新疆哈萨克族美食——熏马肉

<正>新疆哈萨克族人因生活在边疆的寒冷地带,又以牧业为主,养成了喜爱肉食的习惯,主要以羊肉、马肉、牛肉为主。肉类有煮、烤、熏三种吃法,最普通的是手抓肉、烤全肉、熏马肉。熏马肉可谓是哈萨克族美食中的一绝。哈萨克语叫苏热特,产自美丽的伊犁大草原,以素有天马之称的伊犁马为原料。主要熏制技     

银蹄白踏烟——马

<正>几年前的暑假,初到乌鲁木齐即被神交已久的钱币藏友尉亚春先生安排在小马哥餐厅为我们一行接风洗尘。他是葛成雍老师的学生、新疆社科院历史所的研究员,参与过很多重大考古发掘,对古钱币颇有研究,同时也是个美食家。席间,快人快语的他既充满激情又表情丰富地介绍每一道新疆特色佳肴,其中哈萨克族熏马肠、熏马肉是特别推荐。他说：一定要选择4—6岁的马驹的肉,这样不管马肉的脂肪多厚,     

传统工艺生产熏马肠及质量控制

以新疆伊犁优质马肉为原料，采用传统配料与腌制、烟熏、蒸煮、定量包装、高温杀菌等现代工艺相结合而制成的哈萨克熏马肠的生产工艺，技术要求及产品质量等方面的研究。     

新疆少数民族牧民的特色家肴——熏马肠

新疆是个多民族的地区,各个民族的饮食习俗各不相同,特别是游牧民,因常年在外以放牧为生。受多方面的制约,他们的饮食以多肉少菜为主。风干肉、熏马肠,自然成了他们饭桌上的特色家常菜肴,每当秋末冬季来临之前,他们一般会挑选些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后腌制风干,即风干肉。当有亲戚朋友欢聚的时候,他们都会煮上一锅香喷喷的肉来招待宾客。     

新疆少数民族牧民的特色家肴熏马肠

新疆是个多民族的地区，各个民族的饮食习俗各不相同，特别是游牧民，因常年在外以放牧为生。受多方面的制约，他们的饮食以多肉少菜为主。风干肉、熏马肠，自然成了他们饭桌上的特色家常菜肴，每当秋末冬季来临之前，他们一般会挑选些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后腌制风干，即风干肉。当有亲戚朋友欢聚的时候，他们都会煮上一锅香喷喷的肉来招待宾客。     

乌鲁木齐市部分市售熏马肠卫生状况

熏马肠是新疆少数民族喜食的一种传统食品 ,主要原料为马肉 ,有浓厚的地方风味特色 ,生产工艺具有独特性 ,不加发色剂 (亚硝酸盐 )以及其它添加剂。其传统的主要生产工艺过程为 :选肉修割切条浸泡　　添加料 :皮牙孜、大蒜、食盐等。滚揉灌肠蒸或煮熏制入库　　以前该类食品一般冬季家制自食为主 ,少批量销售。随着人民市场意识的提高 ,近几年该类食品逐步进入市场 ,打破以前的季节性及小规模生产的局面。为了保证我市广大消费者的安全 ,也为了便于熏马肠的监督管理 ,我们对熏马肠的卫生状况、销售摊点及销售人员的办证情况等进行了一次较全…     

西式马肠制品的加工

前言在人类远古时期马肉就是重要的食物。现在许多民族仍将其视为“肉中上品”,加工成各类肉制品招待尊贵的客人。在我国蒙古族、哈萨克等民族用马肉加工肉制品具有悠久的历史,但产品大多具有典型的民族风味,其它民族,尤其是大多数汉族同志不易接受。我国目前有一千多万匹马,居世界之首位。由于机械化程度的提高,对马的需要量锐减,养马业滑坡严重。因此充分利用我国丰富的马肉资源,开发适合大众口味的马肉新产品,对于丰富人民膳食结构、振兴我国养马业具有重要的现实意义。故此,笔者根据国内外有关资料,结合马肉理化特性和大众口味,进行了西式马肠制品的开发研究和加工,简述如下。     

新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析

熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。     

“塞外江南”的几款马肉馔

新疆伊犁地处西北边陲,气候温和,素有“塞外江南”之美誉。又因其盛产马．故还有“天马之乡”的美称。马肉性甘,为冬季佳肴之上乘。为此笔者特向读者朋友推荐几款当地的马慢。熏马肉抓饭原料：熏马内200克胡萝卜600克大米600克洋葱100克精盐15克清油400克清水适量制法：1、熏马由改刀成块;胡萝卜切头粗丝;洋葱切丝;大米洗净备用。2、锅置火上,添油烧至三四成热时,下洋葱切炒,再放胡萝卜丝和肉块炒香,掺水,调入适量精益和匀,接着下大米（盖过胡萝卜）。加盖们熟,拌匀即成。说明：加水以没过大米一指宽为度。熏马肉那仁原料：熏…     

一条黄瓜两碟菜

甜辣黄瓜皮:用果刀把黄瓜皮削下来,应使成螺旋状，再将其切成数段，略撒些盐，拌     

大蒜精油和发酵剂对熏马肠中生物胺及微生物分布的影响

为研究大蒜精油和发酵剂对熏马肠中生物胺的影响,采用高效液相色谱法测定熏马肠中生物胺含量,利用 宏基因组学技术分析熏马肠中微生物多样性和生物胺含量的变化情况。结果表明：将大蒜精油和发酵剂联合使用能 够很好地减少熏马肠中尸胺、腐胺、组胺、酪胺和苯乙胺的产生,对控制生物胺在熏马肠中的含量起到非常显著的 作用;熏马肠中含有丰富的微生物物种,通过样品科分类水平物种分析,得出乳酸菌在熏马肠整个加工过程都是优 势菌种,而葡萄球菌在成熟后期数量较多。     

隆冬时节吃马肉

马,在中国和世界的发展史上都曾占据有重要的地位,它是人类的亲密伙伴。有寓言说,马为了和鹿争夺一片草地,来求助于人,人帮助它战胜了鹿,于是它就成了人的奴隶,永远失去了自由。现在我们不去研究马在人类发展史上作出的贡献,也不去考证马是如何成为人的奴隶的,单说说马肉在哈萨克族同胞饮食生活中的重要作用。在新疆天山北麓连绵起伏的山脚下,有一片辽阔的草原,这里是我国重要的畜牧业基地之一,是“天马”的故乡——新疆伊犁哈萨克族自治州。在历史上,一直称伊犁马为“天马”。     

干燥工艺对熏马肉干品质的影响

研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明:真空干燥能够显著(P0.05)改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,提高其嫩度、咀嚼性和感官品质。因此,选择真空干燥为熏马肉干的最佳干燥方法。     

不同发酵条件下熏马肠中高产生物胺肠杆菌生长预测模型的研究

为了研究高产生物胺肠杆菌在不同发酵条件下的动态变化情况,将高产生物胺肠杆菌(阴沟肠杆菌和气味沙雷氏菌)接种到无污染的马肉中,并制作成熏马肠,置于20、25、30和35℃发酵条件下发酵,建立肠杆菌在熏马肠中的生长预测模型,并对模型进行验证。采用Origin 8.0统计软件拟合不同温度下肠杆菌的生长情况,研究结果表明,所选取的修正的Gompertz模型对不同发酵温度下肠杆菌在熏马肠中的生长曲线拟合效果较好,相关系数都在0.980之上。利用平方根模型反应温度与最大比生长速率和延滞时间的关系,结果呈良好的线性关系,相关系数(R2)分别为0.951 8和0.987 8,其残差的绝对值均在0.1左右浮动,表明所建立的二级模型平方根模型拟合效果较好,也说明建立的20—35℃发酵温度下熏马肠中高产生物胺肠杆菌的生长预测模型有比较好的预测效果。     

美肴两款

酥炸脆皮套肠头主辅料:猪大肠头5根,胡萝卜2根,黄瓜1根,鸽蛋8个,红樱桃5棵,鸡蛋2个,芡粉150g。调料:盐、姜、葱、料酒、明矾、味精、醋、白糖、香油、甜面酱、白酱油、色拉油、花椒粉。制作:大肠头子用明矾水洗净,无异味为准,取下肠头的里面一层不用,只用外面的白色肠肉,加姜、葱、料酒、盐、酱油码味,半小时后,再将肠头套成套,上笼蒸1小时,至为度。鸽蛋煮熟待用;胡萝卜切成薄片浸盐水泡软,卷成16个卷;将肠头切成圆圈,上蛋浆糊,入油锅里炸两次,至外酥内捞起,趁热撒椒盐。取白盘1个,中间摆放胡萝卜卷,周边放入肠圈,黄瓜围在边上,鸽蛋樱桃装饰…     

春,夏季家庭快餐设计

椿芽白肉(20分钟):将肥瘦相连的猪后腿肉200g用中火煮至断生,捞出泡于热水中,又捞出切成薄片。莴笋头100g切片,用少许盐拌之。椿芽用开水浸泡切末。将适量酱油、白糖、味精,红油辣椒、盐、麻油和匀,莴笋片摆入盘中,肉片盖其上,撒上椿芽末,淋上汁即可。 蒜苔鸡丝(6分钟):将200g鸡脯肉顺纹路切成细丝。200g蒜苔切成4cm的段,鸡丝用盐、干细淀粉、蛋清调匀,另用适量盐、味精、水淀粉加水调成汁。锅置火上,下猪油200g烧至4成热,放入鸡丝溜散,滗去余油,再加入蒜苔炒断生,最后烹入滋汁,抄转起锅。     

风味独特的民族饭

苗族风味“花米饭”因黑白糯米相混,所煮出来的米饭呈黑紫、淡红和白等混合色,不仅颜色好看,而且食味可口,又黏又香,并有滋补作用。制法:普通糯米适量,黑糯米少量,混合洗净,上笼蒸熟,即成花米饭。佤族风味“鸡肉烂饭”具有黏软香辣、鲜美可口和营养丰富的特点。制法:活鸡1只,糯米、笋丝、蒜汁、辣椒面、五香粉、盐、葱花各适量。将宰杀干净的整鸡放入锅中,加水煮熟,取出撕成碎块;糯米入鸡汤中,煮沸,投入鸡肉、笋丝、盐、五香粉、辣椒面拌匀,小火焖热;熟后,撒上葱花,调入蒜汁即成。新疆风味“羊肉抓饭”羊肉抓饭是新疆维吾尔族和哈萨克族的传…     

难忘的塔尔米

“塔尔米”是哈萨克族语,其实就是糜子米,什么时候进入新疆并备受哈萨克族群众喜欢已无从考证。长期以来,塔尔米、肉类和奶制品,一直是哈萨克族人民赖以生存的主要食品,而作为主食的,只有塔尔米一种。解放以后,随着生产建设兵团的组建和大批汉族群众支援边疆,小麦、玉米等优质高产农作物大面积种植,人们的主食结构已转向以面粉、大米为主了,塔尔米的种植越来越少。但是,哈萨克族群众仍对塔尔米情有独钟,他们当中懂得农业生产技术的人就在山坡草地上,找一块平缓的地方,略加开垦,撒上种子,也不用精心管理,到了秋     

飘香的那仁

正一道美食,能唤起一段经历的回忆;一顿美味,是对一种情感的寄托与表达。寒冷的冬日里,煮一锅羊肉,自己动手和面,做一盘地道的那仁,让温热的羊肉驱走身上的严寒,让可口的面条勾起对边疆生活的回味。那仁,是哈萨克族和柯尔克孜族等游牧民族的一种佳肴。一般选用马肉或者羊肉为主要食材。将马肉或羊肉煮熟后放在大铁盘里。肉汤里煮熟皮     

西瓜的几种吃法

西瓜鸡 把一只鸡宰杀洗净,剔下精肉切成块,然后用黄酒一两半,味精、葱、姜、盐、糖各适量与它拌匀。