鸡糕

鸡糕是苏北涟水一带的传统菜肴;醉鸡是南北咸宜,佐餐下酒俱美的鸡莱,本栏应读者所点,特介绍这两种菜的作法.     

糟鸡

糟鸡肉质细嫩,酒香味浓,是冬春季待客之佳肴,现作法介绍如下:     

四、汤菜

面包凤爪汤林传和原料:咸面包50克,鸡脚爪10只,葱、姜、猪油、精盐、料酒各适量,鸡油汤可装10汤盘量.作法:1.将面包切成1厘米见方的小丁,下油锅中炸酥;将鸡爪     

锅烧鸡

锅烧鸡,色泽金黄,外脆里嫩,椒香扑鼻,酥软脱骨,口味醇厚.具体作法如下:原料:光鸡一只,鸡蛋1个,面粉150克,精盐、大料、葱、姜、五香粉、花椒盐、食油1000克(约耗100克).     

星期菜谱

炸鸡蛋饺用料:猪肉馅三两,猪肉皮一小块,猪油一斤,葱姜末二分,味精六分,精盐八分,香油三钱,湿定粉半两,鸡蛋三两.作法:①猪肉馅加入葱姜末、味精、香油、精盐六分,用筷子排匀再打入清水一两.②鸡蛋打入碗内,淀粉加水半两调匀放入鸡蛋内,加入精盐二分打匀.     

节日菜谱

新春佳节,宾朋满堂,特奉菜谱,七菜一汤,一十五元,物美价廉,有兴小酌,以供鉴尝.清蒸整鸡用料:嫩母鸡一只约二斤,水发香菇一两,冬笋一两,葱五钱,姜五钱 精盐八分,味精八分,料酒三钱.作法:先将母鸡择洗干净,用刀在鸡背上由翅肩至尾劈开取出五脏;再抽出气管、食嗉.葱切段,姜切片,香菇洗净片开,冬笋切片.然后将鸡腿骨砸断,放在开水内烫一下取出和母鸡同放入大碗内,加入香菇、冬笋、葱姜、精盐、料酒、高汤,放入笼屉内蒸至酥烂取出,拣去葱、姜不用.把碗内鸡汤倒入炒锅内,上火烧沸加入味精调口,再把汤倒入盛鸡的     

家常饭的营养

对于家常饭许多人的习惯作法是“啥好吃吃啥,啥顺手做啥”.这种习惯作法,对人们     

美味银鱼

银鱼,鱼体细小,长寸余,银白色,肉细嫩,食之有一种特殊的黄瓜清香.其作法是:取鲜银鱼十二条,用清水洗净,在颔下掐个破口,挤出五脏;取白菜叶均切成如银鱼大小的长条十二条.然后一条银鱼一条白菜叶均匀平摆在瓷盘里,依次加入精盐七分,白糖三分,味精五分,绍酒五钱,葱、姜丝备七钱,鸡油或猪油一钱,旺火蒸十五分钟即熟.鱼肉微带黄瓜清香,食后回味无穷.     

清热去暑的苦瓜菜

苦瓜也是夏日常见的瓜蔬,味清苦,有消暑去热之功,为南方人餐桌上常有的菜肴.一般北方人吃苦瓜时作法单调.现介绍几种炒、拌、蒸、焖、烧的不同作法,供您选用试制.     

’93上海熏鱼的魅力

1.兰花芙蓉鱼片①原料:鲜兰花10朵,鱼肉200克,火腿3片,水发香菇3朵;豌花苗(或菜心)、绍酒、精盐、味精、熟鸡油、湿淀粉、猪油各适量.②作法:(1)先将鱼肉剔去骨刺,然后用菜刀背脊把鱼肉砸成鱼茸备用.(2)把鲜兰花冲洗后摘瓣留用.(3)将炒锅置中火上烧热,下猪油(量大)至三成热时,用炒勺将鱼茸分多次快速舀入油锅,即成片状.快速氽四十秒钟捞起.(4)锅内留油少许,放入精盐、绍酒、水、火腿、香菇、豌豆苗(掐去须)、味精,用湿淀粉勾成薄芡,放入鱼茸片,轻轻翻动,即可起锅装盘.撒上兰花瓣,淋上熟鸡油即成.③特点:幽香馥郁,素雅明快,柔滑清鲜.2.兰花春笋①原料:鲜兰花15朵,嫩春笋500克;酱油、白糖、味精、麻油、熟菜油各适量.②作法:(1)将鲜兰花冲洗后摘瓣留用.把笋用刀拍松,切成五厘米左右长的条.(2)炒锅置中火上,下熟菜油,放入笋段煸炒,至色呈微黄时,加酱油、白糖、少许水焖烧.待汤汁收浓时,放入味精,翻炒均匀,立即起锅装盘.最后撒上兰花,淋上麻油上桌.③特点:春意盎然,鲜嫩清爽,略带甜味.3.兰花白肚     

地方鸡种肌肉硫胺素的含量比较研究

通过对萧山鸡、白耳鸡、狼山鸡、乌骨鸡、油鸡、白耳鸡(♂)×萧山鸡(♀)、萧山鸡(♂)×白耳鸡(♀)7个不同地方鸡种肌肉硫胺素含量的比较研究,结果表明,肌肉中硫胺素含量由高到低依次为白耳鸡、萧山鸡(♂)×白耳鸡(♀)、萧山鸡、白耳鸡(♂)×萧山鸡(♀)、乌骨鸡、狼山鸡、油鸡,其中白耳鸡肌肉硫胺素含量显著高于乌骨鸡、狼山鸡与油鸡(P<0.05),而与萧山鸡及两个正反交组合杂种鸡没有显著差异(P>0.05),乌骨鸡、狼山鸡及油鸡间没有显著差异(P>0.05);性别间分析结果表明母鸡肌肉硫胺素含量有高于公鸡的趋势,但统计检验结果表明并不显著(P>0.05).此外,各地方鸡种肌肉硫胺素含量与体重相关分析表明肌肉硫胺素含量与体重呈负相关,其中乌骨鸡、油鸡的相关系数达极显著水平(P<0.01).     

四种江西风味的砂锅面

在江西,有几种风味与众不同的砂锅面条,其作法不难,风味独特,味美可口,深受人们欢迎.下面介绍一下具体作法,供南北读者参考.     

平民“凰后”,有凤来仪——湛江鸡

<正>鸡,在粤菜中的地位可谓"独占鳌头",而传统粤菜当中那些以鸡为主料的名菜,也个个都名震天下,如白切鸡、盐焗鸡、桶子油鸡、太爷鸡、水晶鸡、脆皮烧鸡、东方市师鸡……即使发展到现在,那些新涌现出来的优良鸡种,入肴的菜品也是各领风骚,如清平鸡、葵花鸡等。单是广州的百鸡宴,就能吸引全国各地的厨师前往"朝凤膜拜"。不过在"百鸡争鸣"的环     

大吉大利,一起吃鷄

<正>鸡的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤,还是比较适合冷食凉拌的肉类。国鸡,是以中国地方鸡血统为主,并以地方鸡特征为育种目标的品种和配套系,涵盖黄羽肉鸡、乌鸡、土蛋鸡以及其他地方观赏类品种,地方鸡品种和以地方鸡品种为主并以地方鸡特征育种为目标的国鸡配套系和新品种。我们所说的土鸡、柴鸡、笨鸡、地方鸡、土蛋鸡都属     

干法分提鸡油的贮藏稳定性

采用干法分提工艺将原料鸡油进行分离,并在模拟快速氧化（60 ℃）条件下测定原料鸡油、液态鸡油和固态鸡油的色差、熔点、过氧化值和丙二醛含量的变化趋势。结果表明：液态鸡油的平均提取率为67.7%,色泽浅暗,亮度最低;熔点由低到高为液态鸡油＜原料鸡油＜固态鸡油;模拟快速氧化能够使鸡油亮度值降低,过氧化值和丙二醛含量显著增加;相同贮藏时间内液态鸡油的过氧化值增幅最大,固态鸡油增加最慢;而液态鸡油的丙二醛含量变化相对较小,固态鸡油增幅最大。经过干法分提得到的鸡油产品能够更好地满足不同产品的加工需求。     

乌骨鸡——经久不衰的妇女补品

提起乌骨鸡,或许很多人有所耳闻,但对其有哪些药用价值,恐怕真正知道的人就不会那么多了。乌骨鸡,又叫乌鸡、药鸡、绒毛鸡、泰和鸡、武山鸡、黑脚鸡、松毛鸡等,属雉科动物,为我土特产鸡种。乌骨鸡原产于我国江西省泰和县武山西岩汪陂村。相传在清朝乾隆年间,泰和养鸡人涂文轩,选了几只最好的泰和鸡作为贡品献到京城。乾隆如获珍宝,赐名“武山鸡”,并且赐予涂文轩官职。1915年,泰和鸡以名鸡的身份,在巴拿马万国博览会上展出,受到各国的好评,被定为观赏鸡。从此,国内外就把泰和鸡作为珍贵美丽的动物在公园内展出。现在,乌骨鸡的生产基地主要分…     

原味纯鸡粉在鸡精(粉)中的应用

对原味纯鸡粉、酶解鸡肉粉、鸡油、鸡肉精油等产生鸡风味的原料进行了分析,认为原味纯鸡粉天然、营养丰富、鸡味足、真实、使用方便,其生产工艺先进、质量稳定,是生产鸡精的最佳的原料。     

推行股份制是跃出低谷、重振雄风的重要途径

报告推行股份制的作法及效果     

鸡年品名鸡

国人爱吃鸡,也会吃鸡。小小一只鸡,凭着那神奇的调料、精湛的烹技,竟能制成数百种的鲜鸡美食和鸡味菜肴。如果每天调换菜谱,一年半载绝对不会重复。粤菜有生抽桂花鸡,川肴有太白童鸡,京帮有黄焖栗子鸡,苏派有扬州卤鸡……8大菜系16帮别,名菜谱中都有“鸡”。西安葫芦鸡、滇南汽     

花椒卤鸡的研制

花椒卤鸡的研制王兆梁（江苏无锡市食品公司禽蛋分公司，无锡２１４０４１）无锡市场眼下各种鸡肉熟制品名目繁多，不下十几种，有现做现实的电烤香姑鸡、油炸鸡、油炸鸡腿、盐水鸡、二泉烧鸡、肯特鸡、酱鸡，有真空包装的德州扒鸡、符篱集烧鸡、绍兴槽鸡……等。但其销售...