烹饪课堂问答(56)

编辑部老师：我是贵刊的忠实读者，现在有两个问题向你们请教。一是我们这里常有客人提出要吃一种叫做“蛋煎糍粑”的特色小吃，但是我却不知道其制法。另外，我不知道怎样才能做好凉菜拼盘。望你们能在“烹饪课堂”里作一解答。四川达州市读者龚玲玲答：“蛋煎糍粑”也叫做“蛋酥泡粑”，是川南的一道地方小吃。这道小吃的用料简单，制法也不复杂。其制作方法有两种：一种是先将糯米洗净泡透，蒸成糯米饭后再加糖舂成糍粑，然后将糍粑做成饼状，再拖匀鸡蛋液，入锅用油煎至色黄酥脆即成；另一种是将糯米粉加糖及水和匀，揉成糯米面团，入笼…     

甜城的甜食风味

甜城内江,地处四川南部的沱江之滨。因盛产白糖、冰糖、蜜饯而誉贯古今,名闻中外。它是天府之国一颗璀璨的明珠,因而又有甜都、糖都之称。 甜城的“糖食制品”有名,甜城的“甜食风味”也颇负盛名。流行的糖油果子、凉蛋糕、焦皮酥、内江黄粑、蜜味汤元     

老成都食俗画(五十一)──昔日的老字号名店(续十八)

铜井巷甜水面画面中再现的是昔日成都有名的铜井巷“甜水面”店铺外貌。从画中读者看到的虽是显得简朴的店堂（那时凡是面食店几乎都这样）,然而就是这样一家风味食店却每天要接待各色“五香嘴”无数,这当中自然以女性顾客居多。因为成都女人吃东西历来追求味的刺激,而银井巷甜水面也正是以其独有的特色──根条均匀、色泽红亮、香辣味甜、爽滑可口而让她们中的许多人,包括有钱人家里的小姐、太太们“牵肠挂肚”。该店的甜水面有两种吃法：一是冷吃,二为热吃。冷吃之法有如“凉面”,先把切成“筷子头”的面条煮熟后,再加入少量菜籽油…     

老成都食俗画(四十五)──昔日的老字号名店(续十二)

大地春该店多年前曾是蓉城著名的饮食店铺之一。当年的店址位于东门九眼桥外锦江河畔,与“裕华纱厂”相邻,隔水还与“望江楼”相望,是］日时成都出城东大门过往客商的必经之路。由于饭店开在这样一个水陆码头“好口岸”上,故“大地春”的生意一直十分兴隆。这种“口岸优势”常被那时的饮食业同行们称羡不已。不过,这样一家以接待过往客商著称的大众化饭馆,在五十年代初随着“成渝铁路”的建成通车及锦水河运的停开,而逐渐衰落并最终关门歇了业。东华馆这也是旧时蓉城东门外的一家有名饭馆。当年它座落于牛市口正街集市内,为三开门铺…     

老成都食俗画(六)

凉粉夹锅魁 是旧时成都人赶花会时常见的一种小吃。那时这种小吃在市区店内虽也有出售,但却不如赶花会时吃起来更有“情调”。因为赶花会的人往往是边吃边看、边走边吃,而这种方便快捷的风味小食正好迎合了这种大众消费心理,于是,许多手拿凉粉锅魁的游人便成了花会上的又一“景观”。     

宁波汤团

宁波小吃闻名天下,宁波汤团更被誉为中国点心之冠。1980年,一位港商在宁波吃了宁波猪油汤团后,赞叹不已,当即提出订购宁波猪油汤团的要求,这年秋,由港商购买“缩冻汤丸”运销香港后,开创了汤团出口先例。宁波汤团名气最大的当数开设在宁波市开明街的“缸鸭狗甜食店”。民间有个     

老成都食俗画(四十一)──昔日的老字号名店(续八)

群力食堂开设于五十年代初,店址在总府街。表面看上去该店似无任何特色,单间门面,店门上高挂有木匾招牌。从门廊通道入得店内,但见右手方为厨房,左手方便是营业的“堂回”了。就是这个小小的“堂口”内,置有方桌八张,在五六十年代这里主要供应零餐,也配合菜。尤值一提的是,1958年3月一成都会议”期间,毛泽东主席曾与其他一些中央领导前来用晚餐,并对该店名厨张德善烹制的大众菜“豆渣鸭脯”和“口蘑炖豆腐”十分赞赏。餐后,毛主席还高兴地向张师傅询问了“口蘑炖豆腐”的烹制方法。时食饭店孔子曰：不时,不食。该店一直以一时…     

老成都食俗画(五十九)──昔日饮食业的工种划分(续七)

大灶，又叫“灶妈”，戏称“看水的”。这一工种专司煮饭、制锅粑及置办本店员工的伙食。“大灶”师傅的主要职能是为饭店煮炯锅饭（包括客饭和员工自己吃的），因其做饭时所用的炉灶比店内炒灶大，故名大灶。昔日的大灶师傅最主要的技能就在煮“烟锅饭”上。如今的人可能已不知道，当年煮这饭一钢就得下米几十百把斤呀！行业中的大灶师傅，一年360天，天天从几口大锅内烟煮出来的白米饭都显得不把不硬，滋润松散，吃着饭粒感觉有骨力。另外，每锅白米饭下面的大锅粑（本店做锅租系列菜肴自用）揭取下来后，都是看着诱人、闻着香。当然，要…     

老成都食俗画(五十)──昔日的老字号名店(续十七)

张者五谅粉该店是至今仍“健在”的成都名小吃店之一。店主人为“凉粉世家”张氏兄弟之老五。张老五初始开店于城郊洞子口,不几年又打入市区,几经迁址后于本世纪五十年代初搬到了市中区玉带桥街的一间小铺面内经营。旧时开饮食店以凉粉店最为简便,就像张老五凉粉店一样,窄小的店堂内支着几张小方桌和长条凳,店门一侧置有操作柜台,厨工应顾客所叫现切（或“旋”）凉粉成片、块、丝,最后又现拌作料递给顾客。张老五凉粉之所以长期在市民中口碑颇佳,就在于该店自制的黄、白两种凉粉口感好,拌凉粉自制的调料也很讲究。说实在,当时在市…     

老成都食俗画(四十四)──昔日的老字号名店(续十一)

大约在本世纪二十年代,温江县人韩玉隆来成都开设了“玉隆国面食店”,最初经营汤圆、水饺及各类面食。但因该店制售的面食中唯包子独具一格,故在韩玉隆去世并由其子韩文华继承父业后,干脆将店名改为“韩包子”,由此成了一家专营包子的包子铺。韩文华多年来一直在包子的经营和做法上不断探索,陆续创出了“南虾包子”、“火腿包子”等新品种。该店是红火的年代要数七十年代,那时它在市民中的知名度很高。顾客入得店内,只需对服务员叫一声：“来一盘”,即可见雪白松泡的两个肉包子送上桌来。有意思的是,常来光顾的熟客总是习惯在哈之…     

鼠壳粿、鼠曲粿、龙舌(米半)

在潮汕地区,有一种小吃叫“鼠壳粿”又叫“鼠曲粿”。其色深褐,呈扁桃形或椭圆形,以糯米粉胚料包豆沙果仁甜馅(也有咸馅),经蒸熟而成。其味甘美,耐咀嚼,有一种淡淡的草药香。     

漫话旧时重庆街头小吃

五十年前重庆街头的小吃,若用琳琅满目、花样繁多来形容亦不为过。那时大街小巷的小食摊、甜食店供应的品种,足可令人眼花给乱,不知该吃什么才好。记得抗战刚胜利那年,我家尚未搬回城里．我读书只好寄居在太平门街的三姐家,楼下就是一条熙熙攘攘的街市。每天清晨一到五六点钟,街市就开始热闹起来了,主要是两种营生的摊点把这条几十米长的街道塞得满满的。一种是卖洗脸水的,一种就是卖小吃的。这里卖的小吃有油条、豆浆、油钱＼桂粑糕、荷包蛋、酵糟汤圆、担担面、烧饼＼冲冲糕等。食客大多是在白象街。太平门、林森路一带旅馆、栈房…     

老成都食俗画(四十七)──昔日的老字号名店(续十四)

耀华西餐部耀华西餐部该店为成都最早的经营西餐、西点为主的西餐馆。店址在市中心最热闹的春熙路西段。它初创于1943年,经营“公司菜”和西点,临解放前夕,该店一度处于困境,于是便在店内增供“川菜”,后又发展到以“多种经营”见长。比如许多年前便开始售卖被成都人视为“稀罕物”的冰激淋和冰镇饮料,而到冬季时又特添了早年让多数成都人感觉十分新鲜的“火锅”,还有每天早上“耀华”向普通市民售卖的早点中也卖些西式的“鸡包”、“奶油蛋糕”之类的“洋盘货”。尤值一提的是,1958年3月“成都会议”期间,毛主席曾在‘耀华”用过…     

云南味道(四) 独特甜品

云南除了有很多来自缅甸、越南的小吃之外,还能吃到改良过的异国小吃甜品——印度甩手粑粑和东南亚磨磨渣渣冰!印度甩手粑粑印度甩手粑粑也叫印度飞饼,黝黑皮肤深邃眼神的印度小伙将一块油面团拿起来先在案板上搓揉拉伸一下,然后开始表演最精彩的甩粑     

老成都食俗画(二十一)──百姓光顾最多的饮食店铺

锅魁铺这可是当年成都街巷中最常见的小吃店铺之一。店内的制作叫卖者往往被人们唤作“打锅魁的”。这种具有一定表演观赏性的制作售卖形式，直到九十年代的今天仍能找到其踪影，只是它已不再是“单打一”，而常常是与别的小吃品种配套售卖。小笼蒸牛肉过去这种东西被成都人视作“间食”或“小吃”。此类店铺在旧时很多，以“治德号”的小笼蒸牛肉最为著名，它们除了卖小笼牛肉，一般还要兼搭售卖几种汤面和小锅魁。油茶铺这也算是一种历史较悠久的传统小吃品种，旧时常被人们作为早点或“间食”，而一般油茶铺在冬季的清晨，生意都会出奇的…     

老成都食俗画(四十九)──昔日的老字号名店(续十六)

耗子洞张鸭子多年前,在蓉城市中心总府街一拐角处,往里走便见一条小巷,小巷内有一家专事制售“烧鸭子”’的店铺。这家张氏店子卤制的“烧鸭子”及肢卤鸭杂碎等,因风味十足、香味十足而深得市民的喜爱。平日生意好时,该店常将卖鸭子的摊档摆上街边,这当然为的是方便过往行人。久而久之,这条开有“张鸭子”店的小巷每天进进出出的人愈来愈多,于是便有人把这条每天行人如穿梭般进出的小巷戏称为“耗子钻洞”。渐渐地,在市民心目中,“耗子洞”三个字也就替代了原有的店招“张鸭子”。松柏树这是一家规模较大的大众饭馆,挂牌菜中以蒸…     

糖果生产工艺的进展

食品的一个相当大的领域是被我们人类甜的感觉认识和发掘的,这就是甜的食品,含糖的食品,也称甜食或糖食,世界上大多数国家和地区都能制作多种多样甜的食品。从广义的角度,甜食也包括了糖果,为了便于保存和广为传送,人们逐渐认识到一种甜的富含糖的固体食品是普遍能接受的形式,这就是男女老少都熟悉并欢迎的“糖果”。     

肯德基与麦当劳的成功之道

近年来,肯德基和麦当劳快餐店在我国发展极为迅速,单单在上海就开了数十家。中国是世界美食之乡,其小吃更是闻名遐迩,那么为什么这两家美国快餐店竟能在中国土地上如此畅行无阻呢?答案很简单:经营有道。 早在1976年,肯德基公司就实行了“暗中检查”制度,第二年麦当劳公司也随之而来。1991年,位于北京前门肯德基餐厅一位营业员在炸鸡出炉后在规定的时间内没有将炸鸡倒入焚烧炉内(按照规定,顾客拿到的炸鸡其中心温度不得低于67,被一名伪装成普通顾客的检查员暗暗记下,结果,这名营业员被炒了鱿鱼,经理也受到了处分。 1996年,美国德克萨斯州达拉斯市开设了一家麦当劳汉堡包连锁店。由于该店附近没有设施齐全、能推出特色快餐的同类店,因此总公司的头头一致认为这家店肯定生意兴隆。然而事与愿违,这家店开张以     

“自带验光单”引纠纷

近日，江苏消费者孙女士向当地消协反映，她在南京某眼镜店配了一副价值数百元的眼镜，取镜佩戴后发现视物不清，随即前往该店要求调光，但被要求重新付费，否则不予解决。孙女士觉得这与该店承诺的“光度不适，一个月内免费复验调光”完全不符。而该店的理由是：孙女士前往该店配镜前，曾在医院验过光，因此是“自带验光单”，不适用于免费调整的承诺。     

成为商场吸客利器 小吃品类快速崛起

<正>小吃赛道被越来越多的餐饮大佬盯上了。海底捞“多城摆摊卖小吃”冲上热搜,“路人缘”爆升;Tims天好咖啡拿下炸鸡巨头Popeyes,“咖啡配炸鸡”的新生意初露锋芒——Popeyes中国首店引发凌晨排队热潮,开店首日交易单数创全球纪录;蜜雪冰城开卷小吃,“奶茶+炸串”的新奇组合成为拓新出圈利器,“蜜雪冰城北京三里屯店卖炸串”相关话题刷屏……还有不少咖啡玩家凭“咖啡+小吃”出圈,肉夹馍咖啡、牛杂咖啡等吸睛不断。化身“万金油”的小吃,成了近年来餐饮赛道快速崛起的品类之一。