新颖的涮锅味汁

都知道四川人爱烫火锅，北方人喜食涮锅，而传统的涮锅味型比较单一，故笔者为厂丰富涮锅食客的口味，以芝麻酱为主，辅以不同的调配料调出了十余种风味各异的涮锅味汁。下面，笔者就选其中的五种做介绍。     

另类酱汁出新菜

提前以多种味料调配出酱味汁，以方便烹调中随时用，这既可保证菜肴出品味道一致，又能加快上菜的速度。这里，我就推荐几种内配的酱味汁，若渎者朋友有兴趣，不妨试试看。     

醋泡花生米的妙用

醋泡花生米这道下酒小菜,在我们山西很受欢迎,而且我还发现顾客喜欢将吃剩下的花生米和泡花生米的醋汁同其他菜肴混合着吃,于是我就试着把醋泡花生米及其味汁当作调配料来用,感觉效果还真不错。这里将其整理成小文,供大家参考。     

新红油味汁

最近，我琢磨出了一种新型复合红油味汁，用它来拌制凉菜，不仅味感更丰富，而且还可以批量预制，分次使用。     

十年实用的热菜味汁

我这里要介绍的味汁，都是我和师傅、师兄多年来与各菜系厨师广泛交流的结果。这十种新型味汁，既有传统的痕迹，又有交汇融合的特征，相信它们能适用于全国多数城市。     

风味浸泡菜

这里所说的浸泡菜，是将原料放入调好的味汁中浸泡，待各种调辅料的味道渗入到原料内部以后，再烹制成菜。这样做的好处是，原料入味更均匀。下面，我就给大家介绍两道风味十足的浸泡菜。     

新潮铁板味汁

近几年来,餐饮业蓬勃发展,新款调料也层出不穷。厨师在实际工作中,应根据各种调料的特点,把它们重新组合加工制成多种复合味型的味汁,再运用到烹调中去,这样就能给菜肴带来全新的口味。笔者根据自己在各酒店多年积累的工作经验,运用多种调料,调配出了一种既简捷又实用的铁板味汁。如果用这种事先调配好的铁板味汁做菜,既能加快出菜的速度,又能保证成菜的质量。     

不同的味汁 不同的凉莱

近年来．由于味汁在菜肴制作中的运用十分广泛，食厨者可以大显神通，调制出许多创新味汁，使菜肴的味道更加丰富多彩。特别是在宴会凉菜的制作中，运用不同味汁，现调现制，可以使味道更加诱人，质地更加新鲜．因而提升菜品的档次。现推出几则，供试做。[编者按]     

豆腐新肴

今天我来把自己所在餐馆受客人喜爱的四道豆腐新菜介绍给大家。需要说明的是，这几道新菜的制法看似复杂，但我们只要提前调制好复合味汁，那么在烹制时也就变得简单多了。     

自制凉拌菜味汁

凉拌菜是将可食的生料或晾凉后的熟料,加工成丁、丝、片、条、块等形状,再与各种味汁拌和而成,具有清香鲜醇,味透肌里,脆嫩爽口,少汁不腻的特点。制作凉拌菜,关键在于调好味汁,现择几种家庭适用的味汁制法,介绍如下。 麻酱汁 用料:麻酱100克,精盐5克,味精3克,韭泥10克,水300克,香油少许。 制法:麻酱入碗,分三次倒入开水,用筷子顺一个方向搅成稀粥状     

豉椒香辣味汁的调制及运用

近几年，厨师朋友们用不同的调味料调出了不同风味的复合酱料和味汁，他们用这些酱料和味汁烹制的菜肴，很受广大食客的喜爱。近日，笔者也新配制了一种颇具特色的“豉椒香辣味汁”，并且还用这种味汁创出了系列豉椒香辣菜肴。     

我的几道融合热卖菜

身为北漂一族，我在北京一家卖家常菜的酒楼工作好几年了。南来北往的人较多，为了满足不同顾客的口味需求，我们就把各地的原料、烹饪方法或味型进行融合，比如那道“山珍粗粮土鸡煲”，就是东北菜“小鸡炖蘑菇”的改良版。我把传统的铁锅炖制，改为用高压锅压制收汁——高压锅传热更均匀，尤其是收汁时不糊边，也能更好地保持成菜原汁原味。下面，就跟大家分享几道我的融合热卖菜。     

葡萄酒调汁烹美味

葡萄酒除了直接饮用以外，还被广泛地运用于烹调。最近，笔者就用葡萄酒调出的三种味汁制作菜肴，成菜不仪保留了葡萄酒的香味，还带有一种特殊的风味。     

翡翠白肉的制作关键

翡翠白肉是受川菜“蒜泥白肉”启发而创制出来的一款凉菜，其实就是用韭菜泥味汁来拌猪五花肉片。这里，我把它的制法及其关键介绍给大家。     

川式豉油汁

豉油汁是粤菜的一种复合调味汁，一般用作蒸鱼的淋汁，或是用作凉菜的味汁。近些年，随着各地菜系间的相互交流，川菜也借鉴了粤菜的一些调味方法，从而创出了具有川菜特点的豉油汁。这里，我就把适用于凉菜和热菜的两种豉油汁介绍给大家。     

粤菜酱汁的调制

编辑老师: 　　我是一名新疆的厨师.最近,新疆也流行起粤菜来了.因此,我很想知道粤菜中的酱料和味汁是怎样调制的,像沙嗲酱、沙律酱、煲仔酱、黑椒汁、牛柳汁、京都汁、酱皇汁等等.而且我看见同一种酱料和味汁有几种不同的调法,我也不知道哪一种是正宗的,希望你们能对此作一个详细介绍.……     

老醋花生味汁的新配方

最近，笔者在传统的老醋花生味汁调配的基础上，又开始尝试改良，具体说就是分别添加了大红浙醋、蚝油、番茄沙司、甜面酱等以后，又调制出了一系列的新味汁，这里我们姑且称它们为“二代味汁”或“延伸味汁”。     

千味面

多年来我早餐习惯吃面条，并偏爱制作“千味面”，即以5月2日为例，煮在面里的就有西洋芹鱿鱼卤汁，调猪肚丝的麻辣油卤汁，甚至还将拌黄瓜的香醋、蒜丁一并加入其中，山西人说“下面不加醋，犹如吃抹布”，但仍兴犹未尽又拨了些栗子仔鸡，一款“千味面”就这样制成了。     

川式汁酱

传统川菜讲究急火短炒、一锅成菜，并且在烹制许多热菜时都需要调“碗汁”——在锅里原料炒至将熟时，烹入事先用各种调味料、汤汁、水豆粉等调好的味汁，最后快速翻匀成菜。     

本刊服务部告读者

灼，是粤菜特有的一种技法。它无汁无芡，目的就在于彰显原料的本味。“堂灼”则是指：原料改刀并拼摆装盘后，配上其它烫食原料和调好味的汤汁，待全部端上桌以后，再由客人自己拈起原料入沸腾汤汁里涮烫。堂灼法多用于高档海鲜原料，如斑类、鲍鱼、象拔蚌等。下面，我给大家介绍两例堂灼菜。