啤酒甜味缺陷成因及改善

淡爽型啤酒如出现甜味,会让人感到腻厚、黏口、发甜,则属口感缺陷。造成啤酒有甜味的原因很多,可能是某单一因素引起,也可能是多种因素的综合效应,现作一些简要分析。1 麦汁糖类组分浅色麦汁中各种糖的比例见(表1),麦汁中部分三糖及三糖以上的低聚糊精、异麦芽糖、戊糖不能被啤酒酵母发酵,这些糖类是啤酒残留浸出物的主要成分。如麦汁中糖类组分不合理,呈甜味的非发酵糖含量较高,将会使啤酒黏稠不爽口和有甜味。     

等雪的甜秆儿

正海城的小鱼妹妹说:白露到了,甜秆儿甜了,想吃的话,乡下还有。说还有,那就是不多,还可以找到。显见,甜秆儿已经成了稀罕物。甜秆儿,也叫甜高粱,是禾本科一年生植物。原产印度和缅甸,现世界各大洲都有栽培。它的用途十分广泛,不仅产粮食,也产糖、糖浆,还可以做酒、酒精和味精,纤维还可以造纸。     

木糖醇——具有独特防龋功能的糖醇

木糖醇可以作为糖的替代品,因为它是天然存在的物质、并与蔗糖的甜度相当,已被人们广泛认识、成为无糖产品首选的甜昧剂.木糖醇是无糖口香糖的重要原料,甚至成了无糖口香糖的代名词.     

婴幼儿合理喂养四题

母乳:当然是最适合婴儿的营养食品.它的蛋白质、脂肪、糖含量最为相宜而又最容易为婴儿消化吸收.它还含有各种酶与抗体,这都是其它食品不可比拟的.鲜牛奶:由于牛奶中的蛋白质、糖与人乳有差别,因此用鲜牛奶哺喂新生儿,应加一倍的水,加5～8%的糖,以使成分比例达到与人乳相似.牛奶制品:有全脂奶粉、脱脂奶粉、蒸发奶、甜     

“糖”你了解它吗?

“糖”也称碳水化合物。是人体必需的营养素。它来源于动植物性原料。在自然界中分布最广、种类繁多。它由碳、氢、氧、三种元素组成。是二氧化碳和水经光合作用产生的一类有机化合物,是绿色植物将太阳能转变为植物能的特殊形式。糖类是指多羟基醛及多羟基酮以及能水解产生这类物质的某些衍生物其缩聚物的总称。它包括单糖、双糖、多糖三种类型。 单糖,是分子结构最简单的糖类。如葡萄糖、甘露糖和半乳糖称为醛糖。山梨糖和果糖称为酮糖。易溶于水,不须经过水解就可为人体吸收利用。在单糖中,日常所用的是医用葡萄糖,它可以食用,也可以直接肌肉注射而被吸收。单糖在我们日常烹饪中占有重要位置。面食中的面团发酵就是单糖在有氧的条件下,经过微生物的作用彻底氧化成二氧化碳和水并放出大量热的过程。此过程,在发酵面团中是产生二氧化碳气体的主要过程。它     

碳水化合物与人体健康

碳水化合物是一类化合物的总称.它是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基化合物,主要来源于大米、小麦、玉米等谷类食物.根据碳水化合物分子结构的不同及在人体内的利用情况,可分为两大类,即可利用的碳水化合物和不可利用的碳水化合物.可利用的碳水化合物有单糖、双糖、三糖、四糖、低     

葡萄酒主要有味物质解析

从化学观点看,葡萄酒是一种每升含20到30克有滋味物质和几百毫克有香味挥发物质的酒精水溶液。人们可以把这些物质按照品尝特性分为甜、酸、咸、苦和香五类。一、甜甜味物质是一些具有柔顺、圆润、可口愉快的成份,并不单是糖类才有甜味,许多物质都具有甜味,比如,糖精比普通糖甜五百多倍;氯仿的甜度比普通糖大四十多倍等,而这些物质的分子结构与糖的主体结构迥然不同。在葡萄酒中出现的甜味物质一般     

加工食品与甜味剂

一、糖与糖醇现在使用或研究中的甜味剂,大体的分类如附表.至于蔗糖以外的糖类,和蔗糖一样是被广泛使用的甜味料,以之作为蔗糖的代用品,或以之作为补充品的有葡萄糖、麦芽糖和饴糖等.而且这些糖还可以通过适量的混合而作为混和糖.此外,最近在日本市场上已定型的液糖有     

糖在烹饪中的变化机理及作用

糖是烹饪中的重要原料之一,它不但能在烹调中起到调味的作用,而且对于菜肴的看色和增香都有一定影响.糖类又是人体必需的六大营养之一,它可构成人体组织,可供给人体大量的热能,辅助脂肪氧化等等诸多重要生理功用,是人类生活和生产资料的重要物质.为此,在烹饪中合理地利用糖是极其重要的.     

三北藕丝糖

三北藕丝糖是浙江省慈溪等地的传统名食,已有悠久历史.它素以酥、脆、甜、香,入口即化的特色而饮誉省内外.     

几种新型的低热值高甜度甜味剂

<正> 甜味剂一般有糖类和非糖类之分。糖类中最普遍的砂糖,葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆等经人体摄入后会被吸收并产生热量,称之为热值性甜味剂。非糖类中的糖精、天冬甜精、甜菊苷及一些糖醇等,由于其不被人体代谢吸收,或即使参与代谢也因其甜度高、量极少而基本不产热,被称为非热值性或低热值性甜味剂。 近年来,其中糖类物质的过剩摄取引起的肥胖、糖尿病,高血脂症、龋齿等在一些     

壳聚糖与糖美拉德反应产物的抗氧化性能研究

选用壳聚糖与3种糖(葡萄糖、麦芽糖和糊精)进行美拉德反应,测定反应物的吸光度A来判断反应进行的程度,同时检测了美拉德反应产物对超氧阴离子自由基O.2-和羟基自由基.OH的清除能力。结果表明:达到一定的褐变程度,壳聚糖与葡萄糖所需时间最短,壳聚糖与麦芽糖次之,壳聚糖与糊精所需时间最长。可以认为,壳聚糖与糖类的反应速率不仅与-NH2和-OH的比例有关,还与糖的结构有关;几种美拉德反应产物对超氧阴离子自由基O.2-和羟基自由基.OH具有较好的清除效果。     

多糖糖链一级结构的测定技术

多糖类是构成生命的四大基本物质之一,广泛存在于植物、动物、微生物、地衣和海藻等中,发挥着主体功能.多糖的结构有很多种,明确多糖中糖链的结构信息,对于了解多糖的性质,进一步了解糖类物质在生物体内的活动的微观行为和本质具有重要意义.主要对多糖糖链分子量、以及糖残基之间的连接位置和顺序等的测定进行了探讨分析.     

云南乳杆菌资源调查研究及开发利用

乳杆菌是一属革兰氏阳性耐氧的厌氧菌,无病原性、不产生毒素,能分解多种糖类,产生大量乳酸,因此,它是乳酸发酵的原动力,广泛用于食品加工、乳品生产等方面,改善于食品风味和适口性,提高食品营养价值,延长食品保存期.     

营养开胃肴四款

糖者甜也，能益脾胃、养肌肤；酸者入肝胆，养筋益韧带。所有糖醋料理皆具有养益肝、脾经脉的效益。糖醋菜肴全国各大菜系均有，但口味却不一样，有喜欢酸点的，有喜欢偏甜的，也就是我们常说的酸甜味和甜酸味，只是醋与糖的比例不同而已了。究竟要那种才更好，只有根据各人的口味而调。但糖与醋的比例却很     

几种重要的食品甜味剂

常见的甜味剂可按化合物的结构类型、产生热量的多少、天然或非天然性化合物进行分类.简要介绍了L-糖、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、二氢查尔酮、阿力甜、索马甜、三氯蔗糖、人工合成甜味剂8种功能性甜味剂来源、化学结构、生理功能、甜味特性及在食品、医药卫生等方面的重要应用.(孙悟)     

食糖和有营养的甜味物

“糖”是指普通家庭中的食料,餐桌上的糖或蔗糖而言。糖是一种致甜物在人类有历史记载以前就被人们所采用,最初所发现的致甜物为蜂蜜。在公元前2600年的埃及古墓中,它的墓画描述了养蜂采蜜的情景,但是为富有者和有权势者所享用的。在一卷公元375年的古书中曾有关于糖和甘蔗的记载。阿     

冬日传统里的怀旧之食

<正>每个季节都有属于它自己的食物,冬天也不例外。虽说冬天的火锅可以叫人畅快淋漓,但是兜里揣着糖炒栗子,左手烤红薯、右手冰糖葫芦才叫过冬。冬天也是个让人怀旧的季节,虽说我们现在能吃到各种美味零食,但是当唇齿触碰到这些传统怀旧之食时,满满的滋味不言而喻。冰糖葫芦"都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜。都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透着那酸……"曾经一首《冰糖葫芦》     

大脑喜欢“吃”什么

人的大脑大约有上百亿个脑细胞,它们能够迅速有效地收集、贮存、处理信息,什么物质可以提高它们的工作效率、增强它的活力呢? 大脑最喜欢“吃”糖。在蛋白质、脂肪和糖类中,糖是大脑最主要的能量来源。许多大脑特别发达的聪明人嗜好甜食,例如清末民初的革命家、文学家苏曼殊自号“糖僧”,见了糯米八宝饭不要命地吃。     

玉米粒中有那些碳水化合物

玉米粒中的碳水化合物主要是淀粉和糖类。它分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。简单碳水化合物有单糖、双糖、三糖和糖醇等，这些糖类大多具有功能特性，在食品工业中具有重要的营养价值；复杂碳水化合物又分为构成玉米粒机体的结构碳水化合物和贮藏碳水化合物，