麦芽糊精脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究

研究以麦芽糊精为基质的脂肪替代品在冰淇淋中的应用。通过单因素和正交实验研究了影响脂肪替代品品质的油水比、麦芽糊精添加量、单甘酯添加量、蔗糖酯添加量最佳比例。结果表明,在油水比为3∶7、麦芽糊精添加量为35%、单甘脂添加量为1.8%、蔗糖酯添加量为0.2%时人造脂肪的黏稠度、乳化稳定性达到最佳。将研制出的脂肪替代用于冰淇淋生产中,通过正交实验研究结果表明,脂肪替代品添加量35%,奶粉添加量25%,单甘酯添加量0.6%时冰淇淋的感官品质达到最佳。     

麦芽糊精替代食品中部分脂肪

发表在《纹理研究杂志》上的一篇研究显示,用麦芽糊精作为高热量食品中脂肪的替代品,可以降低食品的脂肪含量,而不会改变食品的硬度等指标。     

大米淀粉为基质制备低DE值麦芽糊精的研究

研究了以大米淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量2ml,水解时间15min,水解温度92℃,该条件下制备的水解物DE值2.72。利用这种糊精替代奶糖中的油脂,其结构特性可达到或接近对照产品的品质。     

淀粉为基质的脂肪替代品的制备

研究了以玉米为原料制备脂肪替代品的工艺条件,并通过扫描电镜观察了脂肪替代品的表面结构。结果表明,制备脂肪替代品的工艺参数为:浆料质量分数18% ,温度90℃,时间12min ,水解酶用量4 6～6 2U/g。喷雾干燥条件为浆料质量分数15 %、进风温度170～185℃、出风温度90℃。脂肪替代品的粒径范围为3 3～74 5 μm ,平均粒径为2 1 4 μm。     

莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精复配油脂替代品在起酥面包生产上的应用研究

以莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精为脂肪替代品,添加一定量的其他原辅料,模拟目前起酥面包(丹麦面包)常用的片状甜奶油特性,制备一种脂肪替代品用于生产起酥面包。以脂肪替代品的相对硬度、弹性、胶黏性和起酥面包产品的感官评分为考察指标,通过单因素和正交实验确定复配型油脂替代品的最佳配比。结果表明,油脂替代品最佳配比为莲藕改性淀粉300、聚葡萄糖60、麦芽糊精10、大豆磷脂60、牛奶香粉6、木糖醇130、水100,其相对硬度、弹性、胶黏性为96.2%、94.3%、97.0%,起酥面包产品感官评分为9.64分。      

以大米淀粉为基质的脂肪替代品的制备研究

研究了以大米为原料制备脂肪替代品的工艺条件,并通过扫描电镜观察了脂肪替代品的表面结构.结果表明,制备脂肪替代品的工艺参数为:浆料质量分数18%,温度90℃,时间12 min,水解酶用量4.6～6.2 U/g.喷雾干燥条件为浆料质量分数15%,进风温度170～185℃,出风温度90℃.脂肪替代品的粒径范围为3.3～74.5 μm,平均粒径为21.4 μm.     

燕麦糊精脂肪替代品的制备

研究了耐高温α-淀粉酶水解燕麦淀粉制取低DE值燕麦糊精脂肪替代品的工艺条件,同时探讨了潭度、pH值对其乳化性及乳化稳定性的影响。结果表明：添加耐高温α-淀粉酶5000／g淀粉（干基）时,在酶解温度90℃、底物浓度30％、酶解15min条件下能得到DE值为5．71的燕麦糊精;pH值为4．0-6．0时该燕麦糊精乳化性能最好,温度对乳化性影响不大;表明该燕麦糊精能够作为脂肪替代品。     

淀粉基质的脂肪替代品的应用

淀粉基质的脂肪替代品的应用冯一兵郑冬梅（东北农业大学，哈尔滨１５００３０）冯一新（黑龙江省园艺所）目前消费者对食品的追求是那些高纤维、低钠、低脂食品，当然这些食品也应具备甜而油感、风味好的特性。为了向消费者提供低脂食品，食品加工业已在食品加工中用淀粉...     

籼米为基质脂肪替代品的组分含量分析与测定

研究了籼米为基质脂肪替代品中麦芽糊精、低聚糖和蛋白质的相对分子质量.结果表明,DE值为2、3、4和6的脂肪替代品的麦芽糊精数均相对分子质量(Mn)分别为8 397、6 003、4 085与2 608,重均相对分子持量(MW)分别为251 070、111 655、64 543和27 367.蛋白质主要组分的Mn约为22 000,含有少量Mn为210 000组分;低聚糖含量随脂肪替代品DE值的增加而增加,低聚糖中麦芽三糖含量最高、麦芽六糖和麦芽糖的含量较高.     

脂肪代用品的研究Ⅱ——低DE值马铃薯淀粉麦芽糊精组成与性能研究

本文对采用耐高温α-淀粉酶水解得到的麦芽糊精测定了分支化度：耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子线性化程度大于原淀粉；耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子大小差别的范围大于原淀粉；耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精颗粒大小均匀，具有较为明显的空洞，呈现海绵状的碎石结构，颗粒粒度显著下降，达到模拟脂肪口感的要求；耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精经过水解和干燥晶形结构仍然存在，酶水解产物的结晶度14．6356％，对在此基础上对其性质进行了研究，得到了实际应用浓度的上下限：10％和40％。     

以大米淀粉为原料的酶法制备低DE值麦芽糊精的研究

研究了以籼米淀粉为基质的低DE值麦芽糊精的酶解工艺,采用多元回归分析法(Multiple RegressionAnalysis)得到一条二阶多项式回归方程式,其相关系数为0.982,并且模型在α=0.05的水平上回归显著。通过响应面分析(Respond Surface Analysis),在酶解温度95℃下,改变酶用量(1~3 mL),酶解时间(10~15 min)和淀粉浆液浓度(10%~20%),可以制备出DE值为0.76~5.72的麦芽糊精。     

籼米淀粉基脂肪替代品的理化及质构特性

以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品,通过改变酶解时间(4、6、10、14 min)分别制得DE值(葡萄糖值)为2.07~5.07的产品。用FT-IR、XRD、SEM对制得的脂肪替代品结构特性进行了表征,同时对其糊化特性、质构性质进行了研究。由FT-IR图谱可知,脂肪替代品在3390 cm-1、2928 cm-1、1157 cm-1、1021 cm-1、1080 cm-1、929 cm-1、859 cm-1及763 cm-1处出现了特征峰,表明其具有吡喃葡萄糖结构。XRD表明,脂肪替代品在18°仍有较强衍射,保留了原淀粉的部分A型特征峰。SEM表明,脂肪替代品呈现出海绵状的碎石结构,为凝胶形成时截留水分提供大量的空间。相对于原淀粉,脂肪替代品的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、回升值及糊化温度均显著降低,表明脂肪替代品的抗老化性显著增加。随DE值的增加脂肪替代品的糊化特征值逐渐减小。质构特性值说明,DE值为2~4左右的脂肪替代品更适合应用到食品工业中。     

糯米淀粉为基质的脂肪替代品对冰淇淋流变学性质的影响

实验选取籼糯和粳糯两个品种的糯米淀粉,研究了糯米淀粉为基质的脂肪替代品替代冰淇淋中不同脂肪含量对冰淇淋流变性质的影响。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪替代品含量增加或脂肪含量减少,冰淇淋浆料的黏度逐渐增加、硬度逐渐降低、黏性和弹性均逐渐增加。感官评定表明,加入2%籼糯淀粉的低脂冰淇淋感官指标与中脂冰淇淋最接近。     

淀粉基脂肪替代物的研究应用概况

综述了淀粉为基质的脂肪替代物的研究进展及其应用。淀粉为基质的脂肪替代物包括以玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉为原料的脂肪替代物,用于替代食品中的脂肪,可以安全有效地降低食品中的脂肪含量,从而减少总膳食能量和脂肪的过多摄入所带来的不利影响。     

籼米基脂肪替代品对速溶咖啡口感的影响

研究了籼米为基质的脂肪替代品的制备工艺。通过单因素试验研究了耐高温α-淀粉酶添加量、籼米粉目数和水解时间对产品DE值的影响,并通过正交试验确定了制备籼米为基质的脂肪替代品的最佳工艺条件:酶添加量4.0 U/g米粉,水解时间30 min,籼米粉目数100目。制备的产品DE值3.0左右,干燥后产品为白色粉状物。利用提取脂肪替代品后的沉淀继续制备DE值13~17的麦芽糊精,工艺条件为:酶添加量40.0 U/g米粉,水解时间40 min。最后,添加质量分数6%的脂肪替代品和9%的麦芽糊精复配出的速溶咖啡口感最佳。     

淀粉为基质的脂肪替代品

阐述了以淀粉为基质的脂肪替代品形成凝胶的机理和产生类似脂肪口感的原因;描述了以淀粉为基质的脂肪替代品的性质及应用。     

马铃薯麦芽糊精的组分分析与性能研究

高效液相色谱(HPLC)与凝胶过滤色谱(GPC)相结合,测定不同DE值的马铃薯麦芽糊精的糖分组成、分子质量分布和分支化度。同时运用差示扫描量热仪(DSC)和粘度快速分析仪(RVA),研究了不同DE值的马铃薯麦芽糊精溶液在老化程度及表观粘度性质方面的异同,为指导具有不同性质麦芽糊精的生产与应用提供理论分析依据。     

利用籼米为基质的脂肪替代品制备低脂火腿肠

用籼米为基质的脂肪替代品替代高脂火腿肠中50%脂肪制得了低脂火腿肠;通过全质构分析和感官评定相结合的方式对低脂火腿肠进行了评价。结果表明,用DE2～3的脂肪替代品替代脂肪制备的低脂火腿肠具有良好的质构和口感,能为广大消费者所接受。DE4的麦芽糊精不适合作为脂肪替代品。