沪酿3．042米曲霉的纯化复壮

本文报告了酱油生产的主要菌种沪酿3．042米曲霉的纯化复 的方法,并对复的新茵株,退化菌株,原始菌株的酶活力,孢子数,生长速度等进行了比较,结果表明,经纯化复壮筛选出的菌株其上述三项指标接近甚至超过原始菌株。     

米曲霉菌的复壮

本文报告调味品工业主要用于酱油生产的菌种米曲霉沪酿３．０４２的纯化和复壮的方法。     

酱油曲霉优良菌株的评选

作者对常用的酱油生产菌株黄曲霉UV-1229,米曲霉沪酿3.042、UE3362、3811、Xi-3菌株的产酶能力,生长能力和发酵能力进行了比较;并研究了培养温度和培养基水份对各菌种的影响。结果表明,米曲霉沪酿3.042具有较好的综合性能,黄曲霉UV-1229适应性最强。     

谈谈酱油菌种的复壮

谈谈酱油菌种的复壮张鲁珍（山东淄博商业学校食品教研室２５５０２２）酱油生产中制曲是至关重要的一环，没有活性较高的曲料，就不能生产出高质量的酱油，制好曲的前提须有优质的菌种。但优质的菌种在生产中经长期的人工培养或保藏，在其自发突变的影响下，引起某些优良...     

曲霉菌株的保藏与复壮

对在发酵制曲生产中曲霉试管菌株的作用及效能作了客观分析,并对妥善保藏试管菌株,及对退化菌种进行分离复壮等保持试管菌株优良性能的方法作了详细叙述和介绍。     

纤维素酶在酱油酿造上的应用研究

纤维素酶用于酿造酱油中,强化了原组织结构的破裂,使蛋白质裸露,利于蛋白酶对蛋白质的分解,提高了酱油的出品率,加快了发酵速度,从而使酱油中的还原糖、色度及全氮利用率均有显著的提高.     

米曲霉和酱油曲霉制造酱油曲和酱油的比较分析

酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。     

酱油没有黄曲霉毒素B1

随着人民生活水平的不断提高,科学技术的不断进步,人们已知道发了霉的花生、玉米是一定不能吃的,甚至也不能用来做饲料,喂养家畜家禽。因为它们霉变以后。会产生黄曲霉毒素B1。黄曲霉毒素B1是一种致癌物质,吃了带有黄曲霉毒素的食品,不管人或牲畜都会诱发生癌。所以,我们都明白不吃霉变的食品。祖国的传统酿造技术发展到今天,使酱油生产完全在严格的生物技术控制下进行,成为一种卫生安全的健康食品。 首先,酿造酱油用的菌种是经过多年培育、筛选、分析、检验以后确定的不产生任何影响人体健康的米曲霉菌种,它的食用安全性经过国家卫生检疫部门的严格检查和认可。所以,现在用来生产酱油的菌种是一种能分泌多种酶的安全菌种,可以放心地     

酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究

为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%～20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油.     

从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种的研究

以酱油酿造用菌粉为出发菌(S),经分离、纯化后再经紫外线诱变(15W,20cm,30min)及控温培养处理后,获得1株变异菌株。结果表明:能在44环境中旺盛生长;酶活力可达8158.6u/g(干曲),较出发菌株S酶活力提高了77.84%;遗传稳定性较好;发酵成酱油后经测定,其指标可达揋B181862000低盐固态发酵酱油特级品,明显优于出发菌株酿造的酱油。     

UE336-2米曲霉应用于酱油生产的研究

该文叙述了UE336-2米曲霉的特性，论述了成曲中性蛋白酶活力比对照菌沪酿3．042米曲霉提高了l倍，酱油生产原料全氮利用率提高7．1％，同时还介绍了新菌种的技术要求。     

酱油渣中大豆异黄酮的提取及纯化工艺

以乙醇溶液为提取剂,研究以酱油渣为原料提取大豆异黄酮的工艺,并采用吸附树脂AB-8对大豆异黄酮粗提液进行纯化。通过单因素和正交试验可知,料液比对从酱油渣中提取大豆异黄酮提取的效果影响最大,提取时间的影响最小,获得酱油渣中大豆异黄酮提取的最佳条件是乙醇体积分数70%、提取温度80℃、提取时间3h、料液比1:35(g/mL),异黄酮得率为1.22%,经吸附树脂纯化后样品中大豆异黄酮的含量达到41.98%。通过高效液相色谱法对异黄酮产品进行组成分析,发现提取的异黄酮单体组分略有变化。     

耐盐米曲霉CICIM F0899在酱油酿造过程中的应用

耐高盐环境的蛋白酶对酱油工业有着积极作用。该实验对1株产耐盐蛋白酶的米曲霉CICIM F0899在高盐稀态酱油发酵过程中的作用进行了研究,并同沪酿3042进行了比较。结果表明,在酱醪发酵阶段,微生物代谢产酸使酱醪pH持续下降,影响了蛋白酶的活性,导致酱油中氨基态氮和风味物质含量的变化,在180天时氨基态氮含量达到0.62 g/100 mL,比沪酿3042高11.11%。利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行了分析鉴定,检测出酱醪中7大类共49种挥发性化合物,其中酯类、杂环类化合物的含量明显高于沪酿3042,而醛类物质的含量相对较少。因此,米曲霉CICIM F0899在氨基态氮含量和风味组成方面都具有更加明显的优势。     

酱油制曲过程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影响因素

在酱油制曲过程中通过单因素试验分别探讨制曲过程中预处理条件和制曲条件对蛋白酶和谷氨酰胺酶比活力的影响,通过正交试验确定制曲过程中对酶比活力影响的各因素的重要性次序和最佳工艺参数组合。影响蛋白酶比活力的重要性次序为：接种量＞制曲时间＞制曲温度;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为：接种量0.8%、制曲温度32℃、制曲时间36h;影响谷氨酰胺酶比活力的重要性次序为：制曲温度＞制曲时间＞接种量;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为：接种量0.5%,制曲时间60h,制曲温度28℃。     

不同诱变方法对酱油发酵菌种性能的影响

采用不同的诱变方法(紫外、钴60、硫酸二乙酯化学诱变、连续诱变以及筛选诱变交替进行的连续诱变)对酱油发酵菌种米曲霉进行了诱变，并以蛋白酶为目标进行选育。讨论了诱变方法对菌株酶系分布的影响，以及不同诱变方法所得菌株对温度和水分的敏感性。     

米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究

以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g;发酵20 d后,测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL,可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL,酱油色泽棕红,酱香浓郁。     

Autolysis of Aspergillus oryzae Mycelium and Effect on Volatile Flavor Compounds of Soy Sauce

The autolyzed mycelia of Aspergillus oryzae are rich in proteins, nucleic acids, sugar, and other biomacromolecules, and are one of the main contributors to the flavor profile of commercially important fermented goods, including soy sauce and miso. We induced autolysis of the mycelia of A. oryzae over 1 to 10 d, and found that the maximum dissolved amounts of total protein and nucleic acid ratio accounted for 28.63% and 88.93%, respectively. The organic acid content, such as citric acid, tartaric acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid, initially increased and then decreased as autolysis progressed, corresponding to changes in pH levels. The main characteristic flavor compounds in soy sauce, namely, ethanol, 2‐phenylethanol, and 2‐methoxy‐4‐vinylphenol, were all detected in the autolysate. Subsequently, we tested the effect of adding mycelia of A. oryzae during the fermentation process of soy sauce for 60 d, and found that addition of 1.2‰ A. oryzae mycelia provided the richest flavor. Overall, our findings suggest that compounds found in the autolysate of A. oryzae may promote the flavor compounds of soy sauce, such as alcohols, aldehydes, phenols, and esters.     

从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种的研究

以酱油酿造用菌粉为出发菌S,经分离、纯化后再经紫外线诱变(30W、25cm、30min)及控温培养处理后,获得1株变异菌株,进行生产试验。结果表明,该变异菌株能在42℃环境中旺盛生长;酶活力可达7263.5U/g(干曲),较出发菌株S酶活力提高了108.3%;遗传稳定性较好;发酵的酱油经测定,其指标可达“GB18186-2000低盐固态发酵酱油”特级品,明显优于出发菌株酿造的酱油。