TH—AADY及生香ADY在食醋生产中的综合应用

TH－AADY及生香ADY在食醋生产中的综合应用，使食醋生产水平明显提高，从而降低了成本，提高了经济效益。     

营养和非营养复合型酶制剂菌株的选育及在酱油和食醋酿造中的应用

黑曲霉（Aspergillus niger van tieghem）是黑曲霉群中具有重要应用前景的菌株。而黑曲霉1号是诱变黑曲霉6号得到的1株产纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶等酶活较高的菌株。对黑曲霉1号的一般生物学特性及培养特征进行了研究,并对其主要酶系——蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶和果胶酶进行了酶系分析、活性测定和最佳产酶条件的分析,为酱油和食醋酿造的应用实验打下了基础。     

HACCP在传统发酵鱼生产中的应用研究

本文综述了传统发酵鱼的生产工艺；归纳了发酵鱼污染的微生物种类及来源；阐述了发酵鱼产品存在的不安全因素，并提出了在发酵鱼生产过程中，实施HACCP控制的具体措施。     

应用新式原料振兴咸味食品

食品业高速发展,竞争达到白热化,咸味食品企业期盼既符合“天然、健康、安全”,又能改善品质、风味、口感的原料。I＋G、乙基麦芽酚等原料出现后,可提高咸味食品鲜度和香气。     

无铝复合膨松剂在蛋糕中的实际应用

本文在前期研制蛋糕专用无铝复合膨松剂的工作基础上,对其在蛋糕中的最佳添加量以及与市售含铝复合膨松剂应用效果的对比做了进一步研究,确定该无铝复合膨松剂在蛋糕中的最佳添加范围为2．0％～2．25％,用其代替含铝复合膨松剂在实际中应用是完全可行的。     

乳糖酶在生产低乳糖奶中的应用研究

为选出最适合生产低乳糖牛奶的乳糖酶,采用过氧化物酶法检测不同来源乳糖酶的水解率.结果发现,当39℃、2 h时,乳酸克鲁维酵母乳糖酶的水解率到达最高(96%);当加热时间和温度不变,若3种乳糖酶的水解率均达到90%以上,则脆皮克鲁维酵母添加浓度最高(添加质量比例0.2%).研究表明,在相同条件下,乳酸克鲁维酵母乳糖酶的水解率比E.coli乳糖酶和脆皮克鲁维酵母乳糖酶水解率高,且适合生产低乳糖牛奶.     

保加利亚乳杆菌胞外多糖合成条件的优化及其在发酵乳中的应用研究

研究了不同碳源、氮源、碳氮比及发酵条件等因素对保加利亚乳杆菌Y5菌株产胞外多糖的影响。结果表明,以果糖为碳源时,胞外多糖的产量是55．46mg／L。显著高于用半乳糖作为碳源时的产量（29．59mg／L）;以鱼蛋白胨作为氮源为时,胞外多糖产量可达到46．89mg／L,明显高于用胰蛋白胨作为氮源时的产量（P〈0．01）;当碳氮比为2：1时,Y5菌株产生的胞外多糖最多,可这50．10g／L,显著高于碳氮比为1：2时的产量（P〈0．01）。培养温度为40℃,发酵时间为16h,初始pH值为6．0,葡萄糖添加量为2％的发酵条件是Y-5菌株产胞外多糖的最佳工艺条件,其胞外多糖水平可达105．36g／L。与采用ST和LB菌株的发酵乳相比,应用Y5菌株生产的发酵乳,其乳清析出量仅为7mL（P〈0．01）：冷藏30d后,Y5菌株制备的发酵乳仍能维持10^7mL^-1以上的活菌数,明显高于对照菌株的存活数量（P〈0．01）。     

乳酸菌Lact.1、Lact.2和Lact.3在发酵碎鲜辣椒中的应用研究

Lact.1、Lact.2和Lact.3是从自然发酵辣椒中选育出的具有广谱、高效抑菌活性和良好发酵性能的三株乳酸菌.用它们对辣椒进行发酵实验,通过正交试验得出:三株乳酸菌用于辣椒发酵时的最佳接种量分别为1%、1%、0.5%,食盐的最佳添加量为10%.测定自然发酵辣椒与接种发酵辣椒的发酵周期和亚硝酸盐的含量,结果表明:自然发酵碎鲜辣椒的发酵周期明显长于接种发酵碎鲜辣椒,亚硝酸盐含量明显高于接种发酵碎鲜辣椒.     

核桃粉营养作用及其在蛋白饮料中的应用

核桃仁含有丰富的不饱和脂肪酸,其中油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸占总量的90%.为人体的必需脂肪酸,是大脑神经脂质的构成成分;以及丰富的蛋白质、磷、钙、微量元素锌、锰和多种维生素.因此,常食有益于大脑营养的补充,能强化心脑血管弹力和促进神经细胞的活力.由核桃仁精制而成的核桃粉(如智强核桃粉),既对各年龄段的人均有不同程度的保健作用,又可作为健康强化剂应用于蛋白饮料行业,越来越多的生产企业在作为功能奶(保健奶)、花色奶开发丰富产品时,把它作为拳头产品主推,"增强记忆力""营养美味"是核桃强化蛋白饮料的核心卖点,适应了消费者新的消费需求和全球食品发展趋势.本文主要介绍了核桃粉在蛋白饮料应用过程中,对原有产品营养作用的提升和口感的改善作用、蛋白饮料添加核桃粉的方法、生产过程中工艺操作要点和产品稳定性问题均做了论述.     

碱性果胶酶菌种选育及在纺织前处理中的应用研究

从土壤及腐败的水果中筛选到-株产碱性果胶酶酶活高的菌株,经过初步鉴定为芽孢杆菌属,命名为Bacillus sp.WZ008.经发酵,酶活可达到42 U/mL,酶的最适作用条件为pH值9.6,60 ℃,纺织前处理中最适使用温度55 ℃,适合用作纺织酶制剂.Ca2 对酶活有明显的促进作用,用自制碱性果胶酶处理纱布,可达到织物处理要求,且效果优于商品酶.     

酿造食醋中碳、氧同位素比值的测定及应用研究

以酿造食醋为研究对象,建立元素分析/连续流-稳定同位素比质谱法（EA/GasBench Ⅱ-IRMS）测定食醋总碳、水中氧同位素比值（δ13C和δ18O）的方法。通过优化稀释倍数与进样体积,得到δ13C值测定最佳条件为食醋稀释2倍,进样体积1.0 μL;通过优化平衡时间和样品体积,得到δ18O值测定时平衡时间为24 h,样品体积为500 μL。结果表明,在最佳条件下,食品样品碳同位素比测定值标准偏差（SD）值均＜0.30‰,氧的同位素比测定值的SD值均＜0.10‰,表明该测定方法的稳定性较好。山西食醋总碳δ13C值分布在-23.26‰～-20.80‰,水中氧的δ18O值在-5.66‰～-4.49‰;镇江食醋总碳δ13C值在-25.93‰～-20.70‰,水中氧的δ18O值在-8.35‰～-5.61‰;结合碳氧同位素比值分析,可以将山西老陈醋、镇江香醋和镇江陈醋区分开（P＜0.01）。     

酒糟在食醋酿造中的应用研究

利用实验室酿造清香型白酒酒糟(含有酒尾)为原料,进行醋酸固态发酵,获得营养丰富,酱香醇厚,香味独特的醋基,其酸度(醋酸计)为2.70 g/dL,还原糖(葡萄糖计)为1.972 g/dL,氨基酸氮为0.1316 g/dL。后期实验中,把优质的醋基应用到液态发酵食醋中,研究其添加量对液态发酵酿造食醋在发酵周期,最终酸度以及醋液口味、风味等方面的影响。最后,确定具体的工艺条件为:醋基添加量5%,30℃,200 r/min的摇床条件下进行醋酸发酵,最终的醋液酸度为3.84 g/dL,发酵周期160 h,口味柔和,香味丰富。     

功能性红曲霉菌在食醋酿造中的应用

采用固态制曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺对功能性红曲霉菌株在食醋酿造中的应用进行了研究,结果表明：试验组较对照组成品食醋中不挥发酸提高了17．2％,无盐固形物提高了14．7％,氨基酸态氮提高了10％,比重提高了0．18％。     

梨枣果醋酿造工艺的研究

介绍了梨枣果醋的制作方法，对其制作过程中的一些注意事项进行讨论。     

酶制剂在食醋生产中的应用技术

我国食醋生产工艺多样，食醋品种齐全，酶制剂在食醋生产中应用还处于应用开发阶段。主要论述了酶制剂在食醋生产的原料处理、糖化、酒精发酵和醋酸后熟发酵中应用技术和控制措施，酶制剂在食醋生产中应用将得到大力的发展。     

固定化酵母在食醋生产中的应用

本文论述了固定化酵母在前稀后固法食醋生产中的应用。就前固后稀法的操作要点、方法及生产试验的效果作以介绍。     

甜高粱茎秆酿制食醋

甜高梁茎秆汁液锤度 (Bx)在11～23之间 ,平均含糖量在15%左右 (以折光计 ) ,用甜高粱茎杆酿醋成本低 ,经济效益好。     

HACCP体系在食醋生产中的应用

探讨了HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)危害分析与关键控制点质量管理体系在食醋生产中的应用,对生产过程中各环节可能造成的潜在危害进行了分析,借助ccp判断树进行逻辑推理.判断出那一个显著危害为关键控制点(ccp).同时找到相应的预防措施,将危害控制在发生之前保证食品安全,提高产品质量.     

固态发酵酒糟醋与传统醋的比较研究

采用固态发酵工艺生产酒糟醋,不仅能节约粮源,而且生产出来的酒糟醋在色泽、口感、理化指标、卫生标准等方面均符合国家食醋的标准,并且酒糟醋与传统食醋相比具有更好的食用价值,同时具有抑癌作用.     

以糖蜜为原料酿造白醋的工艺探讨

以糖蜜为原料，利用液态深层发酵工艺，经过后期过滤脱色处理，可以生产出无色、澄清透明、无沉淀、酸味柔和、风味良好的酿造白醋。该文就此工艺的生产过程和关键控制点做了详细地说明。