淮扬有佳肴 大烧马鞍桥

正前不久,我的一位文友到水乡邵伯古镇旅行,顺便帮我买了几斤黄鳝。看着肥痴痴的黄鳝,妻子犯愁道:"怎么吃?""大烧马鞍桥!"我坚定地回答。赶紧的,买来五花肉,将黄鳝与猪肉加工完毕,两者同烹。就着这道美味,再炒几道时蔬,一家人吃得是笑眯     

“大烧马鞍桥”软罐头的生产工艺研究

<正>"大烧马鞍桥"是淮扬菜的一道名菜,采用鳝鱼段与猪肉合烹,形似马鞍桥而得名。本文以鳝鱼为主要原料,按照经典淮扬菜传统烹饪方法,对"大烧马鞍桥"采用耐蒸煮袋包装形式制成软罐头,采用高温杀菌工艺,实验结果表明,在杀菌温度为121℃,时间为25min时能更好地保存大烧马鞍桥的风味,产品在常温下保存6个月。鳝鱼也称长鱼,属合鳃鱼目合鳃鱼科黄鳝属,属温热带鱼类,体圆、细长、呈蛇形,因其肤色呈黄色,所以也被称作黄鳝,亦称罗鳝、蛇鱼、长鱼。淮扬菜是我国最著名的菜肴风味流     

尝试创新鳝鱼菜肴

鳝鱼又称“长鱼”、“黄鳝”，江苏两淮（淮安、淮阴）地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如：“炒软兜”、”大烧马鞍桥”、“生炒蝴蝶片”等，素负盛名，多达108道菜肴的“长鱼席”更为人们所津津乐道。     

温岭黄花鱼

周末与几个朋友一起去温岭，吃黄花鱼。温岭长屿峒天边上的家烧黄鱼相当出名。有道是“新河鲻鱼石粘蛇，长屿黄鱼豆子芽”，温岭这“四大名菜”中，长屿黄鱼是头牌。虽然在别地方也吃过野生黄鱼，但是长屿的家烧黄鱼的确有“当红”的理由，汤浓色黄，味道鲜咸微甜，酥烂适口。     

欲“吃”还休

正严格地说,我不是个完全的素食者,我虽不吃猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉,但我喜欢吃鱼,各种鱼——海鱼、河鱼、湖鱼,各种做法——煎炸蒸炖,皆是我最爱。但我们这地方一不临海二不挨河三不靠湖,鱼大多都是外边运来的,所以,吃的自然是少,除了过年过节或者婚庆喜宴,别的日子基本上是与鱼绝缘的。很多时候我都会抱怨自己为什么不生在海边。据说那儿的鱼大得吊起来卖,像我们这边卖猪肉一     

怎样制作炒软兜

编辑老师：请问江苏名菜“炒软兜”是怎样制作的？ 鳝鱼人馔，在江苏菜里边有很多，如炖生敲、大烧马鞍桥、响油鳝糊、生炒蝴蝶片、锅贴长鱼、炒软兜等。其中的炒软兜始于清朝咸丰年间，是以熟鳝鱼炒制而成的。因旧法汆鳝鱼时通常会先用布兜扎起来，然后才放人配有葱、姜、盐、醋的汤锅里汆熟，故名软兜．民间还有一种说法是，炒软兜成菜后．由于鱼肉太软嫩，往往得用汤匙接着方能品尝，加之长鱼两端下垂．有如小孩胸前的兜带．故名．     

钱塘江边吃刀鱼

正如今,许多人对于塘养或网箱养殖鱼类不屑一顾,动辄便要吃野生鱼。何处才有正宗的野生鱼呢?我有个朋友,人称"吃客"。杭州人叫"吃客"者,大抵就是现在称作"美食家"的人。介绍道,你如果想吃野生鱼,只有钱塘江边餐馆做的鱼肴最地道,因为江边农庄烧的鱼,品种多、新鲜,味道好,是地道江上渔民捕获的野生鱼。我们一行闻讯,赶往江边探个究竟(上泗双浦镇),领队"吃客"对于江     

幽默6则

愉快的替代 妻子:“新来的女仆把猪肉烧焦了,把鸡蛋烧糊了。吻你两下当早饭,你满意吗?” 丈夫:“当然, 把她叫来！”吃老鼠 一男子从莱市场买来了几只活蟹回家,准备煮了吃,忙乱中有一只蟹跑到地上钻进了灶坑内,一只老鼠恰巧从坑内窜出,男子眼急手快一把将老鼠摁住,道:“你进去时七手八     

居家靓菜四季豆烧洋芋

几天前,我见到小区附近做生意的一家子,他们在自家铺面的街沿边围桌而坐,正津津有味地吃着四季豆烧洋芋。我当时就忍不住想吞口水——好久都没吃到过这么有家常味的素菜了。第二天,我便在家里做了这道四季豆烧洋芋。洋芋用的是新鲜的彭州洋芋,这彭州的土豆不仅个大,而且还细嫩。这种质地脆嫩的土豆,可用来爆炒或凉拌,而质地绵软的土豆则可用来煮、炖、焖、蒸、烧、烤等。     

品食记趣(三)

<正>冬吃萝卜俗话说":冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方。"眼下秋去冬来之际,吃萝卜正当令。大约记事起,常听老祖母用婺源话念叨:"鱼生火,肉生痰,青菜萝卜保平安。"这应该是1950年代初,副食品供应尚可,鱼、肉都是不可多见的奢侈品。用一张肉票,割两角钱猪肉切丝;排队买两条鲫鱼,葱,早成了全家开荤的标志。青菜、萝卜大行其道,尤其是萝卜吃法繁多,切丝盐擦擦、葱花拌拌就是好味,若其中有几茎海蜇,肯定期末考试是前三名。萝卜汆汤,可烧河鲫鱼;切块,加肉汤,似乎是过节了,     

吃鱼记

妻子是个特别喜欢吃鱼的人,每星期中,她至少吃上三四回鱼,而且不断地变换着花样烹鱼吃:今天红烧鱼,明天清蒸鱼,后天大汤鱼……她一见到鱼便眼睛发亮,满面春风,而我对此却常心有余悸。 并非我不爱吃鱼,我与妻同在江南水乡长大,从小便经常在餐桌子上同鱼打交道,江南水乡鱼的鲜嫩味美我能不喜欢?只是我吃鱼的技术极差,吃鱼时常鱼刺卡喉,险象环生,有一回吃鱼,一不留神,我被一根又粗又硬的大刺卡住了喉咙,血滴不止,家人想了好多好多     

我的“馋吃”

我吃东西很“馋”,“馋”到“别人的痈疽是自己的宝贝(鲁迅语)”。 爱吃皮。猪肉皮、羊肉皮、鸡肉皮、鱼肉皮我从来都不舍弃的。一律连肉带皮吞之腹内。我觉得剥了皮的肉反而不好吃。有时剁肉丸子;削下来的皮我也不丢掉,用来烧海带汤、老藕汤、萝卜汤什么的。还可将肉皮集中起来,放上生姜、大蒜、花椒等佐料做成皮冻子,更是一道佐酒下饭的好莱。鱼鳞也是好东西,将鱼鳞、鱼鳍熬成汤也很鲜美。 对瓜皮、果皮我也情有独钟。吃香瓜、黄瓜、菜瓜从来不削皮,洗净     

时令鱼头口味鲜

秋冬时节是产鱼旺季，也是吃鱼的最佳季节。现介绍几道时令鱼头的做法，以飨读者。     

少吃猪肉改变膳食结构

今年是金猪年,却不料猪年猪事多:先是局部地区爆发猪蓝耳病,紧接着又遇上全国生猪周期性存栏减少,猪肉价格一天一涨令人无法承受,致使居民生活水平受到影响。我见到不少人都控制了猪肉的摄入量,或转过来吃鸡鸭鱼。     

苏州人吃肉

也许苏州盛产各种鱼鲜的缘故,很多外地人都以为苏州人独钟吃鱼。不是吗,连《吴越春秋》上都记载吴王因贪吃鱼,被勇士专诸用鱼肠剑刺死了他。他们那里知道,苏州人不但喜欢吃鱼,对肉更是偏爱有加,在苏州有这样一句俗话,叫做“饭为根本肉为膘”。他们把吃饭与吃肉相提并论,足见苏州人爱吃肉的程度了。 苏州人吃肉的范围很广,牛羊兔肉样样都吃,但他们最爱吃,吃得最多的是猪肉。他们对猪肉的要求十分苛求,膘     

鱼和肉为什么会发光

在安徽省的某地曾发生这样的两件事:某地一职工春节期间从市场买回一块猪肉,放了半个月左右,忽然一天深夜醒来,发现猪肉发出萤光来,甚感奇怪,不能理解.另有一人买回几斤马面鲀鱼,放在盆里准备烧食,恰遇停电,一片漆黑,此时忽然发现盆里的鱼全都亮起来,有的鱼全身发光,有的则是散在性发光.对此人们议论纷纷,有人说是宝贝,是珍珠,也有人认为这是不祥之兆.当然,这都是迷信说法.     

深泉之鱼,亡于芳饵——垂钓之乐(上)

人常说:“吃鱼莫如取鱼乐”,真是一语道的.我国古代学者诗家,以鱼为题作诗词的大有人     

烧马鞍桥

烹制鳝鱼,吃鳝鱼.这对江南水乡的主妇们来说,就如同北方大嫂子们制面食品一样寻常.特别是鳝鱼的盛产区江淮一带,主妇们精于鳝鱼作肴,她们巧手翻新,可烹制出几十种菜肴,如炒鳝糊,长鱼炒虾仁、炒软兜、白烩脐门、烧鳝段等,味美形佳,十分适口.     

猪肉好吃勿忘“忌”

忌宰后即吃 一些人认为将刚屠宰后的猪肉烧了吃比较新鲜,其实,这种看法有失偏颇。在常温下,生猪在放血1～2小时,就进入尸僵阶段,此时猪肉坚实、干燥、无香味、不易煮烂,又难于消化。经过24～48小时后,进入成熟阶段,此时猪肉柔软、多汁,具有芬芳的气味,适宜烹调食用。     

在乡下吃肉

在乡下,只要不是禁食猪肉的信徒,猪肉可谓是生活中的扛鼎之作。从词义上看,所谓的肉包括所有的动物,但习惯上,我们都把肉理解为猪肉,牛、羊、鸡、鸭和鱼的肉,却不能简称为肉,只有猪肉才当之无愧地称之肉,足见猪肉在乡下人心中的分量了。在日常饮食中,我们可以容忍缺少任何一种荤腥,独不能缺猪肉,或者可以说,惟有猪肉,才是我们的口腹最为青睐最为合适的食品。肉多固然会厌,但无肉可吃,更让人受不了。走到任何一处菜场,卖肉的摊位往往多于卖鱼卖鸡的。这几年饮食消费水平扶摇直上,昂贵的山珍海味在宴席上屡见不鲜,可是没多久就让人吃腻了。回过头来吃什么?还是原先的炒肉片、排骨汤,味美、好吃、解馋,百吃不厌。