苏州菜与清宫御膳——苏州菜深得帝皇赏识的原因

正许多苏州人,或者吃贯了苏州菜的人会说这样一句话,"吃来吃去还是苏州菜好吃!"其中也包括贝聿铭大师。这是您的一种感觉,您能让别人信服吗?别人却说:"你们苏州菜是甜的。"一个"甜"字就把苏州菜乏了。怎么讲清这个问题?也是我长期所困惑的问题,因为可能我们的一些苏州市领导也这么认为。苏州的有识之士都感到要保护苏州菜,但是我们的市领导没有这样的感觉,其他地方都成立了菜的博物馆,     

苏州菜与清宫御膳——苏州织造官府菜的沿革的历史背景

正进入清宫的是苏州什么人家的菜呢?是苏州织造官府菜。我们长期研究的是"苏州织造官府菜"。这个苏州织造府是属于皇家的,是皇宫派在苏州的机构。苏州织造在元朝就有了,就是制造和采办皇家生活用具和生活用品等方面的事务,其中大量是织丝绸和刺绣。如皇帝的龙袍一定要苏州做的,绣花的工艺当然苏州最好,包括皇帝衣服的领袖、披肩、袖口,共有     

苏州菜与清宫御膳——苏州菜深得帝皇赏识的原因

正能享用苏州菜者是要有条件的,如果其本身从来不重视养身,也不知如何来养身者是不能吃苏州菜的。上期"苏州菜与清宫御膳"从五大方面详述了苏州菜深得帝皇赏识的原因,本期将继续揭秘苏州菜深得帝皇赏识的另外五大原因。讲究本味苏州最高级别的菜肴是不计成本,不计时间只求其美。有一些食物它的本味就十分鲜美,如鱼、虾、鸡、鸭、肉,它们氨基酸成份就是十分鲜美,所以烹调中所加的油、水等,会减掉其本身的     

苏州菜的甜味

正不少外地人对苏州菜的评价就一个"甜"字,有不少人问苏州菜为啥是"甜"的、何时开始变"甜"的,似乎"甜"把其他的味道都挡了回去。在我看来,苏州菜的"甜"是指该甜的菜必须甜,不该甜的绝不能甜,这"甜"是苏州菜肴的特色,来源于生活环境,来源于城市文化。     

浅述苏州织造官府菜的形成及技艺特色(上篇)——兼述其历史影响与开发价值

苏州织造官府菜,是由苏州织造府选聘苏州官府名厨及集民、绅、寺、肆诸菜之长,按传统制作技艺精心烹制的系列菜品,它将苏州菜的制作技艺推到了一个新的高度,是苏州菜的代表和精华。苏州谚语曰:"三辈子做官,学会吃喝穿。"官府是最讲究吃喝,也是最有条件讲究吃喝的地方。历朝历代,苏州官府林立。官场酬酢纷繁,你来我往,每个官府都从社会各界搜罗高厨,刻意求胜,奢华精丽,珍馐迭出。苏州织造府作为宫廷重要的派出机构,迎来送往,交际频繁,宴饮不断。特别是康熙、乾隆皇帝的     

天下第一菜——番茄虾仁锅巴

在苏州琳琅满目的菜谱中,“天下第一菜——番茄虾仁锅巴”算是颇具特色的一款菜肴。 关于“天下第一菜”的由来,众说纷纭。传说一:当年苏州百年老店松鹤楼菜馆开张营业的第一天,风流、好游的美食家乾隆皇帝,御驾光临该店,点了“番茄虾仁锅巴”一菜。上桌时,乾隆被此菜的响声吓了一跳,故又称“春雷惊龙”,再因皇帝首尝,故称“天下第一菜”。传说二:明代礼部尚书兼文渊阁大学士顾鼎臣察访昆山,路途饥渴,道遇林子文妻陆娘娘。乞食,陆娘娘无所招待,只得端碗锅巴汤待客,顾鼎臣问其菜名,陆娘娘戏言为“天下第一菜”,锅巴汤因此而得名。传说三:当年乾隆皇帝初下江南,来到江南名镇木渎,带了二名贴身随从,不料走散。时值下午,身无分文的乾隆觉     

大年夜饭中的苏式滋味年节菜

正年夜饭,苏州人一年最隆重的家庭盛宴。无论是上饭店吃年夜饭,还是家里忙进忙出准备除夕盛宴,总有苏州人特有的过年菜,不妨看看烹饪前辈笔下的苏式滋味年节菜。晶莹多味——南腿凤梨吃年夜饭,本该在晚上吃,定义在大年三十夜里吃的。如今年夜饭的概念已扩大,过年前的聚会饭局都冠以"吃年夜饭"。吴地人在除夕那顿年夜饭在称呼上,必须称为"大年夜饭"。口气如同声明相仿。     

苏州“两面黄”

苏州人虽以米食为主食，但也喜欢吃面条。而说到苏帮面，就绝绕不过那碗被誉为“面中皇帝”的“两面黄”。     

姑苏美食·曲高和众

苏州人的吃，绝不是单纯吃饱的意思，而是一种时令、一种文化、一种意境、一种对生活真正的热爱。在苏州。不同的时令吃不同的时鲜菜品，并不是在有钱人家如此，而是深入到每一个苏州百姓的心中。苏州人的惬意生活是不能用文字来形容的。论吃，这可是渗透到了苏州人的骨子里．最地道的苏州菜和最纯粹的江南点心，均有巷一段“皇帝下江南”的美丽传说。这些曾经被皇帝赞不绝口的美食，尝还是不尝。由你决定!     

苏帮菜之说

苏州人对苏帮菜从属哪个菜系?苏帮菜该怎么说?认识一直是模糊的。究其原因是宣传少,研究投入更少。若大的吴文化研究,很少有人在研究苏州饮食文化,与古典园林、刺绣、刺绣、评弹等研究相比相去甚远。以致在饮食文化里有一些祖传家宝被别人拿去,顶顶桂冠也移作他用,这在可惜。当前是饮食文化大发展时期,人们在追求吃的同时,要享受吃的情结,寻找吃的真谛,更需吃的文化。中国是一个烹饪王国,历史悠久,饮食文化源远流长,享誉世界,中餐一直被世人称道,有     

苏州的清淡

汪曾祺说：“都说苏州菜甜，其实苏州莱只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊都放那么多糖，包子里的肉馅也放很多糖，没法吃……”无锡莱的甜蜜没尝过，苏州菜的清淡倒是甚合我心。     

佐证天堂美食的历史渊源 《历史典籍中的苏州菜》首发式在苏州举行

<正>1月27日,由吴门人家饮食文化有限公司、姑苏区平江街道、姑苏区餐饮业商会联合举办的《历史典籍中的苏州菜》首发式在苏州大儒巷昭庆寺隆重举行。今后,苏州百姓将有口福一尝传承千年、以前只在历史典籍中出现过的正宗苏州菜。同时,此书的编撰也是研究苏州饮食文化的基础课题。编撰《史典籍中的苏州菜》是由吴门人家饮食文化有限公司董事长沙佩智牵头,邀请苏州大学国学研究所所长余同元教授、苏州市烹饪协会会长华永根等诸位专家精心编撰,历时3年完成的一部呈现苏     

苏州人吃肉

也许苏州盛产各种鱼鲜的缘故,很多外地人都以为苏州人独钟吃鱼。不是吗,连《吴越春秋》上都记载吴王因贪吃鱼,被勇士专诸用鱼肠剑刺死了他。他们那里知道,苏州人不但喜欢吃鱼,对肉更是偏爱有加,在苏州有这样一句俗话,叫做“饭为根本肉为膘”。他们把吃饭与吃肉相提并论,足见苏州人爱吃肉的程度了。 苏州人吃肉的范围很广,牛羊兔肉样样都吃,但他们最爱吃,吃得最多的是猪肉。他们对猪肉的要求十分苛求,膘     

预制菜：餐桌上的千亿新战场

<正>年轻人想吃健康方便且美味的餐食和不会做或没时间做之间的矛盾,带来一个被巨头忽视的巨大市场:把半成品菜肴简单加工之后即可"秒变大厨",在特殊的2020年,预制菜的市场潜力被激发。只需简单加热一下,在家也能立马吃到餐厅级口味的红烧肉、糖醋里脊等菜肴。这个原本方便于餐厅后厨快速且标准化出品的预制菜(又称半成品菜),在疫情激发下,正潜入千家万户的家庭中。     

蟠龙菜的传说

1522年,安陆府长寿县（今湖北钟祥市）因出了个嘉靖皇帝（明世宗朱厚）而名声大噪。嘉靖皇帝在位45年,衣食住行极为讲究。但在无比丰盛的御膳当中,嘉靖皇帝吃来吃去,最后到老还是一口认定,由他亲赐菜名的“幡龙菜”最好吃,而且令他百吃不厌。嘉靖皇帝为何如此钟爱“幡龙菜”？这不仅因为“皤龙菜”制作精细,味道鲜美,而且提起这“蚂龙菜”,还有一段鲜为人知的“秘史”呢。相传明武宗米厚照驾崩后,无子继承皇位,内阁首辅杨廷便和与张太后密议,按太祖“兄终弟及”的遗训,同时密诏三位亲王进京。当时朱厚烟住在长寿县,离京城最远…     

泸菜之魂

泸菜是现代川菜三大主流区域菜系之一,其风味有别于渝菜、蓉菜。文化、味道、质地、创新、厨德等构成泸菜之魂,也是泸菜"绝色飘香,至味致美"饮食特色的内涵所在。     

爱因斯坦与清真菜天津名厨穆祥珍

据清朝中期史料上记载：宫廷所设清真大型宴会都由天津鸿宾楼供奉。天津卫是清真菜的发扬地，是津门厨师的福地，也是名厨辈出的城市。每当谈起天津的菜品，必先谈到津门清真菜名厨，在数十年间，人们不仅口头上有不少传说，盛赞天津清真菜的文化内涵，更称颂津门名厨的传闻。     

乾隆吃迎客菜

正乾隆第一次下江南私访民情时,于一天傍晚来到一个小村庄见一位在门前乘凉的老者,乾隆主仆上前拱手道:"老人家,我们想在你家借住一宿,怎样?"老者见来人待人礼貌,举止文雅,非常高兴。便说:"若不嫌弃草屋茅舍,就请家里坐吧。"乾隆主仆跟老人进了屋,就和老人攀谈起来。掌灯时分,老人吩咐老伴安排晚饭。一会儿酒菜端了上来,诱人的菜香直往鼻子里钻,饥饿了一天的乾隆主仆二人,不由分说就大口大口地吃起来,并连声称赞好菜。其中有一菜乾隆吃得最多。几杯酒过后,乾隆才问:"老人家,此菜叫啥     

“天下第一菜”——四星望月

<正>"四星望月"是江西赣州市兴国县当地的传统菜,也是当年毛泽东率红四军转战到赣南时钦定的一道名菜,同时拥有"天下第一菜"的盛誉。1929年4月,毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城,受到兴国县委领导陈奇涵等人的欢迎。当时,红军从井冈山突围出来,转战数月,风餐露宿,早已憔悴不堪。于是,陈奇涵等人决定请毛泽东打一下牙祭,吃一     

菜心·菜胆·菜远

沈宏非在妙文《一条菜》中，曾生动地描述了广东人把蔬菜“枝繁叶茂地整体就烹”的食法和“求生、求鲜、求绿的蔬菜料理习惯”。岭南民俗学家叶春生教授也指出，广东人喜欢食物清新精美，“吃青菜要吃菜远、菜胆。”进而说明了广东人对进食蔬菜的讲究。从菜心、菜胆和菜远的细微区别，我们还可以看出广东人对烹制蔬菜的精益求精态度。