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为开发不同食品物性的青稞新产品,以发芽手段对青稞进行改性处理。分别研究了发芽对青稞的主要营养成分及持水性、水溶指数、持油性和质构等加工特性的影响,并建立电子鼻"嗅觉"快速识别主成分分析(principal component analysis,PCA)模型。结果表明,青稞发芽后的蛋白质和还原糖含量分别增加了1.1和2.9倍,而脂肪显著减少了44%。与加工性质密切关联的保油性、水溶指数分别提高了1.06和9.5倍;而持水性略微降低了2.78%。质构学研究表明,发芽后青稞粉的硬度显著增加了1.35倍,而咀嚼性、黏性、延展性等均显著降低。此外,电子鼻PCA模型可以快速区分发芽前后的青稞,为发芽青稞的快速自动筛选奠定基础。该研究为青稞改性与开发新食品提供了科学依据。 相似文献
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作者以发芽前后青稞中β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、游离氨基酸、总多酚等营养成分的质量分数以及β-葡聚糖酶、蛋白酶等酶活性为指标,并结合高血压大鼠收缩压、心率等指标的变化情况,研究萌发对青稞营养品质和其降血压效果的影响。结果发现,青稞β-葡聚糖、淀粉和蛋白质质量分数随萌发时间延长而降低,γ-氨基丁酸质量分数在萌发48 h达到最高,总多酚、总黄酮质量分数以及β-葡聚糖酶、淀粉酶和蛋白酶的活力随萌发时间延长而增加。总游离氨基酸质量分数尤其是必需氨基酸质量分数经萌发处理后显著升高(P<0.05),表明发芽能提高青稞营养价值。此外,与青稞相比,发芽青稞更利于降低高血压大鼠的收缩压、心率、血管紧张素Ⅱ和血管生成素(P<0.05),表明发芽青稞有更好的缓解高血压作用。 相似文献
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该文对豆类在发芽过程中营养品质变化进行综述,主要包括豆类蛋白质、脂类、维生素、抗营养因子及功能性成分等方面变化。 相似文献
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发芽后的大麦中还原糖和氨基酸含量得到很大提高,故以发芽大麦为原料,研制发芽大麦茶制备工艺。在单因素的基础上,通过水浸出物和感官评分两个指标综合考虑,设计L9(33)两个指标的正交设计,对制备工艺进行优化,得出最佳工艺。结果表明发芽大麦茶的最佳加工工艺:发芽时间3d,烘烤时间25min,烘烤温度170℃。此时的发芽大麦茶水浸出物含量为1.667g/100mL。烘烤温度和时间直接制约着大麦茶茶汤营养成分的损失,温度越高,时间越长,营养成分损失量就越大。在最佳烘烤条件(170℃,25min)制作下,蛋白质(0.3%)、氨基酸(0.32%)、还原糖(6.32%)和β-葡聚糖(0.49%)含量较低,但此条件下有一部分可溶性物质增加,如可溶性糖(3.84%)和可溶性膳食纤维(8.90%),分别增长了8.3%和38.2%,且此烘烤温度和时间下其感官综合评价最佳,其麦香味浓、茶汤色泽棕黄透亮、滋味纯正,回味悠长。 相似文献
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1.加工食品营养评价的重要意义随着生产和生活社会化程度的不断提高,人们对加工食品的需求量将日益增加,对其质量要求将进一步提高,食品工业对人民生活和健康水平将产生重要影响。在我国,以往多注意加工食品的感官性状和卫生无毒,对产品的营养价值研究较少。因此,对加工食品进行营养评价,具有重要的意义: 1.1 了解某种食品在加工前后各种营养素的含量及生物价值,为广大消费者选择食 相似文献
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通过对红稗在发芽过程中营养成分变化情况进行动态研究,分析水分、灰分、淀粉、粗脂肪、粗蛋白质、氨基酸、α-淀粉酶、总淀粉酶活力在红稗发芽过程中的改变。根据不同时期营养成分的情况确定红稗芽的产品开发方向。研究结果表明,发芽40~42 h内,红稗发白芽,且发芽均匀茂盛;发芽92~94 h内,红稗发青芽,且发芽均匀茂盛;发芽时间对红稗中重要营养成分含量的变化影响显著。红稗发芽0~94 h过程中,粗脂肪含量、淀粉含量不断下降,粗蛋白质含量先降后升,灰分变化不大,水分、氨基酸含量、α-淀粉酶、总淀粉酶活力持续增加。发芽红稗含有15种氨基酸,包括6种必需氨基酸Thr、Val、Met、Leu、Phe、Lys和9种非必需氨基酸Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、 Ile、Tyr、His、Arg。发芽过程中,氨基酸种类不变含量增加,氨基酸总量也不断增加。 相似文献
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以41个稻谷品种为试验材料,进行蒸谷米加工,以蒸谷米得米率、整米率、爆腰率、感官评价等指标为依据,探讨不同品种稻谷加工蒸谷米的原料适应性,并对其中蒸谷米感官评价分值最高的3个品种进行了工艺优化,同时考察了产品的营养特性。结果表明:不同品种间稻谷加工蒸谷米的得米率、整米率以及爆腰率有显著差异(P0.05),得米率最高达到77.46%,而整米率最高的达到71.24%;不同品种稻谷加工的蒸谷米产品得米率均高于同品种的白米,其中有30种差异显著(P0.05);在整米率方面,30种蒸谷米产品显著高于同品种白米(P0.05),1种显著低于对应的白米(P0.05)。感官评价最高的3个稻谷品种的最适浸泡、蒸煮工艺略有差异,其中TJ118在55℃下浸泡最适时间为5 h,而TJ292和TJ610的最适时间为6 h;TJ118蒸谷米的最适蒸煮时间为15 min,TJ292蒸谷米的最适蒸煮时间为20 min,而TJ610蒸谷米的最适蒸煮时间为25 min;相对于同品种白米,感官评价最高的3个稻谷品种加工的蒸谷米中铁、磷、维生素B_1、B_2含量均有不同程度的提高。 相似文献
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美国食品和药物管理局(FDA)对应该怎样制定在食品中追加营养物质的强化处理采取了调查消费者意见的办法,结果发现大多数人完全不知道在加工食品中添加维生素和无机盐的处理及其原因。为此,FDA认为应该把食品强化的意义及其对人体健康的影响做到尽人昔知。对食品增补营养物质是大约五十年前为预防甲状腺肿大,在食盐中添加碘开始的。 相似文献