家乐

现代社会快速发展，人们的口味随着时尚潮流的变化而变化，这给餐饮市场提供了新的发展机遇。口味无国界，各种菜系大行其道。近到川菜、粤菜、湘菜，远至东南亚风味、欧美风味，人们不出国门，就能享受到非同寻常的世界美食之旅。面对日新月异的口味需求，厨师要拿得准，变得快。为了帮助厨师紧跟市场潮流，家乐又推出一创新力作——家乐新风味炒酱系列！     

纯正鸡鲜 汁尊典范

家乐浓缩鸡汁自2002年面世以来,迅速成为专业厨师不可缺少的厨房法宝。厨师在烹调"鸡汁炒贝片"、"鸡翼炒螺片"等滑炒、快炒类菜肴时,习惯放入家乐浓缩鸡汁调味,因为润泽的鸡汁入味均匀,多汁鲜美;在汤水及汤汁类菜肴中,家乐浓缩鸡汁的角色更为重要,在"鸡枞菌煲老鸡"、"药膳喂鱼唇"、"扬州大煮干丝"等菜肴中加入鸡汁,能令汤水清     

体验“第六感”的魅力

2006年,家乐汁酱隆重推出“创新演绎色香味”概念。对中餐汁酱类菜肴进行了整理归纳,概括出五大类色香味综合感觉：开胃、鲜甜、香口、惹昧、辛香。在这五感的基础上．更在全国范围内向广大厨师公开有奖征集第六种色香味综合感觉。“寻找第六感”活动因此应运而生。     

复合酱调味菜增香

最近几年，厨师朋友们在烹制菜肴时越来越喜欢用复合酱调味了。用这种方法调味，不但出菜速度快。而且还能给食客带来新口味。前不久，笔者也自创了两种酱料．用其烹出的菜品颇受食客好评。     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

特色鲮鱼酱调味菜更香

近年来，厨师朋友们创出了不少新型调味酱，用这些调味酱烹制菜肴．不但使菜肴的风味更趋多样化．而且还使菜肴的口味一致。前不久．笔者以罐装豆豉鲮鱼为基础，加入三椒——红泡椒、黄泡椒、野山椒和三仁——腰果仁、花生仁、芝麻仁，制成了一种特色鲮鱼酱。     

创新三合酱

自制酱汁烹调莱肴，已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化，各种新的复合味，层出不穷，可以满足人们口味的细微变化，从味道微妙不同之中，感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主，加入其它调料进行配制成新型酱汁——三合酱，成品色泽酱红，鲜辣微酸，奇味独特，适应性广，可以用于多种菜肴制作。     

潮州风味水煮肉片

“水煮肉片”是一款地道的四川风味菜，它以其麻辣烫鲜香的特色赢得了四方食客的广泛赞誉而闻名遐迩。近年来，随着餐饮业的蓬勃发展，“水煮肉片”在一些精明的厨师手中，又不断地变化创新，形成了以麻辣味为基础的水煮系列菜，如，“水煮牛肉”、“水煮鳝鱼”、“水煮鱼片”等等。下面介绍的“潮州风味水煮肉片”，则是笔者创制的一款川粤结合的水煮菜。这款案一改过去用芹菜、蒜苗、莴笋尖垫底的习惯，采用了鲜嫩爽口、在粤菜中常用的生菜来垫底。而这款菜中最大的变化则是加入了决定这款菜肴风味的两种粤菜酱料──煲仔酱和水鱼酱。[注]…     

“京苏大菜”市场透析和对策（下）

首先，应该继承和发扬京苏菜传统的特色，在吸收其他菜系精华的基础上加以创新。创新的侧重点应充分利用本地资源，既保持风味特色，又能使食客耳目一新。过去，南京芦蒿习惯上以炒食为主，创制新式的“椰蓉芦蒿卷”、“芦蒿烫面饺”、“蛋黄煽芦蒿”、“芦蒿老鸭煲”等系列菜肴，能使人感到次次不一样，时时有新意。南京近郊出产的河虾，虾肉洁白如玉，鲜嫩滑爽，结合粤菜炒法，打出“虾玉炒鲜奶”招牌菜，大大地提升菜肴的高档性。苏南一带擅长制作“松鼠鳜鱼”，取用西柠葡汁料去调味，色泽口味上可以改变酸甜二味的单调性。     

酱入菜肴味亦奇

日前,在市场上出现了许多酱类调味品,除传统的豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱等外,还有不少新型的酱,令人眼花缭乱。笔者发现,过去厨师在制作菜肴时,多将酱作为辅助调味品,并没有发现其独特的调味功能。于是在烹调实践中,笔者有意识将酱作为菜肴的主要调味品,其味道奇特,风味独具,取得了很好的效果。现介绍几则如下：     

时尚凉菜的风味绝配

如今川菜雅俗共赏，越做越时尚。究竟它是如何做到的呢？原来近年来，川菜厨师为了顺应食客和健康潮流的需求，也在不断融合借鉴其它菜系的烹饪手法和原料，对菜式进行改良，“海鲜川做”就是一种极好的尝试。这道烧椒拌鲜鱿是一道川菜的创新凉菜，它一改原本重油重味的特点，呈现出清新自然的风格，家乐海之味鲜露浓郁的海鲜风味让鲜鱿的口味得到弥补，回口的柔和鲜甜味能够调和其它调味料和原材料的口味，使得这道凉菜的口味层次分明，时尚之余亦不失川菜的本味。     

新冷菜的新特点

冷莱的制作，已经不像从前一样只片面地注重口味和菜肴质量，厨师也不单单是做几款好的冷菜那么简单，这项工作已经涉及到人们消费观念的变化、食品安全、环境保护、餐饮文化以及时尚潮流的流行趋势等内容，冷菜从业者要从技术型向知识型厨师转变。冷菜已经突破传统的概念，正在迎来一个全新的蓬勃发展阶段。     

创新酱烧技法

酱烧是一种传统的烹饪方法,它是先将甜面酱(或黄酱)下入锅中炒香,再加入调料和适量鲜汤炒匀,然后放入油炸(或焯水)过的原料,烧至甜面酱汁均匀地裹附于原料上而成。成菜要求见油不见汁,颜色深黄,质地软脆,且突出酱的甜咸香味。比较有名的酱烧菜肴有:酱烧苦瓜、酱烧茭白,等等。随着餐饮业的发展和人们生活水平的提高,传统的酱烧料和酱烧技法已经难以适应今天人们的口味需求。因此,笔者不久前研制了一种新的酱烧技法,这里就将此法介绍给大家。调酱汁由于近些年新式酱料的不断涌现,使得酱烧菜肴的色泽和口味有了很大的改变。在制作酱汁时,笔者现…     

自制剁椒酱

剁椒酱原本是湖南湘菜的特色调料，而现在全国各地是用剁椒酱做菜都很流行，只不过异地厨师大多是选用市场上的瓶装剁椒酱。由于瓶装剁椒酱的水分多、辣味低、香味淡，所以用它制作出来的菜肴在风味上就打折扣了。     

家常内酯豆腐菜 佐餐下酒真实在

内酯豆腐是一种市场上常见的盒装豆腐,规格一致,质地细嫩,色泽洁白,适宜多种烹调方法成菜,家庭餐馆常用。如何使用这种极其普通的原料,制作出更多的创新美味菜肴,也是厨师和家庭主妇所思考的。在此,笔者结合当前菜肴流行趋势,推出四款创新家常内酯豆腐菜肴,酒饭均可,风味独特,经济实惠。一、蒜香豆腐原料:内酯豆腐2盒,大蒜瓣150克,香辣酱25克,精盐3克,料酒10毫升,酱油5毫升,醋5毫升,味精2克,水淀粉、鲜汤各适量,精制油50毫升,葱花少许。制法:l)将内酯豆腐改成大片,大蒜瓣切片待用。2)净锅放火上,加入油烧4成热时,放入蒜瓣炒香,放入香辣酱炒…     

川式凉菜的秘籍

正在餐饮业内流传这样一句话:"食在广州,味在四川"。笔者居住蜀地十余年,浸染在巴山蜀水的烟火气息中,对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化,在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。与粤菜相比,川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民,也更为普通。那么,川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍,能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢?其"秘密武器",就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持,方才使得川菜厨师即便是取材大众,也能拌制出口味各异的凉菜来。     

国庆家宴 人人欢乐

北京穆斯林饭庄为适应消费者不断变化的口味,在继承传统的基础上,不断创新清真菜品种.最近他们又聘请了新疆厨师来店掌厨,开发了新疆风味菜肴.     

四种风味鸡的制法

烹制美味菜肴离不开好的烹饪原料和丰富的调料,同时也离不开厨师的精心制作.要使菜肴品种多样,口味多变,就要掌握各种原料、调料的用途、性能和合理的烹制方法.用同一种原料,配以不同的调料,采用不同的烹制方法,能做出各种不同的风味和口味.菜肴应以     

流香四溢迎初夏

川莱对香味极其重视，菜肴流吞四溢，自然人见人爱。本文通过介绍“鲜爆菌香牛蛙”，揭开喷香秘诀。它利用家乐升级版鲜露的独特香味，对牛蛙进行前期预制，这样做可以压制牛蛙自身的土腥味。加热炒制时，要注意使用不反酸的家乐鲜露，让它的鲜味和主辅料结合；旺火快炒，让鲜露的香味爆发，当它渗进食材的同时，也带出了食材的本鲜味，整个菜肴鲜成香辣，回味悠长。就以此开始，让这个初夏流香四溢吧。     

创新三合酱 菜肴有奇香

自制酱汁,烹调菜肴,已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化,各种新的复合味,层出不穷,可以满足人们口味的细微变化,从味道微妙不同之中,感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主,加入其它调料配制成新型酱汁——三合酱,成品色泽酱红,鲜辣微酸,奇味独特,适应性广,可以用于多种菜肴制作,为家庭及餐馆等参考使用。一、调制三合酱原料准备:豆瓣酱450克,沙茶酱150克,番茄酱100克,泡辣椒50克,芥末膏30克,蒜肉45克,水发虾米50克,姜15克,精盐10克,味精5克,花椒油5毫升,鲜汤、精制油各适量。调制方法:…