银耳粗多糖的理化特性研究

比较了常压水提银耳粗多糖(TP1)和加压水提银耳粗多糖(TP2)的化学组成、分子量以及主要理化特性。结果显示,TP2较TP1含有更高的水分、多糖和还原糖;二者在重均分子量方面无明显差异,但TP1的分子量分布更均一,TP2含有更多的低分子量多糖;2种粗多糖均具有较高的透明度、醇溶性、持水力和乳化稳定性,可用于含醇饮料、焙烤食品、乳制品等食品的加工。     

姜汁乳饮料的研制

以姜汁、酶解鲜牛乳为原料,探讨了姜汁乳饮料的制备工艺条件。以姜汁乳饮料的感官评定为标准,通过单因素实验和正交实验,确定姜汁乳饮料的最佳工艺参数为:胰蛋白酶添加量0.05%,p H7.5,姜汁添加量15.0%,白砂糖添加量5.0%;同时,选用羧甲基纤维素钠∶黄原胶∶海藻酸钠=1∶2∶1的复合稳定剂,添加总量为0.3%时,饮料的稳定效果最好。生产出的姜汁乳饮料具有姜汁和酶解牛乳的独特香味、组织细腻,风味俱佳,能满足产品的品质要求。      

银耳粗多糖糯米保健醋的工艺研究

以银耳粗多糖提取液、糯米、酵母菌、醋酸菌为原料,在前期单因素试验基础上,通过正交试验,探索银耳粗多糖糯米保健醋的发酵工艺。通过正交试验确定该保健醋酒精发酵最佳组合:酵母菌接种量4.0%、酒精发酵时间72 h、酒精发酵温度28℃、银耳粗多糖和糯米料液质量比1.5 (g/g);醋酸发酵最佳组合为:醋酸菌接种量5.0%、醋酸发酵时间72 h、醋酸发酵温度30℃、振荡恒温培养箱的振荡频率150 r/min。在该条件下得到的保健醋醋酸度为7.21 g/100 mL,其品位纯正、感官品质优良。     

可溶性大豆多糖对酸性乳饮料稳定性影响的研究

该文主要研究可溶性大豆多糖（SSPS）对配制型酸乳及发酵型酸乳饮料稳定性的影响。通过测定酸性乳饮料的离心沉淀率,分别研究单一使用SSPS及SSPS、CMC和HMP复配后对配制型酸乳饮料稳定性的影响。同时,还研究了单一使用SSPS及SSPS和CMC复配后对发酵型酸乳稳定性的影响。结果表明,配制型酸乳最终pH值为3．9时,添加0．4％的SSPS或添加0．3％的SSPS和0．1％的CMC,具有良好的稳定性;正交试验结果表明,复合添加0．3％的SSPS、0．05％的CMC、0．4％的HMP配制型酸乳的稳定性较好;发酵型酸乳的最终pH值为4．0时,添加0.4％的SSPS或添加0．1％的SSPS和0．3％的CMC,具有良好的稳定性。     

姜汁发酵乳饮料的研制

以生姜汁、还原奶为原料,经巴氏消毒后加入酸奶发酵用菌剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)共同发酵获得姜汁发酵乳饮料.通过正交实验确定了发酵的最佳工艺条件及饮料的最佳配方:姜汁40 g/L,奶粉80g/L,砂糖50 g/L(均为质量浓度),接种量3%(体积分数),从而研制出一种酸甜可口、均匀稳定的营养保健型姜汁发酵乳饮料.     

银耳粗多糖的纯化及抗氧化活性研究

本文对银耳多糖进行提取、分离，并采用DEAE-纤维素和Sephadex G-200进行纯化，得到均一酸性多糖TPP2。以银耳多糖清除羟基自由基能力为指标，对银耳多糖分离纯化的每一步进行跟踪，并研究了酸性多糖TPP2体外抗氧化活性。实验表明银耳酸性多糖TPP2清除羟自由基的作用明显，50％清除率的样品浓度为66．5μg／ml。银耳酸性多糖TPP2对猪油的过氧化有明显的抑制作用。     

动态高压微射流处理对巴旦木-红枣粗多糖乳饮料稳定性的影响

利用动态高压微射流均质处理巴旦木-红枣粗多糖乳饮料,研究不同压力处理对乳饮料稳定性的影响。利用Microfluidizer微射流仪,分别以常压(20 MPa)、40、80、120、160 MPa压力处理乳饮料,再对处理后乳饮料分别进行离心分层率、黏度、粒度以及颗粒形貌分析,结果表明:经过动态高压微射流处理后的巴旦木-红枣粗多糖乳饮料的离心分层率明显降低,黏度升高,乳浊液体系平均粒径明显降低,颗粒大小均一度提高,形态趋于规则的圆球形。说明动态高压微射流处理对巴旦木-红枣粗多糖乳饮料的稳定性有促进作用。     

姜汁发酵米乳饮料的研制

以大米为原料,经焙炒、粉碎、磨浆、糊化、糖化等预处理后与姜汁、脱脂乳粉、蔗糖进行调配,接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵得到姜汁发酵米乳饮料。通过单因素试验和正交试验优化该饮料的加工工艺,确定产品的最佳配方为:料水比为1∶9(g/mL)、姜汁量为5%、奶粉量为8%、蔗糖量为7%、接种量为6%、发酵时间为6 h。产品口感细腻、风味独特、富有营养。     

常见理化因素对银耳粗多糖溶液黏度的影响

研究了常见理化因素对加压提取银耳粗多糖(GTP)溶液黏度的影响及其与常用食品胶的互配效果。结果显示,不同p H条件下,银耳多糖TP2的黏度变化较大,其对碱的稳定性优于对酸的稳定性,在酸性条件下随着p H的增大其黏度逐渐变大;添加Na Cl、KCl和Ca Cl2均可降低银耳多糖溶液的黏度,其中添加Ca Cl2时溶液黏度降低程度最大;当蔗糖浓度低于60 g/L时,蔗糖浓度的增加会导致多糖溶液黏度增大,超过此浓度后其浓度的增加则会降低多糖黏度;银耳多糖溶液黏度随着柠檬酸浓度的增加而减小;魔芋胶能够增大混合胶体溶液多糖黏度;黄原胶与银耳多糖、明胶多糖与银耳多糖的质量比分别为2:8和1:9时,其增稠作用最大;随着黄原胶、明胶和琼脂溶液浓度的增加混合胶体溶液的黏度逐渐降低。     

败酱草粗多糖抗氧化稳定性的研究

以从败酱草中提取的粗多糖为研究对象,通过设定不同的酸碱度、温度、金属离子和光照条件,以粗多糖溶液对羟自由基(.OH)的清除率反映其抗氧化稳定性。结果表明,粗多糖溶液在pH7和80℃时,清除效果最显著。加入Na+、K+、Ca2+对清除率影响不明显。因此,粗多糖溶液对羟自由基具有良好的清除作用,在含金属离子(Na+、K+、Ca2+)、酸性条件下对抗氧化稳定性影响较好,在碱性、加热、光照的条件下抗氧化稳定性较差。本实验对败酱草粗多糖的抗氧化稳定性进行了初步的研究,为多糖作为抗氧化剂的进一步开发应用提供了一定的理论依据。     

银耳百合复合乳饮料的研制

以银耳、百合和乳粉为原料,研究开发银耳百合复合乳饮料。通过单因素试验和正交试验对银耳百合复合乳饮料的配方及稳定性进行研究。结果表明,当银耳汁液、百合汁液、复原乳和白砂糖的添加量分别为质量分数30%、25%、20%、5.0%时,所得到的银耳百合复合乳饮料品质最优;在以上产品中添加质量分数0.03%的黄原胶时,产品稳定性最好。研制的银耳百合复合乳饮料均匀一致无沉淀,无分层,色泽呈乳白色,味道可口,清爽细腻,营养丰富,具有百合、银耳、乳相协调的独特风味。     

银耳核桃莲子乳饮料的研制

通过结合银耳、核桃、莲子的营养功能 ,研制了以此为原料的植物蛋白饮料。探讨了该乳性饮料的工艺过程 ,由复合乳化稳定剂的对比实验 ,确定了合理的配比。从而生产出既具有提高免疫和造血功能 ,又能降低血压、延缓衰老 ,色、香、味皆佳的植物蛋白饮料。     

银耳莲子花生乳饮料的研制

本文研制了以银耳、莲子、花生为原料的具有保健功能的植物蛋白饮料,探讨了该乳性饮料合理的工艺过程,通过对复合乳化稳定剂的对比试验,确定了最佳配比,从而生产出既具有提高免疫和造血功能,又能降血压延缓衰老,色、香、味俱佳的植物蛋白饮料。     

不同处理方式对银耳粗多糖提取效果及化学成分的影响

研究热水浸提银耳粗多糖的正交优化工艺条件,并探究超声波辅助提取和高温高压辅助提取对银耳粗多糖的提取效果和化学成分的影响。结果表明:热水浸提银耳多糖的最优工艺参数为液料比60:1(w/w),提取温度100℃,提取时间4 h,在此条件下银耳粗多糖的得率为(21.8±2.5)%。超声波和高温高压辅助处理均有助于提高银耳多糖得率。超声波(超声功率150W,40 k Hz)辅助处理2次,累计超声时间1 h时,银耳粗多糖的得率与未进行超声处理的相比提高了22.48%。高温高压(121℃,0.105 MPa)辅助处理2 h时,银耳粗多糖的得率是未进行高温高压处理的2.96倍。     

酸碱法和酶法辅助提取银耳粗多糖的特性研究

比较了酸提银耳粗多糖(TP1)、碱提银耳粗多糖(TP2)和酶法辅助提取银耳粗多糖(TP3)的化学组成、分子质量及物理特性。结果表明,3种银耳粗多糖的灰分、水分和多糖含量差异显著,但其蛋白质含量差异较小,其中TP1的水分和多糖含量最高,TP2和TP3灰分较高;相对分子质量由大到小依次为TP3、TP2、TP1,其中TP3分子质量分布最集中;3种银耳粗多糖均具有良好的醇溶性,TP3的乳化性、吸湿性和保湿性最佳。不同提取方法所得到的银耳粗多糖具有不同的化学组成和物理特性。     

代乳饮料稳定性研究

用植脂末替代调配酸乳饮料中的奶粉原料，并添加了适量的乳酸钙，制作代乳饮料。对影响饮料稳定性的因素进行了研究，通过正交试验确定稳定剂的最佳配比。结果表明添加白砂糖10％、柠檬酸0．18％、乳酸0．10％、植脂末5．0％、乳酯钙0.20%、单甘酯0.12%、羧甲基纤维素钠（CMC）0.10%和黄原胶0．050％时产品稳定性好，代乳饮料口感和奶粉调配的乳饮料相差不大。     

葵花籽乳饮料稳定性研究

针对葵花籽乳饮料体系,研究了体系的pH值、温度、金属离子以及均质条件引起的粒子大小 对葵花籽乳饮料的稳定性影响,初步探讨了葵花籽乳饮料的稳定性理论。     

果汁乳饮料稳定性研究

论述了影响果汁乳饮料稳定性的因素,从稳定剂、杀菌条件、均质三方面对果汁乳饮料稳定性进行研究,确定了最佳稳定条件是：CMC添加量0.25％,PGA添加量0.15％,柠檬酸三钠添加量0.2％,蔗糖酯添加量0.1％,杀菌条件为80℃、10min,均质压力为20MPa。     

贝母乳饮料的稳定性研究

以贝母和牛乳为主要原料制成贝母乳饮料,研究了乳化剂、稳定剂对贝母乳饮料稳定性的影响。在单因素实验的基础上,选择果胶、CMC-Na和复合乳化剂作为实验因素,进行Box-Behnken中心组合实验设计,采用响应面法（RSM）评估贝母乳饮料的稳定性。结果表明,稳定剂和乳化剂的最佳用量为果胶0.13%、CMC-Na0.05%、复合乳化剂0.10%时,贝母乳饮料的沉淀率为3.08%。      

酸性乳饮料稳定性的研究

叙述了酸性乳饮料的制作方法。由于该饮料不稳定而使产品质量欠佳,因此,本文从乳固形物含量,稳定剂,乳化剂,品质改良剂,糖酸比例,工艺条件以及水质等几个方面对酸性乳饮料稳定性进行了研究。结果表明,酸性乳饮料稳定的最佳条件;乳固形物含量４．０％,稳定剂含量０．６％,乳化剂含量０．１２％,品质改良剂０．１３％,白砂糖１２．０％,果汁４．０％,有机酸含量０．２％;并且在５５℃时采用２１ＭＰａ和１５ＭＰａ的压