啤酒酵母电性环境研究

啤酒酵母表面是带负电性的保鲜酵母的生长、繁殖、发酵均随所处的电性环境相关。酵母的电性环境及酵母生物电变化控制机理的研究,对啤酒酿造及酵母育种等过程具有极强的指导作用,使过程变为可控性,从而酿造出优质的啤酒。     

啤酒酵母和糖化酵母的杂交

本文进行了生产用啤酒酵母07和糖化酵母Saccharomyoes diastat(?)cus 1752的种间杂交,试图通过杂交的方法将糖化酵母的DEX基因重组入杂交子中并得以表达。实验表明,杂交子不仅能够水解和发酵糊精即获得并表达了DEX基因,而且在细胞形态、巨大菌落形态、DNA含量以及产孢能力等方面均不同于单倍体双亲株1303 a his dex和2002 a ade DEX。遗传分析表明,杂交种N3204的51个减数分裂产物其糊精发酵特性以及遗传标记均出现了双亲类型的分离或重组现象。这些结果都证明,通过传统的杂交方法可以获得啤酒酵母和糖化酵母的杂交种。与生产用啤酒酵母亲株07比较,杂交种N3204和N3216在IL啤酒发酵过程中显示酒精产生速率快,发酵度高等较优良的发酵特性。     

浅谈啤酒酵母的培养

浅谈啤酒酵母的培养谢琦（桂林三花股份有限公司桂林５４１０００）分类号：ＴＳ２６２．５啤酒是麦汁经过啤酒酵母单菌种发酵得来的，啤酒酵母对于啤酒生产和啤酒质量具有决定性的意义。所以啤酒厂对于酵母的培养和扩培工作都非常重视，笔者结合本厂的生产实际，谈谈啤酒...     

有关啤酒酵母改良方面的探讨

啤酒酵母质量的优劣直接关系到啤酒发酵和啤酒质量,因此啤酒酵母的改良育种工作至关重要。本文着重介绍并讨论了优良啤酒酵母的特性、几种主要的啤酒酵母改良育种方法及固定化酵母技术。     

酵母发酵异常的因素及控制

酵母是发酵的灵魂。啤酒酵母的质量直接影响着发酵质量。然而,啤酒酵母经较长时间使用后,由于酵母菌种本身或不利的环境因素等影响,往往出现酵母发酵性能的衰退、酵母自溶,使发酵出现异常,影响啤酒酿造工艺的控制和质量的稳定。1酵母发酵异常的因素1.1酵母菌种保存不当酵母菌种保存不当,不但会使酵母性能退化或出现污染,甚至死亡。培养基干燥、营养不良、营养     

啤酒酵母和糖化酵母的产孢及其单倍体的制备

10株供试啤酒酵母在3种不同的产孢培养基中的产孢情况表明:Meclary培养基能很好地诱导啤酒酵母产孢,说明适量的营养物质和可发酵性糖(葡萄糖)对于产孢是必要的;将产孢温度从27℃降至21℃能大大促进啤酒酵母的产孢。在单倍体制备和定型过程中观察到交配型在同一酵母细胞减数分裂产物中的不规则分配现象和单倍体的不育现象,说明了啤酒酵母的多倍体或准倍体特性。糖化酵母的单倍体化能在一定程度上增强其糊精发酵能力;同时还观察到绝大多数啤酒酵母和糖化酵母单倍休菌株其啤酒发酵速率均低于其多倍体亲本株。     

基因工程在啤酒酵母育中的应用

传统的遗传方法虽在育种方面取得一定的成绩，但都存在不足之处。现代基因工程技术由于其育种具有定向性，目前已广泛用于微生物菌种的改造与构建。利用基因工程可以在不改变啤酒酵母原有酿造特性的条件下，赋予酒酵母新的酿特性。简述基因工程在啤酒酵母育种中的应用情况。     

酵母发酵性能试验机对啤酒酵母性能的测定

酵母发酵性能试验机是由管式发酵器（发酵管）和配套恒温循环仪两部分组成。本文通过酵母发酵性能试验机对啤酒酵母进行发酵性能的测定，提出其过程中的注意事项，对酵母的性能作出有效评估。     

高浓酿造啤酒酵母菌株的筛选

高浓酿造发酵周期长，发酵不完全，酵母的活力低。普通的啤酒酵母多应用于低浓麦汁酿造。将轻度诱变的工业酵母茵株接种到25°P麦汁中进行厌氧发酵，培养至大部分酵母细胞死亡，培养过程中麦芽糖的浓度维持在50mM／L，发酵结束时，发酵液中酒精的含量上升到140g／L。将以此为底物筛选得到的诱变株（突变率为5．0×10^-6）重新于25°P麦汁中发酵。不仅缩短了发酵周期，而且提高了发酵度，同时又保证了啤酒的风味。     

啤酒酵母性能的鉴定试验

酵母的质量和稳定性对啤酒质量有至关重要的意义,在啤酒酿造过程中．应该定期对菌种性能做鉴定试验。我公司对啤酒酵母做如下检验分析：呼吸缺陷型、凝聚性、发酵力、死灭温度一     

啤酒酵母性质的稳定及退化

啤酒发酵是利用酵母生长繁殖过程中的代谢作用完成的。啤酒酵母是啤酒生产的灵魂。它直接影响着啤酒珠质量，决定看一种产品的风格。本文就啤酒酵母性质的稳定及退化问题进行了较为详细的分析和研究，供同行参考。     

啤酒酵母杂交育种技术的研究进展

Lager酵母作为最重要的工业微生物之一,是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和真贝酵母(Saccharomyces eubayanus)之间的自然杂交产生的。其在啤酒酿造中的成功是由于其继承了亲本中能利用麦芽三糖和耐低温两种不同的特性。自然杂交产生的其他酵母也应用于特色啤酒及其他酒类的酿造。因此基于杂交优势来选育酵母成为一种选择。啤酒酵母的杂交育种已经有几十年的历史,应用场景主要是提升性能和增加风味,具体的方法有孢子杂交、罕见杂交和原生质体融合等。最近的研究将几种方法应用于啤酒酵母尤其是人工产杂交生新的Lager酵母中,获得了一系列各具特色的杂交种。     

青岛啤酒酵母与高浓酵母筛选高浓酿造酵母融合亲株

以青岛啤酒酵母和高浓精酵母为供试菌株,筛选出生长良好的酵母,为选育具有青岛啤酒风味的高浓酵母做准备.比较了7株酵母不同糖类发酵、离子抗性、二氧化碳减重、发酵液风味品评等指标.结果表明:T1、T2和T3是传统的青岛啤酒发酵菌株,其发酵液口味符合青岛啤酒口味要求,且对Cu2+均不耐受;而G4和G6发酵减重试验和风味物质分析中的乙醛含量指标的评价均优于G5和G7菌株,且它们的发酵液的风味也接近青啤口味.因此,选择T1、T2、T3和G4、G6作100L酿造试验,进一步确定融合亲株.     

酵母扩倍实验室阶段双乙酰鉴定的重要性

啤酒发酵是非常复杂的生化变化过程,也就是麦汁经啤酒酵母发酵的过程。因而酵母菌种的选用决定着啤酒的风格、特点以及产品质量。而啤酒酵母纯正与否更关系着啤酒的正常发酵,所以啤酒厂都根据自己的生产特点选择理想的菌株,并同时对酵母进行形态和生理鉴定。但是酵母在长期培养和发酵过程中,还存在着变异,所以为了防止酵母被杂菌污染或发生变异而产生的不正常发酵,在酵母扩培实验室阶段,应对酵母进行检查和鉴定,从而避免了不理想酵母扩大到生产中,影响啤酒发酵和啤酒口味,而造成不必要的经济损失。通过生产实践以及大量的事实证明,在实验室阶段增加对酵母还原双乙酰能力的鉴定是非常重要的。     

影响啤酒发酵度的主要因素

啤酒酵母在酿造过程中的性能主要由以下几方面来体现,即酒液的发酵度,酵母的沉降性及酵母还原双乙酰的能力。性能优良的啤酒酵母,应具有适当的发酵度,较好的沉降性及较强的还原双乙酰能     

对酵母呼吸缺陷型、变异率检测方法的探讨

在啤酒酵母的特性检测中，一般常规的检测项目为：形态大小、发酵力试验、发酵速度、凝聚性、双乙酰峰值及其还原速度等，而酵母呼吸缺陷型的检测还未能得到重视。所谓的呼吸缺陷型，据有关资料介绍，在酵母繁殖和发酵过程中，由于麦汁营养不良，长期缺氧、或某些金属离子的影响，使某些酵母细胞发生自发性的突变，产生呼吸缺陷型酵母。[第一段]     

德国耐高温啤酒酵母性能浅析

原西德耐高温KARLSBERG啤酒酵母属下面发酵酵母。作者将几年来的实践撰文,扼要介绍了该酵母的生物特性和发酵规律,以及在生产中应用的情况。□(冯唐)     

基因工程在啤酒酵母育种中的应用

传统的遗传学方法虽在育种方面取得一定的成绩,但都存在不足之处。现代基因工程技术由于其育种具有定向性,目前已广泛应用于微生物菌种的改造与构建。利用基因工程可以在不改变啤酒酵母原有酿造特性的条件下,赋予啤酒酵母新的酿造特性。简述基因工程在啤酒酵母育种中的应用情况。     

啤酒酵母的个体生长与群体生长

研究啤酒酵母的生长对于特定条件下准确控制啤酒发酵和酵母扩培过程具有重要的意义。本文结合微生物生长的生理学理论知识对酿造生产过程的酵母生长情况进行跟踪检测，以加强酵母的管理，科学指导生产。     

两株不同体积酵母酿酒过程中的代谢网络分析

构建了啤酒酵母的代谢网络,通过代谢通量分析的方法,对两株不同体积的酵母进行啤酒发酵过程的代谢网络分析。结果显示体积较小的酵母BB细胞合成能力较强,酿造乙醇的速率较快,并且双乙酰合成较少。