观色听声也是一门科学——访法国SENSINA感官评定研究与咨询公司执行董事,运营、研发总监盛松

说到"感官评定",许多读者或许会感到有些陌生,不过相信大家都有在夏天挑选西瓜的经历。有经验的人通过"观色听声"来判断西瓜的生熟。其实,这就是生活中运用感官来评判食品质量的一个典型例子。一般来说,食品有三种属性:安全性、营养性和感官性状,而我们平时所说的"色、香、味"便是食品感官的重要部分。当然,专业的"感官评定"还包括对听觉、触觉等各种感官性状的全面考察。虽然目前通过仪器检测可以得到许多食品相关的物理、化学信息,但终究不能替代人     

食品中感官评定发展现状

食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用,其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。从感官评定发展的标志性事件,及国内感官评定现状总结了感官评定的历史;由感官评定的定义出发,通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述;概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定的影响。     

食品感官检验实验课程改革与实践

<正>食品感官检验是高职高专食品专业的主干课程之一,也是一门实验性较强的科学。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪,简便易行,直观实用,食品感官检验是利用人的感觉器官同时结合理化检验、微生物检验等检测手段对食品的感官性状进行评价的方法。本课程的主要任务让学生掌握食品感官分析的基本理论、实验方法与基本技能,为学生学习本专业的其他专业知识和专业技能,提高综合素质和继续学     

标准偏差分析方法在白酒感官评定中的应用

感官评价是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的,能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学。仅仅依靠化学检测的定量数据并不能很好地诠释产品色、香、味等综合指标,因此目前感官评定在食品行业中有着不可替代的作用。但如何提升企业专业感官评定人员对感官评价标准的理解及尺度的把握,是食品行业包括白酒行业普遍存在的问题。在结合企业实际基础上,建立了科学、准确的浓香型白酒评定标准,采用多轮次,多维度白酒品评方法,将感官评价指标数据化并在数据分析中引入标准偏差分析。结果表明该方法的建立对提升白酒感官评定结果准确性与可靠性具有一定的借鉴作用。     

质构评价——面包质量测评的科学评价体系

对不同面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究的许多最新研究进展能够有助于我们了解和认识面包的组织结构与质构特性之间的关系。感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标。科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求。直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。一个综合感官评价研究、物理学研究和食品的物理化学特性研究等多学科的综合研究方法被提出来作为面包组织结构和质构特性之间的科学评价体系。     

质构评价——面包质量测评的科学评价体系

对不同面包的感官评定指标和仪器测定指标进行相关性研究的许多最新研究进展能够有助于我们了解和认识面包的组织结构与质构特性之间的关系.感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标,科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.一个综合感官评价研究、物理学研究和食品的物理化学特性研究等多学科的综合研究方法被提出来作为面包组织结构和质构特性之间的科学评价体系.     

食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法

感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标.科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制.本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系,完善食品质量标准,为我国食品质量与安全的保障提供标准化支撑.     

食品感官货架期确定的一般原则与方法

感官品质是描述和判断食品质量最直观的指标,将此品质作为货架寿命的评价指标而确定的货架期为感官货架期,则对应的感官评价方法是确定感官货架寿命的关键技术之一。由此,结合感官评价方法与货架期预测原理,提出了食品感官货架期确定的一般原则与方法,旨在指导构建我国不同类型食品感官品质的货架期确定指南,完善食品货架期检测标准,为我国食品质量与控制的保障提供标准化支撑。     

P控制图在食品质量监督管理上的应用

评价食品的感官质量指标报道较多,而评价食品的理化质量指标,主要是根据国家标准、部颁标准或企业标准等标准。采用积分式的方式进行综合评价食品的质量等级,这种方法带有一定主观性,而且不能直接反映出食品质量的历年情况。P 控制图在工业     

无处不在的食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学会成或天然物质。食品添加剂‘般可以不是食物,也不‘定有营养价值,但必须符合上述定义的概念。既不影响食品的营养价值,又具有防止食品腐烂变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。食品添加剂的种类一般来说,食品添加剂按其水源可分为人然的和化学会成的两人类。人然食品添加剂是指刊用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的人然物质2化学会成的食品添加剂是指采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐…     

食品添加剂的使用及其发展

<正> 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物,也不一定有营养价值,但必须符合上述定义的概念,既不影响食品的营养价值,又具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。一般来说,食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢     

饮料“四变”的原因

《食品卫生法》规定,食品应无毒无害;符合营养要求;具有相应的色、香、味等感官性状.感官性状可不通过仪器和药品,单纯依赖人们的感觉器官,如眼看、鼻嗅、口尝和手摸等方式来鉴别,这种检查方法称之为“感官检查.感官检查可从外观上快速直观地鉴别食品质量优劣,为国际公认法.     

食品感官质量评审初探

在食品酿造行业优质产品评比中,感官质量是评定产品质量优劣的重要依据。食品的感官质量主要在其美感特性方面,如色泽、味道、香气等。一般评定感官质量是按标准进行评级或评分,然后确定名次。 本文是对如何正确处理食品感官质量评审分数的初步探索,也是通过参加山东省一     

肉丸品质的质构与感官分析

质构是肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价肉丸质构特性,该文对感官评定与仪器分析两种方法进行比较.选用10种市售肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析.对肉丸质构的感官评定数据进行主成分分析(PCA),得到3个主成分,选取主成分中的主要感官指标研究肉丸感官性状,10种肉丸的感官性状差异显...     

食品检验、储存、运输和销售的卫生管理

<正>食食品品检检验验的的卫卫生生管管理理食品检验是研究和评定食品质量及其变化的一门学科,它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术,按照制定的技术标准,对食品原料、辅料、成品的质量进行检验。食品检验的内容包括食品营养成分分析、食品中污染物质分析、食品辅助材料及食品添加剂分析、食品感官鉴定等。     

食品加工中香味的保持

食品加工中香味的保持袁泉食品的香味是感官评价食品质量的主要依据，也直接影响到食品的商品价值和市场销路。香气扑鼻的食品会增进人的食欲，也可以促进人体的健康。食品的加工过程直接关系到食品中香味的形成和保持，在加工中采取必要的技术措施，可以有效地防止香味的...     

食品添加剂概述

一、食品添加剂的分类与使用原则食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物,也不一定有营养价值,但必须符合上述定义的概念。即不影响食品的营养价值,且具有防止食品腐烂变质、增强食品感官性状或提高食品质量的使用。一般来说,食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质;化学合成的食品添加剂是指采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩…     

模糊数学法在川明参保健香肠感官评定中的应用

感官评定是评价食品质量等级的重要方法之一,以编号为Y_1、Y_2、Y_3、Y_4的4份川明参猪肉保健香肠为评定对象,选取色泽、滋味、风味、体态等香肠感官指标进行综合评定,并进行合理的权重向量设置。结果表明,用模糊数学法能准确区分出这4份川明参猪肉保健香肠的感官评定等级,按评定等级从高到低排序为Y_4Y_2Y_1Y_3。     

食品感官评价技术应用研究进展

感官评价技术是一种以人的感官对产品风味进行评判的科学技术。在回顾、总结国内外食品感官评价技术研究发展状况的基础上,将感官评价技术分为两类:传统感官评价和结合型感官评价。详细阐述了2种感官评价技术的操作流程和研究进展,并分析了感官评价技术发展所遇到的问题。最后,文章提出将社会研究方法应用到食品感官评价中,或可使感官评价技术有新的发展,也符合学科交融大趋势。     

食品感官评定实验室的设计

食品感官评定是通过人的感官的感觉来分析、评定食品的综合品质的一种方法。感官评定技术在食品工业上有广泛的应用,如原料和产品的质量控制,产品的贮存条件选择,竞争产品的分析,调查影响食品风味和气味的主要因素,食品的市场调查和食品新产品开发等。虽然,目前有许多诸如气相色谱、质谱、核磁共振等精密仪器,但食品感