烹调术语集成(下)

<正>细加工细加工也称精加工,烹调工艺流程之一。将初加工后的原料再作刀工处理,切成各种所需的形状,或制成蓉泥的过程。切配刀工和配菜的总称。切,指用各种刀法把不同的主辅料加工成各种形状。配,包括配料和配菜,指菜肴主配原料的搭配组和,即对每道菜肴的主配用料,从质、量、形、色(包括     

大师经典菜品500道(9)

"大师菜品"由名厨重金打造,集结各莱系50位大师代表莱品500道。每期精选大师经典菜品,为您持续奉送。传递烹饪精髓,分享大师经验,高品质从这里开始!     

大师经典菜品500道(8)

"大师菜品"由名厨重金打造,集结各菜系50位大师代表菜品500道。每期精选大师经典菜品,为您持续奉送。传递烹饪精髓,分享大师经验,高品质从这里开始!     

与大师面对面(郑州站)

"拍砖"每期为您邀约名厨大师,针对技术上的困惑,出品中的瓶颈,以现场试做的方式找到解决方案。本期我们隆重邀约中华名厨、中国烹饪大师吕长海老师,中餐高级烹调技师、肖氏迷踪菜掌门人肖勇老师做客"拍砖"现场郑州站。     

专家顾问团

<正>专家顾问团,杂志开设的新一档栏目。旨在每期邀约2位大师,为广大想要提升行业素质的厨师朋友,解答生活上、技艺中、餐饮行业动态发展等问题。如果您有问题想要咨询各位大师,如果你工作中还有困惑之处,请联系《名厨》编辑部,或发送邮件到michelle_smz@163.com,我们将竭尽全力为您联系大师作答,希望能够以这样的方式对餐饮业的发展有所推动,尤其对厨师从业者的技艺提升有所帮助。     

大师经典菜品500道(7)

"大师菜品"由名厨重金打造,集结各菜系50位大师代表菜品500道。每期精选大师经典菜品,为您持续奉送。传递烹饪精髓,分享大师经验,高品质从这里开始!     

2011龙城晋菜传承大师、名师菜品交流展示(二)

金毛狮子鱼原料:鲈鱼(750g以上)、鸡蛋制法:洗净鱼,将鱼肉片片(但肉不离骨)。改狮状,码底味,并拖蛋拍粉糊,下入七成热油锅中定型成熟,再炝炸呈色泽金黄,外焦里嫩,装盘,淋入糖醋汁或沙棘汁即可。特点:甜酸适口,外焦里嫩。此菜品有霸气、喜气,造型独特。     

一把菜刀“切”出来的绝技

<正>厨房内,一把菜刀,谈古论今,万种风情;砧板上,一种刀法,不同师傅,各有说法;一刀在手,切,切,切,刀刀生花。美食当前,从来食客们关注的就是它的色香味美,偶尔也会有烹饪爱好者关心美食的刀工,而真正在上面玩出什么花样来,则非厨师不可。从踏进厨房的第一天开始,每个厨师所要学会的便是如何运刀,即根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状。运刀与打拳、舞剑一样,有自己的一招一式,掌握正确的运刀方法极为关键。因为,美味可口的肴馔,风味各     

也谈中式菜肴创新与发展(一)

当中国烹饪各大菜系之间逐渐呈现交融意识,越来越多的融合菜肴横空出世,诸如创新、创意、改良等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国菜基础上创新是有一定难度的,能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力,正如紫禁城大董的     

也谈中式菜肴创新与发展(二)

五、了解市场动态,开拓思路找创新市场动态,也就是餐饮市场的发展趋势、消费者的喜好与追求取向、厨房原材料的成本涨幅等随时代变化而变化的饮食动向,这些需要我们厨房从业人员的敏锐观察与细心体会。比如2010年下半年至今,通货膨胀现象尤为严重,某些烹饪原料价格大幅度上调,导致餐饮企业经营成本     

新星菜品16道(9)

为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻含义,使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。新星精彩厨艺菜品每期将精选16道名厨专业委员会新星俱乐部的8位年轻会员,为您持续分享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。     

与大师面对面(合肥站)

"拍砖"每期为您邀约名厨大师,针对技术上的困惑,出品中的瓶颈,以现场试做的方式找到解决方案。本期我们隆重邀约中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委徐启和大师,中式烹调高级技师、餐饮业国家级评委、安徽省烹饪大师杨鹏森老师做客"拍砖"现场合肥站。     

把握复苏机遇 积极调整结构 努力实现我国制笔行业科学、稳定、持续发展——在中国制笔协会2010年度理事长座谈会(扩大)上的讲话

<正>同志们:今天我们相聚在兰州,共商行业发展大计。首先我代表中国制笔协会对到会的嘉宾和企业家们表示热烈的欢迎。这是我们一年一度的理事长座谈会,理事长座谈会以总结去年工作和讨论今年工作为主要内容,是副理事长参与协会工作的重要平台。今天这个会议也成为十几家去年加入协会的新会员进入协会大家庭后的首次亮相,希望你们尽快融入到协会工作中来。感谢大家能够积极参加会议,感谢甘肃金黄河笔业有限公司承办此次会议。