技能考核辅导(七)——中级中式面点升级辅导

一、指定品种:提褶包子提褶包子是用发酵面团制作的,它是面点师必须掌握的基本技术.尤其兑碱,发酵面团投放酵母数量,发酵面团软硬程度,室内温度高低、发酵时间长短,验碱条件等,都有一定影响.既要有熟练的操作     

技能考核辅导(六)——中级中式面点升级辅导

按北京市劳动局的规定,中级中餐面点技能考核,为三个品种:指定品种、抽签品种、自选品种.     

技能考核辅导(二)——鲁菜

从此期起我们用二期的版面对鲁菜技能考核进行辅导.鲁菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,功于火候.烹调技法全面,尤以爆、炒、烧、炸、(?)、熘、蒸、扒见长.“清汤”、“奶汤”极为考究.汤菜亦闻名遐尔.风味特点则有十六字诀:咸鲜为本,葱香调味,注重用汤,清鲜脆嫩.鉴于此我们特选择具有代表性的及常考的菜肴与制法给予指导,望准备升级的师傅们能从中得到启发.     

技能考核辅导(二)鲁菜——热菜

此期我们推荐具有山东传统风味的代表菜“芜爆里脊、滑溜肉片、芙蓉鸡片、糖醋黄河鲤鱼”为考核辅导菜.四种菜品运用了不同的刀工与技法,掌握了它们,即可演变出多种菜式,拓宽考试选择范围.     

技能考核辅导(一)——川菜 热菜

中餐中级红案热菜辅导内容,我们以鱼香肉丝、宫保鸡丁为考核指定菜,以干烧鲤鱼、干煸鳝丝为考核自选菜,突出川菜特色风味.丝菜、丁菜重在刀工;干烧、干煸重在技法,但参试者可根据个人技艺能力自由选择其它菜式.     

技能考核辅导(一)——川菜冷拼

1996年本刊将就中餐中级厨师技能考核进行系列辅导.辅导内容是按国内贸易部职业技能考核规范的要求,以川鲁苏粤为序,分红案和白案试图给予标准化的阐述.红案以四大菜系为经,常见考核菜品为纬,选编精华菜肴,提供参考.白案着重基本功训练,以主坯工艺、馅料特色、造型技术、成熟方法为纲,四大菜系风味代表名品为目,让准备升级的厨师能够掌握技能考核的基本要领,为顺利通过升级考试提供准确的辅导.欢迎厨师们提出意见和要求.     

技能考核辅导(三)苏菜——热菜

苏莱热菜辅导内容,以清炒鳝糊、双色鱿鱼卷为考核指定菜;以松鼠鳜鱼、平地一声雷为考核自选菜.清炒鳝糊注重粗加工,双色鱿鱼卷突出刀工,后两菜重在基础技法,只要用心揣摩、练习,是不难掌握的.     

技能考核辅导(四)——粤菜 热菜

一、菠萝咕噜肉(一)主料辅料:猪前夹心肉500克,胡萝卜50克,青红椒50克,菠萝罐头150克,大葱50克,蒜15克,白糖150克,白醋50克,番茄酱125克,精盐5克,鸡蛋2个,辣酱油15克,干淀粉250克,料酒20克,麻油5克,胡椒粉0.5克,味精5克,花生油750克(耗50克).     

技能考核辅导(五)——自选热菜

此期我们推荐四大菜系的名贵代表菜:罗汉大虾、龙虎斗、竹荪肝膏汤、灌蟹鱼圆为考核自选菜,因选料高档,刀工与技法并重,作为自选菜易得高分.     

技能考核辅导(四)粤菜 冷拼

粤菜包括广东，海南等地方风味，而以广东菜为代表，是我国四大菜系之一，有食在广州“的美誉。     

技能考核辅导(三)苏菜 冷拼——蝶恋花(冷盘)

升级考核重在技能技艺,但是没有扎实的基本功和良好的烹饪文化修养,单靠辅导仍无法达到考核要求,制出的菜品也只能做到形似,而不能体现出烹饪艺术美.辅导只起画龙点睛的作用,高超的技艺还在于平时的积累.江苏菜系,简称苏菜,由淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方风味组成.而扬州菜、苏州菜又是淮扬风味的两大支柱.淮扬风味的共同特点是:用料以江河湖海水鲜为主,禽蛋蔬菜四季皆备.菜品风格典雅,注重调汤,保持原汁,追求本味,清鲜平和,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,渭嫩爽脆而不失其味.扬州位于长江之北,因此在菜肴风味上容易吸取北方的特点,逐渐形成了“咸甜适中”的特色;而苏州位于长江之南,相对地受北味影响较小,所以有“趋甜”的特色.代表菜有“炖菜核、炖生敲、松鼠桂鱼、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、霸王别姬、爆乌花”等.     

中式面点大有作为——关于中式面点发展问题的思考

中式面点经所了数千年的传承和发展。其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民族特色和深厚的化积淀，是一份值得珍视的宝贵遗产。     

中式面点的发展与提高(上)

中餐面点以其历史悠久．用料广泛，制作精细，品种繁多而声名远扬，在其一万年的的发展过程中，面点制作的前辈们经过无数的实践及创新，使中式面点这一传统主食长盛不衰，做为我们这一代面点师怎样才能让它更好的发展和提高？根据本人二十三年的从业经历从以下四方面谈谈自己的看法。     

中式面点的发展与提高(下)

三、重视营养，以人为本 随着人民生活水平的不断提高，人们对营养越来越重视了，这是社会的大环境，也是餐饮的必然走向。中国的面点有许多品种．由于在当时的历史条件下，人们包括我们从事面点制作的前辈们．没有这方面的知识，一直继承了下来．就以我们北京人的传统早餐点心-油条、油饼为例，多以盐、碱、矾加水．按一定比例加入面粉调制而成，切剂炸制而成．香脆可口。碱和矾都会对面粉里的营养起到破坏的作用,对人体健康不利.尤其是矾,经医学专家研究．长期食用过量的矾,可使人极易得上老年痴呆症。食者喜欢这种传统早餐食品，可又知道吃了它对自己身体健康不利,不敢吃!现在吃的人少了。点心大师郭文彬师傅就是认识到了这一点，经过多年的研究开发出了“无公害油条粉”这种油条粉中不含碱和矾，而且制作出的油条口感、口味又保持了传统油条的基本特点，并发展到冷了后可以回炸,得到了社会各界的好评。     

剖析Photoshop技能(中级)考试

AdobePhotoshop作为目前世界最优秀的平面图像处理软件之一,是计算机类和美术类学生的必修课程。根据劳动和社会保障部职业技能开发公司、劳动和社会保障部职业技能鉴定中心文件,“通过计算机信息高新技术考试,获得操作员、高级操作员资格者,分别视同于中华人民共和国中级、高级技术等级”。这里,我来谈一谈关于Photoshop技能(中级)考试的几点看法,相信对广大师生和Photoshop爱好者有一定的参考价值。Photoshop技能考试主要分为两大部分:一类是理论题,在考试中占的比例为5%,主要包括Photoshop的基本概念和操作;第二类是实践操作题,在考试…     

厨师晋级考核的必读教材——《中式烹调师》(初级、中级)两书介绍

大都市发达的餐饮业需要商业性的厨师 厨师的能力认定需要有权威的机构 而在认定之前,则要有权威的培训大纲和教材。上海市劳动和社会保障局(即原劳动局)正是基于这一思路,成立了上海市技能鉴定中心,并由分管局长、鉴定中心主任、培训处处长等领导亲自挂帅于上海市职业技术教育培训教材编审委员会,组织编写了《中式烹调师》一书,作为上海地区厨师培训考核的指定教材。《中式烹调师》分初级、中级、高级三册,成为一个系列。由业内资深人士邵建华、焦正福执笔编著的。初、中级已经由上海科学普及出版社出版发行。     

眼镜验光员职业资格培训教程(初、中级)思考题解答(八)

18．如何应用交叉圆柱镜精调轴位？ 解：“柄对轴查”：将交叉圆柱镜的柄对着试镜架上柱镜的轴，翻转，清楚面停下来，观察和比较两者之符号。“正向正靠”：在清楚面上，将柱镜试片的轴向交叉圆柱镜上靠，柱镜试片轴为正，向交叉柱镜正轴靠。“负向负靠”：在清楚面上将柱镜试片的轴向向交叉圆柱镜同轴上靠，柱镜试片轴为负，向交叉圆柱镜负轴靠。“每靠5度”：每次靠轴以5度为梯阶，一直靠到翻转交叉圆柱镜两面感觉一样，即完成精调轴位。     

影响面点质量的辅料——水(下)

在上一期里.我讲了水质与面点、水量与面点质量的关系,本期接着讲——水温与面点我国民间的面点,利用不同的水温调制面团,制作出各具风味特色的面点,有色泽晶莹透明、柔软劲小、口感细腻软糯,并有些甜味的面点和面皮;也有色白、爽滑有     

影响面点质量的辅料——水(上)

面点制作离不开水,由于水是面点制作中最廉价的原料,再加上水的性质为无色无味透明,因而在面点的制作中就很容易被人忽视.水在面点中起的作用主要表现为水的质量、水的用量和水的温度.下面就谈谈这三个方面的问题.     

浅谈中式面点的开发与创新——以包子制作为例

面点是中国烹饪的重要组成部分,具有悠久的历史。特色分明,流派众多,制作技艺精湛,品种之多,繁若星辰,浩似烟海,内涵丰富,应时应典,深受人们的喜爱。随着社会的发展进步,人们生活水平的不断提高,生活节奏的加快,人们的饮食习惯和饮食结构也在发生着巨大的变化,作为专业面点从业者,要顺应时代潮流,在具体工作中不断学习,吸收借鉴,努力创新,举一反三,开发制作出更多在色、香、味、意、型、养等诸多方面都能迎合食