发芽青稞的营养加工特性及电子鼻快速识别

为开发不同食品物性的青稞新产品,以发芽手段对青稞进行改性处理。分别研究了发芽对青稞的主要营养成分及持水性、水溶指数、持油性和质构等加工特性的影响,并建立电子鼻"嗅觉"快速识别主成分分析(principal component analysis,PCA)模型。结果表明,青稞发芽后的蛋白质和还原糖含量分别增加了1.1和2.9倍,而脂肪显著减少了44%。与加工性质密切关联的保油性、水溶指数分别提高了1.06和9.5倍;而持水性略微降低了2.78%。质构学研究表明,发芽后青稞粉的硬度显著增加了1.35倍,而咀嚼性、黏性、延展性等均显著降低。此外,电子鼻PCA模型可以快速区分发芽前后的青稞,为发芽青稞的快速自动筛选奠定基础。该研究为青稞改性与开发新食品提供了科学依据。     

发芽青稞的营养品质及降血压效果

作者以发芽前后青稞中β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、游离氨基酸、总多酚等营养成分的质量分数以及β-葡聚糖酶、蛋白酶等酶活性为指标，并结合高血压大鼠收缩压、心率等指标的变化情况，研究萌发对青稞营养品质和其降血压效果的影响。结果发现，青稞β-葡聚糖、淀粉和蛋白质质量分数随萌发时间延长而降低，γ-氨基丁酸质量分数在萌发48 h达到最高，总多酚、总黄酮质量分数以及β-葡聚糖酶、淀粉酶和蛋白酶的活力随萌发时间延长而增加。总游离氨基酸质量分数尤其是必需氨基酸质量分数经萌发处理后显著升高（P<0.05），表明发芽能提高青稞营养价值。此外，与青稞相比，发芽青稞更利于降低高血压大鼠的收缩压、心率、血管紧张素Ⅱ和血管生成素（P<0.05），表明发芽青稞有更好的缓解高血压作用。     

青稞小麦混合粉面团特性及青稞馒头加工工艺研究

研究青稞粉对面团粉质特性及馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验探究最佳加工工艺.根据正交试验结果,最佳加工工艺为:青稞粉添加量10％、酵母添加量1.00％、醒发时间40 min;青稞粉添加量为10％时,粉质指标为吸水率62.3％,形成时间4.2 min,稳定时间5.9 min,弱化度43 BU,感官评分85.35,...     

青稞特性及在食品中的应用

本文主要介绍了青稞特性、青稞主要成分及功效、青稞在食品中的应用及青稞产品的加工利用现状，并指出青稞今后的研究方向。     

青稞的营养功能及加工应用的研究进展

从我国青稞产业发展现状出发,综述了青稞的营养价值、功能作用及加工应用的研究进展。     

发芽豆类组分变化及营养特性

该文对豆类在发芽过程中营养品质变化进行综述,主要包括豆类蛋白质、脂类、维生素、抗营养因子及功能性成分等方面变化。     

发芽大麦茶制备工艺及茶汤营养特性研究

发芽后的大麦中还原糖和氨基酸含量得到很大提高,故以发芽大麦为原料,研制发芽大麦茶制备工艺。在单因素的基础上,通过水浸出物和感官评分两个指标综合考虑,设计L9(33)两个指标的正交设计,对制备工艺进行优化,得出最佳工艺。结果表明发芽大麦茶的最佳加工工艺:发芽时间3d,烘烤时间25min,烘烤温度170℃。此时的发芽大麦茶水浸出物含量为1.667g/100mL。烘烤温度和时间直接制约着大麦茶茶汤营养成分的损失,温度越高,时间越长,营养成分损失量就越大。在最佳烘烤条件(170℃,25min)制作下,蛋白质(0.3%)、氨基酸(0.32%)、还原糖(6.32%)和β-葡聚糖(0.49%)含量较低,但此条件下有一部分可溶性物质增加,如可溶性糖(3.84%)和可溶性膳食纤维(8.90%),分别增长了8.3%和38.2%,且此烘烤温度和时间下其感官综合评价最佳,其麦香味浓、茶汤色泽棕黄透亮、滋味纯正,回味悠长。     

发芽全谷物的营养品质及功能特性

全谷物在发芽过程中酚类、多糖、蛋白质、淀粉等营养成分会发生显著的变化,对全谷物食品的开发应用产生了重要的影响。本文综述了国内外发芽全谷物的营养成分变化及其生理功能的研究进展,展望了利用萌芽技术来改善全谷物营养品质的应用前景,旨在为生产功能性发芽全谷物类食品提供一定的参考。     

发芽青稞粉对青稞-小麦面团特性及非油炸麻花品质的影响

为探究发芽青稞粉对面团特性及非油炸青稞麻花品质的影响,对不同添加量的发芽青稞粉面团进行粉质特性、糊化特性、动态流变学特性、微观结构、红外光谱检测;对非油炸青稞麻花进行了质构测定、色泽测定和感官评价.结果 表明:青稞发芽后营养物质含量增加,持水力、水溶指数和持油力显著增加;添加发芽青稞粉能降低混粉的峰值黏度、回升值,使面...     

食品加工与营养

食物提供了人们身体必需的能量和各种营养素,促供人体生长、发育、繁殖和发展,这就是“民以食为天”的真实含意。随着科学技术的日益发展和人民生活水的不断提高,加工食品在人们日常饮食中所占的比例必将逐年增加。因此,不断研究和改进加工食品的营养质量是食品和营养科学工作者共同努力的课题。今后廿年内,     

发芽结合其他加工方式对全谷物的营养品质及感官特性影响

发芽全谷物在经过不同加工方式处理后,其营养品质和感官特性会发生变化,对发芽全谷物食品的开发应用产生了重要影响。本文综述了蒸煮、焙烤、挤压、发酵、酶辅助处理等五种加工方式对发芽全谷物品质特性影响的研究进展,展望了加工方式在发芽全谷物未来发展中的应用前景,旨在为生产营养型发芽全谷物类食品提供一定的参考。     

食品加工与营养

本文概述了常见的食品加工手段对食品营养价值的影响，并指出其影响机理以及控制方法，同时对提高加工食品的营养价值提出了展望。     

食品加工与营养

<正> 食物提供了人们身体必需的能量和各种营养素,促供人体生长、发育、繁殖和发展,这就是“民以食为天”的真实含意。随着科学技术的日益发展和人民生活水的不断提高,加工食品在人们日常饮食中所占的比例必将逐年增加。因此,不断研究和改进加工食品的营养质量是食品和营养科学工作者共同努力的课题。今后廿年内,      

食品加工与营养

在食品加工、处理和保藏(此后简称食品加工)期间,很可能发生化学、酶促和物理变化,并且其中一些变化要影响营养价值。在此,我们应强调引起食品营养价值受损的化学和酶促反应,因为它们比由物理因素引起的损害更为复杂和远未了解清楚。 许多食品加工的主要目的是钝化或阻止微生物生长。例如由热加工、冷却、冷冻、干燥、辐射或化学处理等均为达到此目的,加工的目的又是增加方便性和稳定性,或者改善食品     

对加工食品营养评价的研究

1.加工食品营养评价的重要意义随着生产和生活社会化程度的不断提高,人们对加工食品的需求量将日益增加,对其质量要求将进一步提高,食品工业对人民生活和健康水平将产生重要影响。在我国,以往多注意加工食品的感官性状和卫生无毒,对产品的营养价值研究较少。因此,对加工食品进行营养评价,具有重要的意义: 1.1 了解某种食品在加工前后各种营养素的含量及生物价值,为广大消费者选择食     

大豆发芽过程中成分变化及营养特性的研究

探究大豆发芽过程中各营养成分的变化。对大豆中各营养成分发芽前后含量进行测定。结果,蛋白质的含量先下降1.64 g/100 g,后又上升至40.80 g/100 g;脂肪的含量先增长了0.52 g/100 g,后又平缓下降;还原糖含量一直平稳上升;VC含量剧增,为未发芽前的13.09倍;氨基酸总量增加;植酸降解率达33.87%;异黄酮含量在72 h时增长到最大值,为0.39 g/100 g;大豆发芽完全时γ-氨基丁酸(GABA)富含量最多。大豆经过发芽后可利用价值更高。     

红稗发芽营养特性动态

通过对红稗在发芽过程中营养成分变化情况进行动态研究,分析水分、灰分、淀粉、粗脂肪、粗蛋白质、氨基酸、α-淀粉酶、总淀粉酶活力在红稗发芽过程中的改变。根据不同时期营养成分的情况确定红稗芽的产品开发方向。研究结果表明,发芽40～42 h内,红稗发白芽,且发芽均匀茂盛;发芽92～94 h内,红稗发青芽,且发芽均匀茂盛;发芽时间对红稗中重要营养成分含量的变化影响显著。红稗发芽0～94 h过程中,粗脂肪含量、淀粉含量不断下降,粗蛋白质含量先降后升,灰分变化不大,水分、氨基酸含量、α-淀粉酶、总淀粉酶活力持续增加。发芽红稗含有15种氨基酸,包括6种必需氨基酸Thr、Val、Met、Leu、Phe、Lys和9种非必需氨基酸Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、 Ile、Tyr、His、Arg。发芽过程中,氨基酸种类不变含量增加,氨基酸总量也不断增加。     

蒸谷米加工的原料适应性及营养特性研究

以41个稻谷品种为试验材料,进行蒸谷米加工,以蒸谷米得米率、整米率、爆腰率、感官评价等指标为依据,探讨不同品种稻谷加工蒸谷米的原料适应性,并对其中蒸谷米感官评价分值最高的3个品种进行了工艺优化,同时考察了产品的营养特性。结果表明:不同品种间稻谷加工蒸谷米的得米率、整米率以及爆腰率有显著差异(P0.05),得米率最高达到77.46%,而整米率最高的达到71.24%;不同品种稻谷加工的蒸谷米产品得米率均高于同品种的白米,其中有30种差异显著(P0.05);在整米率方面,30种蒸谷米产品显著高于同品种白米(P0.05),1种显著低于对应的白米(P0.05)。感官评价最高的3个稻谷品种的最适浸泡、蒸煮工艺略有差异,其中TJ118在55℃下浸泡最适时间为5 h,而TJ292和TJ610的最适时间为6 h;TJ118蒸谷米的最适蒸煮时间为15 min,TJ292蒸谷米的最适蒸煮时间为20 min,而TJ610蒸谷米的最适蒸煮时间为25 min;相对于同品种白米,感官评价最高的3个稻谷品种加工的蒸谷米中铁、磷、维生素B_1、B_2含量均有不同程度的提高。     

关于加工食品的营养强化

美国食品和药物管理局(FDA)对应该怎样制定在食品中追加营养物质的强化处理采取了调查消费者意见的办法,结果发现大多数人完全不知道在加工食品中添加维生素和无机盐的处理及其原因。为此,FDA认为应该把食品强化的意义及其对人体健康的影响做到尽人昔知。对食品增补营养物质是大约五十年前为预防甲状腺肿大,在食盐中添加碘开始的。     

荞麦、青稞全谷物麦片加工技术及消化特性

为提高麦片营养成分,避免麸皮层中营养物质流失,满足消费者多样化的营养需求。试验以燕麦、青稞、荞麦为原料,以成品麦片感官特征为指标,优化满足大众需求的全谷物麦片加工工艺,并对其消化特性进行研究。结果表明,青稞、燕麦和荞麦比例7.3︰1.4︰1.4、糊化温度86.9℃、干燥温度94.2℃时,麦片的色泽、香味及冲泡过后的口感达到消费者需求;荞麦、青稞全谷物麦片可有效降低麦片消化率,与市售的燕麦片及纯荞麦麦片相比,其SDS及RS质量分数增加, RDS质量分数减少。