超高压纯水射流切割羊胴体试验

目的:减少机械切割羊肉损耗。方法:采用龙门式超高压纯水射流切割平台，针对羊胴体的不同部位，选取不同的参数进行试验。对比切割效果、找出合适的切割参数并分析切割损耗。结果:针对常温羊肉、冷冻羊肉、羊排、羊脊柱、羊腿、羊颈部、剔骨取肉等几个方面进行了试验，明确了羊酮体不同部位、不同试验参数对切割效果的影响。结论:纯水射流切割对冷冻羊酮体的不同部位适应性不同，但均可以获得良好的效果而且损耗很小，对常温羊肉、羊腿、羊颈部等部位的切割效果不佳。     

品种与部位对羊肌肉中亚麻酸与花生四烯酸含量的影响

通过选择5月龄苏尼特羊、小尾寒羊及巴寒F2各5只,每只羊就其背最长肌,股二头肌、臂三头肌3个部位用气相色谱法测定其脂肪酸含量,来进一步研究不同品种不同部位羊肉亚麻酸与花生四烯酸的含量,阐明品种及部位对羊肉中亚麻酸与花生四烯酸含量的影响。结果表明:品种和部位都对羊肉中亚麻酸与花生四烯酸的含量有一定影响,小尾寒羊背最长肌部位的亚麻酸含量最高;同一品种,背最长肌部位花生四烯酸含量显著高于其他部位。不同品种的羊,苏尼特羊的花生四烯酸含量高于小尾寒羊和巴寒F2,综合比较得出苏尼特羊背最长肌部位的花生四烯酸含量最高。以这2种酸作为评价羊肉营养价值的标准时,苏尼特肉质较小尾寒羊和巴寒F2好,其中背最长肌肉质为最佳。     

羊肴选萃四则

正羊肉,质地鲜嫩,气味膻香,是上好的烹饪原料,若在秋冬天食用滋味更美。不仅其营养丰富,药用价值高,而且烹制出来的菜肴别具特色,非常受人欢迎。这里介绍四款乾安宾馆以羊肉、羊排为主料的菜肴,以飨读者。一、五香羊腱主料:羊腱子肉750 g。调料:葱段30 g,姜块20 g,五香料包1个,料酒50 g,香叶数片,糖色20 g,老汤5 000 g,水淀粉适量。做法:1.将腱子放入开水锅中出水。     

冬日暖羊

正它,稳坐食物届半壁江山羊肉在中国人的饮食中到底有多重要?你看"鲜"这个字,"羊"就占去了半壁江山,不光味道鲜美,营养价值也被众人推崇,尤其是冬天,温胃御寒,必食!寒意渐浓,正是吃羊肉驱寒养身的好时节,尤其是对于脾胃虚寒或是手脚冰凉的畏寒人群,更该适时地吃些羊肉暖暖身。各地地理条件、养殖环境、气候温度     

助农增收合作共赢——陕西省餐饮企业与内蒙古牛鼎羊农牧科技有限公司在西安进行采购对接

2020年12月23日,由陕西省烹饪餐饮行业协会主办的陕西省餐饮行业协会团拜会暨内蒙古牛鼎羊农牧科技有限公司羊肉品鉴会在西安轩茉酒店举行,陕西省烹饪餐饮行业协会会长杜西峰,内蒙古牛鼎羊农牧科技有限公司董事长刘文清、总经理谷丽娜,以及来自陕西省烹饪餐饮行业协会理事单位的近百人参加了此次团拜会,本刊主编徐兴利也应邀出席.     

羊糕、羊汤与红烧——子婴三羊

岁届辛未,总想着该写羊了.一种趋时的惰性.此生吃过不少羊.青海湖畔的手抓羊肉,呼伦贝尔草原上的羊尾巴油,一藏羊,一蒙古羊.还有贺兰山下的黄焖羊肉条,长安城里的羊肉(氵奅)(Pào音,“泡”义),太原市     

巴西研究冷藏和气调条件下羊里脊肉品质稳定性

<正>随着人们消费水平的提高,羊肉的需求越来越大。如何延长羊肉的货架期是一个值得关注的问题。巴西科学家通过不同气调贮藏方式(真空、75%O_2+25%CO_2、100%CO_2)将羊里脊肉放在(1±1)℃环境中28 d进行稳定性评估。评估指标包括:微生物数量(好氧菌和厌氧菌数、大肠杆菌、凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌、乳酸菌和沙门氏菌)、物理和化学成分分析(硫代巴比妥酸值、色值、pH值、烹饪失水率、     

苏尼特羊不同部位肌肉挥发性风味成分和脂肪酸分析

以12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位肌肉进行挥发性成分和脂肪酸的测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苏尼特羊肌肉中的挥发性成分。结果表明:3个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出44种,包括醛类17种、醇类11种、酮类3种、酸类3种、烃类6种、其他化合物4种,通过比较3个不同部位羊肉的挥发性风味成分,筛选影响风味的物质为醛类和醇类,主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮,背最长肌中的醛类和醇类含量高于臂三头肌和股二头肌;苏尼特羊3个部位的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量差异不大,但背最长肌单不饱和脂肪酸的含量要高于股二头肌与臂三头肌,肌肉中的不饱和脂肪酸含量丰富,能对羊肉风味的产生有重要作用。     

草塔羊骨汤

每到叶落枝枯霜天时．人们不约而同提到的食品．便是羊肉了。江南一向有冬至过后吃羊肉的习俗．都称羊汤是温补之物．可增进体力．改善新陈代谢与身体循环．保健腹腔、滋补肾气。因此民间有不少美味羊馔．草塔大锅羊骨汤便是其一。     

彝山羊肴

滇中高寒山区,山高水深．山沟沟里最适宜饲养黑山羊．聚居于这里的彝族人民也最喜爱吃羊肉。早些年,遇到节日或喜宴,彝家人喜欢摆个全羊宴招待客人,宰杀后的羊取用各个部位和器官．根据其肉质和形状加工、制作出包括冷拼、小烧、爆炒、炖煮、粉蒸、黄焖等,有成、鲜、酸、甜、香、脆等各种不同口味的美食。其中,被称作”羊八碗”的红烧脑花、羊肝生、羊肠养串．烤脆皮腌生、粉蒸羊肉、羊血糕、扒肉烩鲜鱼又是全羊宴中的极品美食。这些美味．样样都有特色．     

辅料配比及烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响

研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3 种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响,确定羊肉饼的最 佳工艺配方;同时对3 种烹饪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高温蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后 的羊肉饼进行质构、风味特性及感官品质评价。结果表明：当木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、 90%和1.5%时,羊肉饼的质构特性和感官评分的综合评价最好;油炸羊肉饼的硬度、弹性和咀嚼性明显优于其他 2 种烹饪方式（P＜0.05）,且油炸羊肉饼中的醛类、含氮含硫类物质等羊肉特殊挥发性风味物质的种类及相对含 量均显著高于其他2 种烹饪方式（P＜0.05）。综上所述,辅料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别 为12%、90%和1.5%、经160 ℃大豆油炸熟制的羊肉饼咀嚼性更强、风味佳、品质好。     

彝山羊肴

牛肉是回族的美味,羊肉则是彝族的美味。滇中高寒山区,山高水远,山沟沟里最适宜饲养黑山羊,彝族人民也最喜爱吃羊肉。早些年,遇到节日或喜宴,彝家人喜欢摆个全羊宴招待客人,就是用宰杀后的羊的各个部位和器官,根据其肉质和形状加工制作出包括冷拼、小烧、爆炒、炖煮、粉蒸、黄焖等,有酸、甜、香、脆、扒各种不同口味的美食。其中,被称作“羊八碗”的红烧脑花、羊肝生、羊肠荞串、烤脆皮腌生、粉蒸羊肉、羊血糕、扒肉烩鲜鱼又是全羊宴中的极品美食。     

鱼腹藏羊

据说,古时"鲜"字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最,三个鱼就更鲜了。但易牙所创制的鱼腹藏羊肉一菜,比单食鱼肉更为鲜美。因此,后来"鲜"字的写法才改为"鱼"加"羊"。此菜从鱼口中去骨,塞入羊肉、笋丝、冬菇、火腿等馅料,烤制而成。在北方水产以鲤鱼为最鲜,肉以羊肉为最鲜,此菜两鲜并用,互相搭配,烤制而成。成菜色泽光润,外酥里嫩,鲜美异常。     

宾川美食三题

羊肉烂烀 在我小时候,就喜欢吃老家云南宾川的羊肉烂烀. 每逢赶集日,不太宽敞的集市上总有几个专门卖羊肉烂烀的摊子,摊上的大铁锅里装了满满的羊肉,确切地说,羊身上能吃的每个部位都齐聚锅里了,咕嘟咕嘟地煮啊煮,直到汤色乳白,满街肉香袭人,摊主方才撤掉灶膛里的木柴,以余火煨着,然后挥舞勺子当街叫卖.     

羊软骨胶原蛋白水解物在羊肉糜中抗氧化效果研究

以羊软骨胶原蛋白为原料,经中性蛋白酶水解得到胶原蛋白水解物,以羟自由基清除能力和金属离子螯合能力为指标,测定不同浓度水解物的抗氧化活性,确定羊肉糜中最佳添加量;在上述试验基础上将胶原蛋白水解物添加于羊肉糜中以肉颜色,TBARS值,巯基和羰基含量为指标,研究胶原蛋白水解物在羊肉糜中的抗氧化效果。试验结果表明:羊软骨胶原蛋白水解物显示出较强的清除羟自由基能力和较强的金属螯合能力,且在卵磷脂氧化体系中能有效抑制脂肪的氧化。2组羊肉糜亮度(L*),红度(a*)都有所下降,但冻藏后期试验组亮度(L*)和红度(a*)显著高于对照组(p0.05)。添加胶原蛋白水解物的试验组TBARS值、巯基和羰基在冻藏过程中的变化都显著低于对照组(p0.05)。说明胶原蛋白水解物能延缓羊肉颜色的劣变,在冻藏过程中能有效抑制脂肪和蛋白质氧化。     

冷鲜羊肉屠宰加工工艺及关键因素分析

冷鲜羊肉具有营养价值高、口感好等特点,市场庞大,将要成为肉羊产业新的增长点,羊屠宰加工工艺已经成为制约冷鲜羊肉生产的关键因素。介绍了冷鲜羊肉的现况和发展前景,详细分析了传统羊屠宰加工工艺和水平预剥加工工艺的工艺流程,以及影响冷鲜羊肉加工工艺的关键因素。     

新疆多浪羊与其他地方品种羊肉贮藏特性比较

为了探索多浪羊、多浪羊×小尾寒羊的杂交羊以及湖羊3个品种羊肉在-20℃冻藏7 d后羊肉贮藏品质及蛋白质特性之间的差异,分别检测3个品种羊肉胶原蛋白含量、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、过氧化值(peroxide value,POV)、蛋白质溶解度及降解度。结果表明,多浪羊肉的MFI显著高于杂交羊和湖羊(p0.05),表明多浪羊的嫩度要优于其他2个品种羊肉;在同样条件下冻藏7 d,多浪羊肉的TVB-N最低,并且其POV显著低于其他2个品种的羊肉(p0.01),表明多浪羊肉具有更优的贮藏特性,这为新疆南疆地区进一步扩大多浪羊的养殖提供了技术支持。     

彝族食羊习俗

滇中高寒山区，山高水远，山沟里最适宜饲养黑山羊，彝族人民也最喜爱吃羊肉。早些年，遇到节日或喜宴，彝家人喜欢摆全羊宴招待客人。全羊宴就是根据羊的各个部位和器官及其肉质和形状加工、制作出包括冷拼、小烧、爆炒、炖煮、粉蒸、黄焖等酸、甜、香、脆各种不同口味的美食。其中，被称作“羊八碗”的红烧脑花、羊肝生、羊肠养串、烤脆皮腌生、粉蒸羊肉、羊血糕、扒肉烩鲜鱼又是全羊宴中的极品美食。这些美味，样样都有特色，譬如烤脆皮腌生是把去毛、洗净的羊皮切成小条，拌食盐和花椒粉腌上半个小时，在炭火上烤脆，     

羊脾脏提取液对加盐绞碎羊肉氧化的抑制

加盐绞碎羊肉中分别加入羊脾脏提取液及分子量在10万以上的羊脾脏提取液，在贮藏过程中测定羊肉的TBA值，各组均增长，对照组TBAS值增加量明显高于加入经稀释的脾脏提取液的实验组（P＜0．01），据此结果，我们认为羊脾脏提取液对加盐绞碎羊肉的氧化有抑制作用。     

水晶羊糕加工工艺

介绍了水晶羊糕的加工工艺.用猪皮辅以调味料熬制料液,与经调味卤制好的羊肉一起入模冷冻而成.该产品色泽红润,其余胶质部分晶莹剔透,所以取名为"水晶羊糕".