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Ca2+/GA3处理对发芽糙米中淀粉酶活力影响的研究 总被引:3,自引:2,他引:3
研究了Ca2 +/GA3处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响。结果表明 ,在 (16± 1℃ )发芽温度下 ,0~ 15mmol/LCa2 +浓度范围内 ,以 0 .5mmol/L处理的发芽糙米中淀粉酶活力最高 ,超过 5 .0mmol/L则产生抑制作用 ;Ca2 +配合GA3的处理中以 0 .5mmol/LCa2 ++ 0 .0 2mg/LGA3的处理对提高淀粉酶活力、淀粉降解速度和还原糖生成速度的效果为最好。糙米中还原糖含量的变化与淀粉酶活力变化趋势是一致的。 相似文献
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超声波辅助酶预处理对糙米发芽及发芽糙米理化特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
结合超声波和外源酶对糙米进行预处理,利用中心组合试验模型,以超声温度、超声时间、酶质量浓度3 个因素为自变量,糙米预处理后处理液中总糖含量、糙米发芽率、发芽糙米γ-氨基丁酸(γ-amiobutyric acid,GABA)含量为响应值,设计了三因素三水平的响应面分析试验,并对数据进行拟合和相关性分析。同时研究超声波辅助酶预处理对发芽糙米中GABA含量、总酚含量、内源淀粉酶活力以及发芽糙米糊化黏度、蒸煮后质构特性的影响。结果表明:超声辅助酶预处理的超声温度和超声时间对糙米发芽率和GABA含量均有显著的影响。通过响应面分析,超声波辅助酶预处理超声温度31.21 ℃、超声时间0.71 h、酶质量浓度0.28 g/L时,发芽率最高预测值为91.98%;超声波辅助酶预处理超声温度35.65 ℃、超声时间0.5 h、酶质量浓度0.22 g/L时,GABA含量最高预测值为38.25 mg/100 g。从发芽糙米的理化特性来看,超声波辅助酶预处理有利于GABA的富集,但不利于总酚的积累。超声波辅助酶预处理可以有效地提高内源淀粉酶的活力,相应地降低发芽糙米粉的糊化黏度以及发芽糙米蒸煮后的硬度。 相似文献
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糙米与稻谷的发芽活力及发芽期间主要物质含量比较 总被引:2,自引:1,他引:2
比较了糙米和稻谷用Ca2 、GA3和去离子水处理后在发芽期间其发芽活力和主要物质含量变化。结果表明 ,糙米在 (16± 1)℃条件下发芽 ,其发芽势、发芽率和简化活力指数分别比稻谷高 9.2 %~ 17.2 % ,8.7%~ 14 .5 %和 4 8.8%~ 94 .0 % ;发芽至第 5d ,糙米的呼吸速率、总淀粉酶活力和α -淀粉酶活力分别比稻谷增加 14 9.3%~ 2 2 9.3% ,15 .7%~ 2 6 .5 %和 13.6 %~ 2 2 .1% ;主要物质中除淀粉外 ,还原糖、游离氨基酸和水溶性蛋白质的含量均以发芽糙米为高。 相似文献
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研究精白保胚米发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡聚糖内切酶活力的变化,同时测定其中还原糖、总糖、淀粉及热水溶性直链淀粉的含量变化,并以发芽糙米作为对照。结果表明:精白保胚米和糙米发芽过程中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性先由低变高,再由高变低,精白保胚米在发芽16h时淀粉酶的活性最高,而糙米在发芽时淀粉酶活性达到最高点时间较长;葡聚糖内切酶活力随发芽时间的增加活性逐渐升高,糙米在发芽过程中葡聚糖内切酶活力高于精白保胚米。还原糖、总糖的含量随着时间的增加而升高,在20~24h后逐渐降低,精白保胚米在发芽过程中还原糖的含量高于糙米。淀粉含量随发芽时间的延长而逐渐降低,热水溶性直链淀粉的含量则不断增加。 相似文献
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大米是啤酒、白酒等产业的原料之一。糙米含有淀粉酶等多种酶。内源淀粉酶的有效利用,可降低酶制剂用量,提高大米糖化效率。本文首先通过发芽激活糙米中的淀粉酶,然后采用超声波对发芽糙米料液进行预处理,并利用内源淀粉酶酶解发芽糙米,研究超声波预处理对还原糖收率、淀粉酶活力的影响,并讨论淀粉酶活力变化的机理。试验结果表明,对发芽糙米料液进行适当的超声波预处理,能够降低料液的最适Ca2+浓度,显著提高酶解的还原糖收率。在超声波强度0.19W/cm2、超声波频率45kHz、处理时间5min的最适条件下预处理,还原糖收率可达37.5%,此值为无超声波预处理时的3.5倍。超声波预处理使淀粉酶从发芽糙米中游离出来,从而提高了料液的淀粉酶活力。这是发芽糙米酶解过程中还原糖收率增加的主要原因。 相似文献
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发芽糙米酵素是以发芽糙米为主要原料,经酵母发酵制成的功能性食品。发芽糙米酵素中含γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇等多种生理功能活性成分。本试验研究了蜂蜜添加量、酵母活化液添加量、发酵时间和发酵温度等因素对产品中谷胱甘肽、γ-氨基丁酸与淀粉酶活力的影响,并以γ-氨基丁酸含量为评价指标,通过Plackett-Burman试验设计方法对其生产工艺进一步优化。结果表明:当蜂蜜添加量为8%,发酵温度为30 ℃,时间为3.9 h,酵母活化液添加量为13%时,γ-氨基丁酸的含量最高为0.80 mg/mL。 相似文献
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发芽糙米与稻谷的谷氨酸脱羧酶活力及γ-氨基丁酸含量比较 总被引:2,自引:0,他引:2
比较了糙米与稻谷发芽期间及培养结束后的静置过程中谷氨酸脱羧酶(GAD)活力、γ-氨基丁酸(GABA)及谷氨酸(Glu)含量变化情况。结果表明,糙米和稻谷在(32±1)℃条件下,以1.2 L/min的通气量,用含有0.1%L-谷氨酸、0.1%抗坏血酸的培养液浸渍发芽,生长速率和呼吸速率均以糙米为快。培养结束时,发芽糙米中GABA含量和Glu含量分别比发芽稻谷增加64.05%和14.68%,空气中放置8 h后发芽糙米中GABA含量比发芽结束时增加了24.32%,整个发芽和静置期间发芽糙米中GAD活力始终高于发芽稻谷。 相似文献
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为探究焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响,为开发焙烤类发芽糙米产品提供理论依据,以发芽糙米为研究对象,研究焙烤温度(125~175 ℃)和焙烤时间(15~30 min)对发芽糙米中γ-氨基丁酸、植酸、谷维素、抗氧化物质及抗氧化活性的影响。结果表明,150 ℃焙烤后的发芽糙米与其它温度相比,γ-氨基丁酸(GABA)损失率最小,植酸降解率与谷维素增加量较大,抗氧化物质与抗氧化活性下降较小;随着焙烤时间的增长,发芽糙米中的生理活性物质均呈不同程度的下降趋势,抗氧化物质及抗氧化活性显著下降(p<0.05),其中,焙烤15 min时,发芽糙米中GABA损失了5.58%,植酸降解率为43.53%,谷维素含量增加了21.54%;游离酚、结合酚和黄酮的下降程度分别为16.77%、18.54%和20.30%;在抗氧化活性方面,DPPH自由基清除率、ABTS清除率、FRAP值和ORAC值分别下降了14.77%、13.60%、9.10%和19.86%。因此,150 ℃焙烤15 min能最大限度地保持发芽糙米的生理活性物质和抗氧化活性。 相似文献
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纤维素酶预处理糙米发芽工艺优化 总被引:3,自引:1,他引:2
为解决发芽糙米蒸煮后口感差的问题,提出酶溶液浸泡糙米提供发芽条件的同时适当降解皮层粗纤维预处理工艺.研究酶浓度、酶解温度以及酶解时间对糙米发芽率及发芽糙米硬度的影响规律,采用二次旋转组合试验方法设计试验.并以GABA含量为考核指标,将酶预处理工艺与传统浸泡工艺进行了对比试验.结果表明:试验因素对糙米发芽率及发芽糙米硬度变化影响显著;酶预处理工艺优化参数组合为:酶浓度为0.4mg/mL、酶解温度为33℃和酶解时间为110min,在此条件下,糙米发芽率可达到传统浸泡处理的90%以上,其硬度降低14.1%.最优酶解条件下得到的发芽糙米GABA含量略低于未经酶浸泡得到的发芽糙米GABA含量.并通过扫描电镜分析证实了发芽糙米皮层粗纤维降解是其硬度下降的原因. 相似文献