由基清除率分别为99.95%、94.45%、89.65%,较发酵前均有不同程度的提高;还原力提高了0.085。     

不同发酵菌及酶处理的蜜桃酵素体外抗氧化活性比较

以蜜桃为原料,利用不同菌发酵和不同酶预处理蜜桃制备蜜桃酵素,探究不同菌发酵和酶处理对蜜桃酵素发酵和活性的影响。不同菌发酵的蜜桃酵素的p H值和可溶性固形物含量在发酵初期下降较快,发酵20h后期趋缓;而清除O2·^-和DPPH·的能力在发酵初期提升较快,发酵50 h后趋缓。发酵60 h后,各组的可溶性固形物含量由5.00°Brix降至约3.60°Brix;酵母菌发酵蜜桃酵素清除O2·^-和DPPH·的能力都较高,分别为43.70%和38.25%。蜜桃酵素感官评定得分高低对应发酵菌依次为:酵母菌、双歧杆菌-7菌和10菌、乳链球菌-5菌、植物乳杆菌。两种果胶酶和纤维素酶1.5L能显著增加蜜桃浆液的可溶性固形物含量;酶解预处理能够提高蜜桃浆液本身的O2·^-和DPPH·的能力。果胶酶处理可以得到澄清的蜜桃酵素液,且能提高蜜桃酵素的风味,其中经果胶酶SPL处理的蜜桃酵素的香气和滋味最优。     

酶解与发酵联合处理对黑木耳还原糖含量及抗氧化性能的影响

以黑木耳为原料,通过酶解与发酵联合处理,提升木耳中的还原糖含量和抗氧化能力,为黑木耳产品的开发利用提供理论基础.实验采用纤维素酶、果胶酶或复合酶处理黑木耳浆,在此基础上利用植物乳杆菌(L.plantarum)和发酵乳杆菌(L.fermentum)复合发酵,以还原糖含量为指标,通过单因素优化了木耳酶解过程中料液比、复合酶...     

野生猕猴桃果酒带渣发酵的研究

以云南野生猕猴桃为原料,通过发酵实验,对比了4种酵母发酵结果,探讨了果胶酶用量、纤维素酶用量、pH对带渣发酵的影响。结果表明,安琪果酒酵母是野生猕猴桃适宜的发酵菌种;在带渣发酵中,添加150 mg/L果胶酶有重要作用,能显著提高果酒的酒精浓度、吸光度、干浸出物浓度和VC浓度;在此基础上,添加8 mg/L纤维素酶,凸显了果胶酶的这种作用;pH对带渣发酵有明显影响,pH3.5是适宜的pH条件;在上述条件下,带渣发酵比原汁发酵的酒精浓度提高了11.6%,干浸出物浓度提高了25.35%,VC浓度提高了12.93%,吸光度增加了16.59%,透光率降低了2.13%,成品感官和理化指标达到了QB/T2027-94的标准要求。     

复合酶法提取红雪茶粗多糖工艺优化研究

为了获得复合酶法提取红雪茶粗多糖的最佳工艺,采用单因素实验和正交实验,研究了不同料液比、pH、酶解温度、提取时间和不同复合酶配比对红雪茶粗多糖提取率的影响;在此基础上采用L9(34)正交实验研究了各影响因素对红雪茶粗多糖提取率的影响,结果表明复合酶最佳配比为纤维素酶2.0%,果胶酶2.0%,木瓜蛋白酶0.5%;影响红雪茶粗多糖提取率的四个因素的主次顺序为:料液比>酶解温度>pH>酶解时间;最佳提取工艺条件是料液比1:40,pH4.5,酶解温度40℃,酶解时间80min,在此条件下红雪茶多糖提取率达8.91%。本研究确定了复合酶法提取红雪茶多糖的最佳工艺。      

草莓酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化性的变化研究

以草莓为原材料,发酵制备酵素,探究发酵过程中总糖、总多酚、总酸及特征性有机酸等功能成分的变化,研究各功能成分与4种抗氧化参数(DPPH、羟基、ABTS等三种自由基清除率及还原力)的相关性,并基于主成分分析降维思想,建立有关草莓酵素的综合评价系统。结果表明:草莓酵素在发酵前期(20 d前)总糖含量下降不多,总酚、总酸、柠檬酸、L-苹果酸等含量略微上升,DPPH自由基、ABTS自由基清除率相对较低,且还原力始终低于0.5,不仅对羟基自由基无清除能力,而且起促氧化作用;在发酵中期(20~30 d),草莓酵素中的总糖含量迅速下降,总酸、4种有机酸及总酚等代谢产物含量大大提高,各抗氧化指标均快速提升;发酵后期(30~75 d),草莓酵素的各种代谢产物积累量呈现稳定的趋势,其中柠檬酸和L-苹果酸积累量降低不明显。草莓酵素的还原力呈增加的趋势,发酵后期还原力增加速率变缓。经过30 d发酵,草莓酵素总糖、总酸、有机酸、总酚以及抗氧化活性趋于稳定。草莓酵素综合评价指标(CEI)在第75天综合得分最高,可作为前发酵参考终点或添补糖液、酵液的依据。建立一种草莓酵素发酵过程中综合性指标评价方法,可为草莓酵素的精准发酵奠定理论基础。     

一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法

为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法,提高果酒品质,以雅安红阳猕猴桃为原料,从自然糖度（150 g/L）和添加白砂糖达到高糖度（350 g/L）的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母,对其发酵性能进行测定,并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表明,经一级筛选,各分离出3株菌株,编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3,其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母（Kloechera apiculate）,其他菌株均被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株GT-2发酵力最持久,产酒精力最强,发酵液中酒精度达9.5%vol,且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强;菌株GT-1对12%vol酒精耐受性最强,原酒感官评分最高。说明以高糖启动自然发酵,从中筛选酵母简便且准确度高,可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法。     

桑葚汁多菌种发酵过程主要成分及抗氧化性的变化

桑椹酵素是以桑椹汁为原料再加入有益菌发酵而来。本文研究了桑椹酵素在发酵过程中生理活性的变化,采用高效液相色谱法和比色法测定发酵过程中的葡萄糖、果糖、乙醇、有机酸、花青素、原花青素和总酚的含量,并通过羟自由基清除实验和DPPH·清除实验探究发酵过程中桑椹酵素抗氧化活力变化。结果显示:发酵30 d后,体系中葡萄糖和果糖总量下降到66.58 mg/m L,而乙醇、乳酸和醋酸含量明显增加,最后分别为27.19、4.03、4.69 mg/m L;活性成分测定实验结果显示,在发酵30 d后,桑椹酵素中花青素和原花青素含量降低,而总酚含量增加了5.0%,且抗氧化活性也增强;10倍的发酵稀释液对羟自由基清除率和DPPH·自由基清除率最大分别可达48.12%和98.16%。结论表明:桑椹酵素的抗氧化能力在发酵过程得到提升,且其变化与总酚变化存在正相关性。      

益生菌发酵猕猴桃果渣饮料及其营养品质与风味分析

为减少猕猴桃果渣资源浪费,采用植物乳杆菌发酵猕猴桃果渣以制备果饮。通过单因素实验考察料液比、接种量、初始（total soluble solid,TSS）、发酵时间对产品感官评分与活菌数的影响,据此以感官评分为响应值对发酵工艺进行响应面试验优化,进一步分析该产品发酵期间的营养品质、抗氧化活性及风味的变化。结果表明,猕猴桃果渣果饮的最佳发酵工艺为:初始TSS 12.4%、接种量3.3%、发酵时间36 h,所得产品感官评分87.17分;营养品质分析表明:随着发酵时间延长,活菌数、可溶性蛋白和总酸含量升高,总酚含量先降后升,类黄酮含量无明显变化,总糖、抗坏血酸含量降低;最佳工艺下ABTS+·清除率、DPPH·清除率和铁还原力比未发酵时分别增高9.59%、6.89%、4.08%。发酵36 h产品综合营养品质达到最佳。此外,顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）分析表明发酵的前24 h是风味物质转变阶段,发酵36 h为产品风味形成重要节点,而发酵48 h会积累不愉悦气味物质。其中,酮类、酯类物质相对含量升高,醛类、醇类物质相对含量降低。进一步研究发现发酵促使果香与焦甜香先降后升,发酵香增加,特征香和生青香降低;发酵36 h时嗅香评分（31.00）最高,主体香气由生青香转变为发酵香。综上,采用最佳工艺（发酵36 h）得到的产品感官优良、营养丰富、风味馥郁;但其发酵进程对产品整体品质影响较大,需严格控制。     

米根霉和乳酸菌混合固态发酵大麦仁工艺优化及其抗氧化活性

为充分利用大麦资源,提高其食品加工利用率,本文以大麦仁为原料,利用米根霉和乳酸菌混合发酵制作大麦仁发酵食品,分别采用3,5-二硝基水杨酸法和滴定法研究接种量、接种比例、发酵时间和发酵温度对大麦仁的甜度和总酸含量的影响,以感官评分为指标,通过单因素实验和正交试验得出最佳发酵工艺条件,并对发酵前后大麦仁提取液的体外抗氧化能力进行分析。结果表明,大麦仁的最佳发酵工艺条件为室温浸泡8 h,蒸煮10 min,发酵时间36 h,接种量0.5%,接种比例10:3,发酵温度32℃,在此条件下得到的产品感官评分为(9.3±0.35)分(满分10分)。体外抗氧化活性分析表明,发酵后大麦仁的羟基自由基和DPPH自由基清除能力显著增强(p<0.05),发酵36 h时,大麦仁干粉(100 mg)提取液的羟基自由基和DPPH自由基清除率分别可达到93.38%±0.88%和80.18%±1.58%。