乳酸菌在食品发酵中的应用

乳酸菌被广泛应用在各类食品中,其生理功能和特点在食品加工中发挥了重要作用。利用乳酸菌发酵加工制得各个种类的食品,包括发酵酸乳制品、发酵干酪制品、乳酸发酵肉制品、果蔬乳酸发酵制品、豆类乳酸发酵制品、乳酸发酵谷类制品,都深得各人群喜爱。乳酸发酵有很广阔的发展前景,利用乳酸菌发酵能够让人们饮食更健康,让乳酸菌发酵食品作为功能性食品发挥它的作用。     

批准翅果油和β-羟基-β-甲基丁酸钙为新资源食品的公告

<正>根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定,现批准翅果油和β-羟基-β-甲基丁酸钙作为新资源食品,将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种列入我部于2010年4月印发的     

乳酸链球菌素和乳酸乳球菌在食品工业中的应用

乳酸乳链球菌和乳酸乳球菌均为革兰氏阳性细菌,乳酸链球菌产生的乳酸链球菌素由于其特殊的抗菌性能及安全无毒的特性被广泛应用于各类食品的防腐保鲜。乳酸乳球菌作为一种安全且低免疫原性的基因工程菌,可用于表达一些酶或其他生产营养物质的蛋白等以提高食品的安全性及其营养价值,还可用于表达抗原作为口服疫苗。综述乳酸链球菌素和乳酸乳球菌在食品工业中的应用。     

乳酸及固体乳酸盐在啤酒和饮料中的应用

<正>乳酸和乳酸钙1．天然健康的食品添加剂乳酸在多种食品中被当作天然的保鲜剂已有几个世纪的历史,可以通过糖液发酵生成,呈非常浅的黄色至无色。乳酸是一个含有不对称碳原子的最小的分子之一,包含L和D两种同分异构体。L型乳酸天然存在于动物体、人体组织以及肉、奶制品、泡菜、牛肉和葡萄酒等各种食品中当中。L乳酸钙是L乳酸的钙盐,以固体形式存在。由于具有适中的酸度,优秀的抗菌效果,更为重要的是由于其在动物肌体及人体中自然存在的特点,L-乳酸以及L-乳酸盐在食品加工领域中正得到越来越广泛的应用。     

国外防腐剂市场新动向

乳酸 已知乳酸有较为柔和的酸味和咸味,可以通过调整pH而作为延长食品的保质期的添加剂,应用在以面条.类为首的各种食品中,如肉食加工品、水产糜制品和调理加工的家常菜等.     

利用纤维素原料生产乳酸的调研报告

乳酸，CH3CH(0H)COOH，又名2-羟基丙酸，是一种需求量仅次于柠檬酸的有机酸，它具有对人体无副作用、易吸收、可直接参与体内代谢、促进消化及抑制有害细菌等作用，被广泛应用于食品加工业，主要是用作软饮料的酸味剂和防腐剂，也可用于调制酸奶。在化工上用作乳化剂。在医药工业中，乳酸可用作医药卫生的消毒剂，     

苯乳酸对荧光假单胞菌基于细胞膜损伤和DNA破坏的双靶位抑菌机制

荧光假单胞菌是导致冷藏食品腐败变质常见的嗜冷菌,抑制荧光假单胞菌的生长繁殖对延长冷藏食品货架期和提高食品安全性具有重要意义。本实验通过测定最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）和时间-抑菌曲线考察苯乳酸对荧光假单胞菌的抑菌活性,从细胞膜电势、细胞膜渗透性和完整性、细胞超微结构、蛋白质表达和DNA结构等方面研究苯乳酸对荧光假单胞菌的抑菌机制。结果表明：苯乳酸对荧光假单胞菌的MIC为1.25 mg/mL;苯乳酸可导致细胞膜电势消散,且消散程度呈剂量依赖性;苯乳酸可导致细胞内钾离子显著泄漏（P＜0.05）,增加细胞膜的渗透性;MIC苯乳酸处理菌体0.5 h后,流式细胞术分析结果显示,碘化丙啶沾染率为57.6%,扫描电子显微镜结果显示,部分菌体破裂,表明苯乳酸可以破坏细胞膜完整性;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明苯乳酸对蛋白质表达无明显影响;凝胶阻滞电泳与荧光光谱结果显示苯乳酸可以破坏DNA结构。结论：苯乳酸可以通过损伤细胞膜和破坏DNA发挥双靶位抑菌作用,苯乳酸对荧光假单胞菌抑菌机制的阐释结果可为冷藏食品中嗜冷菌的控制以及苯乳酸在食品中的应用提供理论依据。     

日本食品用酸味剂市场

据《’96日本化学工业年鉴》报道，日本常用的食品酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、富马酸等有机酸类。其需求量以柠檬酸为最大，其它酸味剂则受价格牵制。柠檬酸（包括盐类）主要用于炭酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和胶制品，其需求量受夏季气候的影响而有所变化。食品用柠檬酸（包括盐类）年需求量约4000吨（换算成柠檬酸）。日本有两家发酵厂，其中磐田化学工业公司由于成本问题已停止生产，而采用进口中国产品再精制的方法，1995年又和中国合资建成新厂。扶桑化学工业公司最近已开始建进口产品精制工厂。酒石酸…     

日本食品用酸味剂市场

据《’96日本化学工业年鉴》报道，日本常用的食品酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、富马酸等有机酸类。其需求量以柠檬酸为最大，其它酸味剂则受价格牵制。柠檬酸（包括盐类）主要用于炭酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品，其需求量受夏季气候的影响而有所变化。食品用柠檬酸（包括盐类）年需求量约4000吨（换算成柠檬酸）。日本有两家发酵厂，其中磐田化学工业公司由于成本问题已停止生产，而采用进口中国产品再精制的方法，1995年又和中国合资建成新厂。扶桑化学工业公司最近已开始建进口产品精制工厂。酒石酸…     

豆乳乳酸饮料及质量标准

0 引言大豆是一种价廉而营养丰富的植物蛋白资源。在远东许多国家,特别是在我国,将大豆作为食品持续了许多世纪。传统的非发酵型食品有豆腐、豆浆、豆干、百页等;经霉菌发酵食品有豆酱、腐乳、豆脯、纳豆等。但长期以来,大豆的乳酸发酵制品始终未能得以开发。纵观我国在这方面的研究及     

乳酸菌的分类鉴定及在食品工业中的应用

乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、可収酵乳糖或葡萄糖产生大量乳酸的细菌的通称,将乳酸菌应用到食品中具有提高其营养价值,改善食品风味,抑制食品中腐败菌的生长,延长食品保质期等作用。因其独特的生理特性,近年来国内外学者对乳酸菌的研究逐渐增多。本文主要论述了乳酸菌的分类和鉴定技术,介绍了传统鉴定斱法和分子生物学鉴定斱法的优缺点以及乳酸菌在食品工业(乳制品、肉制品、果蔬制品、食品保鲜)中的应用,为提高乳酸菌的鉴定效率以及乳酸菌在食品工业、饲料生产和临床医疗上的迚一步应用提供参考。     

白酒生产中乳酸菌的分布及主要代谢产物

乳酸菌是发酵产乳酸的一类革兰氏阳性菌,是大曲中的主要微生物菌系,对大曲中酯的形成是有利的,但在有些香型白酒(如清香、浓香型白酒)酿造中要控制或降低乳酸菌的作用.该文介绍了白酒生产中乳酸菌的分布,乳酸菌所产主要代谢产物的代谢途径及其对白酒的影响.     

乳酸菌产共轭亚油酸研究现状

共轭亚油酸(conjugated linoleic acid, CLA)是十八碳二烯酸的异构体。通过食物摄入的CLA不能达到每日推荐摄入量,而CLA又具有减肥、抗癌、抗Ⅱ型糖尿病等多种生理功能,故CLA逐渐成为研究热点。与化学合成CLA相比,微生物合成CLA更具有优势。乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)具有安全性和益生功能,利用乳酸菌合成CLA是一个理想的途径。目前已发现多种产CLA乳酸菌,人们使用乳酸菌发酵油酸、牛乳、植物油合成CLA,并取得了良好的效果。亚油酸异构酶(linoleate isomerase, LAI)对乳酸菌合成CLA起重要作用,但其对乳酸菌合成CLA的作用机理还不明确。一些学者对乳酸菌合成CLA的中间产物进行了研究,发现乳酸菌合成CLA有多种中间产物。乳酸菌合成CLA的代谢机制目前尚不清楚。乳酸菌合成CLA对食品工业有重要意义,也为功能性食品的开发提供了新机遇。本文主要对CLA的生理功能、产CLA乳酸菌、乳酸菌合成CLA的底物、乳酸菌合成CLA的途径进行了概述。     

Bioutilisation of whey for lactic acid production

The disposal of whey, the liquid remaining after the separation of milk fat and casein from whole milk, is a major problem for the dairy industry, which demands simple and economical solutions. The bioconversion of lactose present in whey to valuable products has been actively explored. Since whey and whey permeates contain significant quantities of lactose, an interesting way to upgrade this effluent could be as a substrate for fermentation. Production of lactic acid through lactic acid bacteria could be a processing route for whey lactose and various attempts have been made in this direction. Immobilised cell technology has also been applied to whey fermentation processes, to improve the economics of the process. A fermentative means of lactic acid production has advantages over chemical synthesis, as desirable optically pure lactic acid could be produced, and the demand for optically pure lactic acid has increased considerably because of its use in the production of poly(lactic acid), a biodegradable polymer, and other industrial applications. This review focuses on the various biotechnological techniques that have used whey for the production of lactic acid.     

乳酸菌细菌素的高效表达方法研究

乳酸菌细菌素作为天然的生物防腐剂,因其高效、无毒等特点而备受关注,但目前只有乳酸链球菌素实现了工业化生产。乳酸菌细菌素产量低是限制其大规模生产的瓶颈之一。从高产菌株筛选、发酵条件调控、基因工程技术、诱导调控和胁迫刺激应答5个方面,综述了提高乳酸菌细菌素产量的方法,期望为提高乳酸菌细菌素产量的研究提供新思路。     

凝结芽孢杆菌在乳酸生物炼制中的应用

乳酸是一种重要的有机酸,利用木质纤维素生物炼制乳酸已经成为研究热点。与传统乳酸生产菌相比,凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）具有高温发酵、己糖/戊糖共利用、糖酸转化率高等特点。该文简要介绍了乳酸生物炼制过程,分析了技术难点,重点阐述凝结芽孢杆菌用于乳酸生物炼制的技术优势,并指出了目前存在的技术瓶颈和解决策略,最后对乳酸生物炼制的工业化应用提出了技术展望。     

转录组学在乳酸菌研究中的应用

转录组学是一门从RNA水平上研究基因表达情况的学科,是一种重要的生命科学研究手段,被广泛应用到多个物种的研究中。乳酸菌作为一类公认安全的食品工业微生物,在发酵食品工业中发挥着重要作用。随着乳酸菌分子水平研究的快速发展,乳酸菌转录组学日益成为研究热点。本文对转录组学及其研究技术进行综述,阐述了转录组学在研究乳酸菌生长代谢调控机制、环境胁迫应激反应、发酵及益生功能中的应用,并对乳酸菌转录组学研究存在的问题及发展趋势进行了讨论,期望为乳酸菌转录组学研究提供参考。     

凝结芽孢杆菌中与乳酸生产相关的乳酸脱氢酶基因的研究

对5株凝结芽孢杆菌乳酸生产情况进行研究,并以凝结芽孢杆菌ATCC7050作为乳酸脱氢酶基因研究的对象,确定得出其乳酸生产关键的乳酸脱氢酶基因。结果表明:凝结芽孢杆菌生产的乳酸分两种类型:L型乳酸和D型乳酸,但主要以L型乳酸为主,其光学纯度达到97%以上。在凝结芽孢杆菌ATCC7050基因组中存在的ldhL1、ldhL2和ldhD三种乳酸脱氢酶基因中,ldhL2基因没有检测到转录信号,而ldhD转录水平很低,在生长对数期ldhL1基因的转录水平是ldhD基因转录水平的68倍,这说明ldhL1基因是凝结芽孢杆菌ATCC7050乳酸生产的关键性基因。本研究确定了凝结芽孢杆菌ATCC7050乳酸合成中最主要的乳酸脱氢酶基因,对凝结芽孢杆菌代谢研究和基因改造奠定了基础。     

乳酸菌降胆固醇机制的研究进展

乳酸菌作为益生菌的主要来源,对宿主健康具有一定的促进作用,尤其是降低胆固醇作用已成为近年来的研究热点。在过去的半个世纪,人们已筛选到多种能降低胆固醇的乳酸菌种属,如乳杆菌属、双歧杆菌属和肠球菌属菌株,并且这些菌株的降胆固醇能力,大部分已通过动物或人体试验证实,但作用机制尚不明晰。文中综述了半个世纪以来乳酸菌降胆固醇机制研究的进展,并针对目前存在的问题加以展望,旨在为乳酸菌的深入研究与开发提供参考。     

大米为原料研制乳酸饮料和风味食品

<正> 一、试验目的意义及其经济效益预测 据有关资料报道,乳酸菌类在食品发酵工业中被广泛应用,是基于它的商品价值和营养保健效果。不少国家已将乳酸菌应用于发酸乳制品、饮料、酸味面包等食品加工。乳酸菌在发酵过程中能生成乳酸和多种氨基酸等营养物质,赋于食品特有的风味,且能提高食品的保存性能。如长期摄食含乳酸菌的食品,能抑制人体消化道内腐败细菌的繁殖,具有清肠胃助消