意大利研究通过MC1R和NR6A1基因多态性分析可对野猪肉和家猪肉进行鉴别

<正>野猪肉不容易与家猪肉相区别,尤其是加工后的肉制品,因此,在市场上很有可能有用家猪肉来充当野猪肉售卖,欺骗消费者。意大利的研究者对市场上的5个品种的293头家猪肉,111头野猪肉及斯洛文尼亚和其他巴尔干地区的90头猪进行了抽样。基因分型结果表明:驯化的基因会导入到野猪种群,因此,仅通过单个基因MC1R(影响猪的毛色)来判定所得     

湘西的土家腊肉和火焙肠

土家腊肉——关键在于腌和熏 一进腊月，在湘西土家寨子里，家家户户都会在火坑上方摆开一排排猪肉块。火坑里放些树枝点燃，那猪肉在黑烟的熏烤下，就成了黑黝黝的土家腊肉。做土家腊肉．绝活在于腌味和熏制。     

关于特种野猪和长白山野猪肉发展的几点思考

随着人们消费水平的提高,生活质量也在不断提高,对猪肉的消费也提出了越来越高的要求。野猪肉与家猪相比,具有更好的食用品质,其肉色泽鲜艳、风味独特、营养丰富、具有良好加工性能和耐贮藏性,是一种典型的能够满足现代人们消费需求的具有野味的高蛋白低脂肪的肉类食品。本文主要结合长白山野猪的特点和特种野猪的发展,对长白山野猪肉品质发展提出几点思考。     

几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析

随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析,对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析,并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示：外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数;壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高,东北民猪肉pH值较低;地方猪肉红度（a*）值和黄度（b*）值均高于外三元猪肉,除东北民猪肉外,其他地方猪肉的亮度（L*）值均高于外三元猪肉;除湘村黑猪肉外,本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）均高于外三元猪肉,其中壹号土猪肉的T-AOC最高;壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长（P＜0.05）,其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短（P＞0.05）;东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉（P＞0.05）;壹号土猪腊肉的L*值最高（P＜0.05）,但a*值和b*值最低（P＞0.05）;壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值最低,北京黑猪腊肉的TBARS值最高（P＜0.05）;5 种腊肉产品主体风味特征明显,运用主成分分析可以实现对不同产品的区分,其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处;外三元猪腊肉的涩味值较低,但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论：外三元猪肉蛋白质量分数较高,其腊肉制品的味觉值也较高;北京黑猪鲜肉的色泽特征较好;壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性,其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上,不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异,且加工肉制品的感官特征会发生变化。     

四川老腊肉风味成分的研究

四川老腊肉的风味成分是相当复杂的,其中一些重要特征成分含量极低,但风味作用关键。本文重点研究四川老腊肉风味前体物质,风味物质的形成途径,导致老腊肉滋味物质和气味物质产生的反应,腊肉与熏猪肉挥发性香气的成分分类,并对造成烟熏风味物质中的一些特征化合物进行了探讨。     

打野猪

野猪这畜牲,山民们讨厌它,又喜欢它。讨厌它糟踏庄稼,喜欢吃它的肉,野猪肉比家猪肉还要香。一头成年野猪有二三百斤,最大的有五百斤,打下一头野猪比喂一头猪还强。 野猪繁殖能力很强,每年春秋交配,两年产三窝仔,每窝产下三至五头小野猪。野猪用树枝、茅草做窝,把窝做在葛根多,蕨根多,橡子多的深山老林里,昼伏夜出,行动有一定的规律和路线,这就给猎人提供了猎取它们的线索。 野猪戆猛异常,俗话说:“一猪二熊三老虎”,可见野猪十分了得！特别是它的那个长嘴巴,水瓶粗的树几嘴可以打断,猎犬不敢近它的身,它只要一嘴巴就可以     

日本的特色小吃

在日本,有许多独具特色的小吃,令人一尝之下难以忘怀。 东京的野猪肉 在东京隅田川有家300年的老字号野猪锅老店,店里所卖的猪肉,那是猎自深山的野猪,以肥瘦相间的五花野猪肉为上品。由于野猪以山羊和栗子为食,因此肉质精美而又有弹性,特别是猪形似米袋者更佳。烹饪时,野猪肉放入锅中,佐以爱知县冈崎市生产的色浓、味咸的味糟和砂糖、酒等调味料,以文火慢慢炖 1个小时。因锅中野猪肉     

白族腊肉的制作

白族腊肉是以鲜肉为原料，加上各种辅料，经过修整、腌制，在日光下暴晒而成的肉制品。在白族农村的生活中，腊肉作为农民做客、拜年等送礼时的最佳礼物之一，送腊肉与否，还显示出送与被送者的密切程度。这是因为腊肉是农村生活中唯一能常吃到的肉制品，它的防腐能力强，能延长保存时间，并具有腊肉独特的风味，食用方便。所以在白族人的生活习惯中，每年农历腊月，家家户户都要宰几头猪，然后将新鲜肉加工成腊肉，这已是一种传统的习俗。１原辅料 新鲜猪肉、食盐、茴香粉、花椒粉。２工艺 各种辅料拌料 切肉条块搽涂腌制翻缸穿绳晾晒贮存…     

原料肉特性对湖南腊肉品质的影响

为比较瘦肉型的杂交商品猪肉和本地猪肉对湖南腊肉品质的影响,实验选取三元杂交商品猪的背最长肌(A)和腹部五花肉(B)、本地宁乡猪的背最长肌(C)和腹部五花肉(D)为原料加工湖南腊肉。测定了加工过程中腊肉理化指标变化和腊肉的颜色、挥发性性成分等。实验结果表明:在腊肉成品中,相同部位原料肉加工的腊肉,杂交商品猪肉的水分含量显著高于宁乡猪加工的腊肉样品(AC,BD),但食盐含量和亚硝酸盐含量呈现相反的变化趋势,即商品杂交猪肉腊肉具有较低的食盐含量和亚硝残留量(AC,BD);4组实验腊肉样品中,L*值均呈下降趋势,两个品种的猪肉中背最长肌的a*值呈现先下降后上升趋势,腹部五花肉的变化规律不明显;样品A、B、C、D分别鉴定出挥发性成分40种、24种、54种、23种。说明了不同原料肉品种和不同部位对湖南腊肉的品质有一定影响。     

柴火腊肉

在我故乡邵阳,乡亲们过去一年只杀一头猪,堆起来,是一座小肉山。吃不了,大部分自然是卖了。剩下的,一部分切碎,糯上米粉,腌在坛子里做米粉肉;一部分搓一层盐,挂在梁上做腊肉,让它自然干,更多     

仙草家园山猪肉对环磷酰胺诱导小鼠骨髓抑制的改善

评价仙草家园山猪肉营养价值和对环磷酰胺诱导的小鼠骨髓抑制的改善作用,为对以中药饲料作为添加剂的猪肉的研究提供理论依据。以仙草家园山猪肉、市售猪肉为材料,采用试剂盒方法测定2种猪肉的微量元素、蛋白质和粪臭素含量并进行分析。通过建立骨髓抑制小鼠模型,测定仙草家园山猪肉分别对小鼠的脾脏系数、外周血细胞白细胞(WBC)、红细胞(RBC)、血红蛋白(HGB)、血小板计数(PLT)的含量和血清中钙、磷和AKP (碱性磷酸酶)的影响,考察仙草家园山猪肉对骨髓抑制的改善作用。经检测,猪肉钙微量元素、猪肉蛋白质和粪臭素3个指标中,仙草家园山猪肉显著高于市售猪肉。与模型组相比,仙草家园样品高剂量组显著性降低小鼠脾脏脏器指数,升高外周血细胞WBC、RBC、HGB、PLT的含量,同时,仙草家园样品剂量组显著性提高小鼠血清钙、AKP含量。试验表明仙草家园山猪肉比市售猪肉口感更好、营养更高,且对骨髓抑制有较好改善效果。     

北川老腊肉

腊肉是一种具有地方特色的风味食品，全国各地腌制的腊肉口味都不尽相同。在四川．犹以北川老腊肉最为著名。     

羌族特色图腾在服饰设计中的应用

羌族,有着悠久历史的民族。民族语言为羌语。并拥有着丰富多彩的本民族文化。羌人们勤劳善良,他们热爱生活,敬重自然,他们相信万物有灵。其中"羊"在羌族人民的心中有着神圣的地位,代表着一种本民族的精神信仰。在羌族人的生活中,他们把"羊"图腾化,运用到生活中各个方面。习惯居住在中海拔以上的羌族自称"尔玛"或"尔咩",他们也被称为云朵上的民族,他们用"云纹"来表达这一自称。并把"云纹"用于服饰和本民族特有的"云云鞋"中,以象征吉祥和对生活的美好向往。但由于羌族没有本民族的成文记载,他们只能通过世代心口相传。也正因如此,羌人们很担心,本民族文化在人们心中的逐渐淡化。因此本次选择以羌族图腾为出发点,分析羌族的特色服饰的文化蕴涵,旨在让羌文化延续下去,也让更多的人知道他们的故事。而图腾,正是羌人自然崇拜与艺术创作的完美结合。通过对四川地域文化羌族特色图腾服装的研究,寻找体现在服饰中独特的羌之美。     

综合防腐技术在肉制品生产中的应用

随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的品质提出了更高的要求.而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充,作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究,使产品的性能和感官上得到进一步的改善. 1 肉制品生产的卫生控制 1.1 原料肉控制 在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等.大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉,有些原料肉的品质很差,如注水肉、变质肉,用这些肉做出的产品质量自然得不到保证,加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品,装车前先抽查检验,看质量状况有无变质,有没有注水.杀灭原料肉中细菌的方法很多,一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌,应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染,因此要注意环境消毒.肉制品加工中的用水或冰水,也应消毒.     

佳馔天鸿和

石锅嘟嘟野猪肉 主料：放养野猪肉600克。配料：年糕100克，青、红杭椒20克。调料：卤水适量，蒜片5克，葱段5克，香辣油30克，嘟嘟酱30克，黄酒10克。 制法：把放养野猪肉治净，改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的片，入六成热油中炸香，再放入卤水中卤至八成熟；将野猪肉、焯过水的年糕入石锅中，加入蒜片、葱段、香辣油煸香，放入。替暗酱、青红杭椒煸香即可。     

肉及肉制品中彩虹色斑点现象的调查分析

彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种非正常颜色。对我国几家大型屠宰场的猪、牛分割肉及南京各大超市销售的部分肉制品进行了调查,结果表明:猪肉的各部位均无彩虹色斑点现象;牛肉半腱肌中彩虹色斑点的发生率为83%,其他部位从高到低分别为背最长肌(21%),腰大肌(7%),股二头肌(5%)。牛肉制品中帕斯雀牛肉、烤牛肉和酱牛肉彩虹色斑点最明显,猪肉制品中西式火腿片和咸肉最明显。     

客家的油烧猪肉

从前为了使肉不坏掉,人们想出了很多保存的方法,或在太阳底下晒干,或用盐去腌腊,或用烟火熏烤,总之是要把生鲜肉制作成腊肉、腌肉、熏肉、香肠、肉干等.如此一来,既保了肉"鲜",又在不经意间发明了许多新的吃法.     

又是腊肉飘香时

寒冬腊月．朔风阵阵．此时大江南北又飘逸着缕缕腊肉的香味．惹人一品为快。 腊肉．是将经过腌制的咸肉．在烘房中经火烘或烟熏而成的肉制品。其历史悠久．《易经》载．“晞于阳而炀于火．曰蜡肉。”说明我国在3000多年前已有腊肉。南宋陈元觏的《岁时广记》、明代杨慎的《丹船总录·饮食》对腊肉也有记载。如今．腊肉在我国南北均有出产．南方以腌腊猪肉较多．北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈．同一品种．又因产地．加工方法等的不同而各具特色。     

湘西腊肉

中国人的传统佳节——春节，家家户户都有吃腊肉的习俗。我这个远在他乡的游子，虽然在新世纪的春节吃了几次夫人从市场上买回的腊肉，但总觉得没有自己做的那么香，那么好吃。这不由得使我想起了家乡的腊肉——湘西腊肉。湖南人对腌腊制品有一种特殊的嗜好。每年一到冬至，湖南农村家家户户都要杀年猪。猪头、猪脚、下水鲜吃，正肉全部用于做腊肉。做腊肉的猪肉不能用水洗，做时将肉砍成五六斤一块的长条，然后放在大缸里，撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒之类的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天…     

2013年苏州地区肉及其制品掺假情况调查

了解苏州地区肉及其制品的掺假情况,通过对肉类种源与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品,为加强食品标签管理提供依据。方法 运用自建的动物源性食品种源判定Taqman实时荧光PCR检测体系对苏州地区的肉及其制品进行种源判定,与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品。结果 本次调查共检验涉及32个生产单位的90份样品,总不符合率为25.6%(23/90)。检测的44份牛肉及其制品中有12份与标签不符,8份用猪肉部分替代牛肉,1份以鸭肉部分代替牛肉进行销售;此外有3份不含有牛肉成分,存在猪、鸡、鸭源性肉类之外的肉类成分。共检测羊肉及其制品16份,有2份用鸭肉代替羊肉出售,3份羊肉样品中掺入了部分猪成分,其中1份样品还存在单个样品掺杂两种外源肉类的现象(猪源性和鸭源性)。检测猪肉及其制品19份,其中2份样品含有标签未注明的鸡肉成分。在所检测的11份混合肉类样品中有4份成分与标签不符,主要是以廉价的鸡肉取代/部分取代相对高价的牛肉和猪肉。结论 肉制品掺假情况明显,用猪肉、鸭肉部分代替牛肉和羊肉仍是主要的掺假手段,牛肉掺假样品主要是熟制牛肉制品,而火锅食用羊肉卷样品则是羊肉掺假高危品,开展肉制品摻假检测对规范肉制品市场具有积极意义。此外,3份未知种源成分的牛肉样品提示在现有检测基础上还需扩大检测范围,防患于未然。