七种名牌广式腊肠的品质及贮藏期的分析研究

广式腊肠是我国著名的传统肉制品,以外形美观、腊香浓郁、醇鲁回甜等特点而享誉中外。广式腊肠在我国南方有悠久的生产历史尤其是广东省生产的“皇上皇”牌及“喜上喜”牌广式腊肠,更为我国优质名牌产品。本文对市售7种名牌广式腊肠的产品品质、香肠色泽、香肠组织质地、香肠的Aw值、pH值及香肠的贮藏期等进行了比较详细的分析研究。1 样品来源     

参加一九八七年商业部系统优质产品(灌肠类、家禽制品)评比的产品品名及生产单位

一、滋肠类 其中:.(一)西式灌肠一号品名江.万寿山牌午餐肠2.万寿山牌小红腊肠3.万寿山牌蛋清肠4.万寿山牌美味肠6,北京风干肠6.长城牌火腿肠7.、长城牌三鲜肠8.长城牌玫瑰肠153种111种 生产单位 北京市熟肉创品厂 北京市熟肉制品厂 北京市熟肉制品厂 北京市熟肉制品厂 北京市熟肉制品厂 天津市肉联厂 天津市肉联厂 天津市肉联厂公.长城牌桂花香肠10.迎宾牌儿童营养肠11.迎宾牌火腿肠12.迎宾牌辣乳肠13.风船牌味香肠“.风船牌火腿肠13.四季香牌里肌拐头 肠16.莲蓬山牌火腿肠天津市肉联厂天津市肉联厂天津市肉联厂天津市肉联厂天津市塘沽食品…     

博兴香肠打入泉城市场

博兴县食品公司生产的“清河”牌香肠最近打入泉城——济南市场,博兴香畅用料考究,加工精细,质量上乘,价格适中,每250g     

聚磷酸盐对新鲜肉糜的抗菌作用

大量研究指出!聚磷酸盐能增加肉类的容水能力和降低烹调时的水分损失。为此,它常作为一种食品添加剂而使用,其法定限量是0.5％,Molins等人在1985年发现:酸式焦磷酸钠 SAPP对烹调后在24～25°C下经48小时的真空包装的猪肉香肠,具有抑制细菌生长的作用,其中包括被接种入的产芽胞梭状芽胞杆菌PA3679。Wagnes等人也发现SAPP能抑制牛/猪肉香肠乳胶中肉毒梭状芽胞杆菌的生长和毒素的分泌。     

掺假香肠的检验

香肠以多种不同风味 ,口感 ,食用方便受到消费者的喜爱 ,而广式腊肠又以咸甜适中 ,鲜美适口 ,腊香明显 ,醇香浓郁 ,食而不腻独具特色而占领市场。广式腊肠是指以鲜 (冻 )肉为原料 ,加以辅料 ,经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成 ,具有广式特色的生干腊肠。国家标准中对其配料、工艺有严格的规定。在技术要求中指出不得含有淀粉及外来物。但某些不法分子为了牟取暴利 ,在市场上出售掺假及变质香肠。本检测中心最近受理了两起消费者有关香肠质量方面的投诉。投诉者称其在汉口某超市购买的香肠是由米猪肉制成。发现该香肠中有较均匀散在的…     

美味新潮海派鸭肴六款

一、金钱鸭腿 原料:鲜鸭大腿1只,广式香肠1根,盐1g,味精1g,黄酒10g,干淀粉适量,洁净纱布1块,纱绳2公尺。 制法:1.香肠蒸熟后晾凉。2.鸭腿折骨,皮朝下肉朝上批平、排松,抹上盐、味精和黄酒,腌渍15分钟,均匀撒上少许干淀粉。3.香肠滚上干淀粉,将香肠卷裹在鸭腿内成卷筒状,用纱布包紧,再用纱绳扎紧,上笼蒸30分钟后取出,凉透后去除纱布,切成0.5cm厚的片,整齐装盆,用少许香菜点缀。 特点:形如金钱,软糯鲜香,宜作筵席冷菜。(用同样方法,在鸭内卷包5只生咸蛋黄,蒸熟后     

百里香提取物在中式香肠中的抗菌及抗氧化性能的研究

研究了百里香提取物在中式香肠中的抑菌作用和抗氧化作用,结果表明:百里香提取物对中式香肠冷藏过程中杂菌的繁殖有一定的抑制作用,最适抑菌质量分数为1.0%;百里香提取物还具有一定的抗脂肪氧化和抗哈败作用。     

响应面法优化低糖保健枣酱的制作工艺研究

为解决灵武长枣采后储藏、供应期短以及市面上果酱食品添加剂滥用等问题,在预试验的基础上,以灵武长枣为试验原料,利用单因素试验结合响应面分析对果酱加工工艺中各原辅料的添加量进行优化。结果表明:当灵武长枣40%、红糖10%、柠檬酸0.7%、魔芋粉4%时,研制出的果酱成胶效果最佳、涂层均匀且具有典型的灵武长枣香气及口感,经检验,该产品质量符合国家标准,安全健康。从而为促进灵武长枣精深加工提供了思路,具有广阔的市场前景。     

改进传统香肠生产工艺浅析

香肠又称腊肠,生产历史悠久,风味独特,普遍受到消费者的青睐。随着生活水平的提高,消费者对香肠制品的色、香、味、形提出了更高的要求。而我们以前生产的传统产品,因色泽暗淡,呈色不均匀、切薄片成形不良,加上需要较长时间的日晒和挂晾,给生产加工和消费带来了一定的影响。为了提     

广西小吃三味

下车伊始,阿姣不顾我喘息未定,便要带我去吃广西南丹人气很旺的小吃。集市上蒸腾着一股肉与糯香掺杂的味道,阿姣说:就是它了!未曾吃它,味先诱人,这小小吃食给我留下了良好的第一印象。 进出集市的人大多人手一根似香肠非香肠的东西,看上去挺有趣的。顾不上“等人好久,等吃好丑”这许多了,我和阿姣咽着口水排在队伍末梢等候     

奶香风味香肠生产加工工艺

介绍奶香风味香肠的基本配方和对生产加工工艺进行研究,奶香风味香肠具有自然浓郁的奶香、营养丰富、风味独特,产品使用方便,卫生安全。     

鲜灵武长枣混浊汁饮料生产工艺及稳定性的研究

以新鲜宁夏灵武长枣为原料,获得鲜枣混浊汁的最佳取汁工艺条件,枣汁饮料的最佳配比及稳定性控制点。鲜枣混浊汁生产的最佳工艺条件为:料水比1:1.5、果胶酶的添加量0.25%、酶解温度50℃、酶解时间4h,此条件下长枣汁中可溶性固形物含量为25.3%。长枣混浊汁饮料最佳配比为:原枣汁50%,混合糖(白砂糖:果葡糖浆1:4)4%,混合有机酸(柠檬酸:苹果酸1:1)0.3%;再添加0.1%CMC和0.05%琼脂或0.1%CMC和0.1%黄原胶组合,均可得到枣香浓郁、酸甜爽口、自然色、无分层现象、均匀一致、流动性好、无异味的鲜枣混浊汁饮料。     

喷雾干燥速溶天然无核枣粉的研制

以天然无核枣为原料,通过对果胶酶处理的条件、枣粉风味的调配和喷雾干燥条件等方面的实验研究,探索喷雾干燥法生产速溶枣粉的优化工艺条件.试验结果表明:果胶酶用量为枣浆重量的0.1%、酶解温度50℃、酶解时间为50 min、酶解pH为4.0;木糖醇添加量1.0%,麦芽糊精添加量35%;喷雾干燥机进风温度120℃、泵流量为50 mL/min、进风压力为230 kPa,所得枣粉含糖量低,枣香浓郁,粉粒细小均匀、无结块、速溶性好.     

德国香肠

<正>英文名:GermanSausage德文名:DeutscheWurst原产地:德国名品简介:香肠可谓是德国菜肴的代表作,德国人爱好"大块吃肉,大口喝酒",在德国最有名的一道菜就是酸卷心菜上铺满各式香肠(或火腿),其中最受欢迎的是润口的肉肠、耐储存的腊肠和调味品味道浓厚的瘦肉香肠。德国香肠使用了本土的香     

糍粑鱼

特色： 湘菜中赫赫有名的家常菜式，因腊鱼煎炸后状似糍粑而得名，成菜满盘的辣椒红艳艳的，还未入嘴就已经感到火热的辣味了。     

全枣肉红枣粉加工技术研究

以红枣浆流变学特性的黏性指数为指标优化枣浆酶解参数,喷雾干燥法制备红枣粉,检测了主要成分的变化。得到枣浆最佳酶解条件为:去皮去核干枣与枣浆质量比为0.20,酶解温度43℃,时间4h,酶用量0.27mL/g。红枣粉喷雾干燥工艺参数为:去皮去核干枣与枣浆质量比为0.20,麦芽糊精加量与枣浆中干枣质量相等,料液进口温度为120℃,蠕动泵进料量为600mL/h。红枣总黄酮的含量随着红枣酶解、均质和喷雾干燥逐渐降低,总多酚酶解后升高而均质和喷雾干燥后下降,而总糖含量则随着酶解、均质而逐渐上升。HPLC法测定红枣中含有原儿茶酸、儿茶素、咖啡酸、表儿茶素、芦丁、肉桂酸和槲皮素,咖啡酸的含量在酶解后升高均质及喷雾干燥后降低,槲皮素的含量先升高喷雾干燥后降低,其余5种组份的含量均随着酶解、均质、喷雾干燥后降低。得到红枣原粉含量达50%的色泽微黄、枣香浓郁的产品。     

安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣酒酿造中的应用

对安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣汁中的发酵条件进行了研究，表明60－120mg/L的SO2使用量，0．3％－0．5％的接种量，发酵的酒质较好。采用分次加糖、降低渗透压的方法进行发酵，对提高酒质、缩短发酵周期有利。采用安琪牌葡萄酒活性干醇母酿制干型红枣酒，具有典型的枣香和发酵产生的酒香，同时对控制发酵过程、稳定酒质有很大的好处。     

共挤香肠设备与加工技术通过鉴定

<正> 由中国肉类研究中心承担研究,花费5年多时间,总投资300万元,设备全部国产化的国内第一条香肠同步成型(共挤)加工系统生产流水线获得成功,并于1996年10月初通过了北京市科学技术委员会组织的专家鉴定。 共挤香肠加工技术的显着特点是:在香肠肉馅被挤出成型的同时,具有成膜性质的胶原纤维团也连续不断地被挤压而出,均匀喷徐到香肠肠体外表,即所谓(香肠充填)同步成型。这使得香肠加工过程中最花费人工的环节实现自动化。在此基础上将香肠加工中的加热(干燥和蒸     

大豆蛋白的可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响

研究了不同形式的大豆分离蛋白(SPI),包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电镜观察其微观结构。结果表明:所有SPI都显著(P<0.05)提高了香肠的蒸煮得率。SPI的不溶性聚集体显著提高了肉糜的弹性模量和香肠的质构,香肠结构最为连续致密;SPI的可溶性聚集体对香肠弹性模量和质构没有明显影响,但可见较细腻的网孔状结构;SPI的可溶性水解物很显著地破坏了香肠的质构,结构松散细碎,缺少连续的绳状交联网络结构;native SPI削弱了肉糜的弹性模量,但对香肠质构没有明显影响。     

挑选腌腊食品小窍门

正腊肉看色彩:在选购腌腊肉食品时,肉眼看腊肉色彩鲜明,有光泽,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁结实,有弹性,肥肉金黄透明。凡肌肉灰暗无光,脂肪呈黄色,表面有霉点,抹拭后仍有痕迹;肉质松软,无弹性,指压后凹痕不易恢复,肉表附有粘液的则不要购买。香肠、灌肠看肠衣:优质香肠、灌肠其肠衣干燥、无霉点,富有弹性,肉馅与肠衣紧紧贴住,不易分离,肉质坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色,具有香灌肠固有的芳香味,无酸腐味。凡肠衣表面湿润有粘性,甚至有少数霉点,有破裂的肉馅与肠衣分离现象,肥肉丁呈淡黄色,肉馅松散,四周光泽灰暗,有褐色斑点,香味消失,有酸腐味的则不要购买。板鸭看颜色闻气味:优质板鸭呈白或乳白色、淡红色,腹腔内