清酒酿造与磁力杀菌系统

杀菌法历来都是采用加热杀菌法,但温度条件会使香味平衡协调发生变化;未杀死的残留菌也会对酒质产生影响,对小批量、多样化制品的杀菌还存在诸多问题。要解决这些问题,有必要对各种杀菌方法作进一步研究。本文讨论了在常温下使用磁力和磁性粉(在实验室)对酵母菌的杀菌效果,以及制成小型生产设备后的实用性、可行性。     

日本清酒传统酿造工艺和乳酸菌

日本清酒是日本民族酒,日本清酒和中国的黄酒一样属酿造酒。著名的日本松竹梅清酒质量标准是酒度１８°,糖分３５％,酸度０３％以下;口味甘甜醇和,酒体协调,饭后无不良感觉。日本清酒传统酿造工艺和乳酸菌关系密切,全面了解日本清酒酿造传统和现代工艺要点,对...     

红曲的功能性及在酿造清酒上的应用

什么是红曲：红曲菌是红曲霉属（ｍｏｎａｓｃｕｓ）分类学上属于与黄曲霉菌相似的霉菌科。自古以来，中国各省主要是把红曲作为酿造用曲、着色剂和香料，广泛用于红酒、老酒、红腐乳、腌肉等食品和作为活血消食的中药。现在已分离鉴定出２０种红曲霉菌。中国酿造工业上...     

清酒醪酿造过程中的自动控制

酿酒自动化至今仍停留在机械化和节省劳力方面,但因酒醪的生成是一个复杂的微生物反应过程,大都由熟练工凭经验进行管理。由于醪过程是酿造清酒的中心过程,因而实现自     

清酒酵母的育种研究

在日本,清酒作为一种酒精饮料已经有1300多年的历史。清酒主要是利用清酒曲上的米曲霉和清酒酿酒酵母对大米进行发酵生产而得。综述了业内近年来对几种酵母诱变菌株的选育,清酒酵母的孢子形成和杂交技术,利用原生质体融合技术对清酒酵母的选育研究,以及清酒酵母的未来选育方向,为其他发酵行业中酿酒酵母的选育提供参考。     

清酒的故事

清酒是借鉴黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒,2000多年前由中国传入日本,古时候的日本只有＂浊酒＂,后来有人在＂浊酒＂中加了石炭,使其沉淀,便有了＂清酒＂之称,随着日本酿造技术的日趋成熟．现在当然不会再用石炭来沉淀清酒．目前的酿造清酒厂家．即有采用传统的酿造方法,也有采用传统和现代相结合的酿造工艺．更有采用完全先进的设备来制造清酒,为了推广清酒文化的发展,     

以青稞为原料酿制清酒的生产试验

以青稞为原料探索酿制地域性清酒的生产工艺,原料经精选、粉碎、蒸煮、发酵而成,原料粉碎度为3～5瓣,加曲温度为32～35℃,料水比1:4,入罐温度18～20℃,发酵品温控制在28～30℃内,发酵周期15～20 d.     

以青稞为原料酿制清酒

以青稞为主要原料，采用日本清酒工艺酿制成功青稞清酒。本文着重对工艺、结果进行叙述，并对工艺步骤作了一定的理论探讨，最后对产品进行了评价与小结。     

青稞发酵酒(青稞清酒)的研究

<正> 日本清酒是世界较著名的粮食发酵酒,其工艺与我国黄酒相似,其特点是:生产方法较科学、生产周期短、出酒率高,但与黄酒相比,亦有明显不同。其一,发酵原料不同,我国除采用粳米为原料外,山东、山西等北方黄酒采用黍米为原料;其二,发酵工艺有较大差异,如制曲方式、发酵温度、加料方式等。     

产红色素清酒酵母菌的选育及桃色清酒的酿制

色彩鲜艳的红葡萄酒、樱桃白兰地之类的烈性酒,在配制过程中一般都使用了红色色素。相比之下,色彩单调的淡青色酒就显得相影见绌了。近年来,日本清酒销售大有下降趋势,据日本国税厅统计,1984年日本清酒销售量为1,348,665千升,比1983年减少9%。为提高清酒的竞争能力、扩大市场销路,有人试将红曲霉产生的红色色素加入清酒,制备红色清酒。     

用清酒技术酿造醇清黄酒的试验研究

用日本清酒技术酿造醇清黄酒生产试验，原料选用中，晚熟粳米，制曲以糙米为原料，用传统的曲盒法生产，酵母为醇2号纯种酵母，发酵投料分初投，二投，三投，成熟醑经压滤，61－62℃灭菌2－3min，再调质得15．5度的醇清黄酒.(孙悟）     

日本清酒酿造新技术、新设备

近年来，日本在清酒酿造方面开发了一些新技术、新设备及酿造酵母。有“电子场处理清酒”，主要作用是灭菌；γ－射线照射海藻酸钠等促进清酒沉淀物快速沉降；气体分离膜除去清酒中氧，以延长保质期；中空纤维膜过滤装置可除酒中的细菌和沉淀物；生酒保鲜装置可使未经灭菌的生清酒长期保鲜。此外，日本有关科技人员还分离得到一些各具特性的酵母菌株，有的可缩短发酵期，有的产香突出，有的不产泡，有的耐酒精浓度高。（一平）     

螺旋藻清酒的开发研制

该文简述了螺旋藻的特征，营养成分和保健功效，从而根据螺旋藻内含对人体有益成分，以大米为原料采用酶法酿造工艺，试制开发一种保健营养型低度清酒。     

青稞清酒酿造工艺研究

青稞清酒酿造工艺是在酩馏酒和甜醅的酿造基础上,借鉴清酒和喂饭黄酒的酿造原理,选用青藏高原品质优良的青稞为原料,以米曲霉(Aspergiuus oryzae)2146或3800为糖化菌,清酒酵母(sake yeast)1296为发酵菌株,生产工艺为"一次酒母,适时添曲,分次喂饭,高浓配料,多边发酵"。     

清酒酿造中的细胞壁分解酶的功能

对曲菌生产的糖化酶所具有的功能进行了诸多化学特性及酿酒实验方面的研究，文中介绍了“酿造微生物产生酶的新型功能及其利用”，探讨了酿造生产中还未被认识的新型酶。     

豆酱酿制法

豆酱是以大豆为主要原料的一种酱类,我国南方称黄豆酱、豆瓣酱,北方称为大酱。是一种半固体粘稠状的调味品,也是生产各种花     

王贡御清酒的研制

以粳米为原料,结合日本清酒和我国黄酒的传统工艺酿造而成的新型低度营养酒。产品具有淡黄色,澄清透明,醇香芬馥,口味微甜,甘爽适口,风味独特,营养成分丰富,氨基酸含量高达406.6mg/100ml,各项技术指标符合国家及有关部门规定。该技术成果1991年荣获河南省科技进步三等奖。