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选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲。将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)不同比例混合复配制作强化曲。通过强化曲与市售酒曲的酒曲酶活力对比,并结合试制糯米甜酒的总糖、总酸、总酯、酒精度对比验证。结果表明,强化曲的最佳复配比例为:接种量为1%(其中根霉M9曲添加量0.90%,酿酒酵母添加量0.10%)。与市售甜酒曲相比,强化曲糖化力达796.5 U/g,提高14.8%;液化力达694.2 U/g,提高20.7%;试制糯米甜酒的总酯达0.78 g/L,提高168.9%;酒精度达12.1%vol,提高92.1%。经感官评价,强化曲酿制糯米甜酒口感醇甜、风味突出,感官评分为96分。 相似文献
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甜酒因其营养丰富,口味酸甜,能解渴解乏,在南方已被人们做为一种保健食品长期食用,在北方,盛夏季节,甜酒无疑也是消暑佳品。甜酒是以糯米为原料,蒸煮后拌入酒药保温糖化24~36小时即可食用,现在,市场上有安琪米酒曲出售,使家庭自制甜酒简单方便,安琪甜酒曲是安琪生物集团有限公司优选的根霉曲纯种扩大培养而成,生产中严格灭菌,使曲中有害杂菌较之传统曲药大幅减少,其所酿甜酒风味独特,甜中微酸,味香爽口。现介绍安琪甜酒曲使用方法如下:将市售糯米洗净,浸泡24小时后,用纱布淋尽水分,上屉蒸煮至熟透,约需25~30分钟,然后用水淋冷至35℃左右,… 相似文献
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小曲是我国独特的酿酒曲种之一,它是祖国宝贵的科学遗产。甜酒曲属小曲一类,主要含有根霉和极少量酵母菌,它广泛应用于甜黄酒和甜酒酿酿造。江南各省广为采用。近几年来也扩大到全国各地应用。用甜酒曲酿造甜洒酿实际上是一种家庭生产葡萄糖的简单方法。日前农村仍用传统法生产甜酒曲, 相似文献
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纯种根霉和中草药在传统法生产甜酒曲中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
使用纯种根霉,中草药和甜酒曲母混合制造甜酒曲,既能保持甜酒的传统风味,又有利于控制甜酒生产中的酸度和温度,防止酸败和产生异味,提高产品的糖分。 相似文献
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甜酒酿发酵机理的初步研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4%,发酵温度为30℃,发酵时间48h.研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵.发酵结束时甜酒酿的酸度(以乙酸计)为0.229g/(100g甜酒酿),乙醇含量为0.7%vol,pH值为3.75,甜酒酿中还原糖的含量为23.9%,较高的还原糖含量和较低的pH值有利于延长甜酒酿的保藏时间. 相似文献
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桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过以糯米、桂花为原料,研究几种不同的酒曲在桂花甜酒酿酿制过程中对品质及发酵工艺的影响,并采用正交试验法来确定发酵时间、发酵温度等工艺条件.以桂花甜酒酿成品中总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮等指标参数进行分析,认为采用蜂蜜牌苏州甜酒曲的发酵时间为60h、发酵温度为32℃可以得到风味独特、品质优良的桂花甜酒酿. 相似文献
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一、概述(一)根霉曲和甜酒曲的区别根霉曲和甜酒曲虽然都是以麦麸为原料制造的纯种曲,却因菌株的差异而作用不同。根霉曲是将根霉菌和酵母分别以麦麸为载体,培养繁衍,干燥后按一定比例混合而成,具有双边发酵的特点,即具有糖化和酒化的功能,用于酿造白酒、黄酒。而甜酒曲的菌种只有根霉,不含酵母,只能将淀粉转化为糖,只能从事单边发酵,一般用于酿制甜型黄酒(包括贵州的刺梨糯米酒,咖啡糯米酒等配制黄酒)和家庭酿制的糯米甜酒(四川呼醪糟)。从某种意义来讲,甜酒曲是根霉曲的半制品。 相似文献
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高效液相色谱法测定江米甜酒中游离氨基酸的含量 总被引:7,自引:1,他引:7
以江米为原料,通过安琪纯种根霉酒曲和民间传统甜酒曲发酵制备江米甜酒。采用高压液相色谱(HPLC)和邻苯二甲醛(OPA)柱前衍生法测定其游离氨基酸的组成。结果表明:在安琪纯种根霉发酵江米甜酒中共检测出游离氨基酸15种,而在民间传统甜酒曲发酵江米甜酒中共检测出游离氨基酸16种,其中都有8种为人体必需氨基酸。在安琪纯种根霉发酵江米甜酒中总游离氨基酸含量为0.02%,其中赖氨酸含量最高,为24.36mg/L;而在民间传统甜酒曲发酵江米甜酒中总游离氨基酸含量为0.03%,为安琪纯种根霉发酵江米甜酒的1.5倍,其中苯丙氨酸含量最高,为27.46mg/L。 相似文献
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《食品与发酵工业》2014,(8):78-83
对实验室采集的12种传统甜酒曲进行模糊综合评价。选择外观形态、水分含量、糖化力、液化力和发酵力5个评价因子建立评价模型,将甜酒曲分为3类,一类曲模糊评价值小于1.4,二类曲模糊评价值为1.41.6,三类曲模糊评价值大于1.6。按照此标准,Q2、Q7、Q9、Q11、Q12为第1等级甜酒曲,Q1、Q8、Q 10为第2等级甜酒曲,Q3、Q4、Q5、Q6为第3等级甜酒曲。通过酿酒试验和感官评定验证,结果表明模糊综合评价法适用于传统甜酒曲的品质评价。并对第1等级甜酒曲中的优势丝状真菌进行分离鉴定,经形态学分类和18S rDNA序列的分子生物学特性综合鉴定为4类:M1为米根霉(Rhizopus oryzae),M2为灰色小克银汉霉(Cunninghamella polymorpha),M3为黑曲霉(Aspergillus niger),M4为卷枝毛霉(Mucor circinelloides)。 相似文献