对糖化麦汁可过滤性的探讨

麦汁过滤质量的好坏不仅关系着糖化原料、设备的利用率，而且关系成品啤酒的质量。现就对糖化麦汁的可过滤性探讨如下。     

试论提高啤酒糖化麦汁收得率

啤酒糖化麦汁收得率是指每１００公斤原料经糖化生产后的定型麦汁中，获得浸出物的百分数。它直接关系到最终麦汁的产量，关系到啤酒的粮耗成本。管理先进的企业，糖化收得率达到７６％以上，吨酒粮耗在１７０公斤以下；管理差的企业，糖化收得率在７４％以下，吨酒粮耗在...     

不同含量的未发芽燕麦(Avena sativa L.)对粉碎、糖化和发酵过程控制及质量的影响

使用未发芽燕麦(Avena sativa L.)进行酿造来降低原料成本是一个潜在的趋势。但使用未发芽燕麦替换大麦芽对粉碎、糖化和发酵的过程控制和质量存在不利的影响。本研究是采用未发芽燕麦(0~40%)和大麦芽,使用60L的中试设备进行发酵试验。在使用不同比例燕麦的条件下,监控其对糖化、过滤及发酵过程的影响,并对最终啤酒产品进行分析。使用Lab-on-a-Chip毛细电泳法,同时采用MEBAK、EBC、ASBC的标准方法进行分析。发现随着燕麦使用比例增加,糖化过程和麦汁的β-葡聚糖含量和粘度明显上升。另外,在使用燕麦比例达到20%或以上时,过滤时间明显延长。使用燕麦代替大麦芽对总可溶性氮(TSN)和游离氨基氮(FAN)以及麦汁的浸出率也有不利影响。当燕麦使用比例达20%时,啤酒的泡沫稳定性显著下降,但啤酒口感有所改善。     

加强糖化过程控制——降低糖化热负荷

近年来,如何提高啤酒口感的新鲜度是我们研究的重点,其中糖化热负荷是影响啤酒新鲜度的重要因素。本文主要讨论如何做好啤酒酿造的过程控制,降低糖化热负荷,以提高啤酒新鲜度。     

关于糖化收得率计算的讨论

糖化车间的任务就是生产高质量的麦汁，同时要把浸出物最大限度的从麦芽中分离出来，获得较高的浸出率。糖化收得率的意思是指所有能从麦芽中可溶解物质的收得率情况。对于计算浸出率和糖化收得率，人们有许多不同的方法，但是随着各种误差因素的增大，使得计算结果的真实说服力越来越低。但是现在必须明确的是：酿造师需要这些统计数据指导工艺。尽管糖化技术有了很大的发展，但是他们很难而且根本离不开这些数据。这篇文章对以前计算收得率的几种常用方法进行了讨论，并指出它们的误差风险。     

糖化工艺对麦汁色度的影响

啤酒色度是啤酒质量的一项重要指标。近年来色度淡而爽口的啤酒越来越受消费者欢迎,南方的消费者更有这种需求。     

耐高温β-葡聚糖酶在啤酒糖化中的应用研究

通过对耐高温β－葡聚糖酶在啤酒糖化中的应用研究，以达到降低麦汁中的β－葡聚糖含量及麦汁粘度，进而改善麦汁组成的目的。     

白曲霉用于食醋糖化过程的研究

通过正交试验确定了白曲霉SICC3.917三角瓶与糖化曲的最佳培养基成分及最佳培养条件、糖化醪液的最佳制备工艺。结果表明白曲霉的三角瓶最佳培养条件为：麸皮添加量8.5g,玉米粉添加量1.5g,水添加量10.5g,培养温度30℃。白曲霉SICC3.917糖化曲的最佳培养条件为种曲接种量0.5%,熟料含水量52%,培养温度32℃,空气湿度90%。糖化醪液的最佳制备工艺为白曲霉糖化曲的添加量1.3%,大米粉浓度20.7%,糖化温度65℃,糖化时间3h。     

藜麦啤酒糖化工艺研究

采用单因素及正交试验研究了藜麦啤酒糖化过程中不同的下料温度、料水比、投料水pH对藜麦麦汁总黄酮含量的影响,同时对藜麦啤酒的感官、理化及微生物指标进行了品评和测定。结果表明,最佳藜麦啤酒糖化工艺为下料温度60 ℃、料水比1∶5.0（g∶mL）、投料水pH值为5.0。在此最佳条件下,麦汁总黄酮含量可达0.32 mg/mL,原麦汁浓度为10.94 °P。藜麦啤酒具有藜麦特有的清香,泡沫洁白细腻,理化和微生物指标均达啤酒国家标准优级。     

脱支酶在糖化过程中的应用

介绍了糖化过程中，用葡萄糖淀粉酶协同脱支酶，以及使用添加脱支酶的复合糖化酶，生产高纯度，高转化率的葡萄糖，使糖化成本降低，效益提高。     

玉米粉液化及糖化工艺条件优化

以玉米粉为原料,葡萄糖当量（DE）值作为评价指标,研究料液比、时间、酶添加量、温度、pH值对玉米粉液化及糖化效果的影响,采用单因素及正交试验对液化、糖化工艺参数进行优化。结果表明,将玉米粉加水配制成料液比1∶4（g∶mL）的浆料,调pH 6.2,最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量8 U/g、液化温度80 ℃、液化时间60 min、液化液调pH 4.3;最佳糖化条件为糖化酶添加量250 U/g、糖化温度60 ℃、糖化时间12 h。在此最佳条件下,葡萄糖当量值达到93.1%。     

底物浓度对糖化反应过程的影响!

以葡萄糖浓度和葡萄糖得率为指标,探讨了麦芽糊精浓度对其糖化的影响,并对机理进行了分析。结果表明,随着麦芽糊精浓度的提高,糖化得到的葡萄糖浓度及其得率都呈现先上升后下降的趋势。麦芽糊精浓度为50%时,糖化液中葡萄糖浓度最大,糖化48 h时达到531.3 mg/mL;浓度为20%⁴0%时,葡萄糖得率较高,糖化48 h时达到90%以上,浓度为50%时,反应前期葡萄糖得率较低,但反应48 h时仍能达到88.7%,当浓度为60%时,葡萄糖得率明显下降,反应48 h时葡萄糖得率仅为69.3%。其主要原因可能是:麦芽糊精溶液浓度较低时,随着浓度的升高,反应体系中麦芽糊精的分子密度变大,酶和底物碰撞概率增加,糖化得到的葡萄糖浓度以及葡萄糖得率呈现上升趋势;但随着浓度继续升高,特别是浓度超过50%时,体系黏度明显增加,体系的水分活度降低,水分流动性变差,自由水分减少,抑制了糖化反应,导致葡萄糖浓度和葡萄糖得率均呈现下降趋势。     

基于单一酶的膨化辅料糖化工艺研究

为了简化啤酒糖化过程,降低生产成本,研究适合于耐高温α-淀粉酶的膨化辅料糖化工艺,本试验以麦汁浸出物收得率为主要考察指标,还原糖含量、原麦汁过滤速度为次要指标,兼顾色度和pH值等指标,得出适用于啤酒生产实际的以膨化大米为辅料生产啤酒最佳糖化工艺参数.结果表明,在相同的糖化原料的前提条件下,采用挤压膨化大米辅料糖化工艺和啤酒传统不膨化大米辅料糖化工艺相比,糖化麦汁浸出物收得率、还原糖含量和过滤速度均有明显提高,其它各项指标与对照样基本一致,均符合国家有关规定的要求.     

葛根醋发酵的液化及糖化工艺研究

目的:为了利于葛根醋发酵,对其液化及糖化工艺进行研究。方法:以黏度、糖化率为指标,在单因素和正交实验基础上,得出了最优液化以及糖化工艺条件。结果:液化时间为50min,温度为80℃,p H为5.5,加酶量为16U/g;此条件下,野葛液化醪黏度可达85.6MPa·g;糖化时间为55min,温度为60℃,p H为4.7,加酶量为140U/g,野葛根淀粉糖化率达到了55.1%,总异黄酮含量达到了2.31g/L。结论:该方法条件较易控制,糖化率较高,保证了野葛果醋发酵的顺利进行。     

板栗酒生产中糖化工艺研究

为提高板栗原料利用率及板栗糖化液糖度,对板栗酒生产过程中的糖化工艺进行探讨。以新鲜板栗为原料,先经α-淀粉酶液化处理,所得液化液再由糖化酶糖化得糖化液。考察温度、pH、酶添加量、时间等因素对糖化的影响,利用正交试验对糖化工艺进行优化。试验结果表明,最优糖化工艺参数为液化温度65℃,pH值为6.5,加α-淀粉酶量10U/g;糖化温度60℃,pH值为4.5,加糖化酶量80U/g,糖化时间100min。     

糖化过程降低啤酒反-2-壬烯醛的工艺优化研究

为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质（T2N-P）及硫代巴比妥酸（TBA）值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明：三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关（P＜0.01）,相关系数R2≥0.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和TBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小。优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25%和29.32%,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加。