芋头糊和芋头饮料的研制

本文介绍了芋头的保健功能,营养成分并探讨了芋头糊和芋头饮料的生产工艺。     

速冻芋头丸的研制

以芋头为主要原料,红薯淀粉为辅料制成皮质,佐以各种馅心,研制生产了营养丰富,色泽乳白,口感独特的风味芋头丸速冻产品,通过试验确定了产品加工的关键技术及护色的最佳工艺。     

速冻芋头丸的研制

以芋头为主要原料，红薯淀粉为辅料制成皮质，佐以各种馅心，研制生产了营养丰富、色泽乳白、口感独特的风味芋头速冻产品，通过试验确定了产品加工的关键技术及护色的最佳工艺。     

芋头粉蒸肉

特色：一粒粒味道十足的米粉，团团将芋头和五花肉包围起来，十分香糯好吃。     

闲话芋头

看过电视剧《宰相刘罗锅》之后，广西荔浦芋头就全国闻名，可是，仍有人怀疑，是不是编剧的人杜撰出来的，那土芋头有什么好吃的呢?还成了贡品?     

创新芋头菜肴四款

一、香酥竽条 原料:芋头500g,面包渣100g,鸡蛋100g,白糖50g,西红柿1个,黄瓜1条,烹调油1,000g(实用50g)。 制做方法:1.芋头上宠蒸熟取出,切成0.5cm厚、1cm宽、8cm长的条备用。 2.鸡蛋100g打入碗内搅匀,用芋条托蛋滚面包渣备用。 3.西红柿制成花放盘中间,黄瓜切月牙形围边。 4.锅上火,油温7成热下芋条炸至金黄色时捞出拼摆成花形放上白糖即成。 特点:成菜造型美观,色泽金黄,酥、香、甜。 二、三色芋珠     

减压贮藏芋头的试验研究

芋头是目前我国重要的出口蔬菜之一，主要形式有生鲜芋头、脱皮鲜芋头和速冻芋仔。然而长期以来，在生鲜或脱皮鲜芋头的工业化保鲜贮藏上却遇到了许多问题，严重地影响了出口产品的质量。减压贮藏是一种新的气体置换保鲜贮藏技术。其简单流程是：将被贮物料置于控温密闭容器内，将容器内的空气快速抽除，使库内保持高度而适宜的低氧，同时排除代谢产生的有害气体，如乙烯、二氧化碳等。外界的新鲜空气以内外压差为动力，并利用库内压力处处相等的特点，通过臭氧发生器定时快速地向库内填充高湿气体，完成高湿贮藏环境中的可编程规律性杀菌和…     

芋头粉丝的研制

芋头资源丰富,淀粉含量高达73.7%,采用芋头干粉制做粉丝保留了芋头的营养和药用成分。通过实验研究了最适宜于芋头粉丝制作的工艺方法和最佳原料配比。其质量配比为海藻酸钠0.5～1%、芋头粉50%、水余量。工艺流程:海藻酸钠预处理→揉粉→预煮到七成熟→二次揉粉→挤粉入95～98℃1%CaCl2水溶液中→粉丝漂浮起后捞入冷水中漂洗、冷却→晾晒→粉丝成品。成品粉丝断条率接近于零,口感柔软,有弹性,放置不易老化,适于热、冷食用。     

腊鸭煲芋头

特色： 腊鸭腿特有的浓厚腊味让这一碗汤更添风味,搭配软糯的芋头,使香气在口中流连更久。     

制作香麻芋头的技术关键

芋头入馔多多，可荤可素，可咸可甜，既可制作高档菜肴，又可制作家常小菜。芋头质地细软，易于消化，营养丰富，除含有蛋白质、脂肪、糖类和淀粉外，还含有磷、钙、铁和维生素等。芋头成菜后，吃口软糯，味觉清香。香麻芋头这款菜，是用芋头在拔丝技法基础上制作的一款甜品菜。成菜要求不粘连、外形整齐美观、口感酥脆香甜。做这款菜看似简单，其实操作起来也有一定的难度。有的厨师制作的香麻芋头形瘦干瘪，沾裹的芝麻不均匀，口感不脆爽，甚至还有粘连现象等等。为此，笔者将自己制作香麻芋头的一些经验介绍给大家，供交流。香麻芋头的详…     

去皮芋头的魔芋涂膜保鲜研究

将魔芋葡甘聚糖应用于去皮芋头的涂膜保鲜中 ,结果表明经 0 .2 %维生素C、0 .2 %柠檬酸、0 .5 %连二亚硫酸钠护色液处理后的芋头 ,清洗后再用 0 .4 %涂膜液处理 ,能使芋头在室温下贮藏期达 9天 ,真空包装后可贮藏 2 0多天之久。     

芋头清汁饮料生产工艺的研究

为了有效利用芋头原料,提高其附加值,研究芋头清汁饮料生产工艺。采用高温淀粉酶水解芋头淀粉,先以单因素试验确定酶解参数,再利用响应面设计,确定芋头淀粉水解的优化工艺:水解温度83℃,水解时间60 min,pH6.50,加酶量1.3 mL/100 g。确定芋头汁饮料均质工艺:第1段15 MPa,第2段20 MPa;灭菌条件:135℃,5 s。采用多种稳定剂研究芋头汁饮料稳定性,确定稳定剂为:羧甲基纤维素钠用量为0.20%。     

芋头咸菜米粉

有一年夏天，台湾欣叶餐厅的董事长李秀英去花莲时，天气热得她吃不下饭，可她还是进了路边的一家小饭馆。     

不同品种芋头全粉理化特性研究

以市面上常见的6种芋头为原料,研究其全粉的持水性、溶解度、冻融稳定性等理化特性。结果表明:桂林荔浦芋持水性和冻融稳定性最好,江芋2号持油性最好。各种芋头全粉的溶解度、膨胀度随温度的上升呈现不同的变化趋势,其中江芋2号的膨胀度呈"U"型变化趋势。铅山红芽芋、金华红芽芋、福建白芽芋和江芋2号的溶解度总体偏高,平均达到24.97 g/g;在90℃下,桂林荔浦芋的膨胀度最高,达到16.15 g/g。不同品种芋头全粉糊化性质参数间存在差异,部分品种间存在显著差异(P<0.05),广东红芽芋峰值黏度最高,为4404 cP,江芋2号的崩解值最低,铅山红芽芋的回生值最低。     

非油炸芋头脆片加工工艺的研究

研究了非油炸芋头脆片加工过程中,原料的配比、面团水分含量、食用油、鸡蛋液、疏松剂等对芋头脆片成品品质的影响。结果表明:原料配比为7:3,面团含水量为 32%,食用油添加量为 5%, 鸡蛋液添加量为 6%,NH4HCO3、NaHCO3的复合膨松剂添加量为 0.7%,在 180℃的烘烤 5min,可获得水分含量 4%,脂肪含量 3.5%,色泽浅金黄,外观整齐,口感松脆, 具有浓郁的芋头香味的脆片。     

芋头淀粉的研究

本文研究了芋头淀粉的性质,实验采用电子显微镜拍摄了芋头淀粉颗粒的形态;运用X射线衍射仪测定了X-光衍射图样及结晶结构;通过重结晶法制得纯度较高的芋头直链淀粉和支链淀粉,利用高效液相色谱仪测定了芋头淀粉及其直、支链淀粉淀粉的重均聚合度、数均聚合度、分子量分布及分散度等,并与大米淀粉进行了比较.研究了芋头淀粉糊在不同质量分数、pH值以及不同蔗糖添加量的条件下,Micro Visco-Amylo-Graph黏度曲线的变化情况.本研究为进一步了解芋头淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据.     

芋头乳酸菌发酵酸奶的研究

本研究是将芋头去皮、切片、护色、粉碎打浆、糖化、均质后之浆液与牛奶混合作为发酵基质,将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1:1混合作为发酵剂,用L_9(3~4)正交试验得出最佳配料组合,研制出了添加芋头浆的乳酸菌发酵酸奶。     

芋头淀粉糊的粘度性质

研究了芋头淀粉糊在不同质量分数、pH值以及不同蔗糖、食盐、明矾、硼砂添加量的条件下,Micro Visco-Amylo-Graph粘度曲线的变化情况,与马铃薯、木薯、玉米淀粉糊的粘度性质进行比较,为进一步了解芋头淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据.