影响啤酒发酵度的因素研究

原料质量、糖化工艺、酵母特性、发酵工艺等是影响啤酒发酵度的主要因素,本文就原料质量、糖化工艺进行了分析研究,以提高啤酒发酵度的可控性。     

糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。     

基于单一酶的膨化辅料糖化工艺研究

为了简化啤酒糖化过程,降低生产成本,研究适合于耐高温α-淀粉酶的膨化辅料糖化工艺,本试验以麦汁浸出物收得率为主要考察指标,还原糖含量、原麦汁过滤速度为次要指标,兼顾色度和pH值等指标,得出适用于啤酒生产实际的以膨化大米为辅料生产啤酒最佳糖化工艺参数.结果表明,在相同的糖化原料的前提条件下,采用挤压膨化大米辅料糖化工艺和啤酒传统不膨化大米辅料糖化工艺相比,糖化麦汁浸出物收得率、还原糖含量和过滤速度均有明显提高,其它各项指标与对照样基本一致,均符合国家有关规定的要求.     

小麦啤酒酿造浅谈

小麦啤酒以小麦芽为主要原料酿制,无论是从口感上还是营养上都优于大麦啤酒。小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致:小麦经筛选、浸渍、发芽、干燥后制成干麦芽,添加辅料,延长蛋白质休止时间,经糖化、煮沸、过滤制成麦汁,再经发酵、灌装制成小麦啤酒。     

小麦啤酒酿造浅谈

小麦啤酒以小麦芽为主要原料酿制，无论是从口感上还是营养上都优于大麦啤酒。小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致：小麦经筛选、浸渍、发芽、干燥后制成干麦芽，添加辅料，延长蛋白质休止时间，经糖化、煮沸、过滤制成麦汁，再经发酵、灌装制成小麦啤酒。     

糖化过程淀粉分解程度的检测及控制

本文介绍了糖化过程淀粉分解程度的检测方法，包括碘检、碘值、糖组分、麦汁极限发酵度等，比较了几种检测方法的优缺点和适用范围。通过独立或组合使用试验，分析和判定糖化过程淀粉分解情况的检测方法选择。啤酒生产过程中应根据原料状况、糖化设备条件和啤酒品种调整糖化工艺，以获得期望糖分组成的麦汁。     

其实啤酒是多种口味

啤酒原料主要是什么呢，也许细心的酒友朋友每次喝啤酒的时候会看背标，背标配料表上写得清楚：大麦芽、啤酒花、水、酵母。不错，绝大部分啤酒都是用这四种物质经过一系列工艺，比如糖化，煮沸，发酵等而完成的。     

青稞红曲啤酒中γ-氨基丁酸（GABA）的研究

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是一种具有降血压等多种重要生理功能的天然非蛋白质氨基酸,在食品工业中已有广泛应用,但在啤酒工业领域研究较少。对本实验室研究开发的青稞红曲啤酒和市售啤酒进行对比发现,市售啤酒中GABA质量浓度范围介于40～65 mg/L之间,青稞红曲啤酒中GABA质量浓度为91.3±6.9 mg/L。通过对原料、糖化和发酵工艺的研究可知,糖化过程中GABA在糖化初期含量增加,随着糖化的进行,麦汁中GABA质量浓度逐渐平稳,青稞麦芽的比例对麦汁中GABA质量浓度有较大影响,青稞红曲的添加会增加麦汁中GABA的质量浓度;麦汁经发酵过程,GABA的损失率为10.7%。     

糖化温度对啤酒风味的影响

这里的糖化温度是指糖化休止温度，是狭义的糖化温度。正常的啤酒(非特种啤酒)的糖化温度都选择在60～70℃之间。有时候选择两个温度，称为两段糖化；有时候选择一个温度，称为一段糖化。具体的选择则根据原料质量状况和对啤酒发酵度的要求。如果原料的糖化力高和糖化时间短，糖化温度可以选择在65～70℃间，如果原料的糖化力低和糖化时间长，可以采用两段糖化工艺。     

啤酒高浓度发酵

啤酒的生产过程就是一个原料与水混合后的生化变化过程,当然也包括一个用水调整浓度的问题。这就意味着啤酒生产过程中存在着一个“稀释”的概念。常规发酵的“稀释”,一般都在麦芽汁制造即糖化过程中进行。以12°啤酒为例,原料先按一定的比例与水混合,并在适当的 pH 和温度条件下进行糖化;糖化醪经过滤、洗糟、煮沸,控制在一定的浓度即为12°的麦汁。此后经前、后发酵、滤酒直至成品,其折算浓度一直维持在12%左右,这个浓度也就是某一品种的“销售浓度”。这样,在12°的麦汁中,除了12°的糖以及其它浸出物以外,有80%以上是水。从而大量的能量消耗在这些以水为主的麦汁或发酵液的加热、冷却、冷贮、泵送等上面,就生产效能而     

上面发酵高粱啤酒的工艺研究

高粱啤酒作为一种营养丰富、口感独特的无麸质酒精饮料,具有广阔的发展前景。为研制品质优良的高粱啤酒,本研究以高粱芽为原料,分别对糖化工艺对高粱汁中总还原糖和α-氨基氮量的影响;发酵工艺对高级醇含量的影响以及发酵后不同澄清剂对高粱啤酒的澄清效果和色度的影响进行了研究。结果表明:高粱汁制备的最佳糖化方法为倾出糖化法,糖化条件为:浸酶温度35℃,浸酶时间20 min,糊化温度90℃,糊化时间30 min,糖化温度65℃,糖化时间1 h,糖化后高粱芽汁的总还原糖含量为83.23 g/L,α-氨基氮含量适中,为180.8 mg/L。高粱啤酒的最佳发酵条件为:高粱芽汁浓度12°P、酵母菌接种量2.0×107个/m L、发酵温度16℃,发酵后啤酒中的高级醇含量为109.09 mg/L,该条件可有效降低高级醇含量。最佳的澄清剂为皂土,当添加比例为0.9%时,透光率达到90%,高粱啤酒的澄清效果最佳。在此工艺条件下,酿造出的上面发酵高粱啤酒澄清透明、色泽鲜亮、口感独特,高级醇含量适宜,是一种风味独特的新型酒精饮品。     

浅论糖化现场收得率

糖化得率高低直接影响到啤酒生产的产质量，也是啤酒生产中的关键因素，作者阐述影响糖化得率的主要因素，包括原料、生产工艺、操作方法及生产设备等方面，并提出了相应的处理对策，指出，“原料是前提，工艺是基础，操作是关键，设备是保障”。     

生产7°P淡爽型啤酒的三种工艺比较

低浓度淡爽型啤酒已广泛地被我国消费者接受,特别是在南方已成为消费时尚。本公司以三种工艺生产7°P 啤酒作了比较,现介绍如下:1.配料:75％优质进口澳麦为主要原料,再配以25％优质粳米为辅料,优质新鲜颗粒酒花和香型酒花。2.工艺1:直接糖化7°P 麦汁。工艺2:糖化10°P 麦汁,稀释成7°p 发酵。工艺3:糖化、发酵麦汁浓度均为10°P,清酒过滤后稀释成7°P。3.结果:经公司啤酒评价员和消费者组成的评价团评定,以工艺3生产的7°P 啤酒口感最好,香气明显优于另两个啤酒,非生物稳定性和口味稳定性也均优于其它两个酒。目前本公司生产的7°P 仙都阳光啤酒均采用工艺3生产。4.讨论:工艺1:直接生产低度酒,糖化投料少,醪液过     

提高麦汁得率及降低啤酒耗粮生产工艺的研究

目的研究不同原料粉碎操作技术、糊化条件及糖化工艺等因素对麦汁收得率和啤酒耗粮比率的影响。方法采用正交试验比较了4种酶制剂对双醪加酶糖化工艺的优化效果,确定了最佳的糖化工艺:改进原料粉碎细化操作提高粉碎度;耐高温α-淀粉酶添加量增加至8000u/kg;采用外加酶双醪糖化新工艺技术,各种酶制剂添加量分别为:高转化率糖化酶3×105u/kg淀粉,大麦β-淀粉酶4.2×105u/kg淀粉,耐温β-葡聚糖酶400u/kg麦芽,细菌中性蛋白酶3×106u/t酒。结果调整后的糖化工艺麦汁收得率平均增加5.5%,啤酒耗粮比率降低10kg/kl。结论用此生产工艺生产啤酒,达到国内的较高生产水平。     

喝啤酒能防治五种老年病

啤酒是一种清凉饮料,亦是酒类家庭中的重要“伙伴”。啤酒只有十几度,颇适宜中老年人饮用。 在酒类中,啤酒富含的营养名列前茅。啤酒主要以大麦啤酒花为原料、加酵母糖化发酵而酿成。富含蛋白质、糖、二氧化碳、维生素B_1、B_2、B_(12)、多种酶、单宁和无机酸及钾钠钙镁和17种氨基酸。它不仅营养价值高,而且可防治五种老年病。     

11°全麦芽淡色啤酒酿造工艺

1.关于全麦芽啤酒定义:全麦芽啤酒就是不添加任何辅料,完全以麦芽为原料,经糖化、麦汁过滤、煮沸并加酒花,经冷却、发酵、贮存而成的啤酒。全麦芽啤酒的特点:具有更加明显、浓郁的麦芽、酒花香味;口感爽适、醇厚、杀口力强;相对于辅料啤酒,其酒体呈金黄色;泡沫特性十分优越。2.生产工艺控制2.1 原料选用:①宜选用溶解度较好的麦芽,煮沸色度应小于     

啤酒用麦芽糖浆生产工艺研究

以玉米淀粉为原料、利用α-淀粉酶、真菌淀粉酶、啤酒废酵母进行液化、糖化,有机地将糖化、酵母自溶结合在一起,得到成分与麦芽汁相似的淀粉糖浆,可作为啤酒发酵过程中麦芽汁的代用品.     

提高原料利用率、降低麦汁粮耗

糖化的原料利用率、麦汁粮耗是啤酒生产的重要经济技术指标,是影响成本的关键因素,直接影响啤酒厂的经济效益。一个工艺水平、技术装备、管理先进的企业其原料利用率能达100%,冷麦汁粮耗在160公斤/吨12°P 麦汁以下。如何提高原料利用率、降低麦汁粮耗在整个糖化过程中涉及方方面面的因素。本文从原料、工艺、设备、操作等方面进行阐述,以供参考。     

首乌保健啤酒的研制

以大麦芽、白首乌、啤酒花为原料经啤酒酵母发酵酿制出首乌保健啤酒.并对首乌汁的糖化条件、添加方式、添加量及发酵温度进行了探讨.试验结果表明,首乌汁最佳糖化条件为糖化温度65.2℃、糖化酶添加量142.2U/g、糖化时间74.3min.首乌汁在主发酵结束时添加,添加量为3%、发酵温度为12℃.首乌啤酒兼具啤酒和首乌的风味及营养特点.     

工坊啤酒麦汁制备的优化研究

麦汁发酵过程是酿造高品质工坊啤酒的重要环节。为保证工坊啤酒具有更好的口感和品质,以大麦芽为原料,对麦汁制备过程中的蛋白质休止、糖化和洗糟3个方面进行研究。通过采用浸出糖化法,蛋白质休止条件为52 ℃,40 min,糖化温度采用两段式温度,分别为62 ℃、40 min和72 ℃、15 min,采用78 ℃洗糟水洗涤3次得到优化后的麦汁,并对该麦汁酿造的工坊啤酒与原工艺酿造的啤酒进行对比,得出采用新工艺制得的工坊啤酒品质更佳。