泡椒制出新风格

<正> 辣椒及辣椒制品的使用是川菜最大的特色,是川菜风味形成之灵魂。而泡制的辣椒除了具有辣椒特有的风味外,还具有四川泡菜的调味风格,是四川日常家庭、风味餐厅制作风味菜的必备之物。在四川人家的老泡菜坛里,一年四季泡椒辣是必不可少的。每年初秋,红辣椒刚刚上市时,家家都要买些回去制成泡辣椒,一是用来调制和保养泡菜水,使其澄清、无异味、鲜辣;二是用来烹制鱼鲜、猪肝、肚头、牛羊肉等腥味较重的原料,     

回锅肉套餐de启示

<正> 记得《青春无悔》一书中一位知青写他当年从云南回到四川,他母亲问他想吃什么,他只说了一句“回锅肉、泡菜”,便因路途劳顿倒头睡下了。当时,我读到这里,不由得感慨,是啊,远在他乡的四川人,只要一提起家乡的回锅肉和泡菜,心头的那股情结怎么也解不开。 1996年,我承担了“中式快餐品种选型与标准化问题”的课题,而特别留意民间风味     

韩国泡菜制作工艺及风味特征

泡菜是韩国最具有代表性的传统食品。其用新鲜蔬菜为主辅料,加入盐、大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、鱼虾酱等调味料,经过长时间低温腌制、发酵而成;具有诱人的色泽、怡人的香味、宜人的口味和爽脆的口感等风味特征。韩国泡菜中尤以"辣白菜"为典型,其配方、制作流程、工艺操作、加工要点、制作原理、食用的生理作用以及泡菜的风味特征等都极具代表性。     

朝鲜族 泡菜·冷面·打糕

<正> 在距朝鲜仅一江之隔的辽宁省丹东市,居住着一个勤劳、勇敢、热情、好客的民族——朝鲜族,朝鲜族和其它民族一样,有着自己风味独特的饮食,而泡菜、冷面、打糕是其中最富特色的食品。 朝鲜泡菜是朝鲜族最普通的家常菜,家家必备,每餐必吃。一到秋天每家每户都要腌制这种富有民族风味的泡菜,虽然其制法和种类有很多,但基本原料都是白     

四川泡菜纵横谈

四川泡菜是深受我国人民喜爱的一种传统发酵性渍菜。其种类繁多,质地脆嫩,风味独特,具有酸、鲜、咸、辣、香的特点,而且含有丰富的维生素、无机盐、糖类、氨基酸等营养成分,有解腻、开胃、健身的功能。据考证,泡菜制作技术起源于东方,远在三国时代就有将新鲜蔬菜制作成泡菜的保藏方法。后魏贾思勰在《齐民要术·作菹藏生菜法第八十八》中记载:“收菜时,即择取好者,菅蒲束之”,“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即纳甕中。---若先用淡水者,菹烂”,“其洗菜盐水,澄取清者,泻着甕中,令没菜把即止,不复调和”。在清袁牧的《随园食单·时节须知》里…     

对老泡菜酸味的追求

<正> 泡菜在四川是人人爱吃、四季不断的家常小菜,无论城乡,几乎家家都能制作。新鲜泡菜(指泡制时间在一两周之内的)脆嫩硬爽、咸淡适口、微有酸味,可开胃解腻、促进食欲、益于消化,是家庭、大小餐馆、饭店不可缺少的最佳佐餐菜品。新鲜泡菜都是现做现食,泡菜原料的放入和取食采用流水式,一旦成熟(原料入味,咸酸适口)即可食用,随熟随食随泡,非常方便。但有时会因忘记取食或其它原因,使泡菜的泡制时间过长,就成了酸味很重、色泽变深、不宜直接食用的陈旧性泡菜——老泡菜。然而,老泡菜虽不宜直接食用,却因其独特的调味功效和一定的药用价值,而另有妙用。尤其是老泡菜独有的酸味,     

乳酸菌发酵泡菜的特性研究

以萝卜为原料,用乳酸菌制备的发酵剂发酵泡菜,通过单因素试验和正交试验确定了最佳发酵条件.试验表明,影响泡菜风味的因素由大到小依次为:食盐添加量＞温度＞接种量,发酵泡菜的最佳工艺条件为:接种量4%,温度25 ℃,食盐添加量4%.在此条件下,通过试验比较了乳酸菌发酵与自然发酵方式下所得泡菜的乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化,并对感官品质进行了比较.结果表明:乳酸菌发酵时间为4～6 d,与自然发酵相比,乳酸菌发酵缩短了发酵周期,降低了亚硝酸盐的含量,提高了泡菜汁中的乳酸含量.     

“泡”菜流行风

<正> 四川泡菜具有非常悠久的传统和历史,它制作简单,食用方便。价廉物美,色、香、味、质独特,是川菜组合中必不可少的压轴菜,也是川菜制作中常用的调辅料。可是近几年,在餐厅酒楼、超市食品、集市熟食中出现了另一类新型“泡”菜,其来势迅猛,独领风骚,已在川菜冷菜中占有一席之地。这新、旧两种泡菜虽同有一个“泡”字,但两者有本质区别。传统泡菜一般是以植物性的蔬菜原料为主,经处理后再放入已调配好的泡菜盐水中,利用盐水中存在的乳酸菌,在无氧条件下进行乳酸发酵而形成特殊风味,是一种发酵泡菜。而新型泡菜的准确描述应为一个“渍”字,是一种盐渍泡菜。     

弱化F_1F_0-ATP酶植物乳杆菌的突变分析及其作为益生添加物在四川泡菜中的应用探索

从退化的植物乳杆菌中筛选到弱化F1F0-ATP酶突变株LPS08、LPS21和LPS24。在LPS08的F1F0-ATP酶β亚基中,Phe-91、Ser-380和Leu-436分别被Leu、Pro和Pro替换,导致F1F0-ATP酶的活性降低了5.61%;LPS21中,Leu-268突变改变了β亚基的构像,导致F1F0-ATP酶活性降低43.44%;LPS24中Asn-205、Ser-380和Pro-419分别被Ser、Leu和Leu所取代,降低F1F0-ATP酶活性19.46%。LPS08、LPS21和LPS24分别接入初始p H6.5的MRS液体培养基中37℃培养72 h后,p H值分别为3.73、3.82和4.25,酸度(乳酸计)分别为2.0、1.56和0.95 g/100m L。按106CFU/m L盐卤量分别将3株突变株接入p H4.6的无菌泡菜中,30°C孵育7 d后,仅有LPS21的泡菜盐卤p H维持在4.2以上,满足四川泡菜对酸味口感的要求。同时,盐卤中LPS21菌体的含量(7.27 log CFU/m L)满足国际上益生菌食品中关于活菌量的要求。因此,弱化F1F0-ATP酶LPS21突变株作为益生添加物添加到泡菜中生产益生菌泡菜时,能够从根本上解决益生菌泡菜在常温下贮存、运输和销售过程中的后酸化问题。     

乳酸菌制剂发酵泡菜品质及安全性研究

以萝卜为主要原料,采用乳酸菌制剂发酵和自然发酵两种不同发酵方式腌制泡菜,对比研究两种不同发酵方式下影响泡菜品质及安全性的相关理化指标的动态变化.结果表明乳酸菌制剂发酵与自然发酵相比:泡菜卤后期pH低、总酸含量高,泡菜中后期总糖含量高、质构性优、亚硝酸盐含量低,即乳酸菌制剂发酵泡菜品质更好、安全性更高.     

论川菜的核心

我国四大菜系都有各自的特点,而川菜的核心特征在于味。川菜的核心调味品是花椒、郫县豆瓣和泡辣椒,必须把握这个核心,才能加快川菜的发展。     

四川省旅游电子商务现状及发展对策

四川省旅游资源丰富,但旅游产业电子商务在全国处于中等偏下水平,通过对四川省旅游电子商务进行网站调查研究,建议以四川省旅游业灾后重建为契机,以打造四川省旅游电子商务旗舰平台为牵引,以推动中小旅游企业参与旅游电子商务、建立健全旅游电子商务的规范与标准为抓手,实现四川省旅游电子商务跨越式发展,达到国内外先进水平.     

四川马海毛绒线的试制研究

根据四川马海毛原料的品质特性，采取精纺粗做的方法试制出四川马海毛纯毛绒线。本绒线手感滑糯，富有弹性，光泽较好，经鉴定认为达到了马海毛绒线的特殊风格。试制发现四川马海毛绒线制成率偏低。研究认为，减少落毛、降低成本应该是马海毛深加工的攻关项目之一。     

影响西部地区不同人群参加旅游的因素分析——以四川地区调查为例

文章采用问卷调查、实地考察和数理统计等方法,对影响四川省丘陵地区不同性别、年龄、职业、学历、居住地和家庭收入等群体参加旅游的因素进行调查。调查发现,不同人群参加旅游的制约因素有一定的差异,具体表现在经济因素制约、时间束缚、缺乏兴趣、健康状况、怕出危险等方面。     

四川工业遗产的文化重建及旅游利用的研究

四川工业遗产是四川工业化进程的历史见证,是不可再生的宝贵资源,可作为发展工业旅游的重要基础。界定了工业遗产的概念,分析了四川工业遗产的主要概况和特征,提出四川工业文化遗产的文化重建及旅游利用策略。     

浅析传统川菜筵席符合现代营养观点的元素

传统川菜筵席与现代川菜筵席形式有较大差异,比现代川菜筵席更为合理。在重视传统餐饮文化和现代保健营养结合的今天,通过挖掘、整理和研究传统川菜筵席,可以为现代川菜筵席的设计提供思考和借鉴。     

杜甫与“杜甫诗宴”的研究设计

本文从杜诗"诗酒"与"诗筵"角度入手进行研读与赏析,发现杜诗里不但有一股浓烈的酒香,还有许多美食的描述和记录。为此,笔者在研读杜诗的基础上,以唐时御席、华筵以及民间清宴、家宴等席谱为线索,并根据西蜀饮食文化特色和古今宴席特点,与川中有名川菜烹饪大师合作,再现杜诗中当年的美味佳肴,最终探索与设计出了一套完整的"杜甫诗宴"。     

果蔬在生产环节的质量安全问题探讨

概述了一些在生产环节影响果蔬质量安全的因素,探讨了一些控制措施.影响因素包括生产者的产品质量安全意识淡薄、违规使用高毒农药、常用农药的直接污染和间接污染造成农药残留超标.控制措施包括加强果蔬产品质量安全的宣传,推广应用无害化防治技术,研发高效、低毒、低残留农药,科学合理使用农药,制定和完善果蔬生产技术标准,按照标准进行果蔬生产与监管.     

果蔬鲜切产品在生产加工、消费过程中的安全问题及对策

果蔬鲜切产品因具有即食、即用等优点而深受消费者喜爱.本文概括了目前发生的鲜切果蔬食品安全事件产生的主要原因,剖析发达国家的技术标准法规体系和风险评估体系,提出我国鲜切果蔬行业避免食品安全事故发生所应采取的对策与措施.     

无土栽培的计算机监控系统

介绍了计算机监控系统在农业无土栽培蔬菜(花卉)中的应用．系统的硬件结构保证了温湿度自动监控、自动配置营养液、全天候环境监控等功能的实现,并利用模糊控制技术,采用多模块分段控制算法,使整个系统运行稳定可靠．